Pre mnohých ľudí je príprava vyprážaného syra výzvou, pretože sa často rozlieva na panvici. Je to pomerne častý problém, ktorý odrádza od inak populárneho jedla. Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr) je klasikou, ktorá sa objavuje v obedových menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Hoci sa do popredia dostáva vyvážená a zdravá strava, dobrému vyprážanému syru nik neodolá.
Pre generácie Slovákov je synonymom školskej jedálne, víkendového obedu, leta pri jazere aj zastávky na výlete. Na Slovensku neexistuje jedlo, ktoré by malo v reštauráciách väčšie zastúpenie. Vyprážaný syr nájdete v jedálňach, bistrách, krčmách, horských chatách aj v luxusných podnikoch. Ak by sa niekedy hlasovalo o novodobé národné jedlo Slovenska, vyprážaný syr by vyhral suverénne. Bryndzové halušky či kapustnica sú tradičné, no ak by kritériom bola rozšírenosť a jednotnosť naprieč Slovenskom, syr by vyhral. Je to jednoducho jedlo, ktoré nájdete vo väčšine slovenských reštaurácií ako jediné vegetariánske hlavné jedlo na jedálnom lístku.
História vyprážaného syra
Myšlienka obaľovať a vyprážať syr nie je pôvodne naša. Podobné recepty sa objavovali v stredovekom Francúzsku - v kuchárke Le Ménagier de Paris z roku 1393 je recept na syrové tyčinky v cestíčku. Poznali ho v Amerike, ale aj v Grécku. Na konci 19. storočia sa syr začal obaľovať v trojobale a podával sa v chudobnejších viedenských rodinách ako náhrada mäsového rezňa.
V Československu sa vyprážaný syr objavil v reštauračných jedálnych lístkoch v 30. rokoch 20. storočia - podľa niektorých zdrojov ho ponúkala pražská reštaurácia Šroubek. Vtedy šlo o luxusnejší predkrm z ementálu. Masovú popularitu získal až v 50. a 60. rokoch, keď sa do jedální dostal lacnejší Moravský bochník a neskôr eidam. V dobe obmedzeného prístupu k mäsu bol syr dostupnou, sýtou alternatívou. Odvtedy prežil všetko: normalizáciu, nežnú revolúciu, éru food blogov aj vlnu zdravého stravovania. Z jedálnych lístkov nikdy neodišiel.
Vyprážaný syr s hranolkami ❣️
Ako zabrániť roztečeniu syra
Najväčším problémom pri vyprážaní syra je, že sa vám počas prípravy roztečie. Tri parametre rozhodujú o tom, či bude na tanieri dokonalý - alebo roztečený po panvici. Aby ste sa vyhli týmto problémom, je dôležité dodržiavať niekoľko základných pravidiel vyprážania, ktoré vám pomôžu dosiahnuť perfektný výsledok.
Výber syra
Prvý krok je zvoliť vhodný druh. Na vyprážanie sa hodia tučnejšie syry, ktoré majú aspoň 30 % tuku, ideálne 45 %. Jednak majú plnú, krémovú chuť, ale najmä oveľa lepšie držia tvar a neroztekajú sa. Niektoré syry nedržia tvar a v oleji rozhorúčenom na vysoké teploty sa rýchlo roztekajú. Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov.
Najčastejšie takýmto spôsobom pripravujeme eidam. Taktiež si môžete vybrať aj produkty goudového typu alebo iné alternatívy ako nivu, fetu, či mozzarellu. Medzi vhodné syry patria eidam, ementál, gouda, čedar alebo michalovská tehla. Nízkotučné syry sa na vyprážanie nehodia, pretože sa rýchlo roztekajú.
