Domáca výroba syra je fascinujúca činnosť, ktorá umožňuje premeniť základné suroviny, ako je mlieko, na rozmanité a chutné produkty. Od jemných, krémových variant až po zrejúce tvrdé syry, možností je neúrekom. Syr je produkt, ktorý zaujíma osobitné miesto v strave moderných ľudí. Vďaka variabilite použitých komponentov a technológie výroby existuje obrovské množstvo druhov produktov, ktoré sa líšia chuťou, vôňou a textúrou. Výroba tohto produktu je jedným z najstarších odvetví potravinárskeho priemyslu. Štúdium zvyškov neolitickej keramiky na území moderného Poľska umožnilo získať dôkazy, že už v 5. tisícročí pred n. e. ľudia spracovávali mlieko. Výroba syra vyriešila niekoľko problémov:
- zachovať hlavné zložky mlieka (bielkoviny, tuky, vitamíny) po dlhú dobu;
- premeniť nápoj na pevnú formu, ktorá poskytla pohodlnejšiu prepravu (čo je dôležité pre kočovné národy);
- vytvorte mliečny výrobok s nižším obsahom laktózy.
Samotný proces výroby syra je v podstate proces koagulácie mliečnej bielkoviny, kazeínu, a oddelenia srvátky (vodnatej časti mlieka). Tento proces sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, najčastejšie pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým, ktorý štiepi kazeín). Následne sa syrovina (zrazená bielkovina) spracováva, aby sa dosiahla požadovaná textúra a chuť syra. Na celom svete sa vyrábajú stovky druhov syra. Podľa technologického postupu sa rozlišujú prírodné a tavené syry. Tvrdosť syra závisí od obsahu vody - extra tvrdé syry obsahujú menej ako 47 % vody, zatiaľ čo mäkké syry majú viac ako 68 % vody.
Vplyv živín na kvalitu mlieka
Kvalitné mlieko je základom pre výrobu lahodného syra. Na výrobu syra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy alebo čerstvé mlieko s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Je dôležité vyhnúť sa trvanlivým mliekam s nízkym obsahom tuku. Kvalita mlieka, z ktorého sa syr vyrába, je do značnej miery ovplyvnená výživou dojníc, a tým pádom aj kvalitou pôdy, na ktorej rastie krmivo.
Síra ako kľúčová živina
Síra je jednou zo základných zložiek, ktorá určuje rast plodín, produkciu biomasy a rozmnožovanie rastlín. Tento prvok je súčasťou mnohých enzýmov a organických zlúčenín prítomných v rastline. V súčasnom období význam síry ako živiny a faktora kvality narastá. Ešte donedávna sa predpokladalo, že množstvo síry v ovzduší stačí pokryť požiadavky rastlín na tento prvok. Avšak, od osemdesiatych rokov minulého storočia emisie priemyselnej síry z atmosféry a „kyslé dažde“, ktoré nepriamo dodávali ročne do pôdy síru v objeme až 50 kg/ha, sa značne znížili. Súčasne vzrástla spotreba zemného plynu. Okrem toho sa obmedzením používania minerálnych hnojív, ktorých súčasťou je aj síra (síran amónny a jednoduchý superfosfát s obsahom CaSO4), ako aj znížením spotreby organických hnojív, znížil prísun síry do pôdy. Zásoba prijateľnej síry pre rastliny v pôde postupne klesá. Tento nedostatok by mal byť doplnený minerálnym hnojením. Síra je často prirovnávaná svojimi vlastnosťami i obsahom k fosforu, ale na rozdiel od jeho zlúčenín, ktoré sú v pôde veľmi málo pohyblivé a ich koncentrácia v pôdnom roztoku je veľmi malá, je koncentrácia síranov niekoľkonásobne vyššia a ľahšie dochádza k ich stratám. V SR sa priemerné straty vyplavením a eróziou odhadujú na 40 kg.ha-1.rok-1.
