Poctivé, domáce, najlepšie! Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom.
Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.
Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Výber a príprava mäsa na klobásy
Základom pre výrobu klobás je vždy bravčové mäso. Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Najlepšia kombinácia je bravčové plece, bôčik a prípadne hovädzie mäso na zvýraznenie chuti. Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože.
Mäso nesmie byť príliš suché, ale ani príliš mastné. 20 - 30 % tuku zabezpečí šťavnatosť klobás. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra často obsahuje aj hovädzie mäso. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častých. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %.
V súčasnosti sa veľmi často pripravujú klobásy z mangalice, ktorá má lahodnejšiu chuť. Veľmi vzácne sú klobásy z diviny, ktoré sa robia najmä z diviakov. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Ako pripraviť mäso
Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (1 a 1/2 × 2 cm). Mäso nakrájajte na menšie kúsky a nechajte ho najlepšie 24 hodín odležať v chlade. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Pred mletím by malo byť vychladené, aby sa lepšie spracovávalo a nezačalo sa roztápať. Na klasické slovenské klobásy použite najlepšie strednú veľkosť mlecieho kotúča - "šajby" (4-6 mm). Veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Ak chcete jemnejšie klobásy, môžete mäso pomlieť dva razy.
V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Domáce klobásy
Dochucovanie a miešanie mäsovej zmesi
Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Odporúčaný pomer soli je na kilo mäsa 20 gramov soli. Soľ 18 - 22 g na 1 kg mäsa. Čo sa týka soli, výhradne sa používa klasická soľ. Žiadnu rýchlosoľ, tej sa vyhýba, ako sa dá.
Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúča sa cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme (2 - 4 strúčiky na 1 kg mäsa).
Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Koreniny môžete najprv rozmiešať v malom množstve studenej vody (napríklad 0,5 L) a potom ich pridať do mäsa, aby sa lepšie vstrebali. Okrem korenín, ktoré sa tradične dávajú do klobás, môžete mäso jemne ochutiť aj mletým novým korením, muškátovým orieškom alebo sušeným tymianom či rozmarínom, ktoré sa hodia do klobás z diviny.
Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami. Ak chcete lahodnejšie klobásy, pridajte do zmesi trochu studenej vody alebo ľadu. Mäso ochuťte, koreniny radšej pridávajte postupne a zmes dôkladne niekoľko minút miešajte rukami.
Recept na 1 kg mäsa (podľa Miloša Dudeka)
- Červená paprika: 1,7 dkg
- Pikantná paprika: 0,3 dkg
- Soľ: 2 dkg (podľa druhu mäsa)
- Cesnak: 0,8 dkg
- Rasca (drvená alebo celá): 0,3 dkg
- Čierne mleté korenie: 0,3 dkg
Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Hotové mäso pomeľte a pripravte tak na plnenie. Dôležité je tiež pripraviť si čerstvú koreninovú zmes z celých nemletých korenín a pomlieť ich tesne pred spracovaním pre intenzívnejšiu chuť.
Plnenie klobás
Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Črevá pred použitím namočte na 1 - 2 hodiny do vlažnej vody. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Pomleté mäso do čriev natlačte pomocou ručnej plničky alebo mlynčeka s nadstavcom na plnenie klobás. Dokonca už aj v domácich kuchynských robotoch máte potrebné nadstavce, ktoré môžete použiť pri tomto kroku výroby klobás. Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno. Naplňte ich pevne, ale nie príliš natlakovane, aby črevá pri údení nepraskli. Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi. Po naplnení klobásy pretočte na požadovanú veľkosť (približne 20 cm). Optimálna dĺžka klobásky je cca 20 - 25 cm alebo 20 - 30 cm.
Údenie a sušenie klobás
Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Môj otec sa drží pravidla - pomaly údiť 3 dni. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov.
Skladovanie a spotreba klobás
Klobásy môžete skladovať v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni. Taliani surové klobásy veľmi radi dávajú do cestovín, pričom používajú jednoduchý trik.
Údené klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku. Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
Farebnosť klobás
Chemický priemysel nás často zavádza farbou. Predávajú nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti, pretože čerstvé mäso je prirodzene červené. Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou. Potravinové farbivá sa v domácich klobásach nepoužívajú, v priemyselných sa pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá.
Tradičné recepty na domáce klobásy
Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Základné ingrediencie pre domácu klobásu
| Suroviny | Množstvo |
|---|---|
| Bravčové mäso (pliecko a bôčik) | 10 kg |
| Paradajkový pretlak | Podľa chuti |
| Cibuľa | Podľa chuti |
| Cesnak | Podľa chuti |
| Zelené olivy | Podľa chuti |
| Červená paprika (sladká aj štipľavá) | Podľa chuti |
| Sójová omáčka | Podľa chuti |
| Karí korenie | Podľa chuti |
| Soľ | Podľa chuti |
| Čierne korenie | Podľa chuti |
| Vepřové střívka | Podľa potreby |
Vybrané tradičné recepty
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnaku, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C). Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Zaujímavosti a užitočné tipy
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúča sa kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
Dlhoročné susedstvo Slovenska a Maďarska zanechalo hlboké stopy v našich kuchyniach. Maďari nemôžu žiť bez paprík a klobás, hlavne nech poriadne štípu. Maďarská kuchyňa je charakteristická používaním rôznych druhov zeleniny a mäsa, pričom červená paprika je základnou ingredienciou takmer v každom jedle.
Ak sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, je tu jeden tip: na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.
tags: #najlepsie #maso #na #klobasy