Šunka je obľúbená potravina v mnohých domácnostiach. Krásne sa vyníma na obložených chlebíčkoch, opečená dodáva jedlám šťavu a bez tej údenej si nevieme predstaviť Veľkú noc. Mnohí milovníci mäsa si život bez dobrej, poctivej šunky nevedia predstaviť. Nie všetky šunky sú však rovnaké a pri výbere by sme mali dbať na zloženie, obsah mäsa a prítomnosť konzervantov. Dôležité je tiež vedieť, či šunka obsahuje mlieko alebo lepok, čo je kľúčové pre ľudí s potravinovými intoleranciami alebo alergiami.
Čo je lepok a ako sa prejavuje celiakia?
Lepok je skupina bielkovín nachádzajúcich sa v obilninách, najmä v pšenici, ktorá úzko súvisí s ražou, jačmeňom a ovsom. Pre väčšinu ľudí je lepok normálny proteín, ktorý sa dá ľahko štiepiť v gastrointestinálnom trakte. Existuje však časť populácie, ktorá lepok nedokáže stráviť. Táto skupina ľudí má lepkovú intoleranciu.
Lepok je zmes mnohých proteínov, ktoré možno rozdeliť do dvoch skupín: prolamíny a glutelíny. Najbežnejší prolamín, gliadín, sa javí ako hlavný problém pri celiakii alebo intolerancii lepku. Keď ľudia s celiakiou jedia bezlepkové jedlá, ich imunitný systém reaguje poškodením tenkého čreva. Presnejšie povedané, na sliznici tenkého čreva sa strácajú malé výbežky v tvare prsta, ktoré sa nazývajú črevné klky alebo klky.
Pretože škodí imunitnému systému tela, je celiakia známa ako autoimunitné ochorenie. Je však tiež klasifikovaná ako malabsorpcia, pretože živiny sa neabsorbujú. Celiakia je genetické ochorenie, čo znamená, že sa často vyskytuje v rodinách.
Prehľad potravín obsahujúcich a neobsahujúcich lepok
Neviete si rady, či dané potraviny obsahujú lepok? Prinášame zoznam obilnín, surovín a produktov, pri ktorých si mnoho ľudí kladie otázku, či lepok obsahujú alebo nie.
Obilniny a zrná
- Ovos / ovsené vločky / ovsené mlieko: Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, ale v bežnom balení v obchode ovos (a produkty z neho) lepok často obsahujú. Dôvodom je, že pri jeho raste a zbere často prichádza ku kontaminácii s lepkovými obilninami. Z toho dôvodu je bežný ovos pre celiatikov nevhodný. To isté platí aj pre ovsené otruby. Dnes sa však už bežne predáva aj bezlepkové ovsené mlieko a bezlepkový ovos, resp. bezlepkové ovsené vločky, ktoré sú už od začiatku prísne oddelené od ostatných lepkových obilnín. Takto predávané bezlepkové ovsené vločky sú vždy špecificky označené.
- Pšeno: Pšeno (lúpané proso) lepok neobsahuje. Ide o bezlepkovú obilninu. Pšeno má vysoký podiel esenciálnych mastných kyselín, je bohaté na minerály ako železo, fosfor, draslík, horčík, kremík a cenné vitamíny skupiny B. Vďaka svojmu zloženiu zlepšuje náladu, podporuje imunitu, pomáha kostiam, vlasom ale aj pleti.
- Pšenica: Pšenica lepok obsahuje. V množstve produktov nájdete aj pšenicu alebo pšeničnú múku.
- Bulgur: Bulgur obsahuje lepok.
- Raž: Raž lepok obsahuje.
- Špalda - špaldová múka: Špalda aj špaldová múka obsahujú lepok.
- Graham: Graham aj múka z neho obsahuje lepok.
- Jačmenné krúpy: Jačmenné krúpy obsahujú lepok.