Síra je pri pestovaní poľnohospodárskych plodín považovaná za esenciálnu, t.j. nenahraditeľnú živinu. Zohráva dôležitú úlohu v látkovom metabolizme. Zúčastňuje sa na syntéze významných aminokyselín (cystín, cysteín, metionín), podporuje aktivitu enzýmových systémov, ale i tvorbu špecifických látok, ktoré ovplyvňujú chuť, vôňu, arómu a tým i špecifické vlastnosti rastlín a rastlinných produktov. Používaním síry na ľahkých pôdach sa zvyšuje obsah bielkovín v krmovinách, zvyšuje sa obsah tuku v olejninách. Ďalšími pozitívnymi vlastnosťami hnojív obsahujúcich síru je zvyšovanie zimuvzdornosti a tolerancie voči suchu. Pôsobenie síry v rastline je úzko spojené s metabolizmom dusíka. Každý kilogram síry, ktorý limituje rast rastlín, vedie ku stratám dusíka v rozmedzí 4 až 15 kg. Stupňujúce sa dávky dusíka pri deficite síry zvyšujú jej nedostatok, a tým dochádza k ďalšej redukcii produkcie a zároveň ku zníženiu obsahu oleja v semenách. Nedostatok síry sa prejavuje najskôr obmedzením syntézy bielkovín, vrátane enzýmov. V rastlinách sa hromadia nízko molekulové organické zlúčeniny dusíka a dusičnany. Značne je obmedzená tvorba chlorofylu, a tým i produkcia škrobu, cukru, oleja a pochopiteľne i bielkovín, zvlášť pri plodinách náročných na síru, čím sa kvalita produkcie výrazne znižuje. Typickým vizuálnym príznakom nedostatku síry na rastlinách je žltnutie listov, ktoré začína od najmladších listov a pri trvalom nedostatku prechádza i na spodné listy. Prejav nedostatku síry je podobný ako pri nedostatku dusíka, avšak počiatočné príznaky sú vždy sústredené na vrcholové časti. Rastliny majú neduživý vzhľad, zmenšuje sa veľkosť listov, steblo sa predlžuje, stonky drevnatejú a vývin rastlín sa spomaľuje. Listy neodumierajú, hoci ich farba bledne. Síra je prijímaná rastlinami prevažne ako anión SO42- z pôdy. V pôde sa uvoľňuje z menej rozpustných minerálnych zlúčenín a postupnou mineralizáciou organických zlúčenín a následnou sulfurikáciou v aeróbnych podmienkach je oxidovaná až na sírany, ktoré sú hlavným zdrojom síry pre rastliny. Celkový obsah síry v pôde sa pohybuje od 0,01 do 0,5 %. Pôdy s vyšším obsahom humusu spravidla obsahujú viac síry najmä v organickej forme. Len 10-20 % pôdnej síry je v anorganickej forme v síranoch vápnika, horčíka, draslíka a sodíka. Obsah anorganickej síry v pôde je ovplyvňovaný mikrobiologickou aktivitou pôdy, vyplavovaním, atmosferickým spádom, príjmom rastlinami a hnojením. Rastliny sú schopné využívať i SO2 z ovzdušia. Pri malej koncentrácii SO2 v ovzduší a nedostatku SO42- v pôde je využitie vyššie a pôsobí priaznivo. Ak je priemerná ročná koncentrácia SO2 v ovzduší vyššia ako 40 g.m-3, dochádza k poškodeniu a zníženiu úrod plodín. Limitná hodnota pre SO2 pre ochranu ekosystémov je 20 g.m-3.
Ako prirodzene znížiť pH pôdy pomocou síry
Nároky plodín na síru a jej diagnostika
Nároky jednotlivých druhov poľnohospodárskych plodín na síru sú veľmi rozdielne, čo vyžaduje diferencovaný prístup k hnojeniu plodín. Najväčšie nároky na síru majú bôbovité, olejniny, rastliny z čeľade kapustovitých, chmeľ, cibuľoviny a okopaniny. Obilniny sú stredne náročné na síru. Týmto nárokom zodpovedá aj obsah síry v ich semenách (kapustovité v rozmedzí 1,1-1,7 % S, bôbovité 0,25-0,30 % S, obilniny 0,18-0,19 % S v sušine).
