Kvasená kapusta, stáročiami overená superpotravina, bola historicky kľúčovou súčasťou stravy mnohých kultúr. Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. V minulosti mala kyslá kapusta pre výživu naozaj zásadný význam najmä pre potrebu prísunu vitamínu C počas zimy, keď nebolo k dispozícii čerstvé ovocie. Dnes, v časoch finančnej krízy, stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny.
Čo je kvasená kapusta a prečo je zdravá?
Kvasená kapusta je tradičný zdroj „céčka“ a prospešných probiotík. Je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C. Okrem vitamínu C, na ktorý je kvasená kapusta veľmi bohatá, obsahuje aj vitamín K, ktorý pomáha lepšie zrážať krv a je prevenciou proti osteoporóze. Ďalej obsahuje vitamíny skupiny B, laktobacily, draslík či horčík. Vďaka tomuto mixu zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je v jeseni aj počas zimy veľmi dôležité. Kvasená kapusta pôsobí vďaka obsahu laktobacilov aj proti kvasinkovým infekciám a má aj detoxikačné účinky. Obsahuje aj látku s názvom glukozinolát, ktorá sa zaraďuje medzi protirakovinové fytochemikálie.
Probiotické kultúry a trávenie
Od nepamäti je kvasená kapusta najlepším zdrojom prírodných probiotických kultúr. Tie vznikajú počas fermentácie. Jednou z najväčších predností šťavy z kvasenej kapusty je jej vplyv na tráviaci trakt. Kyselina mliečna pomáha v žalúdku a črevách potláčať nežiadúce baktérie a podporuje rast tých prospešných. Tým sa vytvára lepšia rovnováha, ktorú trávenie nevyhnutne potrebuje. Nadúvanie, únava, zápcha, priberanie či dokonca kožné problémy môžu súvisieť s tým, že tráviaci systém nefunguje optimálne. Ak črevá nemajú správnu rovnováhu baktérií a kyselín, telo nedokáže efektívne spracovať potravu. Práve vtedy môže šťava z kvasenej kapusty pomôcť nastaviť vnútorné prostredie do rovnováhy. Účinok sa môže prejaviť nielen na trávení, ale aj na celkovom pocite ľahkosti. Výživová špecialistka Margit Slimáková, autorka kníh o výžive Velmi osobní kniha o zdraví a Osobní receptář: Fermentovanú zeleninu veľmi odporúčam. Telu dodáva užitočné baktérie a vitamín K2, ktorý vzniká v procese mliečneho kvasenia. Fermentovaná zelenina má byť len zelenina, soľ a prípadné korenie. Nijaký cukor ani sladidlá!
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Príprava domácej kvasenej kapusty
Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Najprv kapusty očistíme od nepekných listov a odrežeme prečnievajúci hlúb. Potom kapustu rozrežeme tak, aby hlúb nezostal v celku. Potom kapustu strúhame na prúžky hrubé cca 2-3 milimetre.
Výber surovín a korenie
Nakladať by sme mali neskoré zimné odrody kapusty. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. Na 10 kg porezanej kapusty pridáme 150 až 200 gramov soli a jednu až dve polievkové lyžice rasce.
Proces kvasenia
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis.
Správna nádoba a skladovanie
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Prvé dni po naložení by súdok mal byť pri izbovej teplote, no keď sa proces rozbehne, viac vyhovuje teplota okolo 15 stupňov.
Benzoan sodný (E211) v potravinách
Benzoan sodný (E211) je jedným z najčastejšie používaných konzervantov v potravinárskom priemysle. Jeho úlohou je predlžovať trvanlivosť potravín a chrániť ich pred mikrobiálnym znehodnotením. Napriek tomu sa v spoločnosti pravidelne objavujú diskusie, či je jeho prítomnosť v potravinách skutočne bezpečná, alebo či predstavuje skrytú hrozbu pre naše zdravie. Benzoan sodný je sodná soľ kyseliny benzoovej - biele, kryštalické látky, ktorá má významné konzervačné účinky. Kyselina benzoová sa prirodzene vyskytuje v niektorých druhoch ovocia, ale jej syntetizovaná sodná soľ sa využíva hlavne pre svoje lepšie rozpúšťanie vo vode a stabilitu v širokej škále potravín. Tento konzervant bol objavený už v 19. storočí, pričom jeho hlavnou úlohou je zabrániť rastu baktérií, kvasiniek a plesní. Vďaka tomu predlžuje trvanlivosť výrobkov, znižuje riziko intoxikácií a minimalizuje plytvanie jedlom.
Použitie a účinnosť
Benzoan sodný je mimoriadne efektívny v kyslých prostrediach, teda v potravinách s nižším pH, ako sú džemy, limonády či kyslé uhorky. V alkalickom prostredí však jeho účinok klesá, čo obmedzuje jeho použitie v niektorých produktoch. Pri správnom použití benzoan sodný neovplyvňuje chuť, farbu ani vôňu výrobku, čo je významné plus najmä pre výrobcov. Vďaka tomu ostáva pre spotrebiteľa skrytý, pokiaľ si nepozrie zloženie na etikete. V našich obchodoch sa s benzoanom sodným stretávame častejšie, než by sme si mysleli.
