Chlieb, jedna z najzákladnejších a zároveň najmilovanejších potravín sveta, je fenomén. Vonia domovom, detstvom, pohostinnosťou a má vlastnú bohatú históriu, pričom sám je metaforou dejín. Vnímame ho ako symbol života, ale i samotného prežitia. Vďaka nemu si pripomíname, že jednoduché veci v sebe ukrývajú veľkú silu. Jeho vôňa je nezameniteľná, rozmanitosť chutí vzhľadom na jednotlivé krajiny pozoruhodná. Je to jedna z najstarších potravín, ktoré poznáme.
História chleba: Od divokých obilnín po priemyselnú výrobu
Chlieb má veľmi starú históriu, ktorá je veľmi podobná tej ľudskej. Historie pestovania obilia a história výroby chleba sa navzájom prekrývajú, a to obdobím 4- až 6-tisíc rokov pred naším letopočtom, keď starí Egypťania pestovali dnes už neexistujúce sorty obilnín. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Bol známy v ére „homo erectus“ a bol pripravený mletím obilia medzi dvomi kameňmi a získaný produkt bol potom zmiešaný s vodou na vytvorenie druhu pasty. Výsledná zmes bola pečená na horúcom kameni.
Úplne prvé „chleby“ boli v podstate jednoduché placky - zmes rozdrvených divokých obilnín a vody, upečená na horúcich kameňoch alebo v popole. Bez kvásku, bez soli, bez vylepšení. Chlieb vtedy ešte nemal typickú dnešnú podobu. Formoval sa do placiek, ktoré sa zvyčajne piekli na okraji ohniska alebo sa kládli do rozpáleného popola (pôvodne sa placka nepiekla, iba v kašovitej podobe niekoľko hodín sušila na slnku a pri konzumácii namáčala do vody).
Rozhodujúca kapitola: Staroveký Egypt a objav kvasenia
Práve Egypt je považovaný za rodisko chleba. Okolo roku 3000 pred n.l. v starovekom Egypte sa stal malý zázrak - niekto zabudol cesto na slnku. Divoké kvasinky a baktérie z prostredia ho prirodzene skvasili a vzniklo prvé kysnuté cesto. Tento objav zmenil históriu. Chlieb bol ľahší, nadýchanejší a chutnejší. Kedy presne uzrel svetlo sveta kysnutý chlieb, sa môžeme len domnievať, avšak zaujímavé je, že pravdepodobne vznikol náhodou. Zrejme veľmi hladného človeka neodradilo ani to, že placka z obilnín „skysla“, a napriek tomu ju upiekol.
Zistili, že k získaniu „magického“ výsledku bolo dosť, aby sa k cestu pridali kúsky zvyšného cesta od predchádzajúceho dňa. Zvyšky cestovín boli starostlivo strážené, akoby boli sväté. Bolo to tak, že približne 3500 pred naším letopočtom Egypťania objavili kvasenie a s kusom zvyšného cesta mohli produkovať jemnejší a voňavý chlieb. Pre nich bol chlieb nielen zdrojom jedla, ale bol tiež považovaný za zdroj bohatstva. Egypťania tak začali s odkladaním kúska surového cesta, ktoré pridávali do nového, čerstvého cesta.
Chlieb v starovekom Grécku a Ríme
Z Egypta prešlo pečenie do Grécka. Gréci túto prípravu od Egypťanov odpozerali. V starovekom Grécku sa výroba chleba stala samostatným remeslom. Tiež sa ukázalo, že Gréci boli vynikajúci pekári, v skutočnosti v tom čase vyrábali viac ako 70 rôznych chlebov. Dodali do receptov základné zložky ako mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny. Boli tiež prví, ktorí pripravili chlieb v noci, aby sa ubezpečili, že je celosvetovo čerstvejší a chrumkavejší. Gréci chlieb využívali aj ako náhradu príboru či servítky - vytierali ním omáčky a kašovité jedlá, striedkou si utierali ústa.
Od Grékov ju prevzali Rimania. Rimania vraj dokonca zaviedli „chlebový kastový systém“: chlieb pre ľud s dobrými spôsobmi, pre ľud z nižšej vrstvy a pre bedárov.
Chlieb v stredoveku a na Slovensku
V stredoveku bol chlieb základom stravy. Kysnutý a v peci pečený chlieb nebol v minulosti na území Slovenska každodenným pokrmom. Historické pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev, ktoré ho nakupovali u pekárov. Pre ľudové vrstvy boli počas celého stredoveku základom výživy kaše a nekysnuté placky. Každodennou potravinou obyvateľov sa chlieb stal až v priebehu 18., ale najmä v 19. storočí.