Tabuľka vhodných syrov na vyprážanie:
| Druh syra | Obsah tuku v sušine (min.) | Poznámky |
|---|---|---|
| Eidam | 30% - 45% | Najčastejšie používaný, dobre drží tvar. |
| Gouda | 30% - 45% | Výborná chuť, drží tvar. |
| Ementál | 30% - 45% | Luxusnejší predkrm, krémová chuť. |
| Čedar | 30% - 45% | Dobre sa topí a drží tvar. |
| Michalovská tehla | - | Podľa skúseností používateľov sa nerozteká. |
| Hermelín | - | Rozteká sa o niečo viac, treba s tým počítať. |
| Niva | - | Plesňový syr, vhodné v cestíčku. |
| Mozzarella (tehla) | - | Nie mozzarella v náleve, musí byť tuhá. |
Krájanie syra
Hrúbka plátku by mala byť medzi 1 a 1,5 cm. Tenšie plátky sa pri smažení prelejú skôr, než sa stihne obal spevniť. Syr nakrájajte na 0,5 alebo 1 cm hrubé plátky, aby sa rýchlo upiekli a nemuseli sa dlho držať v oleji. Dôležité je tiež plátky osoliť, aby múka lepšie priľnula k povrchu syra, čo pomôže udržať strúhanku na mieste.
Po nakrájaní dajte syr najskôr na desať minút do mrazničky. Aj vďaka tomuto jednoduchému triku budú kraje držať po obalení po kope a neroztečú sa na panvici. Pred obaľovaním dajte plátky na 10 až 20 minút do mrazničky. Povrch stuhne a syr lepšie drží tvar počas prvého kontaktu s horúcim tukom. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak syr vložíte do panvice, keď je napoly zmrazený. Obalený syr nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne.
Správne obaľovanie
Na vyprážaný syr sa používa najmä tradičný trojobal pozostávajúci z hladkej múky, vajec a strúhanky. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syra by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syra sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami. Múku treba zo syra dôkladne striasť, aby sa vajíčko ľahko prilepilo.
Klasický trojobal: najskôr múka, potom vajíčko a napokon strúhanka. Všetci vieme, ako sa obaľuje nielen syr. Ale ak nechcete, aby sa roztekal, opakujte tento proces dvakrát po sebe. Práve to zaistí pevné okraje. Dvojité obaľovanie, čo znamená múka - vajcia - strúhanka - vajcia - strúhanka. Tento spôsob zabezpečí, že kôra na syre bude pevná a odolná. Ak vám nevyhovuje dvojitá strúhanka, môžete zostať pri jednom obalení, ale je dôležité, aby ste kôrku dôkladne vytvorili na celom povrchu syra. Niektoré gazdinky hovoria, že nemusíte duplicitne obaľovať celý plátok, ale postačia hrany.
Pražská reštaurácia Lokál, kam sa ľudia vracajú práve pre vyprážaný syr (či po česky smažák), používa namiesto čistej strúhanky zmes strúhanky a polohrubej múky. Výsledok je jemnejší, menej zrnitý obal.
Voľba a teplota oleja
Druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Výber vhodného oleja na vyprážanie je kľúčový. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Klasické maslo sa pri teplotách nad 150 °C prepáli. Lepšia voľba je repkový olej alebo prepustené maslo (ghí), ktoré znesie až 252 °C a dodá obalu jemný maslový nádych. Olej - repkový, slnečnicový alebo prepustené maslo - musí byť rozpálený na 170 až 180 °C.
Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Nechajte olej poriadne zahriať. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil. Ak nemáte teplomer, hoďte do oleja štipku strúhanky. Keď okamžite začne bublinkovať, teplota je správna. Ak položíte syr na panvicu skôr, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky, aj tak sa roztečie. Syr ponorte až do dobre rozohriateho oleja.
Syr vyprážajte asi 1 až 2 minúty z každej strany. Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by narušilo tenšie vrstvy trojobalu na hranách. Otáčajte raz, obracačkou - nikdy vidličkou, prepichnutie je skrat celej operácie. Keď sa obal začne mierne nadúvať, je čas syr vybrať. Podávajte okamžite. Vyprážaný syr je jedlo, ktoré stratí polovicu kúzla za päť minút na tanieri. Chrumkavý obal zmäkne, syr vo vnútri stvrdne.
Tipy a triky
- Pridajte mrkvu do oleja: Hoďte do rozpáleného oleja koliesko surovej mrkvy. Starý kuchársky trik - mrkva pomáha rovnomernému smaženiu a bráni prepáleniu tuku. Vyťahujte ju, keď stmavne.
- Dochutenie strúhanky: Do strúhanky primiešajte sezam, pomleté vlašské orechy alebo sušenú bazalku. Obal dostane novú textúru aj vôňu.
