Pasterizované mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou našej každodennej stravy. Avšak, v súvislosti s výskytom živočíšnych chorôb a rôznymi názormi na spracovanie mlieka, sa vynárajú otázky týkajúce sa ich bezpečnosti a kvality. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na výrobky z pasterizovaného mlieka, ich zdravotnú nezávadnosť a porovnanie so surovým mliekom, pričom zdôrazňuje dôležitosť pasterizácie v modernom potravinárskom priemysle.
Bezpečnosť Pasterizovaného Mlieka: Kľúč k Ochrane Zdravia Spotrebiteľov
Európsky mliekarenský sektor prísne dodržiava všetky relevantné predpisy týkajúce sa bezpečnosti potravín s cieľom zabezpečiť, aby bezpečnosť potravín a krmív zostala najvyššou prioritou. Vnútorné systémy riadenia rizík sú mimoriadne a plne v súlade s prísnymi predpismi EÚ, čím sa zabezpečuje bezpečnosť výrobkov vo všetkých fázach výroby a distribúcie. Naše výrobné procesy zahŕňajú dôkladné protokoly tepelnej úpravy a komplexné opatrenia kontroly kvality, ktoré sú plne v súlade s usmerneniami Európskej komisie v oblasti veterinárnej a potravinovej bezpečnosti. Všetky mlieko a mliečne výrobky, ktoré boli vyrobené z pasterizovaného mlieka alebo podrobené tepelnej úprave rovnocennej pasterizácii, sú bezpečné na obchodovanie a konzumáciu.
Mliečne výrobky a nodulárna dermatitída (LSD)
Európska mliekarenská asociácia (EDA) a Európska asociácia spracovateľov srvátky (EWPA) zdôrazňujú, že nodulárna dermatitída (LSD), ochorenie prenášané bodavým hmyzom, ktoré postihuje najmä hovädzí dobytok, nepredstavuje riziko pre verejné zdravie ľudí a nemôže sa šíriť prostredníctvom pasterizovaného mlieka a mliečnych výrobkov. To znamená, že spotrebitelia môžu byť pri nákupe mlieka a mliečnych výrobkov bez obáv.
Výskyt LSD koncom júna v Taliansku a vo Francúzsku viedol k okamžitému zavedeniu ochranných opatrení na národnej aj európskej úrovni, čo zahŕňalo vytvorenie obmedzených zón a obmedzenie pohybu zvierat a tovaru. Taliansko a Francúzsko ako celok stratili status krajiny bez výskytu LSD a čelia obchodným obmedzeniam zo strany tretích krajín. Bezpečnosť potravín však nie je ohrozená, pokiaľ sú tieto výrobky vyrábané pasterizáciou. Napriek tomu špecifické požiadavky uvedené v bilaterálne dohodnutých zdravotných certifikátoch môžu spôsobiť prekážky v obchode. Pre prekonanie týchto prekážok je nevyhnutné, aby Európska komisia a členské štáty jasne komunikovali s partnermi z tretích krajín.
Mliečne výrobky a slintačka a krívačka (SLAK)
Ochorenie slintačka a krívačka (SLAK), známe aj ako aftózna horúčka, je vysoko nákazlivé vírusové ochorenie zvierat, ktoré postihuje najmä hovädzí dobytok, kozy, ovce a ošípané. Je to vážny problém pre agrosektor, prinášajúci ekonomické aj existenčné výzvy pre postihnutých farmárov. Vírus SLAK je jedným z najmenších a najodolnejších známych živočíšnych vírusov, schopný prežiť mimo organizmu relatívne dlho, najmä v chladnom a vlhkom prostredí.
V kontexte výskytu SLAK na Slovensku Štátna veterinárna a potravinová správa SR (ŠVPS SR) potvrdzuje, že konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom. Tepelné ošetrenie mlieka (pasterizácia) vedie k významnému zníženiu množstva vírusov v mlieku. Výrobky z pasterizovaného mlieka, ako sú jogurt, sušené mlieko, dojčenská výživa a ďalšie, taktiež nepredstavujú riziko pre ľudské zdravie.
