Olivový olej hral od začiatku dejín ľudstva dôležitú úlohu, a to nielen ako potravina, ako ho predovšetkým poznáme dnes, ale takisto ako neodmysliteľná súčasť niektorých náboženských obradov. Olivovník sa rozšíril vďaka civilizáciám Blízkeho východu a Stredomoria. Používal sa aj ako amulet a tiež bol vysádzaný ako strom na hraniciach území. Na pobreží Stredozemného mora je olivovník symbolom hojnosti, mieru, čistoty a cti. Vitalita tohto stromu, odolávajúceho všetkým nepriazňam počasia, viedla predkov k viere, že konzumácia olivového oleja im dodá silu a večnú mladosť. Nečudo, že sa olej využíva a vyrába tisícročia. Jeho zloženie je veľmi blahodarné pre naše telo a jeho využitie všestranné. Sú šampiónom medzi ovocnými plodinami z hľadiska dĺžky života.
História olivovníka a olivového oleja
Olivovníky žijú veľmi dlho a ich história je úzko spätá s históriou stredomorských národov. Olivy boli ľuďmi zbierané už pred 10 tisíc rokmi. Pôvodným miestom výskytu olivovníkov bola oblasť dnešného Grécka a Turecka. Zvyšky olivových kôstok sa ako prvé našli na nálezisku El Garcel zo staršej doby kamennej. Nie je však známe, kedy sa olivovníky začali pestovať cielene. Predpokladá sa, že olej z olív bol hlavným dôvodom, prečo bolo horké ovocie dosť atraktívne pre jeho udomácnenie a ďalšie pestovanie. Niektorí autori sa domnievajú, že začiatok pestovania sa datuje do doby 6000 pred našim letopočtom a že olej získavaný z plodov olivovníka na brehoch Stredomoria medzi Sýriou, Libanonom a Gréckom sa ihneď používal v kuchyni a na lekárske účely.
Filištínci okolo roku 5000 pred n.l. vytvorili rozsiahly priemysel na produkciu olivového oleja. Takisto z rovnakého obdobia sa v Izraeli našli zvyšky primitívnych nástrojov na extrakciu olivového oleja. Boli to kamenné mažiare, v ktorých sa drvili olivy, kým nevznikla pasta. Prvé dôkazy o lisovaní olivového oleja pochádzajú z obdobia 4500 rokov pred naším letopočtom. Existuje názor, že pestovanie olivovníkov a výroba olivového oleja siahajú až do doby kamennej, a to na Kréte v období medzi rokmi 5000 a 3500 pred n.l. Avšak výroba olivového oleja, to znamená zámerné lisovanie oleja z olív, je v súčasnosti zdokumentovaná nie skôr ako 2500 rokov pred naším letopočtom.
Prvé písomné dokumenty, ktoré sa o olivovom oleji zachovali pochádzajú z roku 2500 pred n.l. z dvora kráľa Mínósa, ktorý vybudoval bájny labyrint. V týchto dokumentoch je zachytené, že rozhodnutie o dovoze oleja pochádzajúceho z Kréty bolo jedným z najzásadnejších rozhodnutí, ktoré bolo v Egypte okolo roku 2500 pred n.l. prijaté. V dobe 1500 rokov pred naším letopočtom boli olivovníky pestované v širokej oblasti východného Stredomoria.
Je známe, že v starovekom Egypte sa začali olivovníky pestovať v delte Nílu medzi rokmi 1580 až 1320 pred n.l. V jednej z hrobiek sa našli obrazy pochádzajúce z doby okolo roku 1500 pred n.l., na ktorých sú zobrazení otroci, ako drvia olivy v mažiari. Na základe toho sa historici odvažujú tvrdiť, že olivový olej sa v Egypte používal už pred rokom 5000 napr. k osvetľovaniu chrámov. Pripisujú Egypťanom prvenstvo v získavaní olivového oleja mechanickou cestou.
Rozšírenie olivovníka a názvoslovie
Ako prvý sa používal grécky názov elaia, z ktorého sa odvodzuje latinské označenie olea. Z tohto názvu pravdepodobne pochádza aj slovenské slovo olej. Španielsky výraz aceite, sa vyvinulo z arabského azzayt. Tento arabský výraz pochádza z aramejčiny, kde termín zayta znamená šťava z olivy.
