Oberanie ovocia je činnosť, ktorá má hlboký kultúrny a ekonomický význam. Spája sa nielen so zberom úrody, ale aj s tradíciami, piesňami a rôznymi textami, ktoré odrážajú radosť, prácu a spoločenstvo ľudí. Pri výrobe kvalitného destilátu je najdôležitejší výber kvalitného ovocia. Kvalitná pálenka je len z kvalitných surovín. Nič sa nevyrovná čerstvo nazbieranému ovociu zo záhrady. Preto treba dbať na to, kedy sa zber ovocia uskutočňuje. Ovocie musí byť zrelé.
Spôsob a načasovanie zberu úrody má veľký vplyv na kvalitu ovocia. Ak sa ovocie oberie príliš skoro, jeho chuť nebude úplne vyvinutá, no ak bude prezreté, stratí sviežosť, textúru, pevnosť a nebude sa dať ďalej skladovať. Na kontrolu zrelosti preto sledujte chuť, pevnosť, textúru a farbu ovocia. Refraktometer nám môže byť nápomocný. Sladké ovocie, ktoré by sme si dali aj na náš tanier, je vhodné aj do našich pohárov. Rovnako dôležité je aj, aby ovocie nehnilo. Nemalo na povrchu pleseň. S nekvalitným ovocím nezískame čisté chute a arómu. Zdravé ovocie môžeme získať aj zo zeme, ale pritom netreba zabúdať dôkladne očistiť ovocie, pretože na šupke sú nežiadúce baktérie a plesne. Treba mať na pamäti, že pred zberom minimálne 30 dní sa nepostrieka, pretože rôzne pesticídy môžu negatívne ovplyvniť proces kvasenia.
Všeobecné zásady oberania ovocia
Ovocie by sa malo zberať zo stromu na niekoľkokrát podľa zrelosti jednotlivých plodov. Častou chybou pri zbere je, že sa strom oberá naraz, pričom niektoré plody sú už prezreté a niektoré nedosiahli ešte svoju zrelosť. Na oberačku si vyberte suchý deň. Jablká a hrušky uchopte dlaňou, bez toho aby ste na ne tlačili prstami, mierne zdvihnite a otočte. Slivky, marhule, broskyne a nektarinky takisto uchopte do dlane a prstami jemne zatlačte na koniec stonky (v mieste, kde končí stonka a začína konár). Ríbezle a hrozno by mali byť oberané v celých strapcoch, spolu so stonkami. Mäkké ovocie skonzumujte čo najskôr.
Oberanie jednotlivých druhov ovocia
Jablká a hrušky
August a september sú typické zberom ovocia, akým sú jablká a hrušky. Všeobecne platí, že nie je dobré zbierať jablká a hrušky príliš skoro. Ich plody potrebujú dostatok slnka, aby dostali plnú chuť. Ak by boli jablká zozbierané príliš skoro, mohli by postrádať sladkosť a chuť. Hrušky by nemali byť na stromoch ponechané príliš dlho, pretože tak nebudú chutiť šťavnato.
Predtým ako začneme zber jabĺk a hrušiek, stanovíme si presný termín zberu. Jablká a hrušky by mali byť zbierané v čase, keď majú ich jadrá tmavšiu farbu. Najlepší spôsob, ako kontrolovať farbu jadier, je rozkrojiť ovocie, ktoré spadlo na zem. Tento tip je užitočný najmä u hrušiek. Jablká a hrušky, ktoré chceme uskladniť, zbierame v dobe vrcholu zberovej zrelosti. Tú rozpoznáme tzv. skúškou stopky tak, že pootočíme plodom o 90 stupňov. Ak sa plod ľahko oddelí od konára, je hruška alebo jablko zrelé a my môžeme začať so zberom. Jablká a hrušky dozrievajú postupne. Treba ich oberať denne a trháme ich spolu so stopkou. Ak plánujeme ovocie skladovať, netrháme ho za horúceho slnečného dňa, pretože potom budú jablká a hrušky príliš teplé. Mali by sme tiež upustiť od zberu v mokrých dňoch, pretože mokré ovocie sa veľmi rýchlo kazí. Letné jablká sa oberajú asi týždeň pred plnou zrelosťou, zimné čo najskôr s výnimkou kultivarov, ktoré sú náchylné na fyziologické poškodenie. Jablká sa oberajú so stopkou a nesmú sa poškodiť ani pri ukladaní do obalov. Z nízkych stromov sa jablká oberajú priamo do debničiek položených na stojanoch. Väčšina jabĺk sa oberá jednorazovo. Len niekoľko kultivarov nedozrieva rovnomerne a je vhodnejšie oberať ich postupne. Zrelosť hrušiek sa určuje podobne ako zrelosť jabĺk. Môže sa však určiť skúškou na obsah škrobu v dužine. Oberačková zrelosť hrušiek je optimálna, keď základná zelená farba šupky prechádza do žltkastej. Predčasne oberané plody nie sú schopné počas uskladnenia dozrieť. Hrušky sa majú oberať pri nízkych vonkajších teplotách. Pri núdzovom prechodnom uložení v sade musia byť vždy chránené prístreškom pred slnkom a dažďom. Pri oberaní platia podobné zásady ako pri jablkách.