Prenos vírusu SLAK na človeka je mimoriadne zriedkavý a v bežnom živote prakticky nemožný, viaže sa najmä na priamy kontakt s infikovanými zvieratami. ŠVPS však upozorňuje, že nepasterizované mlieko zvyšuje riziko nákazy slintačkou a krívačkou. Pre postihnutých farmárov ide o veľkú tragédiu, ale slovenské mlieko a mliečne výrobky, dostupné v obchodoch, sú naďalej 100 % bezpečné a zdravotne nezávadné. Pochádzajú výhradne zo zdravých chovov a prechádzajú dôkladnými kontrolami a pasterizáciou, ktorá garantuje ich kvalitu. Nákupom slovenských mliečnych výrobkov tak môžeme naďalej bez obáv podporovať našich farmárov v tejto náročnej situácii.
Prenos a prežitie vírusu SLAK
Vírus SLAK sa prenáša priamym kontaktom medzi infikovanými zvieratami, kontaminovaným krmivom, vodou, podstielkou, senom, kontaminovanými nástrojmi, oblečením a najmä obuvou personálu, ako aj kontaminovanými automobilmi a ich súčasťami. Vírus sa môže šíriť aj vzduchom na desiatky kilometrov a je veľmi odolný. Mimo organizmu prežíva relatívne dlho, najmä v chladnom a vlhkom prostredí. Inkubačná doba SLAK sa pohybuje od 7 až 14 dní, pričom u hovädzieho dobytka býva spravidla kratšia, najčastejšie 2 - 5 dní.
Pre ilustráciu odolnosti vírusu SLAK mimo organizmu zvieraťa uvádzame nasledujúce informácie:
| Prostredie | Doba prežitia vírusu SLAK |
|---|---|
| Seno/slama | až 20 týždňov |
| Vyschnuté výkaly | až 14 dní |
| Moč | 39 dní |
| Blato | až 6 mesiacov |
| Pôda (v lete) | 3 dni |
| Pôda (na jeseň) | 28 dní |
Prevencia a kontrola šírenia SLAK
Zabrániť prežívaniu a prenosu vírusu možno prísnymi dekontaminačnými opatreniami a dôkladnou dezinfekciou fariem, vozidiel, ľudí, oblečenia a náradia. V ohniskách nákazy je úplný zákaz vstupu nepovolaných osôb a všetky osoby, nástroje a dopravné prostriedky musia byť prísne dezinfikované. Preventívny zákaz vstupu pre nepovolané osoby platí na všetky chovy vnímavých zvierat v rámci SR, vrátane ZOO a cirkusov.
Očkovacia látka proti vírusu SLAK je dostupná, avšak preventívne očkovanie je zakázané v celej Európskej únii od roku 1992. Vakcína slúži výhradne na očkovanie nakazených zvierat s cieľom zníženia vírusovej nálože a minimalizácie ďalšieho šírenia vírusu.
Logistika a kontrola mlieka
Logistika mlieka prebieha v prísne kontrolovanom režime. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami, pričom pri každom zvoze je prítomný pracovník mliekarne, ktorý kontroluje kvalitu a odoberá vzorky na laboratórne vyhodnotenie. Po každom zvoze sa cisterny dôkladne čistia a preplachujú. Mliekarne odoberajú mlieko výlučne od overených dodávateľov, ktorí dodržiavajú vysokú kvalitu chovov a starostlivosti o zvieratá.
