Papriky, od mierne štipľavých baraních rohov až po extrémne pálivú Pepper X, fascinujú pestovateľov aj gurmánov. V našich zemepisných šírkach je pálivosť jedla niečo, na čo sa zvyčajne upozorňuje, a nie je to bežná záležitosť. Krajiny Juhovýchodnej Ázie či Strednej Ameriky však používajú pálivé pokrmy v úplne inej miere. Z toho, koľko ľudské ústa či celkovo ľudské telo znesie, sa vytvoril tak trochu kult, ktorý má mnoho prívržencov. Ľudia, ktorí dávajú prednosť pálivým paprikám a neustále si zvyšujú „latku štipľavosti“, hovoria, že im už nestačí klasická štipľavosť papriky ročnej. Hľadajú čoraz silnejšiu štipľavosť.
Čo je zodpovedné za štipľavosť papriky?
Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín, ktoré tvoria 80 - 90 % kapsaicinoidov v paprikách. Určitá odolnosť proti pálivej chuti sa dá „natrénovať“ pravidelným konzumovaním pálivých paprík. Tí, ktorí milujú pálivé, často tvrdia, že sú od určitej dávky kapsaicínu už doslova závislí. Kapsaicín sa rozpúšťa v tukoch a alkohole. Najlepšia pomoc pri zmiernení pálivosti je mliečna bielkovina kaseín.
Scovilleho stupnica pálivosti (SHU)
Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units). Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou. Jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Napríklad, 1000 SHU znamená, že sa jeden gram papriky musel nariediť 1000 g vody, aby pálivosť nebola rozpoznateľná. Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia. Keďže pálivosť sa odvíja aj od podmienok pestovania, svetelnosti a obdobia zberu, zvyčajne sa pri každej odrode uvádza rozmedzie SHU. Hoci pocit štipľavosti je individuálny, všeobecne sa dá povedať, že papriky s hodnotou 1 000 SHU sú len mierne pálivé.
Baranie rohy mávajú 500 - 1 500 SHU, guľatý ‘Koral’, ktorý je veľmi obľúbený ako zaváraný, 1 500 - 3 000 a kajanská paprika 30 000 - 50 000 SHU. Známe ‘Habanero’ dosahuje 350 000 SHU i viac. ‘Carolina Reaper’ s pálivosťou okolo 2 miliónov SHU bola najpálivejšia paprika na svete, až kým ju v roku 2023 netromfla ‘Pepper X’ s pálivosťou až 3,18 milióna SHU (priemerná pálivosť cca 2,7 milióna). Od roku 2023 je práve ona zapísaná v Guinnessovej knihe ako najpálivejšia.
Odrody štipľavých paprík
- Chili di Cayenne: Patrí medzi najznámejšie odrody extrémne pálivých paprík, pričom rastlina dosahuje výšku 60 až 80 cm.
- Paprika pálivá PYRAMID: Je okrasná pálivá odroda, kríčková, kompaktná rastlina je veľmi nízkeho vzrastu, používa sa ako dekoračná rastlina.
- Paprika ročná - chilli zmes: Stredne skorá odroda. Zmes obsahuje rôzne druhy chilli papričiek - Jalapeno, Padron, Roumanian giallo, Piccante di cayenna, Ciliegia piccante.
- Paprika štipľavá Rekord: Je nepretržite rastúca, špicatá, s bledozelenými bobuľami, veľmi úrodný typ na voľnopoľné pestovanie a pestovanie výhonkov.
- Paprika kozí roh Harvey: Je skorá, mierne pálivá paprika typu "kozí roh". Plody sú úzke, hladké a dvojkomorové. Obsah kapsaicínu dosahuje 10 000-30 000 jednotiek.
- Paprika chilli - Habanero Red: Rastliny sú nižšieho vzrastu, bohato sa vetvia, preto sú vhodné do nádob alebo samozavlažovacích kvetináčov. V technickej zrelosti sú zelené a v botanickej červené.
- Paprika zeleninová PCR: Odroda vhodná pre poľné pestovanie a rýchlenie. Tvorí kužeľovité plody s pikantnou a typicky aromatickou chuťou. V technickej zrelosti je žltozelená a v botanickej zelená.
- Paprika chilli Rosso: Neskorá odroda okrasnej červenej papriky cayanského typu. Rastliny sú veľmi vysoké s potrebou opory pri pestovaní. Plody sú úzko trojuholníkové s dĺžkou 10-12 cm.
- Paprika ročná - štipľavá KILIÁN: Oranžové chili papričky určené na pestovanie na poli, vo fóliovníkoch aj skleníkoch. Plody sú tenké, stredne dlhé. Rastliny vyžadujú teplo a dostatočnú zásobu živín.
