Zemiaky, bandurky, krumple - v závislosti od regiónu Slovenska môžu mať zemiaky rôzne názvy, ale botanický názov tejto rastliny je Solanum tuberosum L. Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. S príchodom jari sa mnohí ľudia na trhoch obzerajú po nových zemiakoch, ktoré sa v mnohých prípadoch zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi. Často sa stretnete aj s informáciou, že ide o zemiaky jedlé, skoré alebo nové a aký varný typ sú. Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú.
V tomto článku sa zameriame na neskoré odrody zemiakov, ich charakteristiky a výhody, ako aj na ďalšie užitočné informácie týkajúce sa sadbových zemiakov a ich konzumácie.
Rozdelenie odrôd zemiakov
Zemiaky sa rozdeľujú podľa rôznych kritérií, ako je doba vegetácie, varný typ a využitie v kuchyni.
Doba vegetácie
- Veľmi skoré: 80 - 100 dní. K najskorším z nich patria Adora a Riviera so zberom už 65 dní po výsadbe, čo je neraz už koncom mája. Zaujímavosťou odrody Adora je jej zloženie. Obsahuje najnižšie množstvo uhľohydrátov, čo ocenia cukrovkári. Medzi veľmi skoré odrody patria Adora, Riviera, Anuschka, Impala, Flavia, Colette, Belarosa.
- Skoré: 100 - 110 dní. Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody týchto zemiakov patria: Fresco, Denar, Arielle. Skoré zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody zemiakov dovezených zo zahraničia. Medzi skoré odrody patria Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Jeden z najvšestrannejších zemiakov, čo sa týka použitia, je Elfe, jemný krémový svetložltý zemiak. Hodí sa na varenie, pečenie, prípravu pyré. Marabel je najlepšia na kašu.
- Stredne skoré: 110 - 120 dní. Medzi stredne skoré zemiaky patria odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
- Neskoré (Poloskoré až neskoré): Nad 120 dní. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Tieto odrody dozrievajú viac ako 120 dní a patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Varný typ
Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Je dobré vedieť, že zemiaky možno rozdeliť na niekoľko druhov podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Možno sa však stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.
- Varný typ A (šalátový typ): Pevná štruktúra, veľmi pevné, nerozvárajú sa, tvrdé, pevné a šťavnaté. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Vhodné na zemiakový šalát, varenie v šupke, pečenie.
- Varný typ AB (šalátový, univerzálny): Pomerne pevný, s nízkym obsahom škrobu.
- Varný typ B (univerzálny): Univerzálne prílohové zemiaky, vhodné do šalátov, na pečenie, varenie a do polievok. Stredne mäkký so stredným obsahom škrobu. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie, restovanie.
- Varný typ BC (univerzálny, múčny): Polomúčne zemiaky, pomerne suchý a mierne múčny. Vhodné na zemiakové cesto, kašu, placky a hranolky.
- Varný typ C (múčne): Veľmi múčnaté zemiaky, rýchlo sa rozvárajú, sypké, suché, mäkké, po uvarení sa drobia. Zemiaky obsahujúce veľa škrobu. Vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky, cesto, hranolky.
- Varný typ D: Veľmi múčnaté zemiaky, rýchlo sa rozvárajú.
Charakteristika neskorých odrôd zemiakov
Neskoré odrody zemiakov sa vyznačujú dlhšou vegetačnou dobou, ktorá presahuje 120 dní. Sadia sa neskôr a sú vhodné do teplejších pôd. Mnohé z nich dobre znášajú suchá a vyššie teploty, čo je výhodné v letných mesiacoch. Neskoré odrody sú obľúbené pre ich dobrú skladovateľnosť, čo umožňuje zásobiť sa zemiakmi na dlhšie obdobie. Ak si vysadíme zemiaky na neskorý zber, budeme si môcť dopestované kvalitné a zdravé hľuzy uskladniť na vlastnú potrebu. Podarí sa nám to však len pri dodržaní správneho pestovateľského postupu.
- Vysoká úroda: Neskoré odrody často prinášajú vyššie výnosy.
- Dobrá skladovateľnosť: Umožňujú dlhodobé uskladnenie a konzumáciu.
- Odolnosť voči suchu: Niektoré odrody dobre znášajú suchšie podmienky.