Žiadne mlieko z chovov, ktoré sú rizikové alebo sa v nich vyskytli prípady SLAK, sa NESPRACÚVA. Toto mlieko sa znehodnocuje priamo na farme. Pri výrobe a spracovaní mlieka sa uplatňuje systém vystopovateľnosti z farmy na stôl, čím je každá dodávka mlieka vysledovateľná a kontrolovaná. Vstupná kontrola v mliekarni zahŕňa denné odbery vzoriek a analýzy obsahu tuku, bielkovín, kyslosti, rezíduí antibiotík a ďalších mikrobiologických parametrov. Zodpovednosť za zdravotnú nezávadnosť mlieka nesie chovateľ, spracovateľ (mliekareň) a Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS SR).
Čo je pasterizácia a prečo je dôležitá
Pasterizácia je dlhoročný, overený proces spracovania mlieka, pri ktorom sa mlieko krátkodobo zohrieva na vysokú teplotu - spravidla sa používa zahriatie mlieka na teplotu minimálne 72°C počas 15 sekúnd. Iné metódy môžu zahŕňať zahriatie mlieka až na 72,5 °C po veľmi krátky čas, iba 20 sekúnd, pre konzumné mlieko. Tento proces umožňuje likvidáciu prípadných škodlivých mikroorganizmov vrátane vírusu SLAK pri zachovaní výživových hodnôt a benefitov mlieka. Vďaka pasterizácii je mlieko bezpečné na konzumáciu, zdravotne neškodné a zároveň sa v ňom zachovajú všetky výživné látky.
Ako rozoznať pasterizované mliečne výrobky
Všetky mliečne výrobky, ktoré vyrobili slovenské mliekarne a ktoré sú v predaji v obchodoch a obchodných reťazcoch, sú zdravotne nezávadné a bezpečné na konzumáciu. Základnou garanciou bezpečnosti a kvality je označenie SK OVÁL, umiestnené na obaloch mlieka a mliečnych výrobkov. Skratka SK je zárukou, že výrobok pochádza z overených a schválených slovenských mliekarní, ktoré prechádzajú prísnymi kontrolami kvality a bezpečnosti. Každá mliekareň má svoje unikátne schvaľovacie číslo, ktoré jej udeľuje Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky a ktoré musí na svojich výrobkoch v ovál kóde uvádzať.
Ak je na výrobku v zložení uvedené iba "mlieko", je to automaticky pasterizované mlieko. Ak by sa jednalo o surové, nepasterizované mlieko, musí to byť na obale výslovne uvedené, podobne ako je to napríklad v Nemecku, Francúzsku či Španielsku.
V prípade kúpy mlieka a mliečnych výrobkov z iných zdrojov (predaj z dvora, farmy...) je nevyhnutné overiť si, či boli spracované pasterizáciou, prípadne si vyžiadať certifikát od výrobcu. Ak nie je možné tento fakt spoľahlivo overiť, odporúča sa mlieko a mliečne produkty pred konzumáciou tepelne ošetriť (varom, pečením). V súčasnej situácii s SLAK sa dokonca odporúča vyhnúť sa konzumácii surového mlieka z mliečnych automatov bez prevarenia.