- Jačmenný slad: Jačmenný slad lepok obsahuje. Takže ak ho obsahujú napríklad čokolády, určite sa im vyhnite. Pokiaľ ho ale obsahuje označené bezlepkové pivo, dať si ho môžete, spĺňa totiž povolený limit.
- Pohánka: Pohánka neobsahuje lepok. Ide o prirodzene bezlepkovú potravinu. Pohánka je výnimočná hlavne obsahom rutínu (vitamín P). Ten zvyšuje pružnosť ciev a posilňuje ich stenu.
- Proso: Proso lepok neobsahuje.
- Quinoa: Quinoa neobsahuje lepok.
- Kuskus: Kuskus obsahuje lepok. Existuje však aj bezlepkový kukuričný kuskus.
- Amarant: Amarant ani amarantová múka lepok neobsahuje.
- Kukurica: Kukurica neobsahuje lepok. Klasickú strúhanku môžete nahradiť napríklad kukuričnou strúhankou. Kukuričnú múku môžete bez obáv používať.
- Ryža: Ryža neobsahuje lepok.
- Teff - Milička Abesínska: Teff je prirodzene bezlepková obilnina.
- Cirok: Cirok lepok neobsahuje.
- Čakanka: Čakanka je obilnina, ktorá je pri bezlepkovej diéte povolená. Z čakanky sa vyrába cigorka (kávovina/kávová zmes), ktorá neobsahuje lepok ani kofeín.
Ostatné potraviny a prísady
- Cícer: Cícer je bezlepkový.
- Orechy: Orechy neobsahujú lepok. V ponuke je aj množstvo orechových múk. Pozor si však dajte napríklad na obalované arašidy v príchuti, tieto arašidy sú väčšinou obalené aj pšeničnou múkou.
- Maslo: Maslo lepok neobsahuje. Napriek tomu, že lepok sa v ňom nenachádza, obsahuje laktózu, na ktorú sú mnohí celiatici citliví/intolerantní.
- Ocot: Klasický sladový ocot obsahuje lepok a nie je pre celiatikov vhodný. V súčasnosti však nájdete v obchodoch veľké množstvo destilovaných octov a tie by pre vás vhodné mali byť.
- Horčica: Klasická horčica (horčičné semeno) je bezlepková.
- Sójová omáčka: Bežnú sójovú omáčku jesť nemôžete, vyrába sa totiž zo pšenice. Existuje však niekoľko druhov bezlepkových sójových omáčok. Rozdiel v chuti nezbadáte.
- Sója: Sója je bezlepková.
- Modifikovaný škrob / Pšeničný škrob: Pokiaľ ide o potravinu, ktorá je označená ako bezlepková, a v zložení výrobku nájdete označenie ,,modifikovaný škrob” alebo ,,modifikovaný pšeničný škrob”, výrobok môžete bezpečne konzumovať. Ak produkt nie je označený ako bezlepkový a obsahuje modifikovaný škrob, pôjde pravdepodobne o lepkový produkt.
- Maltodextrín: Dextróza alebo maltodextrin a glukózový sirup sú sladidlá (modifikovaný potravinársky škrob) vyrobené napríklad aj zo pšenice. V prípade, že sú na obale vyznačené ako alergén (teda hrubým) vyhnite sa im. Pre istotu by ste sa im radšej mali vyhnúť.
- Cereálie a müsli: Klasické cereálie lepok obsahujú, keďže ich bežnou zložkou sú ovsené vločky alebo pšeničná múka.
- Cestoviny: Množstvo bezlepkových cestovín lepok obsahuje. Nájdete aj bezlepkové cestoviny.
7 NAJLEPŠÍCH TIPOV: Ako prejsť na bezlepkový život
Skryté zdroje lepku, mlieka a sóje
Keď sa povie bezlepková diéta, väčšina ľudí si zrejme predstaví vyradenie obilnín a výrobkov z nich - napríklad múku, cestoviny, pečivo, koláče a podobne. V tom sa samozrejme nikto nemýli. No lepok nájdete v hotových jedlách, koreninách, mäsových výrobkoch či dokonca v káve.
