Olivový olej je jedným z pilierov stredomorskej diéty a skutočným gastronomickým pokladom. Je to jeden z najstarších a najzdravších druhov olejov, známy predovšetkým pre svoje mnohé zdravotné výhody a vynikajúcu chuť v studenej kuchyni. Olivový olej je univerzálny a nesmie chýbať v každej domácnosti. Je vhodný na dressingy, konzervy, emulzie alebo na prípravu duseného, kandizovaného, či vyprážaného jedla.
Olivovníky sú nielen symbolom pokoja a zdravia, ale majú aj značný ekonomický význam. Olivový olej je živý systém a jeho chuť a vôňa sa môžu líšiť v závislosti od odrody olív, miesta pestovania a spracovania.
Typy olivového oleja a ich klasifikácia
Svet olivových olejov rozlišuje štyri základné druhy podľa ich kvality a spôsobu spracovania. Dôležité je tiež rozlíšiť klasifikáciu podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov (jemný, stredný a intenzívny).
1. Extra panenský olivový olej
Je to najvyššia kvalita oleja, vynikajúcej chuti bez žiadnej rozpoznateľnej vady. Tento olej bol získaný z olív iba mechanickými postupmi, lisovaním tých najkvalitnejších plodov za studena. Výroba tohto oleja nezahŕňa akékoľvek chemické spracovanie. Plody určené na výrobu extra panenského oleja sú zbierané ručne zo stromov, aby nedošlo k ich znehodnoteniu. Extra panenský olivový olej je perlou medzi olivovými olejmi a má nezameniteľnú chuť a vôňu. Jeho vysoký obsah antioxidantov a zdravých tukov robí z extra panenského olivového oleja skvelú voľbu pre zdravú stravu. Je ideálny na studené jedlá, ako sú šaláty, marinády a všestranné dochutenie. Úplne mimoriadny je extra panenský olivový olej v BIO kvalite, ktorý sa získava z olív, ktoré sa v žiadnom okamžiku nedostali do kontaktu s chemickými látkami.
Podľa nariadenia EÚ je údaj o lisovaní pod teplotu 27°C dobrovoľný. Pri moderných lisoch sa označuje ako „extrakcia za studena“ alebo pri tradičných metódach je to „prvé lisovanie za studena“. Extra panenský olivový olej má kyslosť - aciditu nižšiu ako 1° na každých 100g a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 6,5. Acidita tu neoznačuje chuť, ale sa jedná o chemický parameter - množstvo mastných kyselín.
Extra panenský olivový olej je stabilný aj pri teplej úprave, jeho bod dymenia sa pohybuje okolo 190-210 °C (filtrovaný), čo úplne stačí na restovanie cibule, zeleniny alebo mäsa. Pri vyprážaní na olivovom oleji je tento druh tuku odolný proti vysokým teplotám, vďaka čomu sa olej tak ľahko neprepaľuje.
2. Panenský olivový olej
Tento olej je menej kvalitnou variantou extra panenského, ale taktiež získavaný mechanickým lisovaním. Obsah voľných mastných kyselín (kyslosť) sa pohybuje od 0,8 do 2%. Panenský olivový olej sa takisto chemicky neupravuje, získava sa rovnako lisovaním olív a jeho vlastnosti zostávajú nemenné. Je to čisto prírodný produkt, ktorý však nespĺňa parametre extra panenského olivového oleja. Pre varenie a pečenie pri stredných teplotách je panenský olej dobrým kompromisom.
3. Obyčajný panenský olivový olej
Panenský olivový olej, ktorý nespĺňa charakteristiku pre panenský. Acidita od 2-3,3%. Nie je vhodný na konzumáciu a odporúča sa rafinovať.
4. Lampantový olej (Lampante)
Tento olivový olej je prírodný, avšak svojou charakteristikou nie je vhodný na konzumáciu, pretože jeho acidita presahuje 3,3°. Kedysi sa používal ako náplň do lámp, ale v súčasnosti sa vďaka technológiám dá opäť spracovať.
