Ak túžite po mäse, ktoré sa rozpadá, rozplýva na jazyku a má neodolateľnú vôňu, pomalé pečenie je tá správna cesta. Tento spôsob prípravy spája dve techniky, ktoré nie sú náročné a výsledkom je delikatesa vhodná na rodinnú oslavu i na chleba na večeru pri telke. Vyskúšajte tajomstvo prípravy pomaly pečeného bravčového pliecka podľa receptov a tipov, ktoré vám zaručia šťavnaté a chutné mäso, ktoré sa rozpadáva na jazyku.
Čo je "pulled pork" alebo trhané mäsko?
Pomaly pečené mäso už nie je žiadnou novinkou. Zoberiete kúsok mäsa, vložíte ho do pekáča a pomaly ho pečiete/dusíte v rúre pri nízkej teplote okolo 160ºC. Čas závisí od veľkosti a druhu mäsa, ale zvyčajne hovoríme o dvoch až troch hodinách. Výsledkom je mäso také jemné, že sa dá vidličkou potrhať na kúsky. Takéto jedlo je známe ako "pulled pork" alebo trhané mäsko.
V mexickej kuchyni tento proces posunuli o niečo ďalej. Okrem dlhého pečenia trhané mäso ešte ďalej zapekajú pod grilom alebo v niektorých prípadoch dokonca vyprážajú. Takto vzniknú takzvané „malé mäská“ - carnitas, ktoré chrumkajú, ale zároveň majú rozplývajúcu sa konzistenciu pomaly pečeného mäsa.
Ako vybrať správny druh mäsa
Pomalé pečenie sa hodí najmä pre druhy mäsa, ktoré majú dostatok tuku a kolagénu - práve tie sa počas dlhého pečenia premenia na jemné, šťavnaté sústo. Skvelou voľbou je bravčové plece, hovädzie rebro, teľacie stehno či jahňacie koleno. Pri hydine funguje celé kurča, morčacie stehná alebo kačica, ktorá pri pomalom pečení uvoľní tuk a získa chrumkavú kožu.
Najlepším kúskom mäsa na prípravu carnitas je bravčové pliecko, ktoré v sebe ukrýva akurátny pomer mäsa a tuku. Tuk sa uvoľňuje a pri dlhom pečení dochádza ku konfitovaniu, čo robí pliecko extra delikátnym. Bravčové pliecko je ideálnou voľbou pre pomalé varenie/pečenie v rúre, pretože si zachováva šťavnatosť a absorbuje všetky aromatické ingrediencie, ako sú bylinky, koreniny a vývary, ktoré mu dodajú nezameniteľnú chuť.
Teplota je kľúčom k úspechu
Základom je piecť pri nízkej teplote - ideálne medzi 90 a 130 °C. V tomto rozmedzí má mäso čas zmäknúť, šťavy zostanú vo vnútri a chuť sa rozvinie naplno. Nízka teplota tiež minimalizuje riziko, že sa mäso vysuší. Ak chcete extra efekt, môžete ho na začiatku krátko zapiecť pri vyššej teplote, aby sa na povrchu vytvorila chutná kôrka, a potom znížiť teplotu na pomalé pečenie.
Tabuľka Teplôt pre Pečenie Rôznych Druhov Mäsa
Aby ste mali istotu, že je mäso hotové, sledujte vnútornú teplotu:
| Druh mäsa | Vnútorná teplota |
|---|---|
| Bravčové | 75 °C |
| Hydina | 75-80 °C |
| Hovädzie (dusené) | okolo 90 °C |
Koreniny a marinády, ktoré fungujú
Pomalé pečenie si priam pýta aromatické bylinky a koreniny. Pri bravčovom je klasikou kombinácia cesnaku, rasce, majoránky a sladkej papriky. Hovädzie mäso vynikne s čiernym korením, rozmarínom, tymianom a bobkovým listom. Jahňacina sa skvele dopĺňa s mätou, rozmarínom a cesnakom.