- Paprika HABANERO: Jedna z najpálivejších odrôd papriky, dosahuje pálivosť 200 000 - 300 000 SHU. Plody sú v technickej zrelosti zelené a v botanickej sú červené. Plody sú veľké 4 - 6 cm.
- Paprika poľná jabl. pikantná - Alma: Indeterminantná odroda, plody sú jablkovité, pálivé, žltobiele, v botanickej zrelosti červené, dĺžka asi 5 cm, šírka od 6,5 - 7 cm, hrúbka steny od 8,5 - 9 mm, váha od 50 - 60 g.
Zdravotné účinky štipľavých paprík
Pálivé papričky sú nielen zaujímavé na pestovanie, ale majú aj množstvo zdravotných výhod. Kapsaicín má antioxidačné účinky a podporuje zdravie srdca a tráviaceho traktu. Zrýchľuje metabolizmus, cirkuláciu krvi a podporuje trávenie. Ak by ste chceli zdravotne využiť prírodný kapsaicín, museli by ste trikrát do týždňa zjesť tri až osem papričiek habanero, ktoré patria k najpálivejším na svete.
Možné vedľajšie účinky a opatrnosť
Ľudia s problémami s tráviacim traktom a so žalúdkom by mali byť opatrní, kapsaicín môže totiž podráždiť sliznicu žalúdka, čo môže viesť k bolestiam brucha, pocitu pálenia v žalúdku alebo dokonca k nevoľnosti. Objaviť sa môže i silné potenie, najmä na čele a okolo nosa, a pokožka môže sčervenať. Tieto prejavy sú prirodzenou reakciou tela na kapsaicín, ktorý stimuluje receptory tepla. Bežná je tvorba hlienu v nose a slzenie očí, čo je prirodzený spôsob, ako sa telo snaží vyrovnať s podráždením. Kapsaicín pôsobí aj v očiach a na slizniciach, preto sa využíva v slzotvorných sprejoch.
Pestovanie štipľavých paprík
Pestovaniu pálivých papričiek sa už od 80. rokov 20. storočia venuje Američan Ed Currie, ktorý šľachtiť ich začal zhruba v roku 1995. Snaží sa dosiahnuť extrémnu pálivosť, ale aj jedinečnú chuť. Paprike sa dobre darí aj vo väčšom kvetináči na balkóne. V tomto prípade radšej než pôdu zo záhrady použite substrát na pestovanie paprík a paradajok. Priesady papriky si vypestujete zo semena na okennom parapete. Od februára do marca vysievajte paprikové semienka po jednom - dvoch do sadbovačov s výsevným substrátom. Môžete na to použiť hoci aj staršie tégliky alebo obaly na vajíčka. Tie z recyklovaného papiera potom pokojne zasaďte spolu s rastlinkou, v zemi sa rozložia. Semienko zasypte tenkou vrstvou zeme a dostatočne zalejte odstátou vodou. Použite rozprašovač, tak sa semienka zo substrátu nevyplavia. Priesady papriky vysádzajte von v druhej polovici mája, aby mladé rastlinky nepoškodili prípadné mrazy. Vysádzajte do sponu 30 x 60 cm, do jamiek alebo rýh, zaliatych vodou, priesady zahrňte suchou, kyprou zeminou a dostatočne ju pritlačte ku koreňom. Papriky zalievajte pravidelne, najlepšie ráno, kým je pôda chladnejšia. Polievajte odstátou vodou, aby rastliny neutrpeli tepelný šok.
Jak pěstovat chilli papričky.
Starostlivosť a ochrana pred chorobami
Keď začne paprika nasadzovať prvé plody, prihnojte ju dusíkatým hnojivom. Ďalšiu dávku zopakujte o mesiac. Deformované plody z rastliny odtrhnite čo najskôr, podporíte tak tvorbu nových. Choroby a škodce si rady pochutia aj na paprikách. Zo škodcov sa najčastejšie na paprike vyskytujú molice, vošky, strapky a roztočce. Cicajú šťavu z rastlín a prenášajú ochorenia ako ružicovitosť, pestrolistosť, tabakovú mozaiku. Papriky ohrozujú aj hubovité ochorenia alternáriová škvrnitosť či fytoftórová hniloba. Jedným z preventívnych opatrení proti chorobám papriky je aj nevysádzanie paprík na to isté miesto po sebe. Suché škvrny na plodoch paprík bývajú fyziologického pôvodu a sú spôsobené nepravidelnou zálievkou a nerovnomernou výživou, najmä nadbytkom dusíka a draslíka, ktoré bránia prísunu vápnika do rastliny.