Broskyne a marhule
Broskyne, ktoré chceme dlhodobo uskladňovať, oberáme v skoršej fáze zrelosti než na priamy konzum. Kritériom zrelosti je tvrdosť dužiny a čas vývinu plodu od plného kvitnutia. Dužina má byť pri oberaní pevná, šťavnatá s výraznými chuťovými vlastnosťami. Plody treba oberať so stopkami. Oberané plody sa čo najrýchlejšie schladzujú. Najčastejšie používané kritéria pre oberanie marhúľ sú: základná farba šupky, tvrdosť dužiny a počet dní od plného kvitnutia. Marhule majú byť pri oberaní šťavnaté, aromatické, ale ešte dostatočne pevné. Zberová zrelosť je tri dni pred dosiahnutím úplnej zrelosti, keď sú plody dobre zafarbené a stopka sa ľahko oddeľuje. Triedia sa podľa veľkosti priamo do obalov.
Čerešne a višne
Na uskladňovanie sú vhodné len plody so stopkami. Čerešne na uskladňovanie sa oberajú v chladných ranných hodinách 3 dni pred dosiahnutím úplnej zrelosti. Ovocie má byť zrelé, ale pevné. Predčasne oberané čerešne už nedozrejú. Čerešne triedime do dvoch akostných tried. Na uskladnenie je vhodná najmä I. trieda. Višne oberáme zrelé, ale ešte pevné, vždy so stopkou. Triedime ich do dvoch akostných tried. II. akostná trieda (v ktorej môže byť jedna pätina plodov bez stopiek) je na uskladnenie nevhodná. Višne bez stopiek hnijú až štyri razy viac. Možno ich oberať aj mechanizovane.
Slivky, ringloty a mirabelky
Slivky a ringloty oberáme dostatočne zrelé a pevné, približne 4 až 6 dní pred dosiahnutím úplnej zrelosti. Pretože dozrievajú nerovnomerne, odporúča sa oberať ich postupne aj so stopkami priamo do obalov, v ktorých sa budú uskladňovať. Možno ich oberať mechanizovane.
Ríbezle a egreše
Strapce ríbezlí sa oberajú v úplnej zrelosti a ukladajú sa do malých obalov s objemom 2 až 5 kg. Dno obalov musí byť vystlané pergamenovým papierom alebo plastickou fóliou. Ríbezle triedime do dvoch akostných tried, pričom II. akostná trieda je na uskladnenie nevhodná, pretože sú v nej povolené aj bobule bez strapiny. Možno ich oberať aj mechanizovane. Egreš určený na dlhšiu prepravu a prechodné uskladňovanie oberáme menej zrelý za suchého a chladného počasia. Triedi sa do dvoch akostných tried. Pretože v II. akostnej triede sa povoľujú aj slabo otlačené plody, táto trieda nie je vhodná na uskladnenie.
Ako prerezávať egreše pre vysoké výnosy
Maliny, černice a jahody
Na uskladnenie sa maliny a černice oberajú za suchého a chladného počasia v plnej zrelosti, keď sa ľahko oddeľujú od kalichov. Ihneď sa ukladajú do chladiarne. Predchladzovať sa majú aj pred dlhšou prepravou. Predchladené maliny vydržia v normálnej teplote niekoľko dní. Na chladiarenské uskladnenie jahôd oberáme celé, dobre vyvinuté, ale pevné plody. Predčasne obrané jahody v chladiarňach nedozrejú. Jahody musia mať vždy stopku.