Nebojte sa ani marinád - medovo-horčicová, čili s medom, alebo zmes olivového oleja, citrónu a byliniek dodajú mäsu sviežosť a intenzívnu chuť. Existujú základné zložky (olej, víno, citrónová šťava, cesnak) marinád, ktorých kombináciou nič nepokazíte! Bylinkové marinády by mali mať čas na to, aby prenikli do mäsa a dostatočne ho ochutili. Ideálne je nechať mäso marinovať niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa chute rozvinuli.
Recept na pomaly pečené bravčové pliecko (carnitas)
Takéto jemné bravčové pliecko ste ešte nejedli. Dajte mu čas, aby sa zmenilo na mäkučkú delikatesu. Kéd nerátame pečenie, príprava vám zaberie tak 15 minút.
Ingrediencie:
- 1,5 - 2 kg bravčové pliecko
- 2 cibule
- 4-5 strúčikov cesnaku
- Veľký pomaranč (voliteľné)
- 4 bobkové listy
- 4 PL olej alebo bravčová masť
- 1 vetvička rozmarínu (voliteľné)
- 2 PL plnotučná horčica
- 1 PL med
- Dijonská horčica (voliteľné)
- Rasca (voliteľné)
- Majoránka (voliteľné)
- Sladká paprika (voliteľné)
- Soľ podľa chuti
- Mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 dcl vody alebo vína
- Pálivý paprikový krém Erős Pista (voliteľné)
Postup:
- Marináda a príprava mäsa: Mäsko si pred pečením pripravíme do marinády a necháme odstáť minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Bravčové pliecko umyjeme a dôkladne osušíme papierovou kuchynskou utierkou. Pomocou ostrého noža ho husto prešpikujeme polovicami strúčikov cesnaku. Mäsko potrieme poriadne dijon horčicou. Všetky ostatné koreniny (rasca, majoránka, sladká paprika, soľ a mleté čierne korenie) si zmiešame dokopy a vtrieme do mäska na horčicu. Nebojíme sa toho a poriadne to rukou vmasírujeme. Dáme do uzatvárateľnej nádoby alebo pekáča, prelejeme olejom a odložíme marinovať prikryté alobalom do chladničky. V deň varenia ho o 1 hodinu skôr vyberieme z chladničky.
- Prvé pečenie: Rúru rozohrejeme na 160 stupňov režim hore a dole. Ventilátor nepoužívame, aby sa mäso nevysušilo. Mäsko preložíme do janskej misy alebo inej zapekacej misky s vekom. Ak sme marinovali v inej nádobe, marinádu, ktorá sa nám nalepila na misku, nalejeme do nej 2 deci vody alebo vína, pomiešame a podlejeme mäsko. Okolo mäsa rozsypeme štvrtiny cibúľ, pomaranča (ak používame), celé strúčiky cesnaku a bobkové listy. Pridáme vetvičku rozmarínu. Pekáč zakryjeme vekom alebo alobalom a pečieme 3 až 4,5 hodiny (podľa veľkosti mäsa). Počas pečenia nepichať do mäska vidličkou.
- Trhanie a druhé pečenie: Upečené mäsko vyberieme z rúry, šťavu aj s cibuľkou zlejeme a rozmixujeme. Mäsko vidličkou potrháme na malé tenké kúsky, bude sa krásne oddeľovať. Z výpeku vytiahneme rozmarín a pridáme doň horčicu a med. Ak chceme pikantné mäso, môžeme pridať aj paprikový krém Erős Pista. Potrhané mäsko vrátime do pekáča, premiešame s ochuteným výpekom a polejeme rozmixovanou šťavičkou.
- Zapečenie do chrumkava: Mäso vrátime do rúry a pečieme ešte 20-30 minút odokryté pod grilom, aby sa vytvorila krásna chrumkavá kôrčička.
- Odpočinok: Upečené pliecko vyberieme na dosku, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať asi 10 - 30 minút, aby sa šťava v mäsku rovnomerne rozložila.
Trhané bravčové mäso"Sous-Vide"
Tipy pre extra šťavnatosť a chuť
- Prikrytá nádoba/alobal: Pri pečení použite prikrytú nádobu alebo mäso zabaľte do alobalu - para zostane vo vnútri a pomôže udržať vlhkosť.