5. Rafinovaný olivový olej
Rafinované oleje sú chemicky a teplotne spracované olivové oleje, ktoré neboli vhodné na konzumáciu (lampante). Po procesoch ako deodorizácia, odfarbenie a podobne dostane výrobca čistý tuk bez prítomných organických látok. Pri procese nedochádza k zmene štruktúry glyceridov. Rafinované olivové oleje nie sú stopercentne prírodné, ale aj tak sú pre naše zdravie prospešné. Tieto oleje sú chemicky filtrované a preto nie sú považované za panenské, mnohé ich vlastnosti sa však k panenskému oleju blížia. Tento druh oleja je vyrobený z rafinovaného extra panenského oleja, čím sa odstráni zápach a chuť a olej sa stáva vhodným na varenie pri vyšších teplotách.
6. Olivový olej (zmes panenského a rafinovaného)
Olej bez chuti, je to zmes panenského a rafinovaného olivového oleja. Väčšinou je obsah panenského pár percent, čiže chuť tu nehrá žiadnu rolu. Maximálna acidita je 1%, čo ale pri tomto oleji vôbec nie je dôležité. Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.
7. Olivový olej z výliskov (olio di sansa, pomace, pokrutiny)
Olej najnižšej kvality. Získava sa spracovaním všetkých výrobných zvyškov - a to nielen samotných, už niekoľkokrát lisovaných, kúskov olív, ale aj kôstok a šupiek po mechanických lisovaniach. Táto hmota sa upravuje rozpúšťadlami a podlieha ďalším fyzikálnym procesom. Pre konzumáciu sa riedi panenským olivovým olejom. V obchodoch ho môžeme nájsť okrem iného aj pod názvom Sansa alebo Pomace. Olej z výliskov je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. Aj keď je vnímaný ako olej z odpadových produktov pri výrobe olejov vyššej kvality, je stále prínosným riešením, ako maximálne využiť čo najväčší objem úrody olív. Bohužiaľ, takto získavaný olej neprináša pre organizmus priaznivé účinky, ale ho ani nijako nezaťažuje.
Hodnotenie kvality olivového oleja
Kvalitou olivového oleja sa zaoberajú aj právne predpisy Európskej únie. Stanovujú metódy analýzy vlastností rôznych typov oleja a definujú ich organoleptické a chemické vlastnosti. Takisto podrobne popisujú pozitívne a negatívne znaky olejov. Intenzitu znakov u konkrétneho oleja potom stanoví skupina vyškolených posudzovateľov (degustátorov), ktorí tvoria skúšobnú komisiu. Tá potom zapíše vlastnosti na presne stanovený profilový list. Na stupnici uvedú profilovanú intenzitu všetkých pozitívnych a negatívnych znakov. Pri znaku ovocnej chuti a vône určia v profilovom liste zrelosť alebo nezrelosť plodov pri zbere.
Olivový olej – trochu z inej strany
Pozitívne znaky
- Ovocná chuť a vôňa: Závisí od odrody olív a vlastnostiach oleja pochádzajúceho zo zdravých a čerstvých plodov, zelených alebo vyzretých.
- Horká chuť: Majú oleje získané zo zelených plodov.
- Štipľavá chuť: Je charakteristická pre olej vyrobený na začiatku sezóny. Pri intenzívnejších olejoch je jemné „pošteklenie“ v krku normálne, ide o znak prítomnosti polyfenolov.
Negatívne znaky
Negatívne znaky získava olej za konkrétnych podmienok.
- Pachuť po plesniach a vlhkosti: Olivy boli napadnuté plesňami a kvasinkami.
- Vínna, či octová pachuť: V dôsledku nakvášania olív alebo zvyškov olivovej pasty na lisovacích rohožiach.
- Pachuť kovu: Ak bol olej v dlhšom styku s kovovými povrchmi počas mletia, miešania, lisovania alebo skladovania.
- Žltkasté oleje: Prešli intenzívnym procesom autooxidácie.
- Prehriaty alebo pripálený olej: Získaný nadmerným alebo dlhodobým ohrevom počas spracovania.
- Trávovo - drevový olej: Získaný zo sušených olív.
- „Hrubé“ staré oleje: Olejová chuť pripomína naftu, mazacie tuky alebo minerálny olej.
