Teľacie mäso je jemné, lahodné a diétne, a preto si zaslúži popredné miesto v našom jedálničku. Teľacie mäso, s jeho jemnou chuťou a textúrou, je považované za jednu z najväčších gastronomických delikates. Táto surovina ponúka širokú škálu možností pre prípravu chutných a sofistikovaných jedál. Poďme sa ponoriť do sveta teľacieho mäsa, od jeho základných charakteristík až po inšpiratívne recepty, ktoré uspokoja aj tie najnáročnejšie chute.
Charakteristika teľacieho mäsa
Teľacím mäsom nazývame mäso zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Mäso zo zvierat vo veku nad osem mesiacov už nazývame mladým hovädzím. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti, s nízkym obsahom tuku. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.
Teľacie mäso pochádza z mladých teliat, zvyčajne vo veku niekoľkých mesiacov. Práve vďaka ich mladému veku je mäso jemné, bledoružové a s nízkym obsahom tuku. Je to práve táto kombinácia, ktorá robí teľacie mäso tak ceneným v kuchyni po celom svete.
- Farba: Svetloružová až bledá. Farba závisí od veku teľaťa a jeho stravy.
- Textúra: Jemná a mäkká. Teľacie mäso je ľahko stráviteľné.
- Chuť: Delikátna a jemná, s ľahkou mliečnou dochuťou.
- Obsah tuku: Nízky, čo prispieva k jeho zdravšiemu profilu.
Teľacie mäso obsahuje bielkoviny a zinok, ktoré podporujú rast a hojenie telesných tkanív a vitamíny skupiny B, nevyhnutné pre zdravý nervový systém. Teľacie mäso obsahuje viac vody, menej tuku, ale aj menej železa a vitamínov. Kvôli nízkemu obsahu tuku je dobre stráviteľné a preto sa často odporúča jesť pri ťažkostiach tráviaceho ústrojenstva. Teľacie mäso je jemné a má jemnú, príjemnú chuť, menej výraznú ako iné druhy mäsa.
Výber a príprava teľacieho mäsa
Pri výbere teľacieho mäsa je dôležité venovať pozornosť jeho farbe a textúre. Mäso by malo byť svetloružové, bez tmavých škvŕn a malo by byť na dotyk pevné, ale pružné. Dôležité je tiež zamerať sa na pôvod mäsa a preferovať overených dodávateľov. Čerstvé mäso by malo mať červenú farbu (záleží však aj od druhu) a suchý povrch. V mieste rezu je čerstvé mäso lesklé a nelepí sa.
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. Mäso je vhodné spracovať do 2 dní od nákupu. V závislosti na druhu vydrží v chladničke 2 až 4 dni. Pamätajte, že surové mäso by sa nemalo skladovať v blízkosti zeleniny a mliečnych výrobkov. Mrazené mäso rozmrazujte v chladničke. Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite a až potom zabaľte do mikroténových sáčkov a vkladajte do mrazničky. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.
Ako ochutiť teľacie mäso?
Jedným z najobľúbenejších korenín, ktoré sa hodia k teľaciemu mäsu, je rozmarín. Hodí sa k nemu však aj tymián, nasekaná bazalka, nasekaná petržlenová vňať, cesnak a maslo, citrónová šťava a chilli papričky. Všetko závisí od osobnej chuti a receptu. Ak sme si vybrali korenie, ktoré máme najradšej, musíme vytvoriť zmes na potieranie. Korenie votrieme do teľacieho mäsa rovnako ako do bravčového alebo hovädzieho mäsa. Po ochutení necháme mäso pred tepelnou úpravou asi 10 až 15 minút odležať pri izbovej teplote.
Robí marinovanie niečo?
Ako správne krájať teľacie mäso?
U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Vykostené časti sa delia podľa jeho upotrebiteľnosti pred prípravou jedál na kusy a porcie (na plátky, rezne, rebierka, roštenky, kocky). Mäso na porcie sa krája naprieč vlákien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie. Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy.
