Kvasené uhorky, ľudovo známe ako kvasáky, sú ikonou slovenského leta. Je len málo vecí, ktoré tak dokonale vystihujú chuť slovenského leta ako poctivé domáce kvašáky. Ten slastný pocit, keď sa zahryznete do dokonale chrumkavej, osviežujúcej a jemne pikantnej uhorky, je na nezaplatenie. S týmto overeným receptom, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, sa vám podarí pripraviť kvasené uhorky, ktoré nebudú nikdy mäkké ani bez chuti.
Zaváranie k nášmu regiónu neodmysliteľne patrí. U nás na Záhorí so sezónou uhoriek prichádzajú ruka v ruke kvašáky. Ak ste to ešte neskúšali, nebojte sa. Základom úspechu sú kvalitné suroviny a správny postup, ktorý vám vďaka tomuto receptu prezradíme do posledného detailu. Nenechajte si ujsť sezónu uhoriek! Pre mnohých je toto obdobie spojené s tou najkrajšou nostalgiou. Predstavujeme vám dva jednoduché spôsoby, ako si túto letnú dobrotu naložiť, a vy si môžete vybrať ten, ktorý vám viac vyhovuje.
Čo sú kvasené uhorky a prečo ich milujeme?
Kvasáky, ako sa zvyknú ľudovo nazývať kvasené uhorky, sú uhorky, ktoré prechádzajú prirodzenou fermentáciou (kvasením) v slanom náleve. Fermentácia je jedným z možných spôsobov konzervovania a úpravy potravín. Fermentované potraviny ako kvasáky podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a navyše sú prirodzeným zdrojom vitamínov skupiny B. Lahodia nášmu črevnému traktu. Milujeme kvasené uhorky, sú pochúťkou, ktorá obohacuje náš jedálniček a uchováva kúsok leta aj na zimné mesiace.
Základné suroviny a vybavenie
Základom úspechu pri príprave kvasených uhoriek sú kvalitné suroviny a správne vybavenie. Tu je podrobný zoznam, čo budete potrebovať:
Suroviny (pre cca 6 litrov kvasákov)
- Uhorky nakladačky: 3,5 kg (ideálne menších a stredne veľkých, cca 10-12 cm). Na kvašáky volíme o niečo väčšie kusy než pri zaváraní.
- Cesnak: 2 veľké hlavy (alebo podľa obľúbenosti). Rozdelíme na strúčiky a olúpeme.
- Chilli papričky: 2 ks (voliteľné, pre pikantnosť).
- Kôpor: Zväzok kvetov kôpru a čerstvá vňať. Kôpor je nenahraditeľná zložka, má antiseptické účinky a mnoho ďalších výhod.
- Chren: Niekoľko listov alebo koreň chrenu. Kefkou vydrhneme koreň chrenu, ošúpeme ho a pokrájame na plátky. Chren zabráni zmäknutiu a navyše konzervuje.
- Listy pre chrumkavosť a chuť: Niekoľko listov ríbezlí, višne, čerešne, viniča alebo duba. Obsahujú taníny, ktoré napomôžu kvašákom k chrumkavosti.
- Bobkový list: 3 ks.
- Čierne korenie: 1 ČL celého čierneho korenia.
- Horčičné zrnká: 1 PL na 2 litre (voliteľné).
- Klinčeky: 5 ks (voliteľné).
- Soľ: 150 g nejodidovanej soli (platí pravidlo: 50 g soli na 1 liter vody). Klasická kuchynská soľ s jódom môže spôsobiť zakalenie nálevu a ovplyvniť proces kvasenia.
- Voda: 3 litre (najlepšie prevarená a vychladená).
- Krajec staršieho chleba: Odkrojíme si krajec staršieho chleba a striedku vydlabeme (voliteľné, urýchli kvasenie).
- Rasca: Pre lepšie trávenie (voliteľné).
Potrebné vybavenie
- Sklenené poháre: Ideálna veľkosť pohára je 4 litre, ale vhodné sú aj 5 a viac litrové sklenené poháre. Pri príprave kvašákov môžeme použiť aj sklenené poháre s užším hrdlom.