Starovekí Feničania rozšírili olivovníky po celom Stredomorí. Približne 500 rokov na to ich začali Feničania šíriť smerom na západ. Pestovanie olivovníka sa v západnom Stredomorí datuje do obdobia medzi 7-mym a 6-stym storočím pred n.l. Nájdete zástancov teórie, že olivovník sa do Andalúzie, dnešného Španielska dostal práve v tomto období. Iní historici tvrdia, že ho do tejto oblasti priviezli féničania okolo roku 1050 pred n.l, pretože práve v tomto období sa olivovník rozšíril na gréckych ostrovoch a juhu Balkánskeho polostrova.
Je známe, že v 4-tom storočí pred n.l. sa olivový olej dostal do Hispánie v keramických amforách a kožených mechoch, vďaka Grékom. Historici tvrdia, že do Talianska olivovník doviezli Gréci. Od šiesteho storočia pred n.l. sa pestovanie olivovníka rozširuje po celom Stredomorí, od Tripolisu a Tunisu až po Sicíliu a odtiaľ do celého južného Talianska, kam sa olivovník dostal pravdepodobne počas vlády rímskeho cisára Lucia Tarquinia Priska (7. a 6. storočie pred n.l.).
Na začiatku nášho letopočtu sa vďaka Rimanom olivovníky vyskytovali prakticky okolo celého Stredozemného mora. Keď Rimania dobyli nejaké územie, vysadili na ňom olivovník na znak zmieru. Mnoho úsilia venovali najmä jeho pestovaniu v provincii Bética, jedného z regiónov dnešného Španielska. Tento región zahrnoval dnešnú Córdobu, Sevillu a Cádiz. Olivy a olivový olej z tejto oblasti boli vychýrené v celej rímskej ríši vďaka svojej kvalite.
S príchodom Arabov do Španielska v roku 711 sa na juh Pyrenejského polostrova dostali ďalšie odrody olivovníkov. Európa vďačí Arabom aj za zlepšenie postupov pri zbere a použití olivového oleja pre konzervačné účely a na zálievku.
Odysea olivového oleja: Historický prieskum
Obdobie stredoveku a novoveku
V stredoveku bol veľký nedostatok olivového oleja. Tento výpadok v pestovaní a produkcii spôsobil až to, že sa olivový olej začal používať ako vzácne platidlo pri výmennom obchode. Od roku 400 sa pestovaniu olivovníkov venovali aj náboženské rády. Olivový olej bol považovaný za luxusný tovar a mohli si ho dovoliť iba vyššie vrstvy spoločnosti, prevažne duchovenstvo. V tomto období upadalo používanie olivového oleja pre prípravu jedál a stále častejšie sa používal pri bohoslužobných obradoch. Olivový olej sa svätil na Zelený štvrtok a potom sa rozdeľoval do farností, kde s ním museli šetriť tak, aby im vydržal počas celého roku. Ďalší prídel mohol schváliť jedine biskup a jeho súhlas nebolo jednoduché získať.
Okolo roku 1500 otriasla Európou morová epidémia. Zomrela veľká časť obyvateľstva a pestovanie olivovníka sa presunulo do stredomorských oblastí s miernejšou klímou. Po páde Carihradu, hlavného mesta Byzantskej ríše v roku 1453, produkcia olivového oleja opäť vzrástla a zvýšil sa aj objem obchodu medzi západným Stredomorím a Severným a Baltským morom.
Krištof Kolumbus priviezol olivovník do Ameriky behom niektorej zo svojich ciest, ktoré uskutočnil po roku 1492. V 16. a 17. storočí sa olivovník úspešne pestoval aj v Peru, Chile, Argentíne (hlavne v provinciách La Rioja a Catamarca) a v Mexiku. Vďaka úsiliu, ktoré rozširovaniu olivovníkov venoval františkán Juníper Serra, sa Kalifornia dodnes pýši veľkými exemplármi tohto stromu. Tento misionár sa v roku 1769 vylodil v zátoke pri San Diegu a hneď po príchode zasadil olivovník. V súčasnosti sa olivovník pestuje na všetkých kontinentoch okrem Antarktídy.
Olivový olej v náboženstve a mytológii
Olivový olej bol oceňovaný už v dobe gréckych kráľov a začal sa používať aj v židovskej komunite ku krstom. V gréckej mytológii sa uvádza, že z Fenície vyletela holubica aby priniesla a ponúkla olivovú ratolesť v Diovom chráme v Epire. Pôvod Atén úzko súvisí s olivovníkmi. Traduje sa, že bohyňa Athéna a boh Poseidon chceli vziať toto nové mesto pod svoju ochranu a preto každý z nich ponúkol občanom jeden dar. Obyvateľom sa viac páčil dar od bohyne Athény, výhonok olivovníka.
