Farebné polevy na torty a moučníky predstavujú korunu každého pečiva. Nielenže dodávajú výrobkom krásny vzhľad, ale tiež ich obohacujú o dodatočnú vrstvu chuti a textúry. Cukrárske polevy sú dostupné v nespočte variant, od klasických čokoládových a vanilkových príchutí až po exotické a neotrelé varianty, ako sú pistáciová alebo jogurtová poleva. Polevy na tortu sú obľúbené pre svoju jednoduchú prípravu a univerzálne použitie. Pre dosiahnutie ideálnej konzistencie a chuti je dôležité polevu správne pripraviť.
Polevy nielenže dodávajú tortám a moučníkom bohatú a komplexnú chuť, ale taktiež slúžia ako dekoratívny prvok, ktorý zdôrazňuje vizuálnu prezentáciu výrobku. Rôzne typy polev môžu byť vybrané tak, aby dokonale doplnili chuť a štýl konkrétneho tortu alebo moučníka. Poleva na tortu je nielenom estetickým, ale aj chutným doplnkom, ktorý umožňuje cukrárom a pekárom experimentovať s rôznymi chuťami a textúrami. Ať už je vaša voľba klasická, odvážna, jemná alebo bohatá, správne vybraná a pripravená poleva môže vaše pečení posunúť na novú úroveň a zanechať na jazykoch vašich hostí nezabudnuteľný zážitok.
Vždy ste si lámali hlavu nad tým, ako zmraziť tortu a ako pripraviť dokonalú polevu? Viete, že samotná torta bude chutiť skvele, ale chcete, aby skvele vyzerala? Pripravili sme pre vás niekoľko jednoduchých tipov a receptov, ktoré každého nadchnú!
Čo vlastne poleva je?
Poleva je polotekutá zmes, najčastejšie z cukru, čokolády alebo želatíny. Môže sa pripravovať teplým aj studeným spôsobom, niektoré recepty si dokonca žiadajú krátke povarenie. Na tortu sa poleva leje až po miernom vychladnutí - vtedy je ešte pružná, ale už netečie. Po stuhnutí vytvorí hladký, lesklý a pevný povrch, ktorý sa nelepí ani nepraská.
Základné tipy pre perfektnú polevu
Pri nákupe vlastných ingrediencií na pečenie sa vždy riaďte radami. Je dôležité, aby výrobky, ktoré používate na pečenie, boli naozaj otestované a aby ste vedeli, ako sa správajú v kombinácii s inými prísadami alebo ako sa správajú pri zmenách teploty.
Aby poleva vyzerala čo najlepšie, čo samozrejme všetci chceme, je dôležité, aby bola torta čo najrovnejšia a najhladšia. Pri poleve na torte dbajte na to, aby bola naozaj studená, inak sa poleva ešte viac roztopí.
Príprava torty pred poliatím
Aby poleva krásne priľnula, korpus by mal byť pevný a chladný. Hustejšie polevy možno liať priamo na cesto, redšie sa lepšie nanášajú na vrstvu džemu či krému - tie zabránia vsiaknutiu. Ak je povrch torty nerovný, pomôže tenká vrstva maslového krému, ktorá ho vyhladí a vytvorí ideálny základ.
Ako na dokonalé polievanie torty
Najjednoduchší spôsob, ako tortu vymastiť, je zdvihnúť ju. Môžete to urobiť pomocou tortového stojana alebo položením torty na mriežku na tvarovanie. Tortu vylievajte postupne, najjednoduchšie je začať v strede a postupovať smerom k okrajom. Pokračujte v nalievaní, kým nespotrebujete všetku nezmenenú tortovú polevu. Keď je torta pokrytá, zdvihnite ju stierkou a odstráňte prebytočnú polevu. Nechajte polevu vychladnúť a tortu podávajte. Ak chcete, môžete ju samozrejme ozdobiť doplnkami podľa vlastného výberu.
Výroba torty - nikdy neopakuje rovnaký dizajn! | Teleráno
Ako docieliť efekt stekania
Na stekajúci efekt sa používa tekutejšia poleva alebo fondán. Musí byť dostatočne hustý, aby nestekal okamžite. Torta sa najprv dobre vychladí, potom sa poleva nanáša po okrajoch lyžičkou alebo z vrecka s úzkym otvorom. Cieľom je, aby kvapky po stranách pomaly stekali a vytvorili elegantné „cik-cak“ pramienky.