- Viečka: Sterilizované viečka (pre metódy s uzatváraním).
- Veľký hrniec alebo vaňa: Na namáčanie uhoriek.
- Pomôcky na zaťaženie: Menší pohár, miska, umytý kameň, doštička alebo drevená priečka, ktoré vojdú do otvoru a zafixujú uhorky pod hladinou.
- Čistá utierka: Na prikrytie pohára a odkvapkanie uhoriek.
Podrobný postup prípravy kvasených uhoriek
Či už sa rozhodnete pre tradičnejšiu metódu pomalého kvasenia so studeným nálevom, alebo rýchlejšiu verziu s horúcim nálevom, výsledok bude stáť za to. Pripravte si poháre a poďte si s nami zakonzervovať kúsok leta!
1. Príprava uhoriek a nádob
- Pre najlepšie výsledky vždy používajte čerstvé, pevné a menšie uhorky nakladačky. Vyberajte uhorky približne rovnakej veľkosti, ideálne štíhle nakladačky, 12 cm dlhé. Mäkkým alebo prezretým uhorkám sa radšej vyhnite.
- Uhorky dôkladne umyjeme pod studenou tečúcou vodou, ideálne kefkou, aby sme odstránili všetky nečistoty a prípadný voskový povlak.
- Dôležitý krok pre chrumkavosť: Umyté uhorky vložíme do veľkého hrnca alebo vane a zalejeme ich úplne studenou vodou. Necháme ich takto namočené 3 až 4 hodiny. Tento krok je kľúčový pre zabezpečenie ich finálnej pevnosti a chrumkavosti.
- Uhorky na niekoľkých miestach popichajte vidličkou. Dierky od vidličky postačia na to, aby z plodov mohol uniknúť nahromadený oxid uhličitý - produkt kvasenia. Celé uhorky ostanú krásne chrumkavé a vo vnútri sa nerozmočia na blato.
- Medzitým si pripravíme sterilizované poháre a viečka. Pripravíme si veľký pohár, ktorý dôkladne umyjeme a potom vysterilizujeme v horúrej rúre (teplovzdušná rúra 90 °C/10 minút). Vysterilizovanú fľašu necháme vychladnúť.
- Cesnak ošúpeme a strúčiky prekrojíme na polovice. Chilli papričky umyjeme. Listy dôkladne umyjeme a necháme rovnako na čistej utierke odkvapkať.
2. Vrstvenie surovín do pohára
- Na dno každého pripraveného pohára vložíme časť aromatických surovín: niekoľko strúčikov cesnaku, kúsok chilli, list chrenu, list ríbezle, kvet kôpru, bobkový list a pár guličiek čierneho korenia. Dno má byť vystlané cibuľkou a cesnakom.
- Na túto vrstvu začneme tesne vedľa seba ukladať uhorky. Snažíme sa ich natlačiť čo najpevnejšie, aby medzi nimi bolo čo najmenej voľného miesta.
- Približne v polovici plnenia pridáme ďalšiu vrstvu aromatických surovín a pokračujeme v ukladaní uhoriek až takmer po vrch pohára. Uhorky a ich vrstvy kombinujeme priebežne s jemnejšími časťami opláchnutého kôpru, ideálne prekrojeného na polovicu.
- Navrch môžeme uložiť ešte vínny list. Ak sa rozhodnete pre metódu s chlebom, dajte na vrch aj kôrku staršieho chleba, ktorá urýchli kvasenie.
- Neplníme po okraj. Mala by tam ostať 5 cm vôľa. Od vrchu si necháme cca 2 cm voľného priestora tak, aby pri fermentácii a zaťažení menším pohárom lák nevytiekol.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
3. Príprava nálevu a zalievanie
Pri príprave nálevu je kľúčová nejodidovaná soľ, ktorá zabezpečí optimálny proces kvasenia.