Vhodné časti teľacieho mäsa na minútky
Minútky a iné rýchle jedlá môžeme pripravovať z kvalitnejších druhov mäsa. Z teľacieho mäsa sú na tento účel najvhodnejšie:
- Teľacie karé: Ide o najjemnejšie mäso, jeho povrch je pokrytý jemnou blankou, a je celkovo bez tuku. Síce je to trochu suchšie mäso, ale je výborné na prípravu medailónikov, steakov, alebo minútok. Táto časť je ideálna na pečenie vcelku, grilovanie alebo prípravu steakov. Je to veľmi jemné a šťavnaté mäso. Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
- Teľacie stehno: Je to jedna z najkvalitnejších častí teľacieho mäsa, ktorá sa dá pripraviť na rôzne spôsoby. Vhodné na dusenie, pečenie alebo prípravu rezňov. Je menej tučné ako karé. Najlepšie mäso sa nachádza na stehne, ktoré sa môže opiecť, alebo sa z neho dajú pripraviť veľmi chutné rezne. Využijeme ho aj na závitky alebo rôzne rolády. Orech je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy. Na prípravu vynikajúceho teľacieho rezňa sa najlepšie hodí stehno.
- Teľacia panenka: Je to najjemnejšia časť teľacieho mäsa, ktorá sa hodí na rýchlu prípravu. Sviečkovú radíme do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie. Na minútkovú prípravu pokrmov, ako je napríklad steak či medailóniky, sa najčastejšie používa panenka.
- Teľacie kotlety: Výborné na grilovanie alebo smaženie. Môžu sa pripraviť s kosťou alebo bez.
- Teľacie líčka: Táto časť vyžaduje dlhšiu dobu varenia, ale výsledkom je nesmierne jemné a chutné mäso. Vhodné na dusenie a prípravu ragú. Stále obľúbenejšie sú v poslednej dobe tiež teľacie líčka. Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté.
- Mleté teľacie mäso: Používa sa na prípravu fašírok, mäsových guličiek, omáčok alebo plniek. Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny. Teľacie pliecko sa potom skvelo hodí k duseniu.
- Špikové kosti: Plátok mäsa zo špikových kostí získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota. Stehenné kosti s kĺbom narezané na cca 8 cm.
Tipy na prípravu diétnych jedál z teľaciny
Pri príprave diétnych jedál z teľaciny je dôležité vybrať si chudé časti mäsa, ako napríklad teľacie stehno a teľacie pliecko. Tieto časti obsahujú menej tuku a viac bielkovín, čo je ideálne pre diétne stravovanie.
Spôsoby tepelnej úpravy teľacieho mäsa
Existujú dva základné spôsoby tepelnej úpravy teľacieho mäsa: vlhký alebo suchý ohrev. Krehké kusy, ako sú teľacie steaky, teľacie kotlety a teľacia panenka, sa môžu pripravovať na suchom ohni (grilovanie, pečenie alebo opekanie na panvici). Kusy s väčším množstvom spojivového tkaniva - dusené teľacie mäso, teľacie rebrá a teľacie mäso osso buco - sú menej krehké a môžu sa pripravovať na vlhkom ohni, napríklad dusením.
Teľacie mäso môžeme variť priamo doma na sporáku vo veľkej panvici, liatinovej panvici alebo inej panvici. Na panvici stačí rozpustiť tuk, napríklad olej alebo maslo. Potom na panvicu pridáme teľacie mäso. Každú stranu opečieme do zlatohneda. Počas tejto fázy môžeme pridať aj ďalšie korenie, napríklad soľ a čierne korenie. Mäso opakovane otáčame, a keď budú obe strany zlatohnedé, pomocou teplomera na mäso otestujeme najhrubšiu časť rezu. Teľacie mäso na tanieri pokvapkáme šťavou z panvice.
Keďže teľacie mäso je veľmi chudé, je potrebné doň pridať trochu tuku, napríklad slaninu alebo kačací tuk, aby bolo šťavnaté. V rámci tepelnej úpravy celých kusov teľacieho mäsa sa na teľacie steaky, pečienky a kotlety odporúča použiť 63 °C (jemne prepečené), 71 °C (stredne prepečené - medium) alebo 77 °C (dobre prepečené).
Varenie v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec je praktickým pomocníkom, ktorý by vám doma rozhodne nemal chýbať. Používa sa veľmi jednoducho, je bezpečný a má množstvo silných stránok. V kuchyniach sa objavuje už viac ako 300 rokov a jeho hlavnou úlohou je pripraviť jedlo rýchlejšie a chutnejšie pomocou pary. Na rýchlu prípravu mäsa a iných pokrmov môžeme použiť tlakový hrniec. Tým nielenže šetríme čas, ale aj o dve tretiny znižujeme spotrebu prúdu. Jedlo pripravené v tlakovom hrnci je zdravšie a chuťovo výraznejšie.