Najznámejšie typy polevy
Najväčšou klasikou zostáva čokoládová poleva - či už horká, mliečna, biela alebo jemne ružová. V domácnostiach sa často pripravujú aj polevy z kakaa, masla a cukru. Populárne sú fondánové, ovocné, citrónové či rumové polevy a medzi moderné patrí aj želatínová s lesklým efektom. Začiatočníkom uľahčia prácu instantné práškové polevy, ktoré stačí zaliať vodou alebo mliekom.
Domáca čokoládová poleva
Najchutnejšia poleva vznikne z pravej čokolády. Rozpustí sa vo vodnom kúpeli a zriedi malým množstvom horúcej smotany, masla alebo kvapkou vriacej vody. Výsledok má byť tekutý, no nie riedky - tak, aby sa dal ľahko naliať a rozotrieť po povrchu. Poleva, ktorá stečie po bokoch, sa dá jednoducho rozotrieť a využiť naplno.
Druhy čokolády a ich použitie
Kvôli cukru v mliečnej čokoláde musíte čokoládu zahrievať pomaly, aby sa nepripálila. Najjednoduchšie je používať ju v receptoch, v ktorých sa nepečie, napríklad na polevy na torty alebo iné pečené dezerty. Biela čokoláda sa veľmi rýchlo pripáli, preto by sa v receptoch nemala používať namiesto tmavej čokolády.
Základom pre obe je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %.
Vedeli ste? Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave. Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodu varu. Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku. Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Ganache
Slovo ganache (ganáž), pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme. Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Postup prípravy ganache
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Do misky navážite nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou. Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie. Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
TIP: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Rôzne pomery pre ganache
Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálne ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu. Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla. Do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
| Typ ganache | Pomer čokolády a smotany | Použitie |
|---|---|---|
| Klasická | 1:1 | Poleva na torty, dezerty, lievance |
| Hustá | 2:1 | Plnenie a zdobenie koláčov |
| Tekutejšia | 1:2 | Čokoládová fontána, toping, plnka do praliniek |
Čo ak sa ganache nepodarí?
Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache - môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka. Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie. Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry. S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili.
Zrkadlová poleva (Mirror Glaze)
Ak ste si mysleli, že zrkadlovú polevu (mirror glaze) zvládnu vyrobiť len profesionálni cukrári, presvedčíme vás o opaku. Aj túto polevu na tortu dokážete vyrobiť doma a pri dodržaní postupu a hmotnosti všetkých surovín nie je jej príprava nijako zložitá. Zrkadlovou polevou ozdobíte nielen torty, ale aj dezerty vo forme peny, napríklad tvarohový, čokoládový alebo mousse z bielej čokolády. Zrkadlová (mirror glaze) poleva je obľúbená pre svoj lesklý povrch. Pripravuje sa z vody, cukru a želatíny, pričom do zmesi sa často pridáva smotana, kondenzované mlieko a biela čokoláda. Po zafarbení sa poleva naleje na tortu v tenkom prúde - farby sa pritom jemne spájajú a vytvárajú luxusné mramorovanie.
Základný recept na zrkadlovú polevu
Tento recept je overený a poskytuje vynikajúce výsledky. Je dôležité dodržiavať presné množstvá a postup, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu a lesk.
Ingrediencie:
- 200 g cukru (krupicový alebo kryštálový)
- 100 ml vody
- 200 g glukózového sirupu
- 150 g bielej čokolády, nasekanej (kvalitná, s vysokým podielom kakaového masla)
- 12 g želatíny v prášku
- 60 ml studenej vody (na namočenie želatíny)
- Potravinárske farbivo (podľa potreby, gél alebo prášok)
Postup:
- Namočenie želatíny: Želatínu nasypte do studenej vody a nechajte ju napučať (cca 5-10 minút).
- Príprava cukrového sirupu: V hrnci zmiešajte cukor, vodu a glukózový sirup. Zahrievajte na strednom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. Občas premiešajte.
- Pridanie bielej čokolády: Odstavte hrniec z ohňa a pridajte nasekanú bielu čokoládu. Miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes je hladká.
- Pridanie želatíny: Pridajte napučanú želatínu do horúcej zmesi a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Farbenie: Ak chcete použiť potravinárske farbivo, pridajte ho teraz a miešajte, kým sa farba rovnomerne nerozloží.
- Precedenie: Preceďte polevu cez jemné sitko, aby ste odstránili prípadné hrudky a zabezpečili hladkú konzistenciu.