Na dedinách až do polovice 20. storočia pretrvávalo pečenie chleba v domácnostiach. Pri domácom pečení chleba sa cesto zarábalo zväčša z viacerých druhov múky, miešaných v rôznych pomeroch. Najviac sa používala ražná a jačmenná múka, v južných oblastiach pšeničná a v severných horských oblastiach aj ovsená. Nedostatok múky sa v minulosti nahradzoval sušenými a pomletými rastlinami, napríklad repou alebo hrachom. Ako doplnok múky sa však najviac uplatnili varené pretlačené alebo nastrúhané zemiaky, ktoré sa do chlebového cesta pridávali takmer na celom území Slovenska. Na kysnutie domáceho chleba sa používal pripravený kvások zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa zalial vodou a po vykvasení pridal k múke. Múka sa solila, často sa pridávala rasca.
Základné suroviny ovplyvňovali frekvenciu pečenia chleba, jeho kvalitu, chuť a trvácnosť. V domácnostiach sa chlieb piekol väčšinou raz za týždeň, obyčajne v sobotu. Upieklo sa toľko kusov, aby vydržal do ďalšieho pečenia. Chlebové cesto sa spracúvalo rukami alebo drevenou varechou v drevenom koryte alebo inej väčšej nádobe, kde sa nechalo vykysnúť. Potom sa vybralo, rozdelilo a vložilo do drevených alebo slamených nádob dokysnúť. Podľa tvaru nádoby získal tvar aj chlieb. Okrúhle formy chleba mali názvy peceň a bochník, podlhovasté štricľa a vekňa. Chlieb sa piekol v rozkúrenej peci. Upečený sa odkladal v komore do truhly alebo rebríčka na chlieb. Ak ho bol dostatok, ležal načatý na stole alebo v zásuvke stola a bol prístupný všetkým členom rodiny. Keď bol vzácny, ukladal sa väčšinou do truhly alebo skrine. Krájala a rozdeľovala ho zvyčajne gazdiná.
Priemyselná revolúcia a moderné trendy
S priemyselnou revolúciou prišli nové technológie: mlyny na jemnejšie mletie múky, strojové hnetenie cesta a hromadná výroba. Biely chlieb, dovtedy výsadou bohatých, sa stal dostupný pre širšie vrstvy. V 19. storočí sa začalo používať droždie, ktoré znamenalo prevrat v kvasení cesta na chlieb. Chlieb sa začal piecť vo veľkom a kvasenie bolo skrátené na minimum. V posledných rokoch sa však začalo diskutovať o tom, že mnoho priemyselných výrobcov používa chemikálie a konzervanty v chlebe, aby predĺžili jeho trvanlivosť.
V posledných rokoch zažívame veľký návrat k poctivému remeselnému chlebu. Ľudia opäť objavujú krásu kváskovania, dlhej fermentácie a tradičných metód pečenia. Najstarší aktívny kvások na svete má viac než 150 rokov. Ak aj teba fascinuje čaro domáceho chleba, kváskovania a návratu k tradíciám, pridaj sa k nám na kurz. Dnes sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia. Avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma.
Kváskový verzus drožďový chlieb
V tomto článku sa dozviete, ako sme historicky od kváskového pečenia chleba prešli k drožďovému pečeniu a pomaly sa naspäť znovu vraciame ku kváskovému. Toto sú prvé poznatky o najstaršej metóde kyprenia cesta a fermentácii. Neskôr začali používať zvyšok cesta z predchádzajúceho pečenia, ktoré podobne ako my teraz nanovo nakŕmili múkou a vodou a nechali nakvasiť. V Staroveku taktiež využívali ako kvasnú surovinu mušt, s ktorým zmiešali medzi kameňmi zomleté zrno. Kvasený chlieb sa v minulosti považoval za sviatočné jedlo najmä pre dĺžku jeho prípravy.
Výhody kváskového chleba
Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások je zložený len z múky, vody. Baktérie sa nachádzajú v zrne, z ktorého sa melie múka a preto je pre náš organizmus zdravšia celozrnná múka, nakoľko najviac baktérií sa nachádza práve pod obalom zrna, ktoré pri celozrnných múkach zostáva jej súčasťou. Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo. Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Vyzerá to tak, že kváskové pečenie má len samé výhody.
Ako si vyrobiť droždie doma | Domáce droždie | Môj vkus
Nevýhody kváskového chleba a drožďového chleba
Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy. Nenechajte sa ale odradiť, nie je to až tak náročné ako by sa zdalo. Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus. Takže ktorý chlieb a pečivo by sme mali uprednostniť? Kváskové, alebo z droždia? To že sa stále niekam ponáhľame, nás núti siahnuť po rýchlejších variantách. Je to však na Vašej voľbe.