Výhody varenia v tlakovom hrnci
Varenie v tlakovom hrnci má najväčšiu výhodu v podobe úspory času a energie. Pri varení pod tlakom môže voda dosiahnuť vyššieho bodu varu, takže pokrmy sú pripravené rýchlejšie. V tlakovom hrnci sa tak teplota zvyšuje na 120 až 140 °C, zatiaľ čo v klasických hrncoch je teplota pri varení okolo 95 - 100 °C. Vďaka nemu nemusíte stráviť pri varení obeda pol dňa, ale postačí hodinka maximálne dve. Čas, ktorý ušetríte môžete využiť zmysluplnejšie a stráviť ho príjemnejšie so svojou rodinou alebo pri svojich obľúbených aktivitách.
Varenie v tlakovom hrnci pomáha zachovať pôvodnú chuť použitých surovín, a takto pripravené jedlo má oveľa výraznejšiu chuť. Je to z dôvodu, že veko tlakového hrnca je pevne utesnené, takže para ani vône nemôžu uniknúť a zostávajú vo vnútri. Zrážajú sa na vnútornej strane veka a vo forme kvapiek padajú späť do vnútra. Tým jedlu dodávajú charakteristickú chuť a vôňu.
Tlakový hrniec predstavuje skvelý doplnok k zdravému a ekologickému životnému štýlu. Takéto varenie sa postará o šetrenie elektrickej energie alebo plynu. Takmer všetky suroviny budú uvarené rýchlo a efektívne. A to nie je všetko. Energia sa nestráca ani odparovaním, takže dokážete ušetriť až 50 % energie oproti klasickému vareniu.
Ako dlho variť rôzne druhy mäsa v tlakovom hrnci
Tlakové hrnce dokážu ušetriť až 75 % času pri varení, avšak každý pokrm si vyžaduje iný čas varenia:
| Druh mäsa | Čas varenia |
|---|---|
| Hovädzie mäso | 60 minút |
| Bravčové mäso | 35 minút |
| Teľacie mäso | 20 minút |
Tradičné recepty z teľacieho mäsa
Teľacie mäso má svoje pevné miesto v tradičných kuchyniach mnohých krajín. Medzi najznámejšie patria:
- Wiener Schnitzel: Táto známa rakúska špecialita, niekedy nazývaná aj teľací Wiener schnitzel, je vyprážaný rezeň z teľacieho mäsa. Pojem "Wiener Schnitzel" je chránené geografické označenie pre rezeň výlučne z teľacieho mäsa. Podáva sa ako slávnostné jedlo.
- Osso Buco: Ide o taliansky tradičný recept známy od 19. storočia. Existujú dve základné verzie tohto receptu. Osso buco, niekedy nazývané teľacie stehno, je jeden z druhov mäsa, ktorý si vyžaduje dusenie, aby sa rozpadlo spojivové tkanivo a získalo oveľa mäkšiu konzistenciu. Ide o jeden z najobľúbenejších spôsobov prípravy teľacieho mäsa v talianskej kuchyni. Pomalé varenie na vlhkom ohni je zárukou toho, že teľacie mäso sa odlepí od kosti.
- Plnená Teľacia Hruď: Táto pochúťka je spojená so spomienkami na obľúbené jedlo mnohých rodín. V teľacej hrudi v celku urobíme kapsu. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. K vyžmýkanej žemli/veke, ktorú sme predtým navlhčili mliekom pridáme orestovanú cibuľu. Mäso dobre osolíme, okoreníme z vonku i zvnútra a naplníme plnkou. Potom zošijeme. Polejeme rozpusteným maslom, pridáme nakrájaný zeler, petržlen, mrkvu na kocky a cibuľu - šalotku na štvrťky. Zeleninu orestujeme, podlejeme vývarom a povaríme. Potom tam vložíme mäso a pečieme 1,5 - 2 hod.
- Mäsové Rolády: Tradičná veľkonočná špecialita, kde sa jemné teľacie mäso kombinuje s lístkami mladého špenátu a omeletou.
