Kotlíkový guláš alebo guľáš je dokonalé a komfortné jedlo, ktoré každý z nás veľmi dobre pozná. Je súčasťou rôznych rodinných osláv, záhradných párty, firemných výletov a množstva ďalších podujatí. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso. Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla.
Kotlíkový guláš je viac než len jedlo - je to tradícia, ktorá spája rodiny a priateľov. Je to pokrm, ktorý si získal srdcia mnohých nielen svojou vynikajúcou chuťou, ale aj atmosférou, ktorú vytvára počas prípravy. Príprava guláša v kotlíku je stará tradícia, kde sa všetky ingrediencie dokonale prepoja pri pomalom varení. A výsledok? Neodolateľný!
Základné ingrediencie a ich príprava
Mäso: Výber a marinovanie
Najčastejšie sa varí guláš hovädzí, ale často sa pri jeho príprave používa aj divina, bravčovina, dokonca baranina, či teľacina. Známy je dokonca aj konský guláš. Hovädzí kotlíkový guláš sa najlepšie pripravuje z menej tučných, no chutných kúskov mäsa. Ideálne je mäso z krku, ktoré je ideálne na pomalé varenie, pretože sa stáva šťavnaté a mäkké. Ak chcete guláš ešte viac ochutiť, môžete použiť aj bravčové mäso alebo kombináciu hovädzieho a bravčového. Niekto doň pridáva aj sušené huby, či halušky a každá verzia má niečo do seba. Na recept na guláš je najlepšie to, že si ho môžete upraviť celkom podľa svojich preferencií.
Ak chcete guláš ešte viac ochutiť, môžete vopred mäso marinovať. Marináda na kotlíkový guláš môže byť jednoduchá: zmiešajte olej, cesnak, červenú papriku, soľ a trošku octu. Mäso nechajte marinovať minimálne hodinu, ale najlepšie cez noc. Marinovanie zabezpečí, že mäso bude ešte mäkšie a chuť guláša intenzívnejšia.
Cibuľa: Základ chuti
Príprava základu je veľmi dôležitá a gulášu pridáva na chuti. Cibule nakrájajte toľko, aby sa jej objem vizuálne rovnal objemu nakrájaného mäsa. Nezľaknite sa toho. Bude to veľa cibule. Cibuľa sa postupne rozpadá a stáva sa kašou, ktorá dá gulášu bohatú, sladkú základňu.
Začnite tým, že na oleji opražíte nadrobno nakrájanú cibuľu. Je dôležité ju opražiť do sklovita alebo až do zlatista, aby sa uvoľnili jej prírodné cukry. Tento proces je nevyhnutný pre vytvorenie základnej chuti guláša. Na bravčovej masti pomaly osmažte nakrájanú cibuľu. Začnite v studenom kotlíku - môže to trvať 20-25 minút. Cibuľa sa pomaly začne meniť na kašu. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne.
Koreniny: Srdce guláša
Koreniny sú základom správneho guláša. Mletá červená paprika (sladká aj pálivá) je nevyhnutná pre charakteristickú farbu a chuť. Okrem papriky sa pridáva aj rasca, ktorá dodáva gulášu jemnú arómu, a majorán, ktorý pridáva zemitý tón. Ďalšie koreniny, ako napríklad bobkový list, cesnak a čierne korenie, tiež výrazne zlepšujú výslednú chuť. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou.
Korunovaný kráľ maďarskej kuchyne, guláš, sa v každej domácnosti pripravuje inak, ale existuje tajná prísada, ktorá môže chuťový zážitok povýšiť na novú úroveň. Údená paprika, táto stará-nová prísada, nielenže dodáva jedlu charakter, ale do kuchyne vnesie aj trochu ilúzie kotlíka. Údená paprika nie je pikantná a nezakrýva chuť tradičnej papriky, ale ju jemne dopĺňa. Dodáva gulášu hĺbku, vďaka ktorej je mäso lahodnejšie a omáčka má výraznejšiu chuť. Údenú papriku je vhodné pridať vtedy, keď je cibuľa už opražená a pridávame obyčajnú papriku. Zmiešaním oboch druhov papriky dosiahneme vyrovnanejšiu chuť.
Samotná príprava kotlíkového guláša
Je mnoho postupov, mne sa osvedčil ale ten, keď si najprv pripravím základ. Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme.