Chlieb ako Boží dar a kultúrny symbol
V ľudovom prostredí bol chlieb vždy vo veľkej úcte, považovaný za Boží dar. S jeho prípravou i konzumáciou sa preto spájalo množstvo povier a zvykov. Aj podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!
Chlieb v Eucharistii
V evanjeliu sa Ježiš predstavil ľudu v Kafarnaume: „Ja som chlieb života. Kto prichádza ku mne, nikdy nebude hladovať, a kto verí vo mňa, nikdy nebude žízniť“ (Jn 6, 35). Ježiš si tým však nerobil lacnú reklamu, lebo vedel, že jedine on môže uhasiť smäd a dať to „viac“. Ľudí fascinovalo, čo zažili pri jednom z prvých stretnutí s Ježišom. Hovoril im do duše, čo ich oslovovalo a čo potrebovali počuť a navyše ich nasýtil chlebom, aby nepoomdlievali na ceste a vládali byť s ním. Keď hovorí, že nás nasýti, znamená to, že nám dáva samého seba za pokrm so všetkým, čo k nemu patrí: jeho osobu, slovo, jeho život, v ktorom je ukrytá jeho láska, pochopenie, odpustenie, jeho vzťah k nám. Ježiš nás chce nasýtiť jeho vzťahom k nám. Sám to hovorí: „Kto prichádza ku mne, nikdy nebude hladovať...“ (Jn 6,35). To nám dáva život.
Symbolika a zvyky spojené s chlebom
Takmer biblický charakter chleba nevychádza iba z modlitby „chlieb náš každodenný daj nám dnes“ či z jeho dôležitosti pri poslednej večeri. Jeho pôvodný okrúhly tvar symbolizoval slnko, nekonečnosť, plynutie života, večnosť, Boha. Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktorej krajine. Svoje zvyky a tradície má aj na Slovensku, pričom sa často týkajú samotnej prípravy.
Pesach je stará židovská slávnosť a práve od nej je odvodený názov chleba pascha. U nás sa spája s tradíciami Veľkej noci, konkrétne s Bielou sobotou, keď sa zvykol piecť. Jeho povrch nezriedka zdobili pečené vrkoče a guľôčky z cesta. Pri stolovaní ho gazda zo spodnej strany prežehnal znakom kríža a rozdelil medzi všetkých členov rodiny, pričom nesmela vyjsť nazmar ani jedna omrvinka. Niekedy sa ušlo aj dobytku, aby bol zdravý a plodný. Položenie chleba na vianočný stôl malo podľa ľudovej viery zabezpečiť rodine jeho každodenný dostatok počas nasledujúceho roka. Omrvinky zo štedrovečerného chleba sa používali i na liečenie. Na východnom Slovensku zostával tzv. kračún na stole až do Nového roka a zaujímavé bolo, že doň pridávali iba pramenistú vodu.
Ako si vyrobiť droždie doma | Domáce droždie | Môj vkus
Ako symbol hojnosti sa ukazoval chlieb aj pri jarnej orbe. Keď nastal jej čas, do prvej brázdy sa vkladali kúsky chleba, aby mal roľník bohatú úrodu. Nielen na poli, ale aj v domácnosti bol znamením dostatku - ten, kto staval dom, dával ho do jeho základov. Ešte predtým, ako sa vôbec k svadbe schyľovalo, dievčatá si pečením prvého chleba „predpovedali“ svojho milého. Ak miesené cesto nepukalo, bol to znak toho, že sa vydajú za sedliaka. Ak však pukalo, symbolizovalo sobáš s bohatým pánom. Nastávajúceho si poverami privolávali aj počas Vianoc. Odtrhli kúsok z cesta určeného na chlieb a do východu slnka na Štedrý deň z neho upiekli bochník. Večer, keď išli ľudia na omšu, dievčatá s ním vyšli von a prvého muža, ktorého stretli, sa spýtali na meno. Nevesta nosila chlieb ako dar do kostola, ale tiež do domu ženícha. Hlavným znakom potvrdenia manželstva bolo spojenie alebo zviazanie rúk položených na chlebe. Miesto si však našiel aj priamo na svadbe. Krajec chleba si novomanželia rozdelili na polovicu a navzájom natreli medom. Tento zvyk symbolizoval sladký život a dobré vzťahy v manželstve. Na zvyšku tohto chlebíka, ktorý sa nazýval radostník, si pochutnali i svadobčania (dnes ho nahradila torta).
