Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne a získava si čoraz väčšiu popularitu aj v iných častiach sveta. Je cenený pre svoju chuť, vôňu a priaznivé účinky na zdravie. Kvalitný extra panenský olivový olej je skutočný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni, pretože vašim pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. Na trhu existuje množstvo druhov olivového oleja s rôznou kvalitou a použitím.
Ako si Vybrať Ten Najlepší Olivový Olej
Kvalitu olivového oleja ovplyvňuje mnoho faktorov, ako sú odroda olív, ich pôvod, stupeň zrelosti pri zbere, spôsob zberu a skladovania, lisovanie a skladovanie po lisovaní. Chuť olivového oleja sa líši v závislosti od odrody olív. Pri výbere je dôležité pozorne čítať etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja.
Typy Olivového Oleja
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Medzi základné typy patria:
- Extra panenský olivový olej: Je to olej najvyššej kvality, ktorý sa získava lisovaním za studena pri teplote 24 - 27 °C z najkvalitnejších olív. Má výraznú chuť a vôňu a je bohatý na antioxidanty. Bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Ich kyslosť (tj. obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 1%.
- Panenský olivový olej: Vyrába sa a lisuje pri vyšších teplotách s menej prísnymi pravidlami výroby. Sú nižšej kvality ako v olejoch extra virgin. Je jemnejšej chuti ako extra virgin a je lacnejší. Ten je vhodný nielen do studenej kuchyne, ale aj na varenie, pečenie.
- Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja. Je rafinovaný, to znamená, že počas procesu rafinácie sa odstraňujú nepríjemné chute surového oleja. Zahrieva sa spolu s vodou a pomocou pridaného lúhu sa z neho odstránia kyseliny. Počas poslednej fázy - zahrievania na vysokú teplotu bez prístupu vzduchu sa odstránia všetky nepríjemné pachy, preto je tento olej chuťovo a pachovo nevýrazný. Mieša sa s panenským olejom, od toho závisí následne percento jeho kyslosti, ktorá nesmie presiahnuť 1,5°.
- Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomace): Vyrába sa zo zvyškov po predchádzajúcom lisovaní. Je najmenej kvalitný, bez výraznejšej chuti či vône.
Kyslosť a Ďalšie Označenia Kvality
Dôležitá vlastnosť olivového oleja je kyslosť / acidita. Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou, ale označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Podľa kyslosti delíme olivový olej:
- Olivový olej s nižšou kyslosťou - do 0,4° - obsahuje menšie množstvo panenského olivového oleja.
- Olivový olej s vyššou kyslosťou - maximálne do 1° - má intenzívnejšiu chuť a viac panenského olivového oleja.
Ďalšie označenia kvality, ktoré vám pomôžu pri výbere:
- Olivový olej DOP Denominazione d’origine protetta - „chránené značenie pôvodu“ je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líšia podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
- Olivový olej BIO - Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.
Použitie Olivového Oleja vo Varnej a Grilovacej Kuchyni
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie. Najznámejšia je v studenej kuchyni, napríklad na dochutenie zeleninových šalátov. Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena ho pokazí, ale to je mýtus. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nemusíte báť ho používať aj pre teplú kuchyňu.
Varenie a Pečenie s Olivovým Olejom
Vo všeobecnosti možno povedať, že extra panenský olivový olej je vhodný na akúkoľvek techniku varenia. Jeho vysoký dymový bod umožňuje jeho využitie aj pri relatívne vysokých teplotách. Štandardný olivový olej je ideálny na varenie pri vysokej teplote. Jeho jemná chuť neovplyvňuje chuť pripravovaného jedla, je ideálnym olivovým olejom pre akýkoľvek recept. Môžete ho použiť pri pečení a grilovaní, aby mäso a zelenina zostali šťavnatejšie a plné chuti. Vďaka svojej jemnosti si pokrmy zachovajú svoju pôvodnú chuť.