Diagnostika síry na základe rozborov rastlín sa stále vyvíja a zdokonaľuje i keď v súčasnom období jej využívanie v poľnohospodárskej praxi nie je bežné. V našich podmienkach má opodstatnenie pri pestovaní repky a obilnín. Najlepšiu informáciu o stave výživy repky podáva plne vyvinutý mladý list vo vrchnej časti rastliny. Pri obilninách sa odporúča analyzovať celé rastliny. Diagnostika výživného stavu rastliny je založená na stanovení obsahu celkovej síry, podielu síranov v obsahu celkovej síry a stanovení pomeru síry k dusíku. Kritická koncentrácia síry v listoch repky sa podľa rôznych autorov v závislosti od fenofázy pohybuje od 2-2,5 g.kg-1 sušiny (fáza listovej ružice) po 3,8 g.kg-1 sušiny (začiatok kvitnutia). Pre pšenicu bol odvodený optimálny pomer N/S 14,1, pre repu cukrovú 16,6, pre ďatelinu 16,2 a pre lucernu 16-17. Obecne pomer väčší ako 20 by mal indikovať deficitnú výživu plodiny sírou. Vizuálne symptómy nedostatku síry na rastlinách už indikujú hlboký stupeň disproporcie, ktorý nie je možné korigovať hnojením. Analýza rastlín v začiatočných fázach intenzívneho rastu porastu naopak umožňuje identifikovať skryté hladovanie sírou.
Tabuľka 1: Nároky vybraných poľnohospodárskych plodín na síru
| Plodina | Nárok na síru (orientačný) | Príklad využitia |
|---|---|---|
| Repka ozimná | Veľmi vysoký | Výroba oleja, krmivo |
| Kukurica | Stredný až vysoký | Krmivo, bioetanol |
| Pšenica | Stredný | Múka, pečivo |
| Zemiaky | Stredný | Potravina, škrob |
| Strukoviny (hrach, fazuľa) | Vysoký | Potravina, krmivo |
Význam dusíka pre rastliny
Pri pestovaní poľných plodín zohráva významnú úlohu dobre zostavený plán výživy a hnojenia. Pri jeho zostavovaní je nutné zohľadniť nároky pestovanej plodiny, vybrať správny druh hnojiva, a zároveň kľúčovým zostáva aj správne načasovanie aplikácie. Dnes je už význam a vplyv jednotlivých živín na poľné plodiny veľmi dobre preskúmaný. Dusíkaté hnojivá aplikujeme každej plodine priebežne počas vegetácie, pretože práve dusík je jedným z najdôležitejších prvkov vo výžive rastlín, ktorého obsah sa pomerne v krátkom čase môže v pôde meniť. Avšak formy dusíka majú rôzne účinky na rastlinu aj pôdu. Prostredníctvom priemyselných hnojív dodávame rastlinám dusík vo forme nitrátovej (NO3-), amónnej (NH4+) a močovinovej (NH2). Preferovanou formou pre poľné plodiny sú najmä dusičnany. Predtým ako rastliny príjmu amónny a močovinový dusík dochádza k premene týchto foriem na dusičnany. Počas chladnejších jarných mesiacov je v studených pôdach premena amoniaku na dusičnany spomalená. Táto premena môže pri teplote pôdy 10 °C trvať aj dva týždne. Okrem teploty pôdy môžu premenu spomaliť aj extrémne vlhké alebo suché pôdy, prípadne pôdy s kyslým pH. Najčastejšie ide o dvojicu amoniakálneho a dusičnanového dusíka. Tieto hnojivá sú prevažne v tuhom skupenstve a prioritné zastúpenie majú pri regeneračnom a zásobnom hnojení.