- Chladenie: Nechajte polevu vychladnúť na teplotu 30-35°C pred použitím. Polevu prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala povrchu polevy (aby sa nevytvorila koža). Nechajte ju chladiť v chladničke po dobu minimálne 4 hodín, ideálne cez noc.
Tipy a triky pre dokonalú zrkadlovú polevu
Tu je niekoľko ďalších tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť profesionálny výsledok:
- Kvalitné ingrediencie: Používajte kvalitné ingrediencie, najmä bielu čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla.
- Presné meranie: Dôsledne dodržiavajte uvedené množstvá ingrediencií.
- Teplota: Dbajte na správnu teplotu polevy pri nalievaní.
- Trpezlivosť: Nechajte polevu dostatočne dlho chladiť, aby správne stuhla.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi farbami a príchuťami.
Karamelová poleva
Je vhodná najmä na cheesecaky, jablkové koláče, palacinky či rezy.
Ako ju pripraviť:
- Na miernom plameni rozpustite v hrnci 200 g kryštálového cukru, kým nezíska jantárovú farbu.
- Opatrne vmiešajte 100 g smotany na šľahanie (pozor na horúcu paru!).
- Odstavte, pridajte 50 g masla a miešajte dohladka. Polevu nechajte mierne vychladnúť a naneste na zákusok. Počkajte kým stuhne a potom koláč nakrájajte.
Pripravuje sa podobne ako fondánová cukrová poleva. Z kryštálového cukru najskôr vyrobíte karamel tak, že cukor budete zohrievať na panvici alebo rajnici, až kým sa nerozpustí, nesfarbí do zlatohneda a nebude karamelovo voňať. Potom postupne pridajte za neustáleho miešania horúcu vodu, prevarte a získate lesklý karamel. Horúci karamel nalejte do zvyšného práškového cukru, miešajte, až kým nevychladne a nestuhne na krásnu karamelovú polevu.
Žĺtková poleva
Je obľúbenou polevou na známych žĺtkových rezoch s orechovým korpusom. No môžete ju použiť aj na iné dezerty, treba ju však nanášať na horúci podklad a nechať zaschnúť.
Ako ju pripraviť:
- Štyri čerstvé žĺtky dobre oddelené od bielok začnite šľahať.
- Postupne do misy pridávajte 200 g dobre preosiateho práškového cukru po lyžiciach, aby sa dobre zapracoval.
- Prípadne pre sviežejšiu chuť pridajte lyžičku citrónovej šťavy. Pokračujte v šľahaní, až kým nebude hmota hladká a nadýchaná.
- Žĺtkovú polevu nanášajte na horúce rezy, aby sa cukor rozpustil a poleva bola hladká. Nechajte ju voľne usušiť, môžete dať na pár hodín stuhnúť do chladničky. Potom krájajte nožom namočeným v horúcej vode.
Punčová poleva
Je ikonická súčasť punčových rezov alebo iných dezertov s jemne rumovo - ovocnou arómou. Je sladká, farebná a dodáva dezertu nielen chuť, ale aj atraktívny vzhľad. Ak namiesto ovocného sirupu použijete citrónovú šťavu, budete mať sviežu polevu napríklad na kakaové kocky alebo bábovku.
Ako ju pripraviť:
- Preosejte 250 g práškového cukru, aby bola poleva hladká a bez hrudiek.
- Do misky s cukrom pridajte postupne 3 - 4 lyžice vody alebo ovocného sirupu a dobre premiešajte, aby vznikla polohustá hmota.
- Pridajte rum alebo griotku (1 - 2 lyžičky) pre jemnú punčovú arómu. Ak polevu pripravujete pre deti, rum môžete nahradiť vanilkovou esenciou. Môžete pridať kvapku ružovej potravinárskej farby.
- Polevu nanášajte na vychladnutý zákusok, aby nebola príliš riedka. Rýchlo ju rozotrite stierkou alebo lyžicou, pretože poleva pomerne rýchlo tuhne.
- Ak chcete lesklejší efekt, pridajte do polevy malý kúsok roztopeného masla. Ak je poleva príliš hustá, pridajte pár kvapiek vody. Ak je riedka, zahustite ju ešte trochou cukru. Pre sýtu farbu a hladkú vrstvu polevy môžete zákusok najprv jemne potrieť tenkou vrstvou polevy, nechať ju stuhnúť a potom naniesť druhú vrstvu.