Praktické pomôcky a spôsoby zberu
Keď príde jeseň a naše ruky nie sú dostatočne dlhé na to, aby sme nimi dosiahli do korún ovocných stromov, väčšinou rozmýšľame nad tým, ako obrať plody z týchto výšok. Drevo ovocných stromov je mäkké, lámavé, preto sa neodporúča pri oberaní ovocia z vyšších konárov liezť po strome. Treba použiť niektorý typ rebríkov, ktoré sú vyrábané v rozličných tvaroch, konštrukciách a dĺžke. Najvhodnejšie pri oberaní je použiť oporný alebo vysúvací typ rebríka, ktorý treba oprieť o hrubší konár a aspoň jednou stranou priviazať, aby sa pri nakláňaní oberača do bokov nezošmykol a nedošlo k úrazu. Rozhodne pri oberaní by sme nemali použiť drevený rebrík v tvare A, lebo tieto druhy rebríkov nie sú stabilné.
Výroba zberača na ovocie
K výrobe zberača na ovocie potrebujeme hlavne plastovú fľašu z dvojlitrového nápoja (mala by mať hrubšie steny a nebyť príliš mäkká ako tie, do ktorých sa balia niektoré druhy sódy). Na fľašu si vyznačíme tvar výrezu, ktorým budú do jej vnútra padať jablká, hrušky, broskyne atď. Je dôležité, aby sme vyrezali časť fľaše tak, že výrez medzi vylisovanými nožičkami „stojana“ fľaše zostal čo najviac pevný. Väčšina plastových fliaš má stojan, ktorý tvorí akási vylisovaná päťcípa hviezdica z umelej hmoty, ktorá je oveľa pevnejšia ako zostatok fľaše. Teraz si musíme pripraviť porisko.
Materiál a náradie na zber
Na zber ovocia je potrebný rôzny pomocný materiál a náradie, ako i vhodné obaly a mechanizmy na odvoz ovocia do skladu či miesto realizácie. Ovocie sa pri ručnom zbere bezprostredne zberá do oberacích vreciek, vedier, prípadne na základe požiadaviek trhu i do obalov, v ktorých sa bude predávať. Ručný zber sa vykonáva holými rukami, v prípade ovocia, ktoré má na povrchu voskový nálet (slivky) alebo plstnatosť (broskyne) treba oberať zvlášť opatrne prípadne používať pri zbere rukavice. Niektoré druhy ovocia sa zberajú s pomocou nožníc (baza čierna), alebo sa obíjajú (škrupinové), čo je však spôsob poškodzujúci konáre. Výkony zberačov sa znižujú v prípade vyšších tvarov ovocných drevín, zaburinenosti sadu, nižšej úrody a samozrejme pri využití nekvalifikovanej pracovnej sily. Podobne je výkon nižší, ak sa zameriavame na získanie prvotriedneho ovocia na priamy konzum s použitím zberu prebierkou na viackrát.
Ovocie sa ukladá do debničiek z dreva alebo plastu, do platóniek, do košíkov rôznej veľkosti alebo do lisovaných obalov z recyklovaného papiera s komôrkami na jednotlivé plody. Použitie veľkoobjemových obalov nezaručuje uchovanie prvotriedneho vzhľadu a preto sa uprednostní pri ovocí na spracovanie, a používa sa u nás i pri jablkách a hruškách určených na skladovanie. Jeho výhodou je však vyšší výkon pri zbere a možnosť mechanizovania manipulácie s obalmi (využitie paliet).
Spôsoby zberu podľa druhu ovocia
Jadroviny
- Zber do debničiek: Tradičný spôsob zberu do debničiek z dreva alebo plastu, ktoré sa rozmiestnia po sade a po naplnení sa ukladajú na dopravný prostriedok alebo na palety. Náročný na manipuláciu a obaly.
