Apúlia, po taliansky Puglia, je región na juhovýchode Talianska hraničiaci s Jadranským morom. Teplé podnebie Apúlie, zlaté pláže a starobylá architektúra z nej robia ideálne miesto na strávenie týždňa či aspoň predĺženého víkendu. Bari, hlavné mesto provincie a regiónu Apúlia, je druhým ekonomickým centrom južného Talianska, no zároveň je známe aj ako prístavné a študentské mestečko. Apúlska kuchyňa je veľmi tradičná a nazýva sa aj cucina povera (chudobná kuchyňa). Tento región bol ďaleko od prosperujúcich miest na severe, a preto miestne obyvateľstvo konzumovalo predovšetkým jednoduché produkty, ktoré si dokázali sami dopestovať alebo naloviť v mori. Jednalo sa najmä o cestoviny a zeleninu, dopĺňané skvelým lokálnym olivovým olejom. Bari pochopíte, keď ho zjete. Bariská kuchyňa nie je súbor receptov, je to systém hodnôt zakorenený v tisícročiach stredomorských výmen, prekrývajúcich sa nadvlád a chudoby premenenej na umenie. Kulinárske špeciality z Bari sú jedinečné práve preto, že nepochádzajú z aristokratickej kuchyne - pochádzajú z ulice, z uličky, z pekárne pod domom.
Autentické chute Bari: Pouličné jedlo a tradičné pokrmy
Bari je hlavné mesto gastronómie pod holým nebom, kde vôňa kvasníc a olivového oleja sprevádza kroky návštevníkov. Skutočná duša mesta žije v rukách tých, ktorí jedia na ulici, medzi horúcim panzerottom a plátkom čerstvo upečenej focaccie.
Focaccia Barese: Chrumkavé zlato
Nedá sa povedať, že ste boli v Bari bez toho, aby ste ochutnali focacciu, chrumkavú na okrajoch a plnú čerstvých paradajok a olív. Je to univerzálna odpoveď pre tých, ktorí sa pýtajú: Aké je typické jedlo z Bari? v „chôdzovej“ verzii. Tento hrubý, zlatý chlieb je pečený s cherry paradajkami, olivami a oreganom. Tajomstvo spočíva v pridaní varených zemiakov do cesta, čo mu dodáva jeho slávnu mäkkosť. Miestni trvajú na tom, že chuť sa zlepšuje, keď chladne a olivový olej sa usadí. Rodiny ju často pečú v sobotu ráno na víkend vopred, veriac, že prvý kúsok prináša šťastie. Cherry paradajky musia byť prasknuté - rozdrvené rukami priamo na cestovinách - aby šťava a semienka poskytli počas varenia charakteristickú vlhkosť. Nie je to detail, je to rozdiel medzi focacciou v štýle Bari a všetkým ostatným. Panificio Fiore na Strada Palazzo di Città a Panificio Santa Rita na Strada dei Dottula sú absolútnymi referenciami Bari Vecchia. Horúci kúsok jedla o 11. hodine ráno, stojac na chodníku, je najúprimnejším zážitkom, aký toto mesto ponúka.
Panzerotti: Teplotná výzva
Panzerotti sú najobľúbenejšími pouličnými pochúťkami v Bari - polmesiacové vrecká z cesta plnené mozzarellou a paradajkami, potom vyprážané, kým sa nepuknú a nenafúknu. Kedysi boli šikovným spôsobom, ako využiť zvyšky chlebového cesta, stali sa obľúbeným festivalovým a rodinným jedlom, jedia sa horúce a zdieľajú sa s priateľmi. Prvý kúsok vám vždy spáli jazyk - a to je súčasť čara. Perfektnosť panzerotta spočíva v rovnováhe medzi dvoma protichodnými silami: chrumkavým povrchom a vláknitým mozzarellou a paradajkovým stredom. Variácie sú nekonečné - silná, fermentovaná, pikantná ricotta, listy repy, braciola - ale klasická receptúra pretrváva, pretože je už sama o sebe dokonalá. Jediná správna technika konzumácie spočíva v držaní ho ohnutého dopredu pod uhlom 90 stupňov. Para a korenie by mali stekať smerom nadol, nie smerom k košeli. Top podnikom, kde ho môžete nájsť je Pizzeria Romanelli na Via Santa Lucia v Brindisi, pred ktorým postávajú hlúčiky domácich. Na pizzu som zašla do pizzerie I mancini. Mali skvelé kombinácie surovín.