V Odyssei sa uvádza, ako behom Odysseovho návratu do Grécka po dobytí Tróje tento mýtický kráľ so svojimi druhmi použil olivovú vetvičku pri oslepení obra Kyklopa. Obraz holubice s olivovou ratolesťou v zobáku sa nachádza v starom zákone v Biblii. V Jeruzaléme, kde sa nachádza Getsemanská (Olivová) záhrada, ešte aj dnes nájdeme osem majestátnych olivovníkov, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2000 rokov. Podľa Biblie sa práve v tejto olivovej záhrade modlil Ježiš Kristus. Tieto olivovníky sa však líšia od dnešných stromov, ktoré už sú vyšľachtené.
V Mezopotámii a Palestíne nachádzal olej získaný z olív už od počiatku uplatnenie pri varení. Okrem toho sa používal pri masážach po kúpeli, do lámp na svietenie a ako masť a očistný prostriedok pri náboženských obradoch. Tento zvyk si kresťanské cirkvi dochovali dodnes. Pojem „mesiáš", používaný v niektorých náboženstvách znamená „pomazaný", najčastejšie išlo o pomazanie olivovým olejom.
Využitie olivového oleja
Prekvapivá rozmanitosť aróm, ktorými sa môže olivovník pochváliť, z neho vytvára výbornú prísadu pre akýkoľvek typ kuchyne. Olivový olej je perlou stredomorského jedálnička, ktorého pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Pri niektorých jedlách, napríklad pri šalátoch, po pridaní extra panenského kvalitného olivového oleja už nemusíte dochucovať žiadnym korením, či soľou.
V kuchyni
Najzdravší pre konzumáciu je olivový olej panenský, teda za studena lisovaný. Olivový olej je tradičnou súčasťou stredomorskej stravy. Za studena lisovaný olivový olej je vhodný pre teplú i studenú kuchyňu. Nemožno na ňom síce smažiť, je ale možné ho použiť na rýchle a šetrné restovanie mäsa či zeleniny. Je vhodný do šalátov, na namáčanie pečiva. Po stuhnutí v chlade sa používa na namazanie pečiva. Možno ho tiež používať do slaných ciest a dokonca aj na prípravu čokoládovej polevy. Za studena lisovaný olivový olej je možné podávať aj malým deťom od 4 až 6 mesiacov, t.j. používať ho pri varení mäso-zeleninových príkrmov.
Marco Apicius - prvý rímsky gurmán žijúci v 1. storočí, súčasník cisára Tiberia a autor pôvodných textov prvej kuchárskej knihy na svete DE RE COQUINARIA, rozsiahlo popisuje tému olivového oleja. Rozlišuje olej taliansky („dobrý“) a španielsky („zelený“). Kvalitný olivový olej dodáva mnohým jedlám nezameniteľnú chuť a vôňu. Pravý kvalitný olivový olej indikuje aj jeho cena.
V medicíne a kozmetike
Olivový olej sa používa takisto v kozmetike do krémov, v medicíne a pri náboženských obradoch. V prírodnom liečiteľstve sa vo väčšom množstve používa ako preháňadlo. Za studena lisovaný olivový olej slúži tiež ako kozmetická surovina. Možno ho používať samostatne k mazaniu vlhkej pokožky, k masážam. Predovšetkým u dojčiat je potrebné najskôr opatrne na kúsku kože vyskúšať, či ho bude tolerovať. Za studena lisovaný olivový olej pravdepodobne pomáha pri seboroickej dermatitíde, lupienke, akné a chronickej (nezarudlej) fáze atopického ekzému. Olivový olej možno do určitej miery používať ako slnečnú ochrannú kozmetiku, zachytí asi 20% UV žiarenia. Používa sa tiež pre priemyselnú a domácu výrobu krémov, mastí, masážnych olejov a mydiel.
Olivový olej sa miešal s vonnými látkami a často sa používal v kozmetike a pri príprave mastí. Tie sa uchovávali v zvláštnych nádobách a používali sa aj pri mumifikácii. Lekár Claudius Galenus, tiež známy ako Galén (122 až 199) ako prvý využil použitie olivového oleja v kozmetike výrobou prvého hydratačného krému - zmiešal olivový olej s rastlinným voskom. V Rímskej ríši bol olivový olej luxusným tovarom, ktorému patricijovia, privilegovaná skupina spoločnosti, pripisovali tajomstvo krásy. Používali ho najmä v starostlivosti o vlasy a pleť.