Ovocné coulis
Coulis je hustá omáčka z ovocia, ktorá sa skvelo hodí na cheesecake či zmrzlinu. Najvhodnejšie je ovocie, ktoré obsahuje veľa šťavy, teda jahody, čučoriedky, maliny, černice, ríbezle atď. Príprava je jednoduchá. Stačí ho zohriať v hrnci, podľa chuti pridať kryštálový cukor a trošku vody. Privediete do varu, ovocie môžete jemne popučiť vidličkou a po odstavení z ohňa aj rozmixovať ponorným mixérom. Ak nechcete zrniečka, ešte ho preceďte a môžete podávať.
Výroba torty - nikdy neopakuje rovnaký dizajn! | Teleráno
Základná fondánová cukrová poleva
Na základnú fondánovú cukrovú polevu zmiešajte jeden diel práškového cukru, rovnaký diel kryštálového cukru a prilejte polovičný diel vody. Môžete pridať niekoľko kvapiek octu. Vodu s oboma cukrami prevarte do hustého sirupu, na ktorom sa po celom povrchu robia bublinky. Takto vzniknutý sirup za neustáleho miešania schlaďte. Počas chladnutia sirup zmení farbu na bielu a postupne stuhne na požadovanú hustotu.
TIP: Práškový cukor pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte cez jemnejšie sito, aby ste odstránili prípadné hrudky. Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
Jednoduchá cukrová poleva
Ďalším, jednoduchším spôsobom, ako si vyrobiť základnú cukrovú polevu, je vyšľahanie preosiateho práškového cukru s vodou do požadovanej hustoty. Použite mixér a šľahajte na najvyšších otáčkach. Časť vody môžete nahradiť citrónovou šťavou, rumom alebo ovocnou šťavou. V prípade punčových rezov to môžu byť aj rozvarené maliny. Okrem tekutiny môžete pridať aj pár kvapiek oleja na dosiahnutie lesklejšieho efektu.
Bielková poleva
V prípade bielkovej polevy, ktorá je ideálna na zdobenie perníčkov, vyšľahajte na najvyšších obrátkach bielky, postupne pridajte preosiaty práškový cukor, zemiakový škrob a trošku citrónovej šťavy. Na jeden bielok budete potrebovať asi desať lyžíc cukru, jednu lyžičku škrobu a jednu lyžičku citrónovej šťavy. Ideálnu hustotu spoznáte podľa toho, že vyšľahaná poleva robí tzv. špičky, ktoré držia svoj tvar.
Farebné polevy a mramorovanie
Základná biela poleva - fondánová, citrónová, rumová či bielková - sa dá zafarbiť do akéhokoľvek odtieňa. Výborne vyzerá kombinácia viacerých farieb, ktoré sa jemne premiešajú a vytvoria mramorový efekt. Stačí pár kvapiek inej farby roztiahnuť špajlou a na povrchu sa objavia originálne vzory ako pavučina či vlnky.
Poleva, ktorá sa dá ľahko krájať
Nie každá poleva má byť tvrdá. Krájacia poleva by mala byť mäkká, no stabilná, aby sa pri reze neroztekala. Ak je príliš tuhá, dá sa prerezať nožom nahriatym v horúcej vode. Pri čokoládových polevách pomáha pridať trochu oleja alebo masla - vďaka tomu zostane povrch hladký a neláme sa.
Poleva nielen na torty
Zvyšky polevy rozhodne nevyhadzuj - dajú sa využiť na polievanie koláčikov, zákuskov, rezov či donutov. Poleva, ktorá z torty stečie, sa dá stiahnuť stierkou, uložiť do uzatvárateľného pohára a neskôr znovu použiť. Po poliatí nechaj tortu vždy v chlade, aby povrch pekne zatuhol pred zdobením alebo krájaním. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody. Nielenže zakryje drobné nedostatky korpusu, ale premení aj obyčajný koláč na dezert hodný cukrárskej vitríny. Dobrá poleva má lesk, chuť a textúru, ktorá sa pri krájaní neláme a nevsakuje do cesta. Polevy sú ideálnou alternatívou pre všetky torty, ktoré nie sú potiahnuté marcipánom. Poslúžia ako chutný kabátik, ktorý tortu nielen ochráni, ale aj ozdobí. A čo je najlepšie - s trochou trpezlivosti zvládne liatie polevy naozaj každý.
tags: #najlepsie #polevy #na #torty #a #zakusky