Svoj význam mal aj pri pohrebných obradoch. Na počesť mŕtveho sa chlieb pred pohrebom rozdával chudobným a žobrákom alebo sa ponúkal účastníkom karu. Z viery ľudí, že telesné potreby po smrti pretrvávajú, sa chlieb dával aj do truhly alebo do rúk človeka na smrteľnej posteli. Bochník chleba symbolizuje život, soľ zase zdravie. Aj preto boli v minulosti znakom pohostinnosti, a to aj u skromnejších a nemajetných ľudí. Ponúknutie návštevy chlebom a soľou je pradávny slovanský zvyk z obdobia Veľkomoravskej ríše. To, že ľudia chlieb po stáročia vyrábali vlastnými rukami, ho predurčilo stať sa drahocenným darom na uvítanie. Dodnes spolu s pochutinou nad zlato víta vzácnych hostí pri rôznych špeciálnych príležitostiach. Hosť si symbolicky odtrhne kúsok chlebíka, namočí ho do soli a zje. Odborná literatúra sa históriou a tradíciami chleba, samozrejme, zaoberá. Jeho význam však môžete vidieť aj v beletrii. Napríklad v hrdinskej slovenskej básni Mor ho! od Sama Chalupku nesú slovenskí junáci Božie dary chlieb a soľ cárovi. Zrejme viete, že ich odmietnutie nemá šťastný koniec.
Rôznorodosť chleba vo svete a recept na Olivový chlieb sv. Zity
Svet chleba je omnoho pestrejší, než si myslíme. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete. Tento úžasný produkt je dnes rozšírený kdekoľvek na svete a každá krajina, každá kultúra a každá tradícia má svoj chlieb a jeho typické zložky. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.
Naan: Ikonický chlieb Ázie
Rebríček Taste Atlas pravidelne hodnotí stovky jedál z celého sveta. Tento rok vyhralo pečivo, ktoré je ikonou Ázie - voňavé, maslové, mäkké a také návykové, že kto ho raz ochutná, vracia sa k nemu stále. Odkiaľ naan pochádza? Až neskôr sa rozšírilo používanie pecí tandoor, ktoré naan posunuli na celkom inú úroveň.
Olivový chlieb sv. Zity: Recept a tradícia
Hoci väčšinu života prežila ako slúžka v bohatej rodine, svoju prácu prijímala s pokorou, láskou a oddanosťou. Sväté Zita bola obľúbenou svätou najmä v stredoveku, obľube sa teší dodnes. V deň jej sviatku - 27. apríla sa na jej počesť pečie bochník chleba. Zita sa narodila okolo roku 1212 v toskánskom mestečku Monsagrati neďaleko Luccy. O to bohatšia však bola ich duchovná cesta. Zita nasledovala šľapaje svojej rodiny a vstúpila do tretieho rádu sv. Františka. Ako dvanásťročná odišla do približne desať kilometrov vzdialenej Luccy, kde sa stala slúžkou v rodine Fatinelliovcov. Spočiatku sa k nej veľmi úctivo jej zamestnávatelia ani zvyšok služobníctva nesprávali, ba ňou opovrhovali. Vo viere ju povzbudzovala najmä matka, ktorá ju vždy upozorňovala na to, aby plnila Božiu vôľu. Miernym a skromným postojom sa Zite podarilo získať si majiteľov domu i spolupracovníkov, dokonca jej dali na zodpovednosť celú správu domu. V čase Zitinho života trápil Taliansko hladomor. S jedlom zo zásob panstva sa preto delila s chudobnými a sama žila len zo zvyškov. Domáci pán to, samozrejme, nevedel a jedného dňa sa rozhodol, že nadišiel čas predať zásoby fazule. Zita, ktorá väčšinu rozdala hladujúcim, sa zľakla hnevu svojho živiteľa a modlila sa k Bohu. So Zitou sa spája aj legenda s chlebom. Raz vraj zostala v kostole dlhšie ako mala a nestihla pripraviť chlieb na pečenie. Zita zomrela pokojnou smrťou 27. apríla 1272. Rodina, ktorej poctivo slúžila 48 rokov ju už vtedy uctievala ako svätú, rovnako aj mnohí obyvatelia Luccy. Jej telo ani po stáročiach nepodľahlo rozkladu a zostalo neporušené. Dodnes sa jej počesť zvykne piecť bochník chleba.
Recept na Olivový chlieb sv. Zity:
- Zmiešame najprv suché potraviny (okrem olív a čerstvých byliniek), potom pridáme vermút, olej, vodu.
- Vymiesime mäkké, lepivé cesto, ak treba pridáme ešte trochu vody a necháme pár hodín kysnúť.
- Pridáme olivy a poriadne ich do cesta primiešame.
- Vyformujeme do tvaru bochníka a necháme znova nakysnúť.
- Posypeme ho hrubozrnnou morskou soľou, čerstvými bylinkami a pokvapkáme trochou oleja.
tags: #odkliak #pochacha #chlieb #ita