Sgagliozze a Popizze: Podstata starého Bari
Keď vstúpite do mestských hradieb, nájdete slávne dámy, ako sa opekajú na uliciach. Sgagliozze (štvorce vyprážanej polenty) a popizze (oblaky kysnutého cesta) sú dušou mesta. Sgagliozze sú zlaté štvorce vyprážanej polenty posypané soľou. Kedysi boli základnou potravinou, keď bola kukurica lacnejšia ako pšenica. Popizze sú ľahké a vzdušné vyprážané guľôčky z kysnutého cesta, spojené so štedrosťou uličky a chvíľami kolektívnej oslavy. Kultové miesto, kde sa určite musíte zastaviť je stánok kde ich vyrába signora Maria (Maria delle Sgagliozze - Str. delle Crociate, 13, Bari) už dlhé roky.
Orecchiette zo Strada Arco Basso: Cestoviny vyrobené na ulici
Orecchiette je ústredný prvok barijskej kozmogónie. Artefakt, ktorý je viac než len cestoviny: je to kultúrny kód, gesto dedené z generácie na generáciu, tvar, ktorý niektoré teórie spájajú s kupolami trulli a ktorý miestna komunita premenila na symbol celej civilizácie. V uličkách je veľa turistov, veľa obchodíkov a veľa nonnien, ktoré cestoviny vyrábajú. V Ulici Arco Basso - tzv. Ulica Orecchiette v Bari - hranica medzi súkromným bydliskom a remeselníckou dielňou neexistuje. Nonny pracujú sediac za svojimi stolmi malé skeny, opotrebované drevené dosky, ktoré vyrábajú tisíce kusov denne pohybom palca tak rýchlym, že je to takmer neviditeľné. Orecchiette s vrchmi repy si vyžadujú hrubšie a čerstvejšie cestoviny. Cestoviny na ragú musia byť menšie a suchšie. Nie je to estetický rozdiel - je to funkčné, technické a nevyhnutné. Čerstvé remeselné cestoviny z Bari Vecchia vyrobené na Strada Arco Basso je jednou z mála foriem mestského kuchynského remeselného spracovania, ktoré v Taliansku zostali. Orecchiette zo Strada Arco Basso si zachovávajú manuálnu zručnosť, ktorú sa nemožno naučiť z kníh: odovzdáva sa z babičky na vnučku, v dialekte, v tichu uličky. Nunzia Caputo, ktorá sa stala globálnou ambasádorkou tejto zručnosti, ktorú sa naučila vo veku piatich rokov, je jej najznámejšou tvárou.
How to Make Orecchiette | Pasta Grannies
Surové morské plody a rituál stočenej chobotnice
Pre obyvateľov Bari, surové ryby nie sú jedlom - je to znak identity, ktorý pochádza z neolitu. Tento rituál sa oslavuje na móle San Nicola, ktoré sa nazýva N-dèrr'a la lanze, kde rybári predávajú svoj denný úlovok priamo zo stánkov. Kráľovnou je chlpatá mušľa, divoká odroda tarantských vôd s intenzívnou minerálnou chuťou. Najikonickejším momentom je chobotnica kučeravá, technika, ktorá si vyžaduje až dve hodiny manuálnej práce. Chobotnica je zbitá na skalách na uvoľnenie svalových vlákien, penová trením ju o kameň, aby sa odstránil slizký sliz, a nakoniec kolísaná v prútených košíkoch trhavými pohybami. Výsledkom sú cirrusové oblaky: chápadlá poskladané cez seba, krehké a zároveň chrumkavé. Rybí trh v Bari na Molo San Nicola medzi 10. a 11. hodinou je to jediné miesto, kde môžete zažiť tento autentický rituál. Ľadovo vychladené pivo Peroni je povinnou kombináciou na prečistenie jódu medzi jednotlivými pokrmami z morských plodov. V Ristorante La Pesceria som ochutnala prvýkrát morských ježkov a homára. Ich výber morských plodov a rýb je úchvatný. Reštaurácia je trochu drahšia, ale zážitok stál za to.