Najznámejšie neskoré odrody zemiakov
V Listine registrovaných odrôd nájdeme stredne neskoré odrody, ako sú ‘Désirée’, ‘Raja’, ‘Marena’, ‘Markies’ a ‘Jelly’, vhodné na pestovanie v záhradkách. Hľuzy sú polopevné, polomúčnaté, s jemnou až hrubšou štruktúrou, prevažne varného typu B, vhodné ako príloha jedál. Medzi stredne až neskoro dozrievajúce odrody patria Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Agria
Agria je stredne neskorá odroda s veľmi veľkými hľúzami. Táto odroda má oválny tvar žltej farby a tmavo žltú dužinu. Je vysoko úrodná. Zemiaky majú varný typ B - BC, sú vhodné na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, pečenie, ale aj na bežný konzum. Agria sa zaraďuje medzi najobľúbenejšie odrody. Agria dobre znáša teplo aj sucho. Má vysoký výnos, ale v niektorých lokalitách má sklon ku chrastavitosti hľúz. Pre túto odrodu sú vhodné stredne až viac kvalitné pôdy s rovnomerným zásobovaním vodou a živinami. Zemiaky Agria majú dlhú, veľmi dobrú skladovateľnosť.
Jelly
Jelly je stredne neskorá odroda varný typ B. Vyznačuje sa veľmi dobrou vnútornou kvalitou hľúz. Žltošupké hľuzy majú na povrchu plytké očká, farba dužiny je žltá. Hľuzy majú veľmi dobrú chuť, čo ich posúva medzi popredné miesta v chuťových vlastnostiach, preto patria medzi najžiadanejšie na trhu. Tvorí vysoký trs prechodného typu s hrubou hlavnou stonkou. Listy má stredne veľké, na ktorých vyrastajú veľké lístky s matným povrchom. Má pomalší rast vňate, pomerne dobrú dynamiku narastania hľúz. Pod mohutnou nadzemnou časťou sa vytvára stredný počet oválnych hľúz vyrovnaného väčšieho rastu v počte 8 až 12 kusov. Jelly je slabo rezistentná k háďatku zemiakovému patotypu Ro1 a rakovine zemiakovej rase D1. Je stredne až vyššie odolná proti plesni zemiakovej na vňati a dobre odolná proti plesni na hľúzach. Je stredne odolná voči vírusovým chorobám.
Ako vybrať správnu odrodu zemiakov
Výber správnej odrody zemiakov je kľúčový pre úspešnú úrodu. Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.
- Účel použitia: Na aký účel chcete zemiaky použiť (šaláty, prílohy, hranolky, kaša)?
- Doba vegetácie: Kedy chcete zberať úrodu?
- Odolnosť voči chorobám: Vyberte odrody odolné voči bežným chorobám a škodcom.
- Klimatické podmienky: Zohľadnite klimatické podmienky vašej oblasti. Ak pestujeme v oblasti s pôdou, ktorá nie je na pestovanie zemiakov ideálna, prispôsobíme tomu výber odrody.
Sadenie a starostlivosť o zemiaky
Kedy vysádzame?
Neskoré odrody zemiakov vysádzame po zbere zelenín s krátkym vegetačným obdobím, ktoré poslúžili ako predplodina a zanechávajú pôdu v dobrom stave. Sú to najmä hlávkový šalát a skoré odrody hrachu, kalerábu či kelu. Stredne neskoré odrody vysádzame v júni až júli do ľahšej až stredne ťažkej, hlinito-piesočnatej, dobre prekyprenej pôdy s dostatkom humusu. Ak sme do pôdy na jeseň nezapracovali maštaľný hnoj alebo vyzretý kompost, urobíme tak pred vysádzaním. Na tom istom stanovišti zemiaky pestujeme až po štyroch rokoch. Pri opakovanom pestovaní viac rokov po sebe hrozí totiž nebezpečenstvo uchovávania zárodkov plesňových a bakteriálnych chorôb v pôde. Zemiaky vyžadujú slnečné chránené stanovištia.
Správna výsadba
Sadenie zemiakov je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad:
- Výber sadby: Ako sadivo použijeme zdravé, starostlivo vybrané a ošetrené hľuzy. Používajte len zdravé a certifikované sadbové zemiaky. Na desať štvorcových metrov ich budeme potrebovať 2,5 až 3 kg. Ak si chceme sadbu obnoviť, či rozšíriť sortiment, prípadne chceme ich pestovanie vyskúšať, siahneme po certifikovanej sadbe, ktorá zaručuje dodržanie predpismi stanoveného zdravotného, biologického a fyzikálneho stavu sadbových hľúz. Zárukou, že kupujeme certifikovanú sadbu, je nákup v uzavretých obaloch označených úradnou náveskou, pričom každá náveska je originál a má svoje evidované číslo.