Úloha vápnika a pôdneho pH
Neutralizácia toxického hliníka je dôležitou úlohou, a tak sa podarí zlepšiť aj vlastnosti pôdy a zvýšiť jej úrodnosť. Systematické vápnenie je najjednoduchší spôsob, ako revitalizovať funkcie pôdy. Najjednoduchším spôsobom revitalizácie pôdy je neustále hnojenie vápnikom. Sulfagro Ca sa pomaly rozpúšťa v pôdnej vode a uvoľňuje jeho dve zložky, katión Ca²⁺ + a anión SO₄²ˉ. Vápnik odstraňuje Al³⁺ z pôdy a potom sa v kombinácii so sírou premieňa na síran hlinitý. Síran hlinitý pôsobí ako koagulant v pôde, zlepšuje vlastnosti pôdy a zabraňuje zhutňovaniu povrchu pôdy. Hlavným vedľajším účinkom okysľovania pôdy je zníženie pH a zvýšenie toxických zlúčenín, najmä hliníka a mangánu.
Moderné hnojivá pre rastliny
Spoločnosť INTERAGROS, a.s., ponúka svojim partnerom tekuté dusíkaté hnojivá s obsahom síry - AGRODAS TH a AGROSUREA. Obe hnojivá sú zostavené z jednotlivých foriem dusíka tak, aby pokryli svojou prístupnosťou pre rastliny čo najdlhšie obdobie. Obdobne je to aj s prítomnou sírou. Hnojivá obsahujú síranovú (SO4-) a elementárnu síru (S0). Elementárna síra musí byť vplyvom pôdnych mikroorganizmov premieňaná na SO4, čím sa značne predlžuje čas, kedy je dostupná pre rastliny počas vegetačného obdobia. Síra je v hnojivách významným komponentom, ktorý zvyšuje príjem a využitie aplikovaného dusíka. Už nedostatok 1 kg síry znižuje schopnosť prijať 3-5 kg dusíka. Účinnosť aplikovaných živín - N a S prostredníctvom tekutých hnojív AGRODAS TH a AGROSUREA môže dosiahnuť až 80 %, zatiaľ čo pri pôdnej aplikácii týchto živín prostredníctvom granulovaných hnojív to môže byť iba 30-60 %.
Súčasná negatívna bilancia síry v poľnohospodárskych pôdach výrazne ovplyvnila i aktivity výrobcov minerálnych hnojív. Do popredia sa dostávajú opäť hnojivá, ktorých produkcia bola v minulosti výrazne redukovaná a súčasne sa vyvíjajú hnojivá nové, s vyšším obsahom síry. I napriek výraznému okysľujúcemu efektu sa začína v zahraničí opäť presadzovať síran amónny, ktorý obsahuje 24 % S. Nakoľko patrí do skupiny fyziologicky kyslých hnojív, pri jeho používaní sa musia akceptovať agrochemické vlastnosti pôd, resp. uskutočňovať primerané vápnenie pôd. Používanie jednoduchého superfosfátu (12 % S) a dvojitého superfosfátu (9 %) sa v porovnaní s minulosťou výrazne znížilo. Trojitý superfosfát obsahuje len 1 % S. Zdrojom síry sú i draselné hnojivá, predovšetkým síran draselný (18 %), ktorý sa využíva na hnojenie plodín, ktoré citlivo reagujú na chlór. Pre cenovú náročnosť sa v súčasnosti využíva v menšom množstve. Vysoký obsah síry má aj patentkali (17 % S), nižší obsah síry (4 %) obsahuje magnézia-kainit a kamex. Vysoký obsah síry majú aj horečnaté hnojivá ako kieserit (20-22 %) a horká soľ (13 % S). DASA 26/13 je granulované hnojivo s celkovým obsahom dusíka 26 % a 13 %-ným obsahom S v síranovej forme. Hnojivo sa používa na jar na základné hnojenie a regeneračné prihnojenie v čase vegetácie na doplnenie výživy rastlín dusíkom a sírou. DUSADAM 325 je kvapalné dusíkaté hnojivo (26 % N) s obsahom síry (4 %). Je to vodný roztok močoviny, dusičnanu amónneho a síranu amónneho. Používa sa na základné hnojenie pri predsejbovej príprave pôdy alebo na delenú výživu v čase vegetácie hnojením na list, kde sa používa zriedený roztok v 0,3 % koncentrácii. Hnojivo je vhodné aj na urýchlenie rozkladu slamy a kôrovia. DUSADAM je neobmedzene miešateľný s kvapalnými dusíkatými hnojivami a NP-hnojivami neobsahujúcimi horčík a vápnik. Zdrojom síry sú aj organické hnojivá. Maštaľný hnoj s obsahom 0,12 % S (v čerstvom stave) dávkou 40 t.ha-1 dodá do pôdy 48 kg.ha-1 S, vyhnitý kal získaný pri výrobe bioplynu (0,0076 % S) rovnakou dávkou dodá 3,4 kg.ha-1 síry. Síru možno kvalifikovať ako jednu z rezerv zvyšovania úrod a kvality poľnohospodárskych plodín a tiež ako stimul vyššej využiteľnosti makro a mikroživín s pozitívnym dopadom na ekonomiku výroby. Zlepšuje pekárenské parametre pšenice, v jačmeni jarnom však vyššie dávky dusíkatých hnojív so sírou pri základnom hnojení, resp. pri hnojení vo fáze 3. listu, zhoršujú sladovnícku kvalitu. Olejniny sú zvlášť náročné na síru, pretože zvyšuje ich úrodu a stabilizuje obsah tuku. V repe cukrovej síra čiastočne eliminuje obsah škodlivého dusíka, čím zvyšuje jej technologickú kvalitu.
Základy domácej výroby syra
Základom každej domácej výroby syrov je:
- Syridlo
- Chlorid vápenatý
- Mliekárenské kultúry
Rovnako tak recepty na kysané produkty od kefíru po výrobu jogurtu. Na začiatok nemusíte investovať do drahého vybavenia. Väčšinu vecí pravdepodobne už máte doma:
- Hrniec: Nerezový hrniec s hrubým dnom je ideálny, aby sa mlieko nepripálilo.
- Teplomer: Dôležitý na presné meranie teploty mlieka.
- Scedidlo: Na oddelenie syroviny od srvátky.
- Gáza alebo plátno: Na preceďovanie syroviny a formovanie syra.
- Lyžica alebo naberačka: Na miešanie a prenášanie syroviny.
- Formy na syr (voliteľné): Ak chcete tvarovať syr do pekných tvarov.
- Lis na syr (voliteľné): Na výrobu tvrdých syrov.
Suroviny na výrobu syra
Kvalitné syridlo, mliečne kultúry a formy sú základom pre výrobu lahodného syra. Koľko mlieka budete potrebovať?
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
- Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.
Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Syridlo
Syridlo je jednou zo základných zložiek potrebných na výrobu syra. Je to tráviaci enzým, ktorý je zodpovedný za koaguláciu mlieka. Funguje tak, že štiepi kazeín, ktorý je proteínom nachádzajúcim sa v mlieku. Syridlo na syr umožňuje získať pevný a flexibilný tvaroh, ktorý ovplyvňuje štruktúru zrna syra. Tento výraz sa týka živočíšnych enzýmov. Rastlinné a mikrobiálne enzýmy sa nazývajú mliečne koagulanty. Spotrebiteľský dopyt po syre vzrástol spolu s hľadaním produktov s novými organoleptickými parametrami, čo viedlo k rozsiahlemu výskumu alternatívnych zrážadiel mlieka. Pomer proteolytickej aktivity ku koagulácii určuje požiadavky na enzýmy používané v procese výroby syra. Chymozín pochádza z čreva a tradične sa používa ako koagulant pri výrobe syra. Mliečne koagulačné enzýmy obsahujúce chymozín sa získavajú z mladých zvierat rôznych druhov a každé z nich má svoje špecifické biochemické vlastnosti. Ďalším enzýmom živočíšneho pôvodu je pepsín. Etické, náboženské a ekonomické faktory viedli k hľadaniu alternatívy k živočíšnemu syridlu. Rastlinné koagulanty sa pri výrobe syra používajú okrem enzýmov získaných zo zvierat. Prvá písomná zmienka o nich sa vzťahuje na rok 42. Kvety bodliaka a šťava z figovníka sú uvedené ako látky, ktoré stimulujú zrážanlivosť mlieka. Papaín je najpoužívanejší proteolytický enzým rastlinného pôvodu. Najmä v Indonézii sa papaín používa pri výrobe polotvrdých syrov. Používa sa aj bromelaín, ktorý bol izolovaný zo stoniek a nezrelých plodov ananásu. Najviac študované sú látky extrahované zo španielskeho artičoku, ktorého kvety tradične používajú pri výrobe syra národy stredomorskej oblasti. Po stáročia sa artičokové kvety používajú v kozích a ovčích syroch vo východnej Afrike a južnej Európe. Tieto syrové výrobky majú jemnú krémovú štruktúru a vynikajúcu chuť.
Organoleptické vlastnosti sú spôsobené širokou substrátovou špecifickosťou aspartátových enzýmov, ktoré štiepia nielen κ-kazeín, ale aj α- a β-kazeín. Proteázy z listov a koreňov artičokov vykazovali vysokú zrážanlivosť. Okrem izolácie látok z rastlinnej hmoty sú veľmi zaujímavé metódy ich získavania mikropropagáciou. Syridlo možno nahradiť nielen rastlinnými enzýmami, ale aj pepsínom podobnými látkami mikrobiálneho pôvodu. Výhody mikrobiálnych enzýmov:
- nízke výrobné náklady;
- spĺňajúce kritériá prírodného pôvodu a vegetariánske požiadavky.
Už v roku 1974 sa takéto látky použili pri výrobe 60 % syra v USA. Na domácom trhu dominujú ruskí výrobcovia: "Rastlina endokrinných enzýmov"; "Moskovský závod na syridlo". Pri výrobe mliečnych kvasov tieto podniky používajú chymozín, hovädzí a kurací pepsín v rôznych pomeroch. Syridlá sa používajú k zrážaniu mlieka pri výrobe syrov. Mlieko sa najskôr pasterizuje rýchlym zahriatím, ktoré zničí prítomné baktérie. Potom sa schaldí a pridá sa tzv. štartovacia kultúra, ktorá obsahuje baktérie mliečneho kvasenia. Tie premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu a napomáhajú zrážaniu. Ďalším krokom je pridanie enzýmu, ktorý mlieko vyzráža. Ku zrážaniu mlieka sa používa rennet obsahujúci enzým chymozín. Teľatám tento enzým pomáha tráviť kravské mlieko, ale dospelé kravy (ktoré mlieko nepijú) ho nemajú. Preto sa získava zo žalúdočnej sliznice novorodených teliat. Miesto chymozínu sa niekedy používa enzým pepsín, ktorý sa získava zo žalúdka starších teliat a niekedy tiež z ošípaných. Nasleduje oddelenie zrazeniny od tekutiny, tzv. syrovátky, a ďalšie kroky. Striktných vegetariánov ale asi zaujíma, či existujú syry, ktoré neobsahujú živočíšne enzýmy. Niektoré syry sa skutočne vyrábajú z mlieka vyzrážaného iba baktériami mliečneho kvasenia. Výrobca tiež môže použiť rennet z iných zdrojov než živočíšnych. Špeciálne syry pre vegetariánov obsahujú rennet produkovaný plesňami či baktériami. Tieto mikroorganizmy sú geneticky modifikované k tomu, aby produkovali chymozín. V minulosti sa taktiež používal rastlinný rennet získavaný napríklad z listov figovníka a z melónov. Spotrebiteľ sa v súčasnosti nedozvie či obsiahnutý rennet pochádza zo živočíšnych zdrojov alebo nie.
