Múka je základnou surovinou v každej domácnosti, z ktorej pripravujeme chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. Hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Jedným z nich je aj múka celozrnná polohrubá, ktorá vďaka svojim vlastnostiam a nutričnej hodnote získava čoraz väčšiu popularitu.
Čo je múka celozrnná polohrubá?
Múka vznikne pomletím obilia, najčastejšie sa využíva pšeničná múka. Pšeničná polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Celozrnné múky vznikajú zomletím celého zrna - nielen vnútornej časti, ale aj obalových vrstiev, otrúb a klíčkov. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty. Niektoré mlyny v rámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
Výhody celozrnnej múky
Celozrnná múka, vrátane polohrubej, prináša oproti bežnej bielej múke viacero výhod:
- Vyšší obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcových ochorení.
- Bohatstvo živín: Celozrnná múka obsahuje vitamíny skupiny B, minerály (železo, horčík, zinok) a antioxidanty, ktoré sú dôležité pre celkové zdravie.
- Nižší glykemický index: Celozrnné produkty majú nižší glykemický index ako výrobky z bielej múky, čo znamená, že nespôsobujú prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
- Sýtosť: Vďaka vysokému obsahu vlákniny zasýti celozrnná múka na dlhšiu dobu, čo môže pomôcť pri regulácii hmotnosti.
Polohrubá múka má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek.
Použitie celozrnnej polohrubej múky
Celozrnná polohrubá múka sa dá použiť na širokú škálu receptov, no je potrebné brať do úvahy jej špecifické vlastnosti:
- Chlieb a pečivo: Celozrnná polohrubá múka je výborná na pečenie chleba, rožkov, žemlí a iného pečiva. Treba však počítať s tým, že výsledné pečivo bude hutnejšie a bude mať výraznejšiu chuť.
- Koláče a múčniky: Môže sa použiť na prípravu koláčov, báboviek, závinov a iných múčnikov. Pre dosiahnutie lepšej textúry sa odporúča kombinovať ju s bielou múkou.
- Cestoviny a halušky: Je vhodná na výrobu domácich cestovín a halušiek.
- Zahusťovanie: Môže sa použiť na zahusťovanie polievok a omáčok, no treba počítať s tým, že omáčka bude mať tmavšiu farbu a výraznejšiu chuť.
Tipy a triky pre prácu s celozrnnou polohrubou múkou
- Hydratácia: Celozrnná múka absorbuje viac tekutiny ako biela múka, preto je potrebné pridať do cesta viac vody alebo mlieka.
- Kombinácia s bielou múkou: Pre dosiahnutie lepšej textúry a chuti sa odporúča kombinovať celozrnnú múku s bielou múkou v pomere 1:1 alebo 1:2.
Špaldová celozrnná múka
Špaldová celozrnná múka sa vyznačuje nezameniteľnou orieškovou chuťou. Pšenica špaldová (Triticum spelta) je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Dvojitá pleva jedinečne chráni zrno pred kontamináciou z prostredia, preto je veľmi vhodné využitie celých zŕn vo výžive. Múka je vynikajúca na pečenie a priame použitie v domácnosti namiesto klasickej bielej múky. Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy.
Bio špaldová múka celozrnná polohrubá zachováva všetky cenné zložky typické pre špaldovú pšenicu. Je to múka s vysokým obsahom bielkovín. Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Špaldová múka svetlá je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu. Používanie špaldovej múky sa odporúča ľuďom, ktorých trápi vysoký cholesterol či cukrovka.
Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
CHUTNÝ špaldový kváskový chlieb (jednoduchá metóda)
Ražná celozrnná múka
Ražná celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto menej elastické a prináša do cesta hutnosť a výraznú chuť.
Ďalšie druhy múk
- Pohánková múka: Má výraznú chuť, preto sa odporúča kombinovať ju s inými múkami.
- Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
- Iné bezlepkové múky: Pre celiatikov sú vhodné múky z ryže, kukurice, cíceru, amarantu, quinoa a iných bezlepkových obilnín a plodín.
Ako sa z obilia stane múka
Kým múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Zrná obilnín musia prejsť viacfázovým výrobným procesom, pri ktorom drvením, triedením a čistením dostanú podobu bielej práškovej hmoty.
Označovanie múky
Typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. T450, T630, T812, T1050). Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.
Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami.
Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí. Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Pre aký recept použiť akú múku?
- Cestoviny: Ideálna je semolinová múka z tvrdej pšenice, ale môžete použiť aj TS hladkú múku.
- Kysnuté knedle: Ideálna je TS hrubá múka, vďaka ktorej sa knedľa vo vode nerozpadne.
- Kysnuté koláče a buchty: TS polohrubá múka s vysokým obsahom lepku sa postará o správne kysnutie cesta.
- Piškóty, mafiny, perníky a ľahké dezerty: Hladká múka, ktorá zjemní ich konzistenciu.
- Rožky a drobné pečivo: Hladká biela múka, vďaka ktorej bude pečivo jemné a vláčne.
- Chlieb: Podľa druhu chleba môžete siahnuť po celozrnnej žitnej, hladkej alebo špaldovej múke.
- Zahusťovanie: Zahusťujeme hladkou múkou, ktorá sa v omáčke alebo polievke príjemne rozplynie.
- Palacinky a lievance: Vyskúšajte TS Bio kokosovú, špaldovú alebo mandľovú múku.
- Linecké cesto: TS hladká múka dodá lineckému cestu príjemnú vláčnu chuť.
- Lístkové cesto: Aj do tohto druhu cesta sa bude hodiť TS hladká múka, ktorá má jemné zrno a postará sa o pekne listovanie cesta.
Rady pred prvým použitím špaldovej celozrnnej múky
Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3-2/3 celozrnnej, kým pri použití prejdete na celých 100%. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Nebojte sa experimentovať! Ak ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Hladká pšeničná múka sa dá kombinovať s inými múkami, ktoré majú podobné vlastnosti.
tags: #muka #celozrna #polohruba