Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní stravy pre deti a študentov, ale aj pre širšiu verejnosť. Ako potravinárske podniky podliehajú prísnym hygienickým predpisom a kontrolám orgánov ochrany verejného zdravia. Cieľom je zaistiť bezpečnosť a kvalitu podávaných jedál, minimalizovať riziko prenosu chorôb a podporovať zdravý životný štýl. Dôraz sa kladie na dodržiavanie potravinového práva, správnu výrobnú prax a osobnú hygienu zamestnancov. Stravovanie v školských jedálňach je témou, ktorá sa dotýka takmer každého z nás. Mnohí z nás majú osobné skúsenosti so školským stravovaním, či už pozitívne alebo negatívne. Súčasne, pre mnohých rodičov je táto téma aktuálna aj z pohľadu ich detí.
Legislatívny rámec školského stravovania
Školské stravovanie sa riadi rozsiahlym právnym rámcom, ktorý zahŕňa slovenské a európske predpisy. Základným právnym predpisom, ktorý upravuje oblasť školského stravovania, je zákon č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon). Podľa § 140 tohto zákona školské stravovanie zabezpečujú zariadenia školského stravovania, ktorými sú školská jedáleň a výdajná školská jedáleň. Medzi kľúčové dokumenty patria aj Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z., Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES), ktoré stanovuje hygienické pravidlá pre potravinárske podniky, a Potravinový kódex Slovenskej republiky a príslušné vyhlášky. Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania taktiež určujú dôležité štandardy. Tieto predpisy stanovujú požiadavky na priestory, vybavenie, personál, suroviny, prípravu, skladovanie a manipuláciu s potravinami. Každá školská jedáleň musí mať vypracovaný systém hygienických a výrobných postupov (HACCP) v súlade s týmito predpismi. Nevyhnutné požiadavky vyplývajúce z právnych predpisov musia byť aplikované primerane pre konkrétne podmienky v každej prevádzke.
Hygienické požiadavky na prevádzku a osobná hygiena zamestnancov
Udržiavanie čistoty a dobrého stavu priestorov je základnou požiadavkou. Potravinárske prevádzky sa musia pravidelne čistiť a dezinfikovať. Dôležité je zamedziť krížovej kontaminácii, napríklad oddelením manipulácie so surovými a tepelne upravenými potravinami. Zamestnanci školskej jedálne musia dodržiavať prísne zásady osobnej hygieny. Patrí sem pravidelné umývanie rúk, používanie čistého pracovného odevu a obuvi, a zakrývanie vlasov. Vyhláška č. 533/2007 Z. z. v §12 uvádza medzi nutnými požiadavkami nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny. Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov. Nechty musia byť krátke, ostrihané a nenalakované. Za dlhými nechtami by sa totiž mohli usádzať nečistoty a množiť mikroorganizmy. Rovnako je neprípustné nosiť prstene, náramky a hodinky, pretože tie znemožňujú dôkladné umývanie rúk a predlaktia.
Gordon Ramsay vám ukáže, ako si správne umývať ruky v kuchyni
Bezpečnosť potravín počas pandémie
V čase pandémie je potrebné prijať dodatočné opatrenia na ochranu zdravia stravníkov a zamestnancov. Medzi tieto opatrenia patrí: zabezpečiť oddelenie alebo čo najmenší kontakt rôznych skupín stravníkov, neumožniť samoobslužný výdaj jedál, vyčleniť samostatný čas alebo oddelený priestor pre konzumáciu stravy pre cudzích stravníkov a deti/žiakov, ktorí sa vzdelávajú dištančným spôsobom. Po ukončení stravovania je nutné očistiť a dezinfikovať stoly a stoličky.
Zásady zostavovania jedálnych lístkov a zaradenie šalátov
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov stanovuje Ministerstvo školstva Slovenskej republiky podľa § 142 zákona č. 245/2008 Z. z. Vyhláška č. 330/2009 Z. z. stanovuje, že zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
Frekvencia podávania zeleniny a šalátov
Nasledujúca tabuľka sumarizuje pravidlá pre podávanie zeleniny a šalátov v školských jedálňach:
| Typ prevádzky | Celkový počet podávaní zeleniny týždenne | Počet podávaní ako šalát | Počet podávaní ako zeleninová obloha |
|---|---|---|---|
| Jednozmenná (5-dňová) | Denne (5x) | 2x | 1x |
| Celodenná (5-dňová) | 5x | 3x | 2x |
| Celodenná (7-dňová) | 7x | 4x | 3x |
Výber a skladovanie surovín pre šaláty
Šaláty sú dôležitou súčasťou školského stravovania, pretože zabezpečujú prísun vitamínov, minerálov a vlákniny. Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny od overených dodávateľov. Zeleninu a ovocie dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Skladujte suroviny pri správnej teplote a vlhkosti, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov.