Sendvič s pečenou chobotnicou
Zatiaľ čo surová chobotnica je ranným rituálom, pečená chobotnica kraľuje večeri. Hoci grilovanie na ulici je zvyčajne špeciálnou udalosťou počas hlavných sviatkov patrónov, neuveriteľný sendvič s pečenou chobotnicou si môžete vychutnať kedykoľvek v jednej z reštaurácií na nábreží alebo v tradičných hostincoch v starom meste. Sendvič s chobotnicou v prístave Bari je vrcholná oslava spojenia mesta s Jadranom. Niektoré tradičné verzie jednoducho obsahujú kvapku extra panenského olivového oleja alebo citrónovú šťavu. Novšie verzie pridávajú burratu, sušené paradajky a solenú kukuričnú drť - prvky, ktoré pozdvihujú produkt z jednoduchého občerstvenia na štruktúrovaný gastronomický projekt. Kvalita chobotnice je kľúčová. Kiosky pozdĺž Nábrežie Nazario Sauro a predajcovia portského vína pre tradičnú verziu. Mastro Ciccio na Corso Vittorio Emanuele pre verziu s burratou a kukuričným crumble.
Taralli: Občerstvenie na cesty
Počas prechádzky po ulici Via Sparano sa zastavte a kúpte si vrecko olejových taralli. Sú perfektným spoločníkom na vašej plánovanej ceste medzi kostolom a múzeom. Taralli z Bari sú malé, chrumkavé krúžky, ktoré nosí každý obyvateľ Bari so sebou. Ich technika je precízna a nepodstatná: dvojité varenie, najprv uvarené vo vode a potom upečené. Tento proces zaručuje chrumkavosť a prichytenie nezameniteľné na prvé sústo, ktoré žiadna priemyselná rúra nedokáže napodobniť. Odrody sú nekonečné: klasická s feniklovými semienkami, s čiernym korením, olivami alebo rozmarínom. Pekáreň Fiore vyrába remeselné taralli najvyššej kvality. Dámy na ulici Via delle Orecchiette často vystavujú ručne vyrobené tašky, ktoré voňajú domovom. Taralli s cibuľkou a hrozienkami sú mojou gastronomickou závislosťou pre oblasť Apúlia!
Tradičné apúlske jedlá, ktoré musíte ochutnať
Apúlia je známa svojou cucina povera - jedlom chudoby. To, čo bolo kedysi z núdze cnosť, je dnes v Apúlii kulinárskym hitom. Cestoviny z celozrnnej múky a bez vajec, divoký špenát či brokolica, polenta a fazuľa (fave). V cucina povera nemíňajú jedlo. Jedla som tu veľa jedál, kde sa používal nakrájaný starý chlieb (napríklad v cestovinách Ca’Muddhica či v šaláte Penzanella). Aj známa bruschetta je vlastne stvrdnutý chlieb, ktorý by sa inak vyhodil.
Orecchiette con le cime di rapa
Toto obľúbené jedlo prezentuje rustikálnu kuchyňu Apúlie. Najznámejšie jedlo v Bari, orecchiette con cime di rapa (malé cestovinové ušká s listami repy), spája všetko, čo definuje Apúliu: zemité zelené listy, miestny olivový olej a ručne robené cestoviny z tvrdej pšenice. Je rustikálne, plné duše a najlepšie v chladnejších mesiacoch, keď sú listy repy v sezóne. Jedzte ho čerstvo prehodené - nikdy zohrievané - s kvapkou korenistého olivového oleja a posypom opečených strúhanky. Spárujte s suchým vínom Fiano a po obede sa prejdite Starým Mestom Bari, aby ste objavili jeho kulinárske korene.
Tiella Barese: Vrstvená architektúra
Tiella je ďalšie typické jedlo. Niečo ako paella. Ryža, zemiaky, morské plody, víno a uvarené. Tiella barese začala ako miestna talianska verzia španielskej paelly. Je to jedna z najlepších jedál, ktoré musíte vyskúšať v Bari, vrství ryžu, zemiaky a mušle, všetko zapečené spolu s strúhankou, petržlenom a olivovým olejom. Svoje korene má v španielskej nadvláde v 17. storočí, keď miestni prispôsobili paellu na typicky apúlske jedlo. Dnes tiella zostáva základným kameňom potravinovej kultúry Bari, pričom každá rodina si stráži svoju vlastnú verziu. Podobnosti s valencijskou paellou nie sú náhodné: obe nesú DNA španielskej nadvlády, ktorá zanechala hlboké stopy v kuchyni a architektúre Apúlie. Názov pochádza z plechu na pečenie, terakotovej panvice používanej výlučne na varenie surového v rúre. Vrstvenie je precízne umenie: cibuľa na spodok, aby sa neprilepila, zemiaky, aby udržali vlhkosť, ryža posypaná navrchu, aby absorbovala chute. V strede, v srdci jedla, sú mušle, ktoré sa ručne otvárajú, aby sa uvoľnila morská voda, ktorá slúži ako prvotný vývar. Táto prefiltrovaná morská tekutina nahrádza vývar, pridáva jód a dodáva jedlu chuť portského. Koláč s ryžou, zemiakmi a mušľami patrí medzi kulinárske špeciality z Bari, ktoré najlepšie reprezentujú vyššiu chudobnú kuchyňu: základné ingrediencie, precízna technika a bezkonkurenčný výsledok. Tiellu podávajte mierne teplú, aby sa chute spojili a olivový olej prebleskoval cez vrstvy. Na záver dajte štipku citrónu a pohár Gravina Bianco. Skúste ju na Via Cognetti alebo blízko normansko-švábskeho hradu.