Spracovanie a konzervácia paprík
Papriky sú obľúbenou zeleninou, ktorá sa hojne pestuje v slovenských záhradách aj skleníkoch. Ich pestrofarebné plody lákajú svojou sladkou chuťou, chrumkavou konzistenciou a všestranným využitím. Čo ale robiť, keď ich máte viac, než ste schopní spotrebovať? Prebytky paprík možno využiť mnohými spôsobmi - či už čerstvé, sušené, pečené, alebo nakladané. Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Možnosti spracovania papriky
Ak vás trápi otázka, čo s prebytkom paprík, možností je mnoho. Môžete ich piecť, sušiť, nakladať, mixovať do pasty, variť z nich polievky alebo ich fermentovať. Každý spôsob spracovania ponúka jedinečné chuťové zážitky a umožní vám papriky využiť aj mimo sezóny. Nech už sa rozhodnete pre akúkoľvek variantu, vždy sa jedná o skvelý spôsob, ako z tejto zeleniny vyťažiť maximum.
Sterilizácia
Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot. Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre ľudí so žalúdočnými ťažkosťami, lebo menej dráždi sliznicu. Chuť a vôňu zaváranín upravujeme pridávaním rôznych korenín, ako je rasca, nové a čierne korenie, klinčeky, horčicové semená a ďalšie. Aby paprika zostala chrumkavá, nemala by sa sterilizovať dlhšie ako 10 minút pri teplote 80 °C.
Zaváranie papriky - osvedčené recepty
- Sladkokyslý nálev: Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou.
- Celé plody v sladkokyslom náleve: Celé plody na zaváranie sa používajú pri odrodách, ktoré majú malé, stredne veľké alebo úzke dlhé plody. Najčastejšie sa takto odkladajú na zimu štipľavé feferónky, čili papričky a alma papriky (jablkovité).
- Plnené plody v sladkokyslom náleve: Stredne veľké plody sa môžu naplniť kapustou. Odrežeme vrchnú časť plodu aj so stopkou, vyberieme semená a do papriky vložíme pokrájanú a mierne nasolenú kapustu. Zalejeme sladkokyslým nálevom a sterilizujeme.
- Paprikové rezy v sladkokyslom náleve: Na takýto výrobok sú najvhodnejšie hrubostenné a veľkoplodé papriky. Uprednostňujú sa červené plody, lebo sú vizuálne lákavejšie. Plody v technickej zrelosti sa odporúčajú použiť iba vtedy, ak ide o odrody so svetlozelenými alebo bielymi plodmi. Tmavozelené zavárané papriky získajú horkú príchuť.
- Papriky v sladkokyslom náleve s olejom: Obľúbené sú celé plody alebo paprikové rezy naložené v oleji. Pri tomto spôsobe si pripravíme sladkokyslý nálev, krátko ho povaríme a pridáme rastlinný olej. Na jeden liter nálevu potrebujeme 0,1 l oleja.
- Zavárané papriky v slanom náleve: Celé alebo nakrájané paprikové plody sa sterilizujú vtedy, ak ich pripravujeme ako polotovar a komponent na prípravu rôznych iných jedál. Ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia, v ktorom sú mikroorganizmy a spóry odolné, preto tento spôsob vyžaduje zvláštny postup. Pred plnením do pohárov treba papriku dve minúty povariť. Potom ju ochladíme v studenej vode a naplníme do pohárov. Zalejeme pitnou vodou, do ktorej sme pridali soľ v množstve 15 g na 1 liter vody. Zaváraciu fľašu dobre uzavrieme a opakovane sterilizujeme.
Pri čistení väčšieho množstva papriky si dajte pozor na jej štípanie, najmä na jadierka. Počas čistenie jej vplyv na pokožku necítiť, no pokiaľ je paprika štipľavá, neskôr vás ruky prekvapia nepríjemných štípaním.
Tip: Pri čistení papriky používajte rukavice, aby ste predišli páleniu pokožky.
Nakladanie
Nakladanie sa robí bez tepelnej sterilizácie, pričom použijeme hotový nakladač (Deko, Zelko a pod.) Obsahuje soľ, zmes korenia a konzervačnú látku, najčastejšie kyselinu benzoovú. Podľa návodu pridáme ocot. Takto naložená zelenina býva kyslá. Ak nedodržíme presný postup prípravy nálevu, prípadne po pridaní cukru sa často stáva, že zaváranina začne kvasiť. Aby sme tomu zabránili, pridáme na dno pohára štipku konzervačnej látky Petol. Fľaše musíme dobre uzatvoriť a uložiť do tmavej pivnice alebo komory. Na nakladanie sú najvhodnejšie malé až stredne veľké papriky alebo úzke a dlhé.