Dĺžka varenia a pomalé dusenie je kľúčové pri príprave hovädzieho kotlíkového guláša. Mäso by malo pomaly dusiť minimálne 2-3 hodiny, aby bolo dokonale jemné. Tento proces umožňuje, aby sa všetky chute krásne spojili a mäso sa rozpustilo v ústach. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Do mäkkej rozvoňiavajúcej cibule dám 2 - 4 lyžice sladkej červenej papriky a miešam. Keď je základ hotový, pridám mäso. Mäso mám nakrájané skôr na väčšie kusy. Nechám ho trochu osmahnúť z jednej strany a potom premiešavam tak, aby sa zatiahlo pokiaľ možno z každej strany. Podlejem vodou a vložím do gulášu ešte dva plátky sušenej červenej papriky, ktorú som nasušila na jeseň. Môžete použiť aj chilli alebo paprikový pikant. Pridám soľ - pozor, ak použijete pikant alebo inú pastu, tak bude stačiť soli menej - čierne korenie, na plátky krájaný cesnak a zakryjem. Privediem do bodu varu a na nízkom plameni nechám prebublávať 2 hodiny. Keď sa mäso dá rozštipnúť lyžicou, pridám primerané množstvo sušenej majoránky a 2 zemiaky na osobu nakrájané na menšie kocky. Kto chce, tak toto je vhodná chvíľa pridať aj lečo alebo paradajkový pretlak.
Tipy a rady gulášmajstra Jožka Hucmana
Skúsený gulášmajster Jožko Hucman radí: "Aké mäso je na guláš najlepšie? Čím ho podliať? Do kotlíka dať najskôr zeleninu alebo mäso?"
- Na bravčovej masti smažte na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu a polovicu zeleru.
- Asi po 15 minútach pridajte na kocky nakrájané mäso, pridajte papriku, osoľte a okoreňte.
- Prikryte pokrievkou a znova na miernom plameni mäso duste, aby pustilo vlastnú šťavu. Mäso nepodlievajte!
- Zhruba po ďalších 15 minútach pridajte k mäsu, ktoré zatiaľ pustilo svoju prirodzenú šťavu, paradajkový pretlak, cesnak, nadrobno nasekané chilli, bobkový list (prípadne ďalšie korenie podľa vašej voľby), rascu a podlejte červeným vínom.
- Pridajte tiež tri očistené zemiaky, ktoré po rozvarení guláš krásne zahustia.
- Dobre premiešajte, prípadne znova dochuťte soľou a varte cca 15 minút.
- Guláš potom zalejte hovädzím vývarom a varte asi hodinu.
- Pridajte lečo, počas leta samozrejme výborne poslúži čerstvá zelenina. Varte asi polhodinu.
- Množstvo tekutiny si kontrolujte a podlievajte vodou, varíme totiž kotlíkový a nie klasický guláš.
- Pridajte na kocky nakrájané zemiaky, znovu zalejte vodou, dosoľte, dokoreňte, kontrolujte si štipľavosť, ak sa vám zdá guláš málo pikantný doplňte (voliteľne) akékoľvek chilli.
- Po ďalších 45 minútach by už mäso aj zemiaky mali byť mäkké a guláš takmer hotový.
- Na záver už len pridajte majorán, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou nášho guláša.
Počas celej doby varenia nezabudnite priebežné výsledky vašej práce ochutnávať a priebežne „polievku“ dochucujte podľa svojich predstáv. Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja. Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne servírovanie predstavuje hlboká miska. A viete kedy chutí guláš najlepšie? V spoločnosti priateľov a skvelý je (možno dokonca lepší) na tretí deň.
TIP: Namiesto pretlaku pridajte do gulášu španielsku omáčku, asi tak 4 lyžice.
Množstvo surovín pre väčšie skupiny
Kotlíkový guláš je skvelý pokrm pre väčšie skupiny. Ak plánujete pripravovať guláš pre 20, 30, 40, alebo až 100 ľudí, je dôležité správne vypočítať množstvo ingrediencií. Počítajte so 150 g mäsa na 1 osobu na porciu. Takže ak varíte pre 4, potrebujete 600 g mäsa. Ak varíte pre väčšiu spoločnosť a stretnutie má byť dlhšie, tak zase násobte dvoma, akoby ste chceli každému dopriať dupľu. Na 600 g mäsa používam 500 ml vody. Všetko ostatné je vecou chuti, aké slané, korenisté, pikantné jedlo máte radi.
| Počet osôb | Mäso (kg) | Cibuľa (kg) | Zemiaky (kg) |
|---|---|---|---|
| 20 | 4-5 | 2-3 | 1.5 |
| 50 | 10 | 5 | 5 |
| 100 | 20 | 10 | 10 |
tags: #nakrajame #papriku #na #kotlikovy #gulas