Burrata: Ikona apúlskeho syra
Mozzarella či ešte chutnejšia Mozzarella di Bufala sú už pomerne známe záležitosti, ak ste v Taliansku. Počuli ste však už o Burrate? Je typická pre región Apúlie a hoci na prvý pohľad vyzerá ako klasická mozzarella (pretože jej vrchný obal ňou skutočne aj je), tak po prekrojení zistíte, že to nie je tak. Ukrýva totiž v sebe lahodnú Stracciatella di Bufala (nehovoríme tu o obľúbenej zmrzline). Tá sa premieša akoby so smotanou a vznikne riedky syr. Tradične sa vyrába za úsvitu, je to ultimátny symbol čerstvosti. Zrodila sa v neďalekej Andrii začiatkom 20. storočia ako šikovný spôsob, ako využiť zvyšné syrové zrazeniny. Navštívte caseificio (syráreň), aby ste videli, ako ju miestni remeselníci ručne naťahujú a tvarujú. Nechajte ju odpočinúť pri izbovej teplote pred podávaním. Trhajte, nekrájajte, a vychutnajte si ju s zrelými paradajkami, bazalkou a chrumkavým chlebom. V lete ju miestni párujú s broskyňami alebo ju pokvapkajú medom.
Ciceri e tria
Ciceri e tria patrí k pomerne neznámym talianskym jedlám, no je skvelým príkladom apúlskej koncepcie cucina povera. Ide o jedlo veľmi typické pre najjužnejšiu oblasť Apúlie zvanú Salento a Ciceri e tria si najlepšie vychutnáte v meste Lecce. Ciceri predstavuje cícer a Tria sú tagliatelle, takže vo svojej podstate ide o tagliatelle s cícerom. Vďaka cíceru má toto jedlo aj svoju arabskú stopu, ktorú tu po sebe nechali niekdajší vládcovia južného Talianska. Jedlo pozostáva z čerstvých cestovín, cíceru a omáčky a na vrch sa ešte dajú aj kúsky fritovaných cestovín, aby to nebolo príliš jednotvárne. Mäso tu nenájdete, pretože Ciceri e tria vymysleli práve v dobách, kedy chudobné, južné Taliansko veľmi mäsom nedisponovalo. Určite si ho v Lecce dajte, pretože ide o veľmi zaujímavé a netradičné jedlo.
Fave e cicoria
Po Ciceri e tria je jedlo zvané Fave e cicoria ďalším typickým príkladom apúlskej cuciny povera. Ani tu jedlo neprekvapí bohatstvom ingrediencií, práve naopak. Snaží sa z mála vykúzliť chutné jedlo, ktoré nielen že zasýti, ale aj prekvapí svojou plnou chuťou. Vo svojej jednoduchej podstate ide o fazuľovú kašu, ktorá sa doplní o čakanku. Nič viac, nič menej, ale nie je to práve o tom? La cucina povera vás svojim spôsobom očarí. Podobne ako Ciceri e tria aj Fave e cicoria je veľmi typickým jedlom pre Salento a najmä Lecce.
Spaghetti con vongole e cozze
Aké jedlo vás ako prvé napadne ak sa povie Taliansko? Pizza alebo špagety? Obe sú synonymá, no špagety tu nájdete skutočne v desiatkach variáciách. Pre južné Taliansko a teda aj región zvaný Apúlia sú veľmi typické špagety (ale aj cestoviny) s darmi mora či s mušľami a práve tie predstavujú aj spaghetti con vongole e cozze. Špagety s olivovým olejom sa ozdobia pripravenými mušľami dvoch druhov. Tým prvým sú cozze, teda slávky a druhé predstavujú vongole, mušle, ktorých latinský názov znie Donax trunculus.
