Zemiaky sú obľúbená a široko konzumovaná plodina, avšak pri nesprávnej úprave alebo skladovaní môžu predstavovať zdravotné riziko. Zelené zemiaky, rovnako ako aj klíčky a poškodené časti zemiakov, obsahujú prírodný toxín nazývaný solanín. Tento glykoalkaloid sa nachádza v rastlinách čeľade ľuľkovité (Solanaceae), kam patria aj paradajky, baklažány a paprika.
Prečo sú zemiaky zelené a ako vzniká solanín?
Zemiaky zelenejú, keď sú hľuzy vystavené svetlu, či už na poli, v sklade, na pultoch alebo doma. Zelená farba pochádza z chlorofylu, ktorý je bezpečný a je zodpovedný za zelený odtieň celej rastliny, ale aj za proces fotosyntézy. V prípade zemiakových hľúz však funguje ako indikátor. Zelené sfarbenie zemiakov je indikátorom zvýšenej koncentrácie solanínu, hoci solanín sa môže nachádzať aj v zemiakoch bez zeleného sfarbenia. Solanín slúži rastline ako prirodzená obrana proti hmyzu, hubám a iným škodcom. Tvorba solanínu v zemiakoch sa zvyšuje vystavením svetlu, fyzickému poškodeniu a skladovaním pri vysokých teplotách.
Kde sa solanín koncentruje?
V zemiakoch sa solanín koncentruje najmä v šupke, klíčkoch a zelených častiach hľuzy. Obsah solanínu v bežných zemiakoch je veľmi nízky - približne 0,005 %. V zelenkavých zemiakoch je ich obsah niekoľkonásobne vyšší. Čím sú zemiaky staršie, tým viac získavajú správnu farbu - bielu, červenú alebo žltú - v závislosti od odrody. Hladina solanínu sa postupne znižuje. To znamená, že zrelé zemiaky sú po uvarení úplne bezpečné a nepredstavujú žiadne nebezpečenstvo pre ľudské zdravie.
Účinky solanínu na zdravie
Aj malé množstvá solanínu sú mimoriadne nebezpečné pre ľudské zdravie. Poškodzuje nervový systém a spôsobuje rozpad červených krviniek. To môže viesť k závažnej dehydratácii a horúčke. Pre oslabený organizmus to môže mať hrozivé následky až po smrť.
Príznaky otravy solanínom
Nie je ťažké rozpoznať, že sa človek otrávil zelenými zemiakmi. Klinický obraz je rýchly a pomerne objavný. Osoba intoxikovaná solanínom môže mať tieto príznaky:
- zvýšenie telesnej teploty
- rozšírené zreničky
- rýchly pulz
- nízky krvný tlak
- svalová kontrakcia
- ťažkosti s dýchaním
- dávenie
- silná nevoľnosť
- zhoršená stolica (hnačka, ktorá môže obsahovať krv a hlien)
- bolesť brucha
- závraty a bolesti hlavy
- slabosť
- kŕče
- halucinácie
- poruchy zraku a reči
V zriedkavých prípadoch môže dôjsť k narušeniu kontrakcie srdcového svalu a človek môže upadnúť do kómy. Bez správnej liečby a pri strate drahocenného času môže byť výsledok katastrofálny.
Can You Eat Green Potatoes? Yes, But With a Caveat
Kto je najviac ohrozený?
Pre určité kategórie ľudí môže byť aj najmenšie množstvo solanínu veľmi nebezpečné. To platí pre:
- ľudí s chronickými ochoreniami
- dôchodcovia, deti a dospelí s oslabenou imunitou
- tehotné ženy
Môžu sa zelené zemiaky jesť?
Odborníci dôrazne neodporúčajú konzumovať zelené zemiaky, pretože to môže mať vážne následky. Zelené hľuzy nie sú vhodné na konzumáciu, aj keď zelenkastá je len malá časť zemiaku. Ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť. V tomto prípade tepelné spracovanie nepomáha - solanín zostáva vo výrobku vo veľkom množstve. Obsah solanínu v týchto hľuzách sa aj po uvarení alebo usmažení pohybuje okolo 0,1 %. Okrem toho má takýto výrobok veľmi horkú a nepríjemnú chuť.
