Zelené korenie je nepostrádateľnou súčasťou mnohých kuchýň a dodáva jedlu jedinečnú chuť, arómu a farbu. Hoci pochádza z rovnakej rastliny ako čierne, biele a červené korenie, zberá sa v inom štádiu zrelosti, čo mu prepožičiava jedinečný charakter. Zrnká sa zbierajú ešte pred dozretím, vďaka čomu si zachovávajú jemnejší charakter. Následne sa buď sušia, alebo sa ukladajú do slaného nálevu, čo im dodáva typickú mäkkosť a špecifickú chuť. Práve nakladaná verzia je veľmi praktická, pretože ju stačí pridať priamo do jedla bez ďalšej úpravy.
Čo je zelené korenie?
Zelené korenie je zjednodušene povedané korenie vo svojej najčistejšej podobe. Ide o mladé, nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum). Zelené korenie je z tej istej rastliny, ako červené, biele a aj čierne korenie. Čerstvo nekonzervované guličky zeleného korenia sa používajú v niektorých ázijských kuchyniach, najmä v thajskej kuchyni. Zelené korenie je vlastne nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou, potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu. Pretože sa jedná v podstate o čerstvé plody, majú guličky zeleného korenia veľmi krátku dobu trvanlivosti. Po zbere sa ošetrujú oxidom siričitým alebo sa sušia mrazom, aby si zachovali zelenú farbu. Môžu sa tiež konzervovať a nakladať.
Rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia
Slovom „korenie“ sa označujú desiatky rôznych druhov korenia, pričom niektoré z nich nemajú so skutočným korením takmer nič spoločné. Tu je porovnanie farieb korenia:
- Zelené korenie: nedozreté bobule korenovníka čierneho.
- Čierne korenie: jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.
- Biele korenie: aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.
- Červené korenie: zrelé bobule korenovníka čierneho.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. V porovnaní s čiernym korením nepôsobí tak ostro - jeho chuť je skôr ľahko pikantná, svieža a príjemne korenistá. Práve preto sa hodí aj do jedál, kde nechceme, aby korenie dominovalo, ale skôr jemne doplnilo celkový výsledok.
Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu. Má príjemne jemnú ostrosť s nádychom citrusov a borovice, vďaka čomu je perfektné do marinád, omáčok, vývarov, ako aj na mäso či ryby. Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne.
Využitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické, preto má v kuchyni skutočne pestré využitie. Je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne. Dodáva zaujímavý tón mäsovým šťavám, omáčkam či výpekom, najmä tým na smotanovom alebo syrovom základe. Vynikne aj v ľahších dresingoch, dipových omáčkach alebo marinádach, kde prinesie jemnú pikantnosť.
Ano Sefe! - Zdeněk Pohlreich - Omacka zo zeleneho (cierneho) korenia.
Tipy na využitie nakladaného zeleného korenia:
- Marinády a nakladanie: Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti.
- Vývary a dlho dusené omáčky: Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie, kde postupne obohacujú základ jedla.
- Grilované mäso a pečená hydina: Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní.
- Syry a paštéty: Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry. Využitie nájde aj pri výrobe domácich paštét a rybičkových nátierok, napríklad s údenou makrelou alebo tuniakom.
- Ovocné čatní a sladké kombinácie: Zelené korenie prekvapivo dobre ladí so sladkými chuťami. Netradičnú chuť dodáva sladkým pokrmom, napríklad jahodám so zeleným korením alebo korenistá čokoláda.
- Morské plody: Zelené korenie je vynikajúce korenie k akýmkoľvek morským plodom, vyskúšajte ho v receptoch na languste.
- Zemiaky, cestoviny a zelenina: Dá sa zakomponovať do jedál zo zemiakov, cestovín alebo zeleniny, ktorým pridá sviežosť.
- Zapekané recepty a plnky: Uplatní sa pri zapekaných receptoch, v mletých zmesiach, plnkách alebo slaných koláčoch.
- Nakladanie rôznych surovín: Využíva sa aj pri nakladaní rôznych surovín či fermentovaných pokrmoch.