Pasticciotto
V celom Taliansku sú typické skôr sladké raňajky a Apúlia nie je výnimkou. K rannej káve alebo cappuccinu môžete ochutnať malý oválny koláčik nazvaný pasticciotto. Zvyčajne je plnený lahodným krémom alebo džemom. Je s ním spojených niekoľko kuriozít. Napríklad variant plnený citrónovým krémom bol jedným z najobľúbenejších dezertov Franka Sinatru. Alebo jeden šikovný apúlsky cukrár vytvoril čokoládovú verziu plnenú čokoládových krémom a nazval ho pasticciotto Obama. Síce politicky nekorektné, ale prinieslo mu to raketový nárast zákaziek.
Pettole pugliesi
Hoci toto jedlo vyzerá veľmi jednoducho, nie je až také jednoduché pripraviť ho dokonale. Je jedným z tých, kde sa recepty dedia z generácie na generáciu. A potrebujete nadobudnúť určitú prax, kým budú mať dokonalú chuť, konzistenciu a nebudete sa za ne hanbiť ani po vizuálnej stránke. A čo to vlastne je? Jedná sa o malé guľôčky z kysnutého cesta, ktoré sa opražia na olivovom oleji. Na povrchu sú mierne chrumkavé a vo vnútri mäkké. Kedysi sa jedávali hlavne počas náboženských sviatkov na začiatku decembra, ale dnes ich už nájdete v Apúlii počas celého roka.
Cartellate
Tieto chrumkavé špirály z vyprážaného cesta, potiahnuté medom alebo vincottom (sladký, sirupovitý kondiment), sú decembrovým základom v každom barešskom dome. Hovorí sa, že symbolizujú večnosť, ich jemné záhyby spájajú vieru a slávnosť. Ich príprava je spoločným rituálom - a ten si môžete zažiť na vlastnej koži na lekcii varenia v Bari, kde miestni zdieľajú rodinné recepty a kuchyňa sa plní vôňou citrusov a korenín. Jedzte ich do jedného dňa po vyprážaní, keď sú ešte chrumkavé a lesklé. Spárujte s sladkým Moscato alebo espressom, alebo si ich vychutnajte tak, ako to robia miestni - pri stole dlho po večeri.
Pasta al forno alla Barese
Barijská verzia zapekaných cestovín je nezameniteľná: rigatoni obalené v bohatom teľacom ragú, vrstvené nakrájanými natvrdo uvarenými vajíčkami, ostrým syrom caciocavallo a niekedy aj malými mäsovými guľkami alebo mortadellou. Zrodila sa koncom 19. storočia, keď sa cestoviny stali cenovo dostupnými pre väčšinu domácností, a znamenala prelom v barešskom cestovinovom priemysle - keď sa slávnostné recepty stali každodenným pohodlím. Tradične sa podáva v nedele, jedáva sa teplá, keď sa vrstvy usadia a vrch sa zmení na zlatý a chrumkavý. Najlepšie si ju vychutnáte v rodinnom trattorii alebo v prímorskej osterii v Madonnella alebo Torre a Mare, spárovanú s focacciou na nabranie omáčky.
Rosolio
Dlho predtým, ako bol limoncello, bol oslavným likérom Bari rosolio - jemný destilát infúzovaný okvetnými lístkami ruží, pomarančovou kôrou alebo divokými bylinkami z kopcov Murge. Jeho ochutnávanie patrí k zábavnejším veciam, ktoré môžete v Bari robiť. Kedysi sa podával na svadbách a sviatkoch ako znak prosperity, jeho názov - ros solis, alebo „rosa slnka“ - odráža jeho jemný zlatý lesk. Podávajte ho mierne vychladený, nikdy ľadový, aby sa jeho kvetinové tóny rozvinuli. Miestni si ho vychutnávajú po večeri s mandľovými sušienkami alebo tmavou čokoládou.
Sladké finále v Bari
Sporcamuss
Na záver gastronomickej prehliadky hravá sladkosť sporcamuss - v barijskom dialekte, špinavá tvár. Názov opisuje nevyhnutný dôsledok jeho ochutnania: teplé štvorčeky z lístkového cesta plnené diplomatickým krémom alebo pudingom, pokryté veľkorysou posypkou práškového cukru, ktorý skončí všade okrem taniera. Nie je to dezert, ktorý by ste mali konzumovať s pokojom. Je to dezert, ktorý by ste mali jesť so smiechom a s vedomím, že si urobíte neporiadok. Pasticceria Petriella je jednou z reštaurácií, ktorú musia ochutnať tí, ktorí hľadajú typické bariánske sladké pochúťky.
tags: #najlepsie #jedlo #v #bari