Metóda 1: Tradičné kvasenie (studený nálev pre aktívne kvasenie)
- V dostatočne veľkej nádobe zmiešame 3 litre studenej vody so 150 g nejodidovanej soli. Dôkladne miešame, kým sa soľ úplne nerozpustí. Platí pravidlo: 50 g soli na 1 liter vody.
- Týmto studeným nálevom zalejeme uhorky v pohároch tak, aby boli úplne ponorené. Od vrchu pohára necháme voľný priestor približne 1-2 cm.
Metóda 2: Rýchlejšia sterilizácia (teplý nálev pre dlhodobú konzerváciu)
- V hrnci privedieme 3 litre vody so 150 g nejodidovanej soli do varu. Necháme vrieť asi 1-2 minúty, kým sa soľ úplne nerozpustí.
- Týmto horúcim nálevom okamžite zalejeme uhorky v pohároch až po samý vrch tak, aby boli všetky úplne ponorené.
- Okamžite pevne uzavrieme sterilizovanými viečkami a poháre otočíme hore dnom. Takto ich necháme úplne vychladnúť. Táto metóda zastaví kvasenie a uhorky budú pripravené na dlhodobé skladovanie.
4. Kvasenie a zaistenie chrumkavosti
- Poháre uzavrieme viečkami, ale neuťahujeme ich napevno, len ich voľne položíme (pre metódu 1). Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára natesno, ale len neúplne. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy a ponecháva sa kvasiť na kuchynskej linke. Pohár odporúčame umiestniť na podnos alebo tanier, pretože môžu mierne pretekať.
- Pre zabránenie prístupu vzduchu k hladine nálevu a rovnako tomu, aby obsah pohára trčal von a prichádzal k styku so vzduchom, je dôležité uhorky zaťažiť. Hrdlo pohára zaťažíme ďalším skleneným pohárom, umytým kameňom alebo doštičkou. Na záver sa dá hrubými stonkami kôpru urobiť krížová priečka. Obsah sa dá zafixovať drevenou paličkou, vysterilizovaným plochým kameňom, či pomocou malej misky.
- Kvasené uhorky necháme kvasiť pri izbovej teplote 5 až 7 dní, ideálne na teplom, ale tmavom mieste, bez priameho slnečného žiarenia. Počas tejto doby prebehne mliečne kvasenie. V letných horúčavách kvasenie prebieha rýchlejšie než zvyčajne - už po 3 až 4 dňoch môžu byť uhorky hotové. Ak je teplota nad 28 °C, netreba čakať celý týždeň.
- Uhorkami si začne pohrávať mliečne kvasenie, obsah sa mliečne zakalí, začne vznikať oxid uhličitý, ktorý v bublinkách bude stúpať k hladine. Bublinkovaním sa z pohára vytlačí časť nálevu, preto treba mať pohár podložený tanierikom alebo miskou.
- Pravidelne sledujeme hladinu nálevu. Každý deň kontrolujte, či nič netrčí nad hladinu, a pokiaľ klesá, doplňte ho slanou vodou. Obsah pohára musí byť vždy pod hladinou nálevu!!!
5. Kontrola a dokončenie kvasenia
- Správne vykvasené uhorky spoznáte podľa farby na odrezaných koncoch - ak stratili svoju surovú bielu farbu a zosklovateli, sú hotové. Po približne 5 dňoch prestane obsah kvasiť, bublinky CO2 sa stratia a obsah by sa mal začať prejasňovať.
- Po ochutnaní môžete celý pohár vložiť do chladničky, kde sa fermentácia výrazne spomalí. Najjednoduchšie je ponechať uhorky v náleve a odložiť ich do chladu hneď, ako vám začnú chutiť. Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové. Spomalenie kvasenia je možné vložením do chladničky.
- Ak chcete kvasené uhorky dlhodobo skladovať pri izbovej teplote, po 2-3 dňoch fermentácie (Metóda 1) zlejte vodu z pohárov do hrnca. Prípadnú penu, ktorá vznikla na povrchu, pozbierajte a vyhoďte. Nálev priveďte do varu a varte 2-3 minúty. Horúcim prevareným nálevom okamžite zalejte uhorky v pohároch až po vrch, poháre pevne uzavrite sterilizovanými viečkami a otočte hore dnom. Nechajte ich takto úplne vychladnúť.