Príprava a podávanie šalátov
Šaláty pripravujte tesne pred podávaním, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie. Používajte čisté nástroje a pracovné plochy. Pri manipulácii so surovinami používajte rukavice. Šaláty podávajte chladené, aby sa zabránilo rastu baktérií. Používajte čisté nádoby a príbory. Zvyšky šalátov neuchovávajte a nepodávajte na druhý deň.
Obsahová štruktúra pokrmov a časová štruktúra jedálnych lístkov
V rámci 5 stravovacích dní v jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom - so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá (1 s múčnym pokrmom a 1 so zeleninovým pokrmom). Pri celodennom stravovaní postupovať primerane k počtu hlavných jedál podľa bodu 1. Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať cca 4 - 5 jedál pri 5-dennom a cca 6 - 7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni. Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy.
- Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie, ryby. Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
- Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek) ovsených vločiek, zemiakov a pod.
- Pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec. K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
- Múčne pokrmy, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu ovocia a pod. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Kontrola a dohľad
Dohľad nad dodržiavaním hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe vykonávajú orgány hygienickej služby. Pravidelné kontroly sú zamerané na priestory, vybavenie, personál, suroviny, prípravu, skladovanie a manipuláciu s potravinami. Za organizáciu prípravy pokrmov, dodržiavanie hygienických požiadaviek a zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vydávaných pokrmov a nápojov v zariadení školského stravovania v plnej miere zodpovedá prevádzkovateľ, t. j. zriaďovateľ školy a školského zariadenia a riaditeľ školy a školského zariadenia. Školské jedálne sú pod drobnohľadom a kontrolou zriaďovateľa školského stravovania akým je krajský školský úrad, ako aj regionálneho zástupcu úradu verejného zdravotníctva. Ak má rodič pocit, že sa predpisy v školskom stravovaní nedodržiavajú, môže sa obrátiť na Okresný úrad, odbor školstva alebo Regionálny úrad verejného zdravotníctva, odbor hygieny detí a mládeže.
Inovácie a výzvy v školskom stravovaní
Ministerstvo školstva ohlásilo „revolúciu“ v školskom stravovaní a do ponuky doplnilo 68 receptov so surovinami ako bulgur, batáty, tofu, fazuľové struky, losos a sezónne produkty. Zmeny od septembra 2021 opäť zmenili legislatívu s cieľom ozdraviť školské jedálničky. Pribudli nové recepty a princípy, obmedzili sa údeniny a vyprážané jedlá, zvýšilo sa množstvo používanej zeleniny a zrušilo sa podávanie vody so sirupom. Novinkou je aj zaradenie jedného zeleninového jedla týždenne. Skladba jedálnička má vyzerať takto: 2-krát týždenne hlavné jedlo z mäsa, 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, 1 hlavné múčne jedlo a 1 hlavné zeleninové jedlo. Pribudli nové receptúry ako batátový krém, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, cviklový krém, pečené špaldové šišky, fazuľová polievka s koreňovou zeleninou, papriková polievka s pečeným cesnakom, tekvicový krém s feniklom a kôprom, či morčací paprikáš. Školy si môžu piecť aj vlastný chlieb.
Jedným z problémov je, že mnohé jedálne sú nevyhovujúce po technologickej stránke. V oblasti školského stravovania sa zavádzajú aj inovácie s cieľom zlepšiť zážitok stravníkov a podporiť zdravé stravovacie návyky. Medzi ne patrí zavedenie možnosti výberu veľkosti porcie - deti si môžu zvoliť veľkú alebo malú porciu, prípadne si nežiadajú niektorú zložku jedla. Externé podávanie doplnkov k jedlám - napríklad krutónov, syra alebo pečiva k polievke. Tvorba vlastného jedla a šalátov počas výučby alebo v kuchynke - deti si pripravovali jednoduché šaláty, nátierky alebo iné jedlá počas vyučovacích hodín či v rámci aktivít ŠKD. Prebehli edukačné aktivity o plytvaní potravinami. Vedúce školských jedální sa často stretávajú s problémom, že deti málo jedia polievky a veľmi málo zeleninové šaláty. Keď sa pozriete na tácku, málokto má tanier na polievku, málokto má šalát. Cieľom školského stravovania je zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje predovšetkým bez pridaného cukru.
Diétne stravovanie v školských jedálňach
V školských jedálňach môžu od septembra pripravovať okrem bežných jedál aj tri druhy diétnych jedál. Diétne jedlá sa pripravujú pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie. Pri šetriacej diéte volíme ľahko stráviteľné druhy potravín. Ďalšie ponúkané diéty tvoria diabetická a bezlepková. Väčšina škôl však ostane len pri svojej klasickej ponuke. Dotácia na jeden diétny obed sa posudzuje podľa finančných pásem. Pre materské školy sa pohybuje od 1,2 € až po 1,6 €. Rastie podľa veku stravníkov a pre stredoškolské obedy začína od 2 €.
tags: #musi #sa #davat #salat #samostatne #v