Rýchle a jednoduché recepty z teľacieho mäsa
Ak hľadáte rýchly a chutný obed alebo večeru, teľacie mäso je skvelou voľbou. Vďaka svojej jemnosti a rýchlej príprave je ideálne pre každodenné varenie. Teľacie mäso je jemné, lahodné a diétne, preto mu najviac svedčí jednoduchá a nekomplikovaná úprava. Skvelú spoločnosť mu bude robiť napr. zeleninové pyré. Zvolili sme jarné hráškové, ale pokojne to môže byť aj mrkvové, či tekvicové.
Dusené Teľacie na Rasci s Mrkvou a Hráškom
Tento recept kombinuje jemné teľacie mäso s nasladlou chuťou mrkvy a hrášku. Teľacie mäsko je jemné, mäkké a rýchlo spravené. Navyše je pre deti obzvlášť výživné vďaka obsiahnutému železu a ľahšej stráviteľnosti. Mrkva a hrášok pridá omáčke veľmi jemnú a nasladlú chuť.
Ingrediencie:
- Teľacie mäso nakrájané na menšie kúsky
- Cibuľa nakrájaná nadrobno
- Mrkva nastrúhaná najemno
- Cesnak nasekaný nadrobno
- Dijon horčica
- Drvená rasca
- Mletá červená paprika
- Olivový olej
- Vriaca voda
- Ryža
- Maslo
- Hrášok
- Zemiakový škrob
- Soľ, citrónová šťava, petržlenová vňať
Postup:
- Cibuľku si nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatova cca 3 minútky.
- Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi.
- Teľacie mäsko si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi. Sprudka orestujeme asi 5 minút.
- Cesnak si očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rascou, mletou červenou paprikou, zamiešame a pol minútky orestujeme.
- Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
- Medzitým si uvaríme ryžu. Ryžu poriadne viackrát pod vodou premyjeme. Do hrnca dáme olivový olej, necháme rozhorúčiť, pridáme ryžu a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice asi tam 1 cm nad ryžu, zakryjeme pokrievkou, oheň znížime a varíme pokým sa voda nevyparí, cca 13 minút. Následne vypneme a necháme dôjsť pod pokrievkou ešte 10 minút. Pridáme maslo, soľ na dochutenie.
- Keď už máme mäsko mäkké, dolejeme ešte vodu podľa potreby a vhodíme hrášok. Necháme minútku prebublať.
- Trochu zemiakového škrobu si rozhabarkujeme v troche vody a zahustíme tým omáčku. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tip: Podávame s ryžou. Pre deti môžete pripraviť zeleninové pyré (hráškové, mrkvové, tekvicové).
Recept na Teľacie Medailónky s Hríbovou Omáčkou
Tento recept kombinuje jemné teľacie medailónky s bohatou a aromatickou hríbovou omáčkou. Teľacie mäso, čiže teľacina, je veľmi chutné mäso, ktoré má jemnú chuť, je ľahko stráviteľné a býva súčasťou aj detskej či diétnej stravy.
Z teľacieho stehna narežeme naprieč vlákna medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepeme, okrajové blany narežeme, osolíme, naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista. Do tuku po opekaní pridáme očistené, umyté na kolieska pokrájané šampiňóny, krátko podusíme, podlejeme vývarom a varíme tak dlho, až sa šťava začne oddeľovať od tuku. Potom pridáme šľahačku, citrónovú šťavu, biele víno a krátko povaríme.
Vyprážané teľacie kotlety s parmezánom
Mäso narežeme pozdĺž kosti na jednotlivé kotlety. Jemne vyklepeme, osolíme a okoreníme z každej strany. Kotlety obalíme v trojobale, múka, vajce, strúhanka zmiešaná s nastrúhaným parmezánom. Kotlety v horúcom oleji vysmažíme a necháme okvapkať na papierovom obrúsku. Šunku od kosti nakrájame na tenké rezance, hlivu na menšie kúsky. Na oleji orestujeme šunku a huby. Po orestovaní pridáme pretlak a zarestujeme, dochutíme soľou. Nakoniec podlejeme trochou vody zo špagiet. Špagety uvaríme v slanej vode, scedíme.
tags: #vhodne #casti #masa #na #prpravu #minutok