- Pachuť po šťave z plodov: Pri dlhodobom kontakte so šťavou z plodov, ktorá prešla fermentáciou.
- Slaný olej: Vyrobený z olív konzervovaných v slanom náleve.
- Zemitý olej: Získaný z olív neopratých od zeminy a blata.
Rozmanitosť odrôd olív a ich vplyv na chuť oleja
Chuť olivového oleja je ovplyvnená odrodou olív, z ktorej je získaný. Existuje obrovské množstvo odrôd, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti.
Vybrané odrody olív a ich pôvod:
Prinášame prehľad niektorých významných odrôd olív s uvedením ich pôvodu a charakteristík.
| Odroda | Pôvod | Tvar | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Arbequina | Španielsko | Malé a okrúhle | Jemná a vyvážená chuť, zrelé ovocie, zelené mandle, čerstvo pokosená tráva a paradajky. |
| Hojiblanca | Španielsko | Oválny | V Španielsku rozšírené. |
| Verdial | Španielsko | Oválny | V Španielsku rozšírené. |
| Empeltre | Španielsko | Okrúhle | Hladká šupka. |
| Picudo | Španielsko | Stredne veľké, mierne oválne | - |
| Carrasquenia | Španielsko | Pretiahnutý | - |
| Redondil | Španielsko | Okrúhly | - |
| Cornicabra | Španielsko | Pretiahnutý | - |
| Lechin | Španielsko | Oválny | - |
| Frantoio | Taliansko | - | Často sa používa na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. |
| Taggiasca | Taliansko | Malé, tmavé | - |
| Leccino | Taliansko | Oválny | V Taliansku rozšírené. |
| Moraiolo | Taliansko | - | Často sa používajú na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. |
| Bosana | Taliansko | Stredne veľké, mierne oválne | - |
| Dritta | Taliansko | Okrúhle | Hladká šupka. |
| Coratina | Taliansko | - | Často sa používajú na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. |
| Ogliarola | Taliansko | Oválny | V Taliansku rozšírené. |
| Nocellara | Taliansko | Oválny | - |
| Biancolila | Taliansko | Oválny | - |
| Cerasuola | Taliansko | Oválny | V Taliansku rozšírené. |
| Carolea | Taliansko | Oválny | - |
| Kalamata | Grécko | Tmavofialové až čierne, veľké a podlhovasté | Typicky výrazná chuť plná jemnosti. Odporúčané na pizzu, do pečiva, k cestovinám aj do šalátov. |
| Athilonia | Grécko | Oválny | - |
| Tsounatis | Grécko | Pretiahnutý | - |
| Chalkidiki | Grécko | Podlhovastý | V Grécku rozšírené. |
| Mavronia | Grécko | Oválny | - |
| Koloves | Grécko | Oválny | - |
| Adramitiani | Grécko | Oválny | - |
| Mastoidis | Grécko | Oválny | - |
| Amfisis | Grécko | - | Dáva oleju jemnú maslovo-orieškovú chuť. |
| Galega | Portugalsko | Oválny | - |
| Cobrancosa | Portugalsko | Oválny | - |
| Verdeal | Portugalsko | Oválny | V Portugalsku rozšírené. |
| Picholine | Francúzsko | Predĺžený | - |
| Glandou | Francúzsko | Oválny | - |
| Saloneque | Francúzsko | Oválny | Vo Francúzsku rozšírené. |
| Grossane | Francúzsko | Oválny | - |
| Tandié | Francúzsko | Oválny | - |
| Houzia | Maroko | Pretiahnutý | - |
| Menara | Maroko | Oválny | V Maroku rozšírené. |
| Meslala | Maroko | Oválny | - |
| Zitoun | Tunisko | Oválny | V Tunisku rozšírené. |
| Chemlali | Tunisko | Oválny | - |
| Chetoui | Tunisko | Oválny | - |
| Ouslati | Tunisko | Oválny | - |
| Zalmati | Tunisko | Oválny | V Tunisku rozšírené. |
| Ayvalik | Turecko | Oválny | - |
| Edremit | Turecko | Oválny | V Turecku rozšírené. |
| Girit | Turecko | Oválny | - |
| Domat | Turecko | Oválny | - |
| Kiraz | Turecko | Oválny | - |
| Uslu | Turecko | Oválny | V Turecku rozšírené. |
| Gemlik | Turecko | Oválny | - |
| Celebi | Turecko | Oválny | - |
| Memecika | Turecko | Oválny | Jemná a jemne korenistá chuť. |
Olivový olej v kuchyni
Olivový olej je jedným z najrozšírenejších a najcennejších tukov v stredomorskej kuchyni. Jeho univerzálnosť a rozmanitosť chutí ho robia nenahraditeľným. Pri výbere toho správneho oleja je dôležitý rozdiel v použití za studena (v surovom stave na šaláty, dochutenie hotových jedál) alebo na teplé spracovanie, kedy na oleji zohrievame, pripravujeme mäso, zeleninu, varíme alebo pečieme s ním.