- Skupinový zber s rozdelením práce: Práce sa delia medzi dopravnú skupinu (rozvešiavanie oberacích vreciek, ich zber a vyprázdňovanie do debien na vlečke) a skupinu zberačov (vlastný zber). Vyšší výkon, ale sťažená kontrola práce.
- Zber do vopred rozmiestnených veľkoobjemových debien: (objem cca 350 kg) v sade. Zberá sa do zberacích vreciek alebo nádob.
- Prúdový zber: Dopravný prostriedok s obalmi postupuje spolu s oberačmi, ktorí vyprázdňujú do obalov ovocie zo zberacích vrecúšok alebo iných nádob.
- Zber zo skupinových pracovných plošín: Pri stenových a klasických výsadbách vyšších tvarov.
- Zber striasaním: Ovocie na spracovanie, dozber ručne neobratého ovocia.
Kôstkoviny
Používajú sa podobné spôsoby zberu, avšak vzhľadom na konzistenciu ovocia sa dáva prednosť zberu do zberacích nádob a vyprázdňovanie do obalov menšieho objemu (debničky, platónky). Pre potreby spracovateľského priemyslu sa uplatňuje zber striasaním ovocia striasačmi. V prípade čerešní a niektorých odrôd višní sa odporúča aplikácia prípravku Etephon v koncentrácii 250 - 500 ppm 7-14 dní pred plánovaným zberom, čím sa dosiahne rovnomernejšie dozrievanie a ľahšie uvoľňovanie ovocia zo stopiek. Ovocie sa striasa na plachty strojmi rôznej konštrukcie a potom sa vyprázdňuje do veľkoobjemových debien. Na rýchle ochladenie ovocia a prepravu na väčšie vzdialenosti sa vo svete používajú cisterny so studenou vodou.
Drobné ovocie
Ručný zber sa robí často priamo do obalov, v ktorých sa bude ovocie predávať (košíčky - plastové, papierové ap.). Mechanizovaný zber sa dá použiť pri ríbezliach, pri ostatných druhoch sa uprednostňuje vzhľadom na lepšiu kvalitu a nižšie straty - ručný zber.
Škrupinové ovocie
V našich podmienkach je klasickým spôsobom zberu obíjanie palicami, resp. sa ovocie nechá samovoľne popadať a potom sa ručne zberá. Vo svete sa používa mechanizovaný zber striasačmi a následne sa ovocie zo zeme (uplatňuje sa herbicídny úhor) zberá strojom s husto vidlicovitými pracovnými časťami do zásobníka.
Skladovanie a spracovanie ovocia
Okamžite po roztriedení prenesieme ovocie na suché a dobre vetrané miesto. Na zimné skladovanie jabĺk a hrušiek je najideálnejšia zapustená pivnica. Takáto stavba pod povrchom terénu zaručí ovociu stabilnú teplotu a relatívne vysokú vzdušnú vlhkosť. Odrody jabĺk najvhodnejšie na zimné skladovanie sú Gala, Šampion, Prima a Matkino.
Jablká aj hrušky na zimné uskladnenie oberáme so stopkou. V tomto prípade nie je okrasou plodu, ale dôležitou súčasťou ovocia, lebo jej vytrhnutím otvoríme vstupnú bránu pre zárodky hniloby. Ovocie zozbierané z jesenných a zimných odrôd jabloní a hrušiek vyžaduje na skladovanie rovnaké podmienky. Hrušky vydržia aj do februára. Uskladňujte len zdravé a tvrdé plody bez poškodenia. Pokiaľ máte čas a podmienky, môžete jednotlivé najkrajšie kusy ovocia samostatne zabaliť do papiera a uskladniť naukladané vedľa seba v debničkách. Vydržia oveľa dlhšie ako jablká naukladané na sebe v debničke.
Spracovanie ovocia
Takéto spracovanie ovocia má rôzne podoby. Môžeme z neho pripraviť chutný koláč alebo kompót. Výborné sú aj sušené jablká. Tie sa nám zídu aj na vianočný stôl. Rozšírené je tiež pálenie ovocia. Dôležitá pri ňom je príprava kvalitného kvasu. Iba z takého môžeme vypáliť dobrý ovocný destilát. Mäkké ovocie skonzumujte čo najskôr. Alternatívou je uchovanie v podobe prípravy džemu, zavárania alebo zmrazenia.