Smaženie na Olivovom Oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi, no je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod. Dymový bod je teplota, pri prekročení ktorej sa z oleja začína dymiť a dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám a nepríjemnému zápachu, olej je "prepálený". V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Vysoká teplota pri smažení môže spôsobiť zmenu chuti a vône oleja, ale to neznižuje jeho nutričné hodnoty. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Grilovanie s Olivovým Olejom
Pri výbere olivového oleja na grilovanie je dôležité zohľadniť jeho bod zadymenia. Na grilovanie sú vhodné oleje s vysokým bodom dymivosti. To znamená, že znesú veľmi vysoké teploty, pri ktorých sa dá vyprážať, fritovať, piecť alebo grilovať. Pokiaľ grilujete na oleji s vysokým bodom dymivosti, nedôjde k znehodnoteniu oleja a k tvorbe karcinogénnych látok.
- Extra panenský olivový olej: Má bod zadymenia približne 160-210 °C (filtrovaný má vyšší bod zadymenia - 190-210 °C). Je vhodný na varenie pri nižších teplotách, dusenie a grilovanie, kde teploty nepresahujú jeho dymový bod. Pre vysokoteplotné grilovanie, kde sa dosahujú teploty 250 °C a viac, nie je extra panenský olivový olej ideálny, pretože by došlo k jeho prepáleniu a strate lahodnej chuti, prípadne k tvorbe karcinogénnych látok.
- Rafinovaný olivový olej: Má bod zadymenia 200-240 °C. Je vhodný na vyprážanie a grilovanie pri vyšších teplotách.
Kulinárske Využitie v Surovom Stave
Je geniálny spôsob, ako celému množstvu jedál dodať nový, nečakaný chuťový rozmer, pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď. Extra panenský olivový olej je vynikajúce v surovom stave, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá. Oleje s velice výrazným aroma, ktoré môže hrať zcela zásadní roli ve vaší kuchyni, sú perfektné na šaláty s akýmkoľvek ovocím, rovnako ako na labužnícke toasty, napríklad v kombinácii hruška a syr alebo figy.
VARÍTE S OLIVOVÝM OLEJOM? - TOTO MUSÍTE VEDIEŤ!!
Zdravotné Účinky Olivového Oleja
V našich končinách patrí olivový olej medzi najobľúbenejšie oleje a je neodmysliteľnou súčasťou zdravej výživy. Je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. 100% prírodný, nefiltrovaný panenský olivový olej neobsahuje cholesterol a soľ.
Je bohatý na zdravé tuky - nenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú cholesterol, optimalizujú krvný tlak a chránia kardiovaskulárny systém. Okrem týchto nenasýtených mastných kyselín obsahuje olivový olej veľké množstvo vitamínu E, ktorý je silným antioxidantom a spomaľuje starnutie. Ďalšie dôležité vitamíny obsiahnuté v olivovom oleji sú A, D a K. Obsahuje tiež polyfenoly, ktoré sú dôležité v boji proti vzniku rakovinových ochorení a posilňujú imunitný systém.
Chronické zápaly v tele sú považované za príčinu vzniku mnohých zdravotných komplikácií, a to vrátane srdcových ochorení, metabolického syndrómu a diabetu 2. typu, Alzheimerovej choroby, artritídy a rakoviny. Extra panenský olivový olej so svojimi antioxidantmi má pre organizmus úplne výnimočné protizápalové účinky. Ďalší výskum tiež naznačuje, že kyselina olejová, hlavná mastná kyselina obsiahnutá v olivovom oleji, znižuje hladiny dôležitých markerov zápalov, ako je napríklad C-reaktívny proteín (CRP).