Prekvapivá pravda o surovom mlieku
Sortiment výrobkov z pasterizovaného mlieka
Z pasterizovaného mlieka sa vyrába široká škála produktov, ktoré sú dostupné na pultoch obchodov. Patrí sem:
- Konzumné mlieko (čerstvé, trvanlivé, UHT)
- Smotana (na varenie, šľahanie, kyslá)
- Jogurty (biele, ochutené, probiotické)
- Kefír
- Acidofilné mlieko
- Syry (tvrdé, mäkké, tavené, plesňové)
- Tvaroh
- Maslo
- Žinčica
- Bryndza (z pasterizovaného mlieka)
Nižšie nájdete príklady syrov, ktoré sa bežne vyrábajú z pasterizovaného mlieka, avšak je dôležité si overiť konkrétneho výrobcu a zloženie, pretože niektoré syry sa tradične vyrábajú aj z nepasterizovaného mlieka:
| Druh syra | Charakteristika |
|---|---|
| Halloumi | Syr na grilovanie, často z Cypru, vyrábaný z ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Pri tepelnej úprave sa neroztečie. |
| Plesňové syry | Zrejúce syry s pridanými ušľachtilými plesňovými kultúrami (napr. Camembert, Niva). |
| Tavené syry | Vyrobené z jedného alebo viacerých druhov syrov, tavené tepelným záhrevom s taviacimi soľami. |
| Limburger | Mäkký syr z pasterizovaného kravského mlieka, známy pre svoju výraznú arómu. |
Diskusia o mlieku: Pasterizované verzus Surové
Konzumácia mlieka patrí medzi výživovými poradcami k jednej z najrozporuplnejších tém. Zatiaľ čo naši predkovia, lovci a zberači, mliečne výrobky nepoužívali, mnohé zdravé a kočovné spoločnosti sú dodnes závislé na ovčom, kozom, koňskom či ťavom mlieku pre jeho živočíšne bielkoviny a tuk. Cenia si túto „bielu krv“ pre jej životodarné vlastnosti. Len pred niekoľkými desaťročiami Američania bez pochybností predpokladali, že mlieko je pre nás prospešné a životne dôležité pre národnú bezpečnosť.
Nutričné aspekty mlieka a laktózová intolerancia
Niektorí ľudia znášajú mliečne výrobky ťažko, pretože im chýba črevná laktáza - enzým, ktorý trávi mliečny cukor, laktózu. Hoci všetky mláďatá cicavcov produkujú laktázu, jej produkcia sa po odstavení znižuje a u niektorých môže úplne vymiznúť. U niektorých ľudí však určitý gén umožňuje pokračovať v produkcii laktázy aj v dospelosti, čo im dávalo evolučnú výhodu v populáciách závislých od mliečnych výrobkov. Podľa odhadov má tento gén v dospelosti len 30-40 % ľudí. Napriek tomu väčšina ľudí, ktorí tento gén nemajú, môže v malom množstve konzumovať mliečne výrobky bez problémov.
Zvyk fermentovať mlieko sa nachádza takmer u všetkých tradičných spoločností, ktoré chovajú dobytok. Tento proces čiastočne rozkladá laktózu a natrávi kazeín. Konečné výrobky, ako sú jogurt, kefír či kyslé mlieko, sú často lepšie stráviteľné pre dospelých, ktorí nemôžu piť čerstvé mlieko. Maslo a smotana obsahujú málo laktózy a kazeínu a sú zvyčajne dobre znášané vo svojom prirodzenom stave, dokonca aj tými, ktorí laktózu netrávia. Ľudia, ktorí vôbec nemôžu tráviť mliečnu bielkovinu, môžu konzumovať ghee maslo, z ktorého sú mliečne časti odstránené.
Kritika moderného mlieka a pasterizácie
Niektorí kritici tvrdia, že mlieko predávané v supermarketoch je menej zdravé. Dôvodom je čiastočne modifikácia moderných kráv, ktoré produkujú aj trikrát viac mlieka ako pred 100 rokmi. Tento stav bol dosiahnutý selektívnym chovom a kŕmením s vysokým obsahom bielkovín. Problémom je aj krmivo pre kravy zo sójových bôbov, ktoré podporuje produkciu veľkého množstva mlieka, ale zároveň prispieva k vysokému výskytu mastitídy a iných zdravotných problémov. Správnou potravou pre kravy sú zelené rastliny a čerstvá tráva, pričom mlieko od takýchto kráv obsahuje vitamín K2 MK-4, konjugovanú kyselinu linolovú a bohatú zásobu vitamínov a minerálov.