- Príprava pôdy: Pôda by mala byť dobre pripravená, prekyprená a zbavená buriny. Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú pôdu, ktorá je dobre priepustná. Najvhodnejším typom pôd sú hlinito-piesočnaté pôdy s dostatkom humusu. Menej vhodné sú zamokrené plochy v blízkosti vodných plôch, zatienené plochy alebo plochy, kde bol zaznamenaný výskyt karanténnych chorôb a škodcov, ako napríklad rakovina zemiaková.
- Predklíčenie: Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť. Predklíčenie prebieha dva až tri týždne pri teplote 12 - 16 °C. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm. Robustné a zdravé tmavozelené klíčky dosiahneme tak, že sadbové zemiaky premiestnime do chladnejšej svetlej miestnosti.
- Termín výsadby: Správny spôsob výsadby výrazne ovplyvňuje výnos a veľkosť hľúz. Jej termín volíme podľa klimatických podmienok. Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C.
- Hĺbka sadenia a spon: Do motykou vyhĺbených brázd ich vysádzame do sponu 25 až 30 x 60 až 75 cm a do hĺbky 8 až 10 cm. Potom brázdy z oboch strán prihrnieme tak, aby sme na povrchu vytvorili nízky kopček pôdy. Zemiaky sadíme do hĺbky približne 10-15 cm. Medzi riadkami nechávame vzdialenosť 70-80 cm.
- Pokrájanie sadby: Sadbové zemiaky môžeme tiež pokrájať, ak má každý pokrájaný kúsok minimálne jedno očko. Očko predstavuje jeden klíček, z ktorého vyrastie nová rastlinka. Sadiť môžeme celé, ale aj pokrájané zemiaky, platí však pravidlo: viac očiek znamená vo výsledku viac menších hľúz, jedno alebo dve očká na hľuze znamenajú menej väčších hľúz.
- Zálievka: Po zasadení zemiaky dobre zalejeme.
- Ochrana pred mrazom: V prípade mrazov chránime vychádzajúce zemiaky použitím netkanej textílie.
Starostlivosť o zemiaky počas vegetácie
Počas vegetácie je dôležité pravidelne sa starať o zemiaky:
- Okopávanie a nakopcovanie: S okopávaním začneme až po vzídení vňate, aby sme nepoškodili zakoreňujúce sa a vzchádzajúce klíčky. Okopávanie opakujeme v 7- až 10-dňových intervaloch. Keď vňať dosiahne výšku asi 10 cm, zemiaky prvýkrát nakopcujeme a zopakujeme to pri výške 20 cm.
- Zálievka: Zemiaky potrebujú dostatok vlahy, najmä v období sucha.
- Hnojenie: Pravidelné hnojenie podporuje rast a vývoj hľúz.
- Ochrana pred chorobami a škodcami: Používajte vhodné prípravky na ochranu pred chorobami a škodcami.
Tajomstvo DVOJNÁSOBNEJ ÚRODY Zemiakov! 🥔 Urobte TOTO pred sadením a budete šokovaní!
Zber a uskladnenie neskorých zemiakov
Ak sa prejaví žltnutie a poklesávanie vňate, je to znak, že zemiaky už môžeme vyberať na okamžitú spotrebu. V prípade kvitnúcich odrôd môžeme prvé hľuzy odobrať už krátko po odkvitnutí, čiže v čase, keď sú listy ešte zelené. Dopestované zemiaky z neskorej výsadby zberáme na jeseň, pri vhodnom počasí. Skoré zemiaky sa zbierajú ešte s nie úplne vyzretou šupkou, sú to odrody, ktoré majú viac vody ako škrobu, a preto nemajú dlhú skladovateľnosť.
Na ich zimné uskladnenie je potrebné mať k dispozícii chladnú vetrateľnú tmavú miestnosť, v ktorej nie sú veľké výkyvy teplôt a kde môžeme udržať vlhkosť vzduchu okolo 85 až 95 %. Cez túto miestnosť nesmie viesť kúrenie. V zimnom období by sa teplota v nej mala pohybovať okolo 3 až 5 °C. Zemiaky uskladňujeme v debničkách alebo prepravkách. Pri poklese teploty na 2 °C okná v miestnosti uzavrieme a otvoríme ich, až keď sa zasa oteplí. Vlhkosť vzduchu môžeme udržovať pravidelným kropením podlahy. Stav hľúz je potrebné priebežne kontrolovať a nahnité odstrániť.