Iné priemyselné využitie
Olivový olej sa využíva aj v priemysle. Lacnejší rafinovaný olivový olej sa používa na výrobu lampových olejov, mazadiel, liečiv a povrchovo aktívnych látok (mydiel).
Výroba a skladovanie olivového oleja
Za studena lisovaný olivový olej
Panenský olivový olej sa lisuje za studená zo zrelých olív. Ak sú príliš zelené, olej bude mať horkastú chuť. Ak sú prezreté, olej bude nažltlý. Podľa kyslosti, teda podľa obsahu voľných mastných kyselín sa olivový olej rozdeľuje na extra virgine a olivový olej virgine. Extra virgine má mať kyslosť do 0,8% (stanovuje sa chemickou analýzou) a veľmi dobrú chuť a vôňu. Jedná sa o najvyššiu akostnú kategóriu. Virgine nie je tak kvalitný, kyslosť má byť do 2%.
Vylisovaný žltozelený až zelený panenský olivový olej sa môže predávať rovno nefiltrovaný, alebo sa najprv filtruje. Za studena lisovaný olivový olej je potrebné uchovávať v tmavom obale, v sklenenej fľaši alebo v plechovke a čo najskôr spotrebovať. Rok starý panenský olivový olej pravdepodobne bude ešte stále dobrý, ale jeho chuť a aróma už znateľne slabne.
Uchovávajte mimo dosahu priameho tepla a svetla. Pri teplote nižšej ako 12 °C sa môžu v olivovom oleji prirodzene vytvárať pevné čiastočky. Keď uskladníte fľašu pri bežnej izbovej teplote, olivový olej nadobudne svoj zvyčajný vzhľad. Všetky jeho vlastnosti ostanú zachované.
Rafinovaný olivový olej
Jedná sa o chemicky purifikovaný nekvalitný za studena alebo za tepla lisovaný olivový olej, alebo olej vzniknutý extrakciou zvyškov po lisovaní, tzv. výliskov rozpúšťadlom (hexánom).
Svetová produkcia a distribúcia
Svetová ročná produkcia všetkých druhov olivového oleja je približne 3 300 000 ton. Z toho takmer 3/4 pochádzajú z krajín Európskej únie. Medzi najväčších výrobcov olivového oleja patrí Španielsko (44% svetovej produkcie), Taliansko (22%), Grécko (13%), Sýria (6%), Portugalsko (5%) a Maroko.
| Krajina | Podiel na svetovej produkcii |
|---|---|
| Španielsko | 44% |
| Taliansko | 22% |
| Grécko | 13% |
| Sýria | 6% |
| Portugalsko | 5% |
| Maroko | 5% |
| Ostatné | 5% |
Na panenskom olivovom oleji musí byť vyznačený štát, kde boli olivy zozbierané. Ak ide o inú krajinu, tak aj kde boli vylisované.
Zloženie olivového oleja a jeho vplyv na zdravie
Žltozelená až zelená farba za studena lisovaného olivového oleja nie je prejavom jeho kvality. Závisí na zložení oleja, jeho chuti, na odrode olív, ich zrelosti, mieste pestovania, počasí počas dozrievania a na čerstvosti oleja.
Najväčšie zastúpenie v tukoch za studena lisovaného olivového oleja má omega-9 mastná kyselina olejová. Tvorí 55 až 83% mastných kyselín. Nasýtených mastných kyselín je 3 až 21%. Jedná sa o kyselinu palmitovú (3 až 20%) a kyselinu stearovú (0,5 až 5%). Omega-6 mastnej kyseliny linolovej je 3,5 až 21%, omega-3 mastnej kyseliny α-linolénovej je 0 až 1,5%. 0 až 3,5% tvorí omega-7 mastná kyselina palmitoolejová.
Za studena lisovaný olivový olej obsahuje väčšie množstvo vitamínov E a K a tiež skvalén, terpenoidy a asi 30 rôznych fenolových zlúčenín. Práve tieto fenolické látky, vysoký obsah omega-9 mastných kyselín a vyvážený pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín sú príčinou, prečo je používanie olivového oleja prevenciou kardiovaskulárnych ochorení. Za studena lisovaný olivový olej tiež vykazuje protizápalové, protirakovinové, antioxidačné a antimikrobiálne účinky. Jeho konzumácia spomaľuje starnutie a podporuje vstrebávanie vápnika.
tags: #olivovy #olej #kresleny #obrazok