Mliekarenské kultúry
Pokiaľ chcete vytvoriť aromatický syr s plesňou na povrchu či vo vnútri, je potrebné do mlieka pridať vyšľachtené mliekarenské kultúry. Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. Výroba syrov sa bez syrárskych kultúr zaobíde, ale syrárske kultúry dodávajú syrom tú správnu chuť. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry. Dávkovanie kultúr je otázkou skúsenosti. Použitie a výber kultúr vyplýva z jednotlivých receptúr na výrobu syrov a ďalších mliečnych výrobkov, z vlastnosti kultúr a všeobecných zásad výroby. Môžete ich vzájomne kombinovať, samozrejme s ohľadom na ich vlastnosti, aby bol tento postup zmysluplný.
Soľ
Soľ sa hodí nielen na dochutenie syra, ale aj pre jeho konzerváciu. Soľ konzervuje syr, zlepšuje jeho chuť a ovplyvňuje proces zrenia. Syr sa solí buď nasucho, alebo v soľnom roztoku. Solenie je veľmi dôležitou etapou v technologickom procese výroby syra. Určuje senzorické vlastnosti finálneho produktu (chuť, tvrdosť), ale zabezpečuje aj jeho trvanlivosť a chráni pred mikroorganizmami. Podstatné sú tu parametre ako koncentrácia soľanky, teplota a čas solenia. Osobitná pozornosť by sa mala venovať čistote slaných nálevov, pretože môžu byť zdrojom mikrobiologickej kontaminácie syrov. Postupné zvyšovanie úrovne nečistôt v slanom náleve je jedným z najčastejšie pozorovaných problémov počas procesu výroby syra. Postupom času sa v slanom náleve objavia zložky ako soľ, bielkoviny, tuky, laktóza a baktérie. Nárast počtu mikroorganizmov je za týchto podmienok veľmi pravdepodobný, keďže zložky prítomné v soľanke sú pre ne ideálnym médiom.
Podrobný postup domácej výroby hrudkového syra
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
1. Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
2. Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá /šetrná/: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
3. Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
4. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
5. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Ako prirodzene znížiť pH pôdy pomocou síry
6. Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni. Proces mikrobiologickej stabilizácie zahŕňa použitie rôznych metód (fyzikálnych alebo chemických) na obmedzenie vývoja nežiaducich mikroorganizmov, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť výkon a kvalitu hotového výrobku. Pri výrobe syra sa tomuto procesu podrobujú roztoky soľanky. Vysoký obsah soli v soľanke (v rozmedzí 16-19%) spôsobuje zvýšenie jej osmotického tlaku a zníženie aktivity vody. V kombinácii s nízkou hodnotou pH (zvyčajne dosahujúcou 4,8-5,2, niekedy až 4,5) a nízkou teplotou soľanky (12-15°C) to vedie k mikrobiologickej stabilizácii roztoku. Hoci pH nespadá do optimálneho rozsahu pre mikrobiálny rast a nie je priaznivé pre mikrobiálny rast, určité skupiny baktérií sa rozmnožujú a vyvíjajú v nepriaznivom prostredí. Do tejto skupiny mikróbov patria okrem plesní aj baktérie z čeľade enterobaktérií, ktoré sú schopné rozkladať laktózu.
7. Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
8. Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke. Väčšina odrôd však musí pred konzumáciou dozrieť v rozmedzí od dvoch týždňov (napr. Mozzarella) až po dva a viac rokov.
9. Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu, ricottu alebo tvaroh.
- Výroba žinčice: Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
- Výroba ricotty: Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.
- Výroba domáceho tvarohu: Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme skysnúť. Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil.
tags: #na #co #su #zivne #pody #pri