Ďalším faktorom prispievajúcim k znižovaniu kvality dnešného mlieka je pasterizácia. Hoci nás učili, že pasterizácia je prospešná a slúži na ochranu pred infekčnými chorobami, bližší pohľad ukazuje, že tieto prínosy môžu byť preceňované. Pasterizácia nie je zárukou absolútnej čistoty; všetky prepuknutia salmonelózy z kontaminovaného mlieka za posledných 10 rokov nastali práve pri pasterizovanom mlieku. Surové mlieko obsahuje baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, ktoré chránia pred patogénmi. Pasterizácia tieto prospešné mikroorganizmy likviduje a zanecháva konečný výrobok bez ochranného mechanizmu, pokiaľ dôjde ku kontaminácii.
Vysoká teplota pri pasterizácii mení aminokyseliny, znižuje dostupnosť bielkovín, ničí vitamíny (strata vitamínu C môže dosiahnuť až 50 %, ďalšie vo vode rozpustné vitamíny až 80 %) a úplne degraduje Wulzenov faktor (stigmasterol) a vitamín B12. Pasterizácia znižuje aj dostupnosť minerálov, ako sú vápnik, horčík a fosfor, a ničí všetky enzýmy v mlieku. Test úspešnej pasterizácie je práve neprítomnosť enzýmov. Tieto enzýmy pomáhajú telu asimilovať telotvorné faktory vrátane vápnika, čo môže vysvetľovať vyšší výskyt osteoporózy u ľudí, ktorí pijú pasterizované mlieko. Po pasterizácii sa často pridávajú chemické látky na potlačenie zápachu a obnovenie chuti, ako aj syntetické vitamíny D2 a D3. Moderné pasterizované mlieko, zbavené enzýmov, kladie enormné nároky na tráviaci systém a u ľudí so zníženou toleranciou môže brániť vstrebávaniu živín.
Surové mlieko: Alternatíva a jej výzvy
Všetky zdravé populácie, ktoré skúmal dr. Price a ktoré pili mlieko, konzumovali surové mlieko s prirodzenou bakteriálnou kultúrou alebo tepelne neošetrené syry od zdravých zvierat chovaných na pastvinách. Nájsť takýto typ mlieka dnes je veľmi ťažké. V mnohých štátoch je surové mlieko dostupné v predajniach so zdravou výživou, ale často pochádza od kráv chovaných v obmedzených podmienkach. Často je však možné kúpiť si surové mlieko priamo „z dvora“.
Ak nájdete farmára, ktorý predáva surové mlieko od tradičných plemien kráv, ako sú Jersey alebo Guernsey (alebo kozie mlieko), ktoré sú testované na tuberkulózu a brucelózu a majú povolený výbeh na pastviny s čerstvou trávou, určite je rozumné tento zdroj využiť. Tieto tradičné plemená údajne neobsahujú beta-kazeín A1, ktorý môže byť problematický pre niektorých ľudí. Na Slovensku nie je konzumácia surového mlieka veľmi rozšírená, mliekomatov nie je veľa a v mnohých oblastiach môže byť problém nejaký nájsť. Vo vašom okolí však pravdepodobne nájdete farmu alebo lokálneho chovateľa kráv, oviec či kôz. Existuje aj niekoľko máp, ktoré zobrazujú dostupné mliekomaty na Slovensku.
Príkladom tradičného slovenského výrobku z nepasterizovaného mlieka je nepasterizovaná bryndza. Naša bryndza je vyrábaná z nepasterizovaného mlieka, získaného od oviec pasúcich sa na aromatických pastvinách v nadmorskej výške 700-900 metrov nad morom, čo má veľký vplyv na kvalitu a chuť ovčieho mlieka a samozrejme aj na chuť bryndze. Podobne aj nepasterizovaný čerstvý 100% ovčí syr, vyrobený z najkvalitnejšieho čerstvého ovčieho mlieka, prechádza výrobou za prísnych hygienických podmienok, čím sa zaisťuje jeho kvalita a jedinečná chuť salaša. Aj kyslá žinčica vzniká fermentovaním sladkej žinčice za prísne sledovaných a dôsledne kontrolovaných hygienických podmienok.
tags: #vyrobky #z #pasterizovaneho #mlieka