Ako si vybrať a skladovať zemiaky
Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Aby ste predišli problémom s klíčením, plesňami a celkovou stratou kvality zemiakov, sústreďte sa na vhodné skladovacie podmienky:
- Chlad a tma: Zemiaky obľubujú teploty okolo 4 - 6 °C. Najlepším miestom je chladná pivnica či špajza, kde je minimum denného svetla.
- Suchejšie prostredie: Príliš vysoká vlhkosť môže prispievať k vzniku plesní a hniloby.
- Vetranie: Snažte sa, aby v skladovacích priestoroch prúdil vzduch, čo pomáha predchádzať hromadeniu vlhkosti.
- Nevhodné chladničky: Môže sa zdať praktické dať zemiaky do chladničky, no v príliš nízkych teplotách sa v nich mení škrob na cukry, vďaka čomu môžu zemiaky získať nepríjemnú sladkastú chuť.
- Vyhnite sa plastovým vreckám: Tieto môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma.
- Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi: Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu.
- Pravidelná kontrola: Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
- Nakupujte s rozvahou: Pokiaľ viete, že ich nespotrebujete hneď, vyberte si menšie množstvo alebo naopak, ak máte k dispozícii vhodný skladovací priestor, môžete siahnuť po väčšom balení.
Existujú aj inovatívne riešenia na skladovanie zemiakov, ako je napríklad Zembag. Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. „Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie,“ vysvetľuje doc. Ing. Vrecúško s rascou, ktoré je doslova srdcom Zembagu vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.
Konzumácia zemiakov a možné riziká
Keď zemiaky začnú klíčiť, mnohí si nie sú istí, či sú ešte vhodné na konzumáciu. Klíčiace zemiaky nie sú v domácnosti ničím nezvyčajným. Ak necháte hľuzy po zbere dlhší čas uskladnené (hlavne v nie celkom ideálnych podmienkach), postupne na nich začnú rásť klíčky. Ak ste už niekedy počuli, že naklíčené zemiaky by sa jesť nemajú, možno vás zaujíma, ako to v skutočnosti je. Spravidla platí, že samotné klíčky ešte nemusia predstavovať vážny problém, no ak sú zemiaky zelené, tu už treba spozornieť. Pokiaľ doma práve máte zemiaky, na ktorých sa objavili klíčky, a uvažujete, či sú stále vhodné na obed či inú prípravu, prečítajte si niekoľko odporúčaní, vďaka ktorým zistíte, či sa do ich konzumácie pustiť, alebo radšej zájsť do obchodu pre nové.
Prečo zemiaky klíčia?
Zemiaky sú prírodným produktom, ktorý sa môže začať meniť vplyvom nesprávneho skladovania. Kľúčovým faktorom je teplota. Ak ich po zbere uchovávate v tmavom a chladnom prostredí s teplotou okolo 4 °C, spravidla majú dobré podmienky na to, aby vydržali čerstvé a nekazili sa. Problém je, že v supermarketoch i domácnostiach sa často ocitajú v teplotách okolo 20 - 22 °C. Takéto prostredie je pre zemiaky podstatne menej vhodné, pretože podporuje klíčenie.
Kedy sa naklíčených zemiakov radšej zbaviť?
Hoci samotné klíčky nemusia byť vyslovene toxické, môže nastať fáza, kedy zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu. Najčastejší signál je, že hľuza stráca pôvodnú štruktúru:
- Scvrknutá šupka a mäkká dužina: Ak sa zemiak evidentne „vyfúkol“ a zvraštil, znamená to, že v ňom došlo k veľkej strate vody. Takýto zemiak už nie je dobré jesť, pretože sa mohol vyvinúť výraznejší obsah škodlivých látok.
- Výrazné zmeny farby: Zelené plochy na zemiakoch môžu byť už nebezpečné. Túto farebnú zmenu spôsobuje chlorofyl, no zároveň súvisí aj s vyšším obsahom solanínu.
Zelené zemiaky a solanín
Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny (Solanaceae), ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Tento toxín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v takzvaných očkách (púčikoch), z ktorých klíčky vyrastajú. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí. Jeho zvýšený obsah spôsobuje, že klíčiace zemiaky často chutia horko.