Krížová kontaminácia a stopy lepku
Určite ste si všimli označenie „výrobok môže obsahovať stopy lepku“. Toto označenie patrí napríklad potravinám, pri ktorých mohlo dôjsť ku krížovej kontaminácii. To znamená, že potravina mohla počas výrobného procesu prísť do kontaktu s lepkom, aj keď ho sama o sebe neobsahuje. Často ide o potraviny vyrábané vo veľkých fabrikách, kde sa viacero surovín spracováva v rovnakých strojoch. Niektorým celiatikom stopy lepku nemusia vadiť, avšak u tých citlivejších spôsobujú zdravotné ťažkosti.
Ďalšie skryté zdroje lepku, mlieka a sóje
- Instantné jedlá: Množstvo umelých prísad, „éčok“ a dochucovadiel s obsahom lepku môže byť prítomných v instantných jedlách.
- Káva: Káva sama o sebe lepok neobsahuje. Problém však nastáva pri niektorých instantných kávach s príchuťami a dochucovadlami.
- Alkohol: Veľké NIE rozhodne patrí pivu. Povolené je víno a problémom by nemali byť ani destiláty - samozrejme v rozumnej miere. Pri destilačnom procese totiž dochádza k odstráneniu gluténu. Pozor si ale dajte na dofarbované druhy alkoholu a alkohol s prímesami a príchuťami.
- Koreniny: Koreniny samé o sebe lepok neobsahujú, no patria presne k tým potravinám, u ktorých dochádza ku krížovej kontaminácii počas spracovania u výrobcu.
- Sójová omáčka: Bežné sójové omáčky pre celiatikov vhodné nie sú, vyrábajú sa totiž z pšenice. V špecializovaných obchodoch však dokážete nájsť aj bezlepkové značky sójovej omáčky. Opatrný by ste mali byť aj pri kečupe a horčici.
- Mäsové výrobky: V mnohých párkoch, šunkách, salámach a iných mäsových výrobkoch nájdete lepok, nakoľko sa pri ich výrobe používa múka na zahustenie. Lepok môžu obsahovať aj dochucovadlá, emulgátory a iné zložky.
- Vegánske a rastlinné produkty: Zatiaľ čo si môžete byť istý, že vo vegánskych potravinách nenájdete mlieko a živočíšne zložky, lepok v nich byť môže. Veľmi dobre si preto vždy skontrolujte zloženie daného produktu.
- Mliečna bielkovina v šunke: Čakali by ste mliečnu bielkovinu v šunke? Bohužiaľ je to tak, v malom percente šuniek sa nachádza mliečna bielkovina. Pri pulte ale môžete požiadať o vytlačenie zloženia, aby ste si pred kúpou boli istí.
- Ostatné produkty s mliekom: Okrem šunky sa mliečna bielkovina môže nachádzať aj v keksíkoch, čokoládach, paradajkových omáčkach, čipsoch, cereáliách, instantných polievkach, tukových polevách a dokonca aj v čaji s arómou smotany, alebo v sirupe SunQuick.
- Chlieb: Bežne predávaný chlieb môže byť obohatený o aromatické prídavné látky, získané z mlieka a mliečnych výrobkov, z laktózy a kazeínu. Treba tak byť na pozore a kupovať si iba chlieb s etiketami, aby ste si mohli všimnúť prísady, ako sú maslo, tuk, srvátka a mliečne bielkoviny.
- Vitamínové doplnky a lieky: Vitamínové doplnky môžu mať v zložení aj sójový lecitín. Sója je tiež alergén a veľmi častá je krížená alergia mlieka a sóje. Takisto antibiotiká môžu obsahovať laktózu.