Tu je prehľad najčastejších potravín, ktoré môžu obsahovať tento konzervant:
- Sladené limonády a sirupy
- Ovocné džúsy a nektáre
- Nakladaná zelenina (uhorky, kapusta)
- Džemy, marmelády, ovocné pretlaky
- Hotové šalátové dresingy
- Rybie výrobky (napr. nakladané ryby)
- Niektoré údeniny a mäsové výrobky
- Omáčky (napr. kečup, sójová omáčka)
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s konkrétnymi typmi produktov a ich typickou koncentráciou benzoanu sodného:
| Produkt | Typický obsah E211 (mg/kg) |
|---|---|
| Limonády | 50 - 150 |
| Džemy a marmelády | 300 - 500 |
| Nakladaná zelenina | 200 - 600 |
| Rybie konzervy | 100 - 200 |
| Omáčky | 200 - 500 |
Vplyv na zdravie a regulácie
V posledných rokoch sa však čoraz viac diskutuje o jeho možných rizikách pre zdravie a nutnosti pravidelne kontrolovať prijímané množstvo tejto látky najmä u detí a citlivých osôb. Pri kombinácii s vitamínom C môže dochádzať k tvorbe benzénu - potenciálne karcinogénnej látky. Pri pravidelnom nadmernom užívaní by mohol ovplyvniť niektoré metabolické procesy. Väčšina týchto účinkov sa prejaví len pri prekročení odporúčaných dávok alebo u ľudí s vyššou citlivosťou na túto látku. Pre bežnú populáciu, ktorá konzumuje potraviny s benzoanom sodným v rozumnej miere, by však riziko malo byť minimálne. Používanie benzoanu sodného v potravinách podlieha prísnej regulácii na úrovni Európskej únie. Stanovené limity slúžia na ochranu zdravia spotrebiteľa a sú pravidelne prehodnocované na základe nových vedeckých poznatkov. Prípustný denný príjem (ADI) stanovený Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (EFSA) je 5 mg na kilogram telesnej hmotnosti denne. To znamená, že človek vážiaci 70 kg by mohol prijať až 350 mg benzoanu sodného denne bez ohrozenia zdravia. Výrobcovia sú povinní uvádzať prítomnosť benzoanu sodného na obale výrobku.
Kvasená kapusta vs. produkty s benzoanom sodným
Kyslá kapusta v obchodoch sa totiž väčšinou nenachádza v pôvodnom náleve. Ten je často nahradený iným, soleným, niekedy obsahujúcim aj chemický konzervant. Takisto je v kyslej kapuste povolené použitie siričitanov. Najčastejšie sa používajú na udržanie bielej farby výrobku, pretože postupom kvasenia kapusta žltne až hnedne. Ďalšou skupinou aditív môžu byť chemické konzervanty sorbany a benzoany. Legislatíva ich povoľuje len pri výrobkoch, ktoré sa predávajú v slanom náleve, čiže nie v pôvodnej kapustovej šťave. Časopis D test dokonca zistil, že tri testované vzorky nemali žiadny vitamín C, ktorý je jednou z najsilnejších predností kvasenej kapusty. Dosť biedne dopadli masovo vyrábané kapusty aj v oblasti probiotických baktérií. Pri kúpe kyslej kapusty sa treba sústrediť na to, aby neobsahovala benzoan sodný a disiričitan draselný, pretože tieto aditíva výrazne znižujú obsah jej probiotík.
Ako si vybrať kvalitnú kvasenú kapustu
Bežný spotrebiteľ, samozrejme, nemá šancu zistiť, aké skutočné výživové hodnoty obsahuje výrobok, ktorý si kúpil v obchode. Môže sa riadiť jedine údajmi na obale a nekupovať výrobky obsahujúce siričitany a konzervanty a takisto nie sterilizovaný výrobok, pretože taký nebude obsahovať nijaké probiotiká. Ivan Mach, prezident Aliancie výživových poradcov v ČR: Kupujte kvasenú kapustu konzervovanú prirodzene kvasným procesom, mierne osolenú a korenenú (najmä kmínom). Vyhnite sa chemicky konzervovaným a presoleným výrobkom. Ideálne je podľa odborníčky na výživu vyhľadávať kapustu bez akýchkoľvek pridaných aditív, cukru a podobne. „Ak nemáme na výber, sledujme pozorne zloženie a vyberajme si takú, ktorá obsahuje maximálne koreniny a soľ. Úplne najlepšie bude, ak si ju pripravíme doma,“ tvrdí. Preferujte najmä označenie „bez konzervačných látok“, t. j. mala by obsahovať len kapustu, soľ a korenie. Ak si chcete napriek tomu užívať silu kvasenej kapusty naplno, máme pre vás riešenie - spravte si vlastnú!
tags: #nakupovanie #s #potravinovym #kritikom #benzoan #sodny