Účinky olivového oleja:
- znižuje hladinu zlého cholesterolu
- chráni kardiovaskulárny systém pred ochoreniami
- znižuje vysoký krvný tlak
- chráni pred ischemickou chorobou srdca
- zlepšuje trávenie
- optimalizuje metabolizmus diabetikov
- je vhodný pri diétach
- pomáha pri migrénach
- posilňuje imunitný systém
- chráni pred vznikom rakoviny
- má hydratačné účinky
Nutričné hodnoty extra panenského olivového oleja v 100 g
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Nasýtené mastné kyseliny | 12 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 64 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 1% |
| Omega-6 mastné kyseliny | 9% |
| Omega-9 mastné kyseliny | 78% |
| Vitamín E | 12 mg |
Skladovanie Olivového Oleja
Olej možno v neotvorenom stave skladovať 15 mesiacov na chladnom, suchom a tmavom mieste. Po otvorení sa odporúča spotrebovať do 6 mesiacov, pretože olivový olej po určitom čase stráca svoju kvalitu. Dôležité je za studena lisované oleje prechovávať v tmavých fľašiach, aby nedochádzalo k ich znehodnocovaniu vplyvom slnečného žiarenia.
Olivový Olej v Spreji
Prírodný extra panenský olivový olej v spreji je praktická vychytávka do každej kuchyne. Umožňuje presné dávkovanie a rovnomerné nanášanie na panvice, grily, šaláty a mäso. Je vhodný do studenej aj teplej kuchyne, na nakladanie a dochucovanie mäsa, zeleniny, syrov, stredomorskej či talianskej kuchyne, grilovanie, dochucovanie a pečenie. Pred použitím je potrebné sprej poriadne pretrepať a nasprejovať na studenú panvicu alebo pokrm vo vzdialenosti cca 20 cm. Je dôležité nepoužívať sprej blízko otvoreného ohňa a chrániť ho pred teplom a slnečným žiarením.
Alternatívne Oleje na Varenie a Grilovanie
Okrem olivového oleja existuje množstvo ďalších olejov, ktoré sú vhodné na varenie a grilovanie, najmä pri vysokých teplotách.
- Slnečnicový olej: Rafinovaný slnečnicový olej má bod prepálenia nad 200 °C a je vhodný na varenie a dusenie. Nerafinovaný slnečnicový olej má bod prepálenia okolo 100 °C a je vhodný do šalátov a dressingov.
- Repkový olej: Je z rastlinných olejov asi najvhodnejší na pečenie a vyprážanie, pretože má vysoký dymový bod až do 240 °C. Je vhodný na marinovanie mäsa aj zeleniny a do koláčov.
- Kokosový olej: Má krásnu kokosovú vôňu a hodí sa do teplej aj studenej kuchyne. Dymový bod je pri kokosovom oleji do 200 °C. Je ideálny na opekanie zeleniny, palaciniek alebo do dezertov.
- Prepustené maslo (ghí): Je zbavené mliečnej bielkoviny, preto je teplotne stabilné a neprepaľuje sa. Dymový bod má 250 °C. Je považované za zdravú alternatívu medzi olejmi a dá sa využiť takmer všade, od studenej kuchyne až po teplú.
- Ryžový olej: Je veľmi vhodný na grilovanie, jeho dymový bod dosahuje 215-255 °C.
- Rafinovaný avokádový olej alebo olej z hroznových jadierok: Tieto oleje majú vysoký bod dymivosti a sú vhodné na gril.
Špeciálne Oleje na Dochutenie
Na trhu sa objavuje množstvo ďalších špeciálnych olejov, ktoré sú jedinečné svojim zložením, chuťou a vôňou. Niektoré sa pridávajú na dochutenie jedál alebo pre doplnenie živín.
- Tekvicový olej: Je vhodný do polievok. Má tmavú hnedozelenú farbu a príjemnú orieškovú chuť.
- Ľanový olej: Má jantárovú žltú farbu a špecifickú mierne nahorklú orieškovú chuť. Blahodarne pôsobí na trávenie, ženské problémy a dokonca sa odporúča pri liečbe niektorých foriem neplodnosti.
- Olej z vlašských orechov: Obsahuje...
tags: #olivovy #olej #na #verenie #a #grilovanie