Ak sa rozhodnete konzumovať zelené zemiaky, odborníci odporúčajú zelenú šupku a dužinu dobre odrezať, minimálne do hĺbky jedného centimetra. Ak zelená časť zasahuje menej ako štvrtinu plodu, je povolené jesť takéto zemiaky po odstránení zelenej časti. Ak je zelená časť väčšia, je lepšie ju nejesť a zemiaky vyhodiť. Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, treba scediť a už ju nepoužívať, pretože škodlivé látky prechádzajú do vody.
Ako minimalizovať riziko expozície solanínu
Správne skladovanie zemiakov je kľúčové pre minimalizáciu tvorby solanínu. Tu sú odporúčania:
- Skladovanie: Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste, aby ste minimalizovali tvorbu solanínu. Ideálne je tmavá špajza alebo pivnica.
- Teplota a vlhkosť: Teplota skladovania je od +2 do +5 stupňov Celzia. Vlhkosť vzduchu sa pohybuje okolo 85-90 %. Ak je teplota skladovania vyššia ako +5 stupňov Celzia, podporuje to klíčenie. Ak je teplota pod bodom mrazu, škrob sa začne premieňať na cukor a v zemiakoch sa zvýši akumulácia maltózy.
- Vlastné pestovanie: Ak pestujete vlastné zemiaky, zberajte ich, keď sú zrelé. Hľuzy sa môžu rezať už koncom augusta a začiatkom septembra. Ak sú hľuzy uložené v zemi príliš dlho, začnú absorbovať veľa vlhkosti, čo ovplyvní nielen ich chuť, ale aj dobu skladovania.
- Príprava na skladovanie: Zemiaky pred uložením do pivnice nie je potrebné umývať. Stačí, ak plody ručne ošúpete zo zeme a potom ich rozložíte v dobre vetranej miestnosti, aby sa zemiaky dobre vysušili. Potom oddeľte poškodené plody od celých.
- Materiál na skladovanie: Zemiaky je najlepšie skladovať v drevených debnách alebo na špeciálnych paletách. Neodporúča sa pestovať plodiny na balkóne, pretože je potom ťažké chrániť ich pred slnečnými lúčmi.
- Nákup: Pri nákupe sa vyhýbajte zeleným zemiakom. Vyberajte si zemiaky, ktoré sú pevné, hladké a bez zeleného sfarbenia a čiernych bodiek. Opýtajte sa predávajúceho na podmienky skladovania výrobku.
Prevencia otravy jedlom
Okrem solanínu v zemiakoch je dôležité dodržiavať všeobecné zásady prevencie otravy jedlom:
- Dostatočná tepelná úprava: Väčšina baktérií neodolá vyššej teplote nad 60 °C.
- Hygiena: Pri práci s mäsom používajte samostatnú prípravnú plochu a nože. Po práci si poriadne umývajte ruky a plochu dezinfikujte.
- Umývanie ovocia a zeleniny: Ovocie aj zeleninu dobre očistite a umyte, radšej v teplej vode a použite aj kefku, aby sa z povrchu odstránili čo najväčšie nečistoty.
- Pozor na plesne: Plesnivé potraviny by mali okamžite skončiť v koši. Mykotoxíny obsiahnuté v plesniach prenikajú do celého obsahu potraviny, a to aj do častí, ktoré na prvý pohľad vyzerajú neporušene.
- Surové klíčky: Ak už nechcete klíčky tepelne upravovať, aspoň ich zásadne konzumujte absolútne čerstvé a v obmedzenom množstve.
- Jedlá z konzervy: Ak už prešiel dátum ich odporúčanej spotreby, nemali by ste ich jesť. Zvlášť ak je konzerva ohnutá alebo nafúknutá.
Ďalšie potraviny, na ktoré si treba dať pozor
Okrem zelených zemiakov existujú aj iné potraviny, ktoré môžu obsahovať škodlivé toxíny alebo sú pri nesprávnej úprave nebezpečné:
Botulotoxín v potravinách
Botulotoxín produkuje baktéria Clostridium botulinum. Je to jeden z najsilnejších známych neurotoxínov a spôsobuje botulizmus, závažné a potenciálne smrteľné ochorenie. Toxín blokuje nervové funkcie, čo vedie k paralýze. Botulotoxín sa môže nachádzať v pôde a tiež v nesprávne konzervovaných potravinách alebo v domácej klobáse, na ktorú bolo použité jedovaté črievko. Preto si treba dávať pozor na:
- Jedlá z konzervy: Zvlášť ak je konzerva ohnutá alebo nafúknutá a ak obsahuje potraviny bohaté na bielkoviny, ako mäso, ryby či strukoviny.