Recepty na papriku v oleji
- Červená paprika v oleji alebo zaváraná kapia: Na kapiu v oleji budete potrebovať kilo kapie, pol litra vody, 110 ml octu, pol lyžice soli, lyžičku cukru, 3 zrnká čierneho korenia, bobkový list a 50 ml oleja. Všetko spolu prevarte a kým nálev vychladne, červenú papriku umyte, očistite a napchajte do pohárov. Zalejte nálevom a pri 80 °C sterilizujte 10 minút.
- Paprika v oleji bez sterilizovania: Na kilo papriky potrebujete liter vody, po dva deci oleja a octu, dve lyžice cukru a dve lyžičky soli. Papriku očistite, nakrájajte a dajte do vriaceho nálevu. Tu nechajte vrieť 5 minút. Potom prevarené papriky opatrne povyberajte z nálevu, dajte do pohárov a zalejte nálevom. Zatvorte, otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.
- Pečená paprika v oleji: Celé papriky dajte piecť na 220 °C, kým koža nezačne černať a netvoria sa na nej pľuzgiere. Upečenú zabaľte do mikroténového vrecka a 15 minút nechajte spariť. Takto papriku ľahko ošúpete. Ošúpanú papriku zbavte jadierok, nakrájajte, zmiešajte s olivovým olejom a octom. Na 5 veľkých paprík budete potrebovať 450 ml oleja a 2,5 lyžice octu. Ochuťte soľou, mletým čiernym korením. Papriky dajte do pohárov, môžete pridať strúčik cesnaku a zalejte olejom. Uchovávajte v chlade. Takto pripravená pečená paprika v oleji je určená na krátke skladovanie, zjedzte ju do mesiaca.
Ďalšie recepty a tipy
- Nakladaná paprika plnená syrom: Na plnenie a nakladanie sú ideálne väčšie čili papričky alebo malé papriky. Balkánsky syr, kozí syr alebo Fetu rozmiešajte s trochou olivového oleja a ochuťte podľa chuti cesnakom, oreganom, tymianom alebo inými vašimi obľúbenými bylinkami. Papriky očistite od jadrovníkov a žiliek, povarte minútu v osolenej vode, dajte odkvapkať a naplňte syrom. Naukladajte do pohárov, zalejte olivovým olejom a v chladničke nechajte aspoň cez noc.
- Pečená nakladaná paprika: Pečenú papriku môžete naložiť syrom. Fetu alebo kozí syr striedavo prekladajte v zaváracom pohári naplneným pečenými paprikami, ochuťte tymianom, oreganom, zalejte olivovým olejom a nechajte odstáť aspoň jeden deň.
- Plnená paprika: Plnená paprika je najznámejší paprikový recept. Papriku môžete plniť zmesou ryže a mäsa, alebo skúste ryžu nahradiť quinoou či pohánkou. Vegetariáni si zas pochutia na plnenej paprike bez mäsa. Plnená paprika na studeno je ozdobou každej obloženej misy.
- Paprika v soli alebo Paprikový krém: Paprika nakladaná v soli dodá polievkam a mäsovým jedlám jemne pikantnú chuť. Paprikový krém môžete robiť z akejkoľvek papriky alebo čili papričiek, alebo ich kombináciou. V soli konzervovanú papriku pripravíte pomletím očistených paprík na mäsovom mlynčeku. Na pol kila papriky dajte 10 deka soli.
Sušenie
Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík. Tie sa tiež môžu mlieť na práškovú papriku, ale dobre sa uchovávajú aj celé vysušené plody. Z nich sa podľa potreby odrezávajú kúsky, ktorými sa ochucujú jedlá.
Mrazenie
Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Tip: Mrazenú papriku už nerozmrazujte, pretože po rozmrazení zmení tvar a stane sa „handrovitou“.
Kvasenie
Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasených uhoriek nakladačiek, kapusty a zeleninovej zmesi vrátane paprík. Pri ňom sa prirodzený cukor v surovine mení hlavne na kyselinu mliečnu a octovú. Majú dočasný konzervačný účinok, preto sa hotová kvasená zelenina musí skonzumovať skôr, ako sa začne kaziť. Na kvasenie sa používajú hlinené nádoby alebo troj- až päťlitrové sklenené poháre. Na ochutenie sa zelenina vrství s kôprom, chrenom, prípadne s rôznymi koreninami. Po uložení zeleninovej zmesi do kvasných nádob ich zalejeme slaným nálevom (30 - 40 g soli na 1 liter vody) a uzatvoríme celofánom. Pri teplote 20 - 30 °C zelenina vykvasí za dva až tri týždne. Pri rýchlom spôsobe prípravy kvasenej zeleniny položíme na vrch slaného nálevu krajec chleba z kysnutého cesta.
tags: #nakladana #stiplava #paprika