Pre studené pokrmy a maximálnu chuť si vyberte extra panenský olej. V tomto prípade volíme TOP kvalitu, a nebojíme sa ísť do excelentných značiek. Olej môže byť kvalitnejší a keďže jeho výsledná chuť nie je ovplyvnená tepelnou úpravou môžeme si jedlo doladiť olejom, ktorý nám najlepšie vyhovuje.
Na teplú úpravu a varenie môžeme takpovediac, ušetriť peniaze. Na trhu existujú výborné panenské olivové oleje s nižšou obstarávacou cenou a sú vhodné na teplú kuchyňu. Extra panenský olivový olej je ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu. Pre to správne použitie a výber EVO (označenie pre Extra Vergin Oil) je dôležitý práve recept, príprava, zloženie a štruktúra hlavného jedla, ktoré chceme pripraviť alebo dochutiť.
- Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"): Je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
- Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio"): Má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté.
Všetky oleje z olív sú univerzálne a je možné ich kombinovať s akýmkoľvek jedlom. Dôležité, tak ako pri všetkom, to je množstvo: netreba preháňať. Obzvlášť extra panenský olej má vysoký ochucovací účinok a mal by byť použitý s ohľadom na klasifikáciu intenzity ovocných tónov.
Regionálne špecifiká talianskych olivových olejov
Talianske najvýznamnejšie oblasti produkcie olív a olivových olejov sú Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata a Sardinia. V týchto regiónoch sa produkuje 88% všetkej domácej produkcie olivového oleja. Ďalšími dôležitými regiónmi s vysokou kvalitou olivového oleja sú Toskánsko a Umbria Lazio. Každá oblasť je niečím špecifická a chuť oleja je typická práve pre danú oblasť a územie.
- LIGURIA: Jemný olej so slabou vôňou a sladkou ovocnou dochuťou na podnebí. Ideálny pre dochutenie grilovanej alebo dusenej zeleniny, a to najmä v kombinácii s vôňami, ako je bazalka, mäta a oregano. Farba ide od zlatisto žltej až do svetlo zelenej; vôňa je jemná, ale je intenzívne cítiť olivy. Chuťovo mäkký a harmonický, zamatový, s tónmi sušeného ovocia. Vhodné pre jemné jedlá, ako sú dusené ryby, polievky a varená zelenina.
- TOSKÁNSKO: Prechádza jemne zo žltej na zelenú; vôňa je ovocná, niekedy s bylinnými tónmi. Chuťovo suchý, čistý, s orechovým záverom alebo tónmi artičokov a mierne horkú dochuť. To dáva príležitosť k pikantným pokrmom, rybám a grilovanému mäsu.
- PUGLIA: Farba žltá so zelenými odleskami; chuť je veľmi intenzívna čerstvých olív, takmer pikantná. Má ovocnú vôňu s veľkou intenzitou s horkým doznievaním. Vhodný pre komplexné prípravy: mäso, tuniak, mečiar, pizza, focaccia.
- SICÍLIA: Farba žltá s jemnými zelenými odleskami; vôňa je intenzívna olivová. Chuť je plná, ovocná, sladká a jemná. Tiež pripomína vôňu pokosenej trávy.
tags: #olivovy #olej #z #roznych #druhov #oliv