Jedným z najvážnejších problémov pri zemiakoch je tvorba solanínu, ktorý je toxický vo vyššej koncentrácii. Práve zelené časti zemiakov signalizujú zvýšenú prítomnosť tejto látky. Preto je nevyhnutné pred spracovaním tieto miesta úplne odstrániť - teda odkrojiť všetky zelené alebo podozrivé časti. Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať. Dôvodom nie je len samotná toxicita, ale aj horkastá chuť, ktorá dokáže znehodnotiť jedlo. Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Možné prejavy otravy solanínom:
- Bolesť brucha
- Tráviace ťažkosti
- Pocit na vracanie
- Horúčka
- Bolesť hlavy
Prevencia:
Hľuzy pravidelne kontrolujte - ak spozorujete nadmernú tvorbu klíčkov alebo zelené miesta, zemiaky spracujte čo najskôr (po odstránení chybných častí) alebo znehodnotené kusy vyhoďte.
Zhrnutie: Kedy jeme naklíčené a kedy už nie
To, či sú klíčiace zemiaky stále jedlé, závisí od toho, ako pokročilo klíčenie. Solanín je zdraviu škodlivý iba vo väčších množstvách. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži.
- Naklíčené, ale pevné: Pokiaľ sú zemiaky na dotyk pevné, bez zelených častí a zachovávajú si svoju veľkosť aj farbu, môžete klíčky jednoducho odstrániť. Klíčky sa objavujú aj na inak pevnej a zdravej hľuze. Ak zemiak nemení svoj tvar a nie je scvrknutý či deformovaný, postačí z neho klíčky odstrániť (odlomiť alebo odkrojiť) a naďalej ho môžete spracovať tak ako obvykle - či už pri varení, pečení alebo vyprážaní. Dôležité však je sledovať, či už nedošlo aj k ďalším zmenám, ktoré by mohli znamenať ohrozenie vášho zdravia.
- Zmenená štruktúra a tvar: Ak sa zemiaky už scvrkli alebo hnilobne zapáchajú, neodporúča sa ich konzumovať. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
- Zelené plochy: Zelené časti vždy dôkladne vykrojte. Ak je zelená celá hľuza, radšej ju vyhoďte.
Zdanlivé šetrenie na starých či naklíčených zemiakoch sa niekedy naozaj nevypláca, keďže môžete riskovať zdravotné ťažkosti. Kľúčom je dôsledná kontrola stavu zemiakov a správne skladovanie v primeranej teplote, ktoré dokáže udržať ich kvalitu čo najdlhšie.
Zemiaky v zdravej výžive
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.
Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Nutričné hodnoty zemiakov
Najlepší spôsob ako získať kompletné a relevantné údaje o nutričnom zložení potravín je navštíviť online potravinovú databázu. Tieto údaje poskytuje Národný potravinársky ústav a sú štandardizované. Zemiaky si však určite nenájdete podľa varného typu, ale podľa toho, či ide o skoré, neskoré zemiaky, v surovej alebo varenej forme.
Obsah živín záleží od odrody, pôdy, pestovania a samozrejme skladovania a spôsobu úpravy v kuchyni. Vo všeobecnosti má zemiak 75 % vody, asi 15 % škrobu, približne 1 % bielkovín, 0,1 % tuku, 0,6 % vlákniny. Zaujímavý je obsah vitamínu C (samozrejme v uskladnených zemiakoch množstvo tohto vitamínu klesá na zanedbateľné množstvo), betakaroténu, vitamínov skupiny B, a minerálov: vápnik, horčík, draslík, železo. či fosfor (v surovom stave). Nové zemiaky sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal.
Najbezpečnejšia príprava zemiakov pre deti
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí.
Nutrične užitočná šupka zo zemiakov
Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Nepoznám veľa možností na gastronomickú úpravu, ale dajú sa napríklad upiecť v rúre spolu napríklad s lístkami kučeravého kelu, na chutné večerné čipsy :-). Šupky zo zemiakov sú súčasťou kŕmnych zmesí niektorých hospodárskych zvierat a majú aj iné využitie - dnes sa študujú v súvislosti s výrobou nových materiálov ako sú napríklad bioplasty.
Zdravší zemiakový šalát
Počas sviatkov sa zvyčajne spotreba zemiakov zvýši. Slovenské domácnosti najmä cez sviatočné dni zvyknú pripravovať zemiakový šalát. V tomto prípade zemiaky nie sú v šaláte tou najhoršou zložkou - ide skôr o prítomnosť sladkej smotany či majonézy a podobných dochucovadiel. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc, "hovorí odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová. Skúste napríklad náhradu zemiakov zelerom, batátom, či tekvicou.
tags: #neskore #zemiaky #konzumacia