Laktózová intolerancia a skryté mlieko
Intoleranciou laktózy trpí každý piaty až šiesty Slovák, čím starší, tým skôr. „Enzým na štiepenie laktózy, mliečneho cukru, je najaktívnejší po narodení, pretože materské mlieko je v tom čase jedinou potravou a je bohaté na laktózu," vysvetľuje gastroenterologička MUDr. Iveta Čierna. Postupne totiž produkcia tohto enzýmu v tenkom čreve klesá. To, ako dlho vám enzým vydrží, je okrem veku podmienené aj genetikou.
Laktózu obsahuje mlieko, jogurty, tvaroh, smotana, syr, maslo, kefír, srvátka, zákvas, puding či žinčica. Nehrá rolu, či ide o výrobky z kravského mlieka alebo iného druhu zvieraťa, laktózu obsahujú všetky. No paradoxne, nie všetky vám musia uškodiť. Viac laktózy môžete nájsť vo výrobkoch, ktoré ste doteraz hádzali do nákupného košíka úplne bezstarostne.
Laktóza je rozpustná vo vode, preto čím menej tuku mlieko obsahuje, tým jej tam je viac. Pozor preto najmä na odtučnené a nízkotučné výrobky. A množstvo mliečneho cukru ovplyvňuje aj to, či mlieko prešlo kvasením. Laktobacily a ďalšie baktérie mliečneho kvasenia totiž z laktózy pripravia kyselinu mliečnu, ktorá vám neublíži. Bezpečné je pre vás napríklad maslo, prírodné jogurty bez pridaného sušeného mlieka, tvrdé, kvalitné a dlho zrejúce syry, kyslá smotana a zakysanka.
Člen rodiny s intoleranciou na laktózu nemusí zvládať ani stopové prvky, takže si treba dať pozor aj na tzv. BEZLAKTÓZOVÉ VÝROBKY!, pretože môžu obsahovať malé množstvo laktózy! Ak je niečo bez laktózy, tak to má byť úplne bez laktózy a nie s nejakým, hoci aj malým množstvom. Naopak ak je niečo označené ako Vegan - máme len dobré skúsenosti a naozaj laktózu neobsahujú.
7 NAJLEPŠÍCH TIPOV: Ako prejsť na bezlepkový život
Ako vybrať kvalitnú šunku bez mlieka a sóje?
Pri výbere šunky by najzásadnejší parameter mal byť obsah mäsa, ktorý výrobca uvádza na obale alebo v popise zloženia. Kvalitnú šunku dokáže identifikovať aj laik, stačí vedieť, čo si všímať. Vo všeobecnosti platí - čím menej vody a viac mäsa, tým lepšia šunka.
Čo hľadať v zložení kvalitnej šunky
- Vysoký podiel mäsa: Ideálne by šunka mala obsahovať minimálne 90 % mäsa, najlepšie z bravčového stehna alebo kuracích pŕs.
- Žiadne konzervanty: Kvalitná šunka by nemala obsahovať žiadne konzervanty (E250 - dusitan sodný, E251 - dusičnan sodný, E252 - dusičnan draselný).
- Žiadne fosforečnany: Fosforečnany (E450, E451, E452) sa pridávajú do šunky, aby zlepšili jej štruktúru a udržali vodu. Snažte sa im vyhnúť.
- Minimum prídavných látok: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa šunkám s umelými farbivami, arómami a zvýrazňovačmi chuti.
- Bez gluténu a laktózy: Ak máte intoleranciu na glutén alebo laktózu, hľadajte šunky označené ako "bez gluténu" alebo "bez laktózy".
Doma si môžete všimnúť aj jej senzorické vlastnosti. Šunka by mala mať čistý hladký povrch a pevnú konzistenciu. Ak je mäkká, uvoľňuje šťavu alebo sa podlieva, pravdepodobne obsahuje priveľa vody.
Konzervanty v šunke: Prečo sú tam a prečo sa im vyhnúť?