- Ak by ste po otvorení finálneho produktu cítili nepríjemný zápach alebo by boli uhorky mazľavé, nekonzumujte ich.
Riešenie problémov s plesňou a tipy na chrumkavosť
Pri kvasení sa niekedy môžu vyskytnúť nežiaduce javy, ako je pleseň. Dôležité je vedieť, ako reagovať a ako predchádzať problémom.
- Kahm yeast (biela povrchová pleseň): Niekedy sa môže stať, že už po pár dňoch začne chlieb v kvasákoch plesnivieť, alebo sa objaví biela povrchová pleseň aj bez chleba. V takom prípade netreba kvasáky hneď vyhadzovať, pokiaľ ide len o bielu povrchovú pleseň (tzv. kahm yeast). Ak je nálev stále číry, nezapácha a uhorky sú pevné a bez slizkosti, môžete nálev scediť cez gázu alebo jemné sitko, uhorky opláchnuť studenou prevarenou vodou a pokračovať v kvasení bez chleba. Pohár doplňte čerstvým kôprom, chrenom či cesnakom, no už bez nového chleba.
- Dôležitosť čerstvosti: Na finálnu konzistenciu uhoriek má zásadný vplyv čerstvosť plodov. Nakladáme iba čerstvé svieže a chrumkavé uhorky, ideálne odtrhnuté ešte v ten istý deň. Zvädnutým, unaveným a mäkkým uhorkám sa vyhýbame, tie by ani chren nezachránil.
- Taníny pre chrumkavosť: Pre extra dávku tanínov, ktoré zaručujú chrumkavosť, môžete pridať aj list z duba alebo viniča, ak máte prístup k chemicky neošetreným zdrojom. O chrene sa tiež vraví, že zabráni zmäknutiu a rozblateniu uhoriek.
Kvasáky bez chleba: Prečo je táto metóda prospešná?
Kvasáky - starodávny recept bez chleba je unikátny v tom, že nepridávame chlieb. Uhorky prejdu svojou vlastnou pomalšou prirodzenou fermentáciou a tým sú ešte prospešnejšie, nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre "žalúdkárov". Navyše, takto pripravené uhorky vám vydržia aj rok. Chren a soľ zabezpečia konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, nebudú sa tvoriť žiadne zárodky plesne. Ak ste do receptu pridali krajček chleba, odporúča sa ho po 2-3 dňoch vybrať, pomáha rozbehnúť kvasenie, no neskôr môže začať plesnivieť alebo rozpadávať sa.
Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek.
Tabuľka porovnania metód kvasenia
| Kritérium | Metóda s chlebom (tradičná) | Metóda bez chleba (starodávna) |
|---|---|---|
| Rýchlosť kvasenia | Rýchlejšie (2-4 dni) | Pomalšie (5-10 dní) |
| Riziko plesní | Vyššie (chlieb môže plesnivieť) | Nižšie |
| Trvanlivosť | Kratšia (vyžaduje vybratie chleba/chladenie) | Dlhšia (až rok v chlade) |
| Vhodnosť pre citlivé trávenie | Menej vhodné pre "žalúdkárov" | Viac vhodné pre "žalúdkárov" |
| Chuť | Mierne iná vďaka chlebu | Čistejšia, viac aromatická od byliniek |
Skladovanie a vychutnávanie
Po dokončení procesu kvasenia je dôležité správne skladovanie, aby ste si mohli vychutnať domáce kvasené uhorky po celý rok. Keď si ich chcete uchovať na celý rok, plňte do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Viečko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnici a otvoríte kedykoľvek v roku.
Uhorky sú často takou dobrotou, že sa zjedia rýchlosťou blesku, či už samotné, bez chleba či iného sprievodného jedla. Dobrú chuť!
tags: #nakladane #uhorky #kvasaky