- Izbová teplota: Mäso nechajte zohriať na izbovú teplotu - Pred pečením ho vyberte z chladničky aspoň 30 - 60 minút vopred. Znížite tak teplotný šok a zabezpečíte rovnomerné prepečenie.
- Podlievanie šťavou: Každých 30 - 40 minút mäso prelejte výpekom alebo marinádou. Pomôže to udržať vlhkosť a zvýrazní chuť.
- Použite teplomer na mäso: Aby ste mali istotu, že je mäso hotové, sledujte vnútornú teplotu - bravčové by malo mať 75 °C.
- Odpočinok po pečení: Po vytiahnutí z rúry ho prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút. Šťava sa rovnomerne rozloží a mäso zostane šťavnaté.
- Zelenina ako podklad: Mäso položte na vrstvu cibule, mrkvy, zeleru alebo pórku. Zelenina počas pečenia pustí šťavu, ktorá dodá výpeku bohatú chuť a poslúži ako základ pre lahodnú omáčku.
Servírovanie a prílohy
V kombinácii s neskorším zapečením získate vynikajúce kúsky mäsa, ktoré možno podávať ako hlavné jedlo s tradičnými prílohami (ryža, zemiaky), naplniť nimi tortilly či tacos alebo ich pridať medzi dva chleby s nakladanou zeleninou.
Pomaly pečené mäsko je šťavnaté, mäkkučké ako masielko, priam sa rozpadá na jazyku, vonia krásne po cesnaku, má vypečenú chrumkavú kôrčičku, ktorá je príjemne pikantná vďaka paprikovej marináde (napríklad Erős Pista) a dáva celému jedlu nový perfektný šmrnc. Veľmi dobre sa k tomu šmýkalo vychladené a orosené pivko Pilsner Urquell.
Podávame len tak s chlebíkom a šalátikom, alebo do domácich hamburgerových žemlí. Výborne bude chutiť aj v pite s coleslaw šalátom. Navyše tenké prúžky šťavnatého mäska bez potreby krájania si zamilujú aj najmenší členovia rodinky.
Prílohy k pečenému bravčovému pliecku:
- Čerstvé pečivo: S chlebíkom alebo domácimi hamburgerovými žemľami.
- Opekané zemiaky alebo knedľa a červená dusená kapusta: Tradičné prílohy, ktoré sa skvele hodia.
- Pučené zemiaky so špenátom:
- Očistené a nakrájané zemiaky varíme vo vriacej osolenej vode domäkka.
- Cibuľu nakrájame na tenké pásiky a opečieme na panvici s 2 lyžicami masla a olejom. Osolíme a za občasného miešania restujeme dozlatista. Prihodíme 2 lyžice masla a zmes pridáme k zemiakom.
- V panvici s olejom orestujeme 3 natenko nakrájané strúčiky cesnaku a opražíme do zlatista. Pridáme špenát, osolíme, okoreníme, pridáme 1 lyžicu masla, premiešame a stiahneme z ohňa.
- Pučené zemiaky servírujeme so špenátom a pečeným plieckom.
- Zemiakové placky s medvedím cesnakom:
- Zemiaky poukladáme na plech na pečenie a zasypeme hrubou soľou. Pečieme na 180 °C, pokým zemiaky nie sú mäkké.
- Upečené a očistené zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme vajce, múku, nasekaný medvedí cesnak a ostatné suroviny. Vytvoríme hladké vláčne cesto.
- Z cesta urobíme cca 100-gramové guľôčky, pomúčime a vyvaľkáme placku. Je chrumkavé a chutné.
- Coleslaw šalát: Často podávaný k trhanému mäsu v hamburgeroch alebo pita chlebe.
- Omáčka z výpeku: Ak máte veľa výpeku, môžete ho preliať do hrnca, pridať zelené korenie a zahustiť 1 ČL škrobu rozpusteného v troške vody. Vznikne vám tak omáčka zo zeleného korenia.
tags: #pomaly #pecene #bravcove #pliecko #podla #gordona