Šunka, ako produkt z mäsa, podlieha rýchlej skaze. Konzervanty sa pridávajú z niekoľkých dôvodov: predĺženie trvanlivosti, zlepšenie farby a chuti a prevencia botulizmu. Dusitany reagujú s mäsom, čo mu dodáva ružovú farbu a prispievajú k charakteristickej chuti šunky. Tiež inhibujú rast Clostridium botulinum, baktérie, ktorá produkuje botulotoxín.
Problémom je, že nadmerná konzumácia konzervantov môže mať negatívne účinky na zdravie. Niektoré štúlie naznačujú spojitosť medzi dusitanmi a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Preto je snaha o minimalizáciu ich príjmu opodstatnená, najmä u detí. Legislatíva, ktorá upravuje spracované mäsové výrobky povoľuje až 3,2 % soli z celkovej hmotnosti výrobku.
Kde hľadať kvalitnú šunku bez konzervantov, mlieka a sóje?
Pri hľadaní vhodnej šunky je dôležité pozerať na etikety a vyberať produkty s čo najjednoduchším zložením.
- Lidl: Privátna značka Pikok Pure ponúka dusenú šunku, ktorá obsahuje až 95 % kvalitného mäsa z čerstvého bravčového stehna a neobsahuje žiadne konzervanty a fosforečnany. Lidl taktiež ponúka radu K-free, ktorá zahŕňa bezgluténové a bezlaktózové produkty, vrátane šunky.
- Billa: Dulano Royal kuracia šunka obsahuje až 96 % kuracieho mäsa.
- Farmárske trhy a lokálni výrobcovia: Na farmárskych trhoch a u lokálnych výrobcov často nájdete kvalitné šunky bez pridaných látok.
- Špecializované predajne s mäsovými výrobkami: V špecializovaných predajniach s mäsovými výrobkami vám radi poradia a ponúknu kvalitné šunky s dobrým zložením.
- Hyza: Hyza sa v posledných rokoch usiluje o to, aby množstvo stabilizátorov znížila na minimum. Používajú výhradne mäso, ktoré sami produkujú. Na výrobky od Hyzy si nemusia dávať pozor ani ľudia s intoleranciami, pretože neobsahujú ani tony soli.
Príklad šunky bez laktózy a sóje: BIO Ham Jerky. Na výrobu BIO Ham Jerky sa používajú iba 4 ingrediencie: bravčové mäso z voľného chovu, soľ, biele korenie. Tento produkt neobsahuje rafinované cukry, konzervanty, nitráty, farbivá, lepok ani laktózu. Namiesto aróm alebo dochucovadiel sa používa skutočná šunka.
Rastlinné alternatívy šunky
Pre tých, ktorí hľadajú alternatívy k mäsovým výrobkom, existuje aj množstvo rastlinných náhrad. Tofu, tempeh, seitan, strukoviny, sójové mäso, rastlinné "mäso" (burgery, klobásy), jackfruit a huby ponúkajú rôzne textúry a chuťové profily. Mnohé z týchto produktov sú prirodzene bez mlieka a sóje, alebo sú špeciálne formulované tak, aby vyhovovali potrebám alergikov.
Napríklad, rastlinné alternatívy údenín často imitujú chuť a textúru tradičných produktov, pričom sú vyrobené na báze rastlinných proteínov. Pri výbere rastlinných alternatív je rovnako dôležité čítať zloženie, aby ste sa uistili, že neobsahujú skryté alergény.
Flexitariánsky, vegetariánsky alebo vegánsky životný štýl sa stáva čoraz populárnejším. Vďaka širokej ponuke rastlinných produktov v supermarketoch, ako napríklad v Kauflande pod privátnou značkou K-take it veggie, si každý môže vyskladať pestrý, zdravý a výživný jedálniček bez mäsa a živočíšnych produktov.
tags: #obsahuje #sunka #mlieko