- Cesnak: Je známe, že cesnak ukrýva spóry spôsobujúce botulizmus, ktoré sa aktivujú pri zlom skladovaní potraviny.
Mykotoxíny a plesne
Mykotoxíny sú nebezpečné látky, ktoré vznikajú ako produkty látkovej premeny toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb. Mimoriadne nebezpečné sú takzvané aflatoxíny, ktoré sa hromadia v ľudskom tele a poškodzujú pečeň. Plesne sú odolné voči tepelnej úprave.
- Plesnivý chlieb a pečivo: Nestačí iba odstrániť pleseň z ich povrchu! Baktérie a toxické látky nie sú iba tam.
- Plesnivé ovocie a zelenina: Ani v tomto prípade nestačí iba odstrániť pleseň z potravín a platí to aj o džeme. Ovocie a zelenina, ktoré obsahujú viac vody, ako sú broskyne, jahody, paradajky, papriky alebo uhorky, sú infikované v celom plode.
- Ryža: Ak zvýšila ryža z obeda a ostane v chladničke dlhšie, môže chytiť pleseň.
- Zázvor: Podobne ako cesnak, aj zázvor v chladničke chytá plesne. Zelená pleseň môže produkovať ochratoxín A, ktorý je spojený s problémami s obličkami a pečeňou.
- Para orechy: Patria k potravinám náchylným na pleseň.
- Káva: V nekvalitných várkach sa nezriedka objavia plesnivé kávové bôby, ktoré môžu obsahovať toxický ochratoxín, ktorý sa bohužiaľ nezničí ani pražením.
Iné toxíny a riziká
| Potravina | Toxín/Riziko | Účinky |
|---|---|---|
| Citrusy | Pesticídy/Fungicídy | Chemické zvyšky na kôre, karcinogénne účinky pri dlhodobej expozícii. |
| Surové klíčky | Salmonela, listéria | Tráviace problémy, infekcie. |
| Para orechy | Selén (pri predávkovaní) | Priotrávenie. |
| Muškátový oriešok | Myristicín | Halucinácie, závraty, zvracanie, kŕče, problémy so srdcom pri nadmernej konzumácii. |
| Karambola | Karamboxín | Zvracanie, nevoľnosť, pri problémoch s obličkami až smrť. |
| Ustrice | Baktérie | Príznaky otravy, ak nie sú úplne čerstvé. |
| Párky v rožku (pre deti) | Riziko dusenia | Fyzické riziko. |
| Mäso (surové/nedostatočne upravené) | E. coli, Salmonella, Campylobacter | Tráviace problémy, infekcie. |
| Baklažán (surový) | Solanín | Môže byť toxický, tepelnou úpravou sa vytráca. |
| Huby (surové/jedovaté) | Toxíny | Toxicita aj pri jedlých hubách v surovom stave, otrava pri jedovatých druhoch. |
| Maniok (surový) | Glykozid (premieňa sa na kyanid) | Ohrozenie života. |
| Rebarbora (listy) | Oxalová kyselina | Zlyhanie obličiek, problémy s dýchaním. |
| Zelené fazuľové struky (surové) | Lektín | Bolesti brucha, hnačka. |
| Horké mandle | Amygdalín (premieňa sa na kyanid) | Smrteľné už pri malom množstve. |
| Cuketa (extrémne horká) | Cucurbitacín | Silná otrava, dehydratácia. |
| Morské ryby | Dioxíny, ortuť, ťažké kovy | Rakovinotvorné účinky, poškodenie nervového systému. |
| Sladkovodné ryby | PCB, zvyšky liekov | Hromadenie škodlivých látok. |
| Údeniny | Dusičnany, dusitany, nitrozoamíny, PAU | Riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. |
| Čaj a káva | Pesticídy, ochratoxín (v plesnivých bôboch) | Rôzne škodliviny. |
| Energetické a „light“ nápoje | Kyselina fosforečná, kofeín, taurín, náhradné sladidlá | Záťaž pre tráviaci systém, hyperaktivita u detí. |
| Vrecúškové polievky a bujóny | Glutaman sodný | Možné poškodenie mozgu, dráždenie organizmu. |
| Jadierka z ovocia (jablká, čerešne, marhule) | Amygdalín (premieňa sa na kyanid) | Otrava pri veľkom množstve. |
tags: #obsahuju #botulin #aj #zelene #zemiaky