- Teplovzdušná fritéza: Je alternatíva pre tých, ktorí nechcú kuchyňu plnú dymu. Obalený syr postriekajte olejovým sprejom a pečte pri 180 °C osem až desať minút. Výsledok nebude totožný s panvicovou klasikou, ale chrumkavosť prekvapí.
- Vyprážanie v rúre: Obalený syr (najlepšie s dvojitým trojobalom) položte na plech s papierom na pečenie, postriekajte olejom a pečte pri 200 °C asi 15 až 20 minút.
Varianty vyprážaného syra
Postupne aj toto jedlo rôznymi spôsobmi modernizovali. Časom sa začal podávať syr v rôznych vylepšeniach. Veľmi obľúbený je prídavok šunky. Môžete ju dať na vrch alebo medzi dva plátky eidamu.
Plesňové syry
Zaujímavým nápadom je tiež vyprážanie plesňových syrov. V tomto prípade však musíte o to viac dbať, aby sa syr neroztiekol. Dobrou radou je tiež použiť cestíčko, ktoré bude nielen chuťovo zaujímavo ladiť, ale taktiež udrží syr v dobrej forme. Nivu nakrájajte na menšie kúsky, aby sa lepšie obaľovali. Ďalej pri príprave postupujte ako pri klasickom vyprážanom syre. Hermelín v trojobale je v Česku klasika - na Slovensku menej rozšírená, ale funguje výborne.
Vyprážaná mozzarella
Veľkej obľube sa teší aj vyprážaná mozzarella. Väčšinou sa servíruje narezaná na väčšie hranolčeky, ktoré sa potom môžu jesť aj rukami. Na vyprážanie sa nepoužíva mozzarella v náleve, ktorú kúpite bežne v obchodoch. Musíte nájsť takú, ktorá sa podobá na tvrdý syr a nie je naložená v žiadnej tekutine. Používa sa aj do všetkých talianskych jedál, kde ju treba postrúhať.
Olomoucké syrečky
Jeden tip máme aj pre gurmánov. Olomoucké sýrečky nezachutia všetkým ľuďom. Ich výrazná aróma sa pri tepelnej úprave ešte viac zosilní. Pripravte si ich v cestíčku, do ktorého prilejete aj trochu piva. Malé syrové kúsky ukryté v chrumkavej kruste, ktoré si zamilujú (nie)len vegetariáni.
Recept na vyprážaný hermelín v cestíčku
Pripravte si lahodný vyprážaný hermelín v cestíčku podľa tohto receptu:
- Hermelín obaľte v hladkej múke.
- Pripravte si cestíčko z hladkej múky, vajca, piva a korenia.
- Hermelín namočte do cestíčka a obaľte v strúhanke.
- Vyprážajte v horúcom oleji do zlatista.
Prílohy k vyprážanému syru
Tradičná zostava je hranolky a tatárska omáčka - trojica, ku ktorej nie je čo pridať. Tatárska omáčka je pri vyprážanom syre viac ako doplnok - je to protihráč. Krémová, mierne kyslá, s kúskami uhorky a cibule. Domáca verzia z majonézy, horčice, kyslých uhoriek, cibule a kapár je neporovnateľne lepšia než kupovaná. Kečup je akceptovaný hlavne u detí. Majonéza je kompromis.
Recept na domácu tatársku omáčku:
- Do mixéra dajte 2 celé surové vajíčka, prilievajte olej, kým sa nevytvorí hustá majonéza.
- Potom pridajte 1 menšiu cibuľu pokrájanú nadrobno a 2-3 zavárané uhorky pokrájané tiež nadrobno.
- Rozmixujte, pridajte 1/2 čajovej lyžičky práškového cukru, 1 polievkovú lyžicu sladkej šľahačkovej smotany a preložte do sklenenej misky.
- Dochuťte soľou (opatrne), mletým čiernym korením a citrónovou šťavou, tieto suroviny pridávajte postupne, treba vyskúšať podľa vlastnej chuti a nakoniec zamiešajte 1-2 čajové lyžičky pokrájanej petržlenovej vňate.
tags: #na #akom #ohni #sa #vypraza #syr