Recepty s využitím zeleného korenia
Omáčka zo zeleného korenia k mäsu
Málokto si vie steak alebo panenku predstaviť bez omáčky zo zeleného korenia. Aby mala omáčka tú pravú chuť, pripravujte ju na panvici, na ktorej ste pripravili steaky. Omáčka z korenia sa nezaobíde bez alkoholu, ktorý jej dodá neuveriteľnú hĺbku chuti. Tajomstvom sú čerstvé rozdrvené guličky korenia.
- Na panvicu, kde ste pripravili steaky, vložte maslo a nechajte rozpustiť.
- Potom do panvice vlejte hovädzí vývar a priveďte do varu. Pridajte vývar a varte asi 3 minúty. Omáčka by sa mala postupne sama zahustiť.
- Pridajte hustú smotanu, brandy, červené víno a zelené korenie.
- Keď privediete omáčku do varu, pridajte škrob rozmiešaný v studenej vode (studená voda zabráni hrudkám).
Špenátová pizza
Spolu zmiešame smotanu, vajce, nakrájané zelené korenie, soľ a čierne korenie. Zľahka podusený špenát potom precedíme a dáme na pizzu.
Nakladaný Hermelín
Ingrediencie:
- Hermelín
- Cesnak
- Feferónky alebo chilli
- Bobkový list
- Korenie
- Olej (slnečnicový alebo olivový)
Postup:
- Hermelín nakrájajte na plátky alebo kocky.
- Do pohára vrstvite syr, cesnak, feferónky, bobkový list a korenie.
- Zalejte olejom tak, aby bol syr úplne ponorený.
- Nechajte odležať v chladničke minimálne týždeň.
Dôležitý detail pri dochucovaní
Keďže nakladané zelené korenie obsahuje soľ z nálevu, je dobré s ňou pri varení počítať. Pri dochucovaní jedla preto soľ dávkuj opatrne, aby si zachoval vyváženú chuť a neprebil ostatné ingrediencie.
Kampotské korenie: Delikatesa z Kambodže
Keď raz ochutnáte jemnú chuť čerstvého nakladaného Kampotského korenia, nebudete chcieť do jedla pridávať nič iné. Nakladané zelené korenie sa veľmi líši od klasického sušeného korenia. Intenzívnu chuť korenia postupne dopĺňajú tóny citrusových a ihličnatých plodov prepojené s kvetinovými tónmi. Vyskúšajte jeho dokonalú chuť s tmavým mäsom, omáčkami, rizotom alebo rannými vajíčkami.
Minimálna trvanlivosť nakladaného zeleného korenia je jeden rok. Otvorený výrobok skladujte na chladnom mieste a spotrebujte najneskôr do 3 mesiacov. Zelené korenie sa balí do recyklovateľných obalov priamo v Kambodži.
Zdravotné účinky zeleného korenia
Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus.
S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?
- Zdravie zažívacieho traktu: konzumácia zeleného korenia napomáha vylučovaniu žalúdočných štiav, čím sa zvyšuje rýchlosť trávenia. Okrem toho napomáha vylučovaniu kyseliny chlorovodíkovej, čím pomáha znižovať plynatosť. Antimikrobiálna povaha kyseliny chlorovodíkovej pomáha ničiť baktérie prítomné v potrave skôr, než sa dostanú do črevného traktu, a tým predchádza črevným ochoreniam.
- Antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti: laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.
- Vysoký obsah antioxidantov: zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.
- Vysoký obsah rastlinných zlúčenín: hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.
- Menej dráždia nosné dutiny: mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celé, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavné dráždivé látky piperínu.
- Dobrý zdroj vitamínu C: mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty.
- Dobrý zdroj vlákniny: vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu.
Ako si vybrať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla.
Sušené zelené korenie skladujte v uzavretých nádobách na suchom mieste, chránenom pred priamym slnečným žiarením a mrazom. Nakladané zelené korenie v slanom náleve je vhodné na konzumáciu bez tepelnej úpravy a po otvorení by sa malo skladovať v chladničke a spotrebovať najneskôr do 3 mesiacov.
Výživové údaje zeleného korenia v slanom náleve (na 100g):
| Položka | Hodnota |
|---|---|
| Energetická hodnota | 75 kcal |
| Tuky | 2 g |
| Mastné kyseliny nasýtené | 0,8 g |
tags: #nakladane #zelene #korenie