S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Niet sa čo diviť, kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Údenie mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje skúsenosti, cit pre detail a trochu trpezlivosti. Rozohriata udiareň dokáže z obyčajného mäsa vykúzliť neodolateľnú pochúťku s krásnou farbou, výraznou arómou a dlhou trvanlivosťou. Práve v dyme sa ukrýva čaro, ktoré mäso nielen ochutí, ale aj prirodzene zakonzervuje. Láka vás domáce údenie mäsa, ale zatiaľ si len lámete hlavu nad tým, čo všetko k nemu budete potrebovať a čím vôbec začať? Čo tak začať pri mäse - jeho naložením. Nakladanie mäsa je totiž rovnako dôležité ako jeho doba strávená v udiarni. V tomto článku sa dozviete nielen to, ako máte správne mäso naložiť, ale aj to, aký je rozdiel medzi nakladaním do soľného roztoku a nakladaním na sucho a čo všetko by ste mali vedieť o rýchlosoli.
Aké Mäso Údiť?
Čo všetko možno údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu. Údiť sa dajú fakticky všetky druhy mäsa. Dôležité je pracovať s mäsom kvalitným a čerstvým. Preto vám odporúčame sa skôr vyhnúť supermarketom a radšej by sme sa byť vami obrátili na svojich obľúbených a rokmi preverených mäsiarov. Budete potom presne vedieť, s čím máte tú česť a mäso sa vám v priebehu nakladania a údenia len tak nepokazí. Kvalita údeného mäsa začína už pri výbere suroviny. Nie každé mäso je vhodné na údenie. Ideálne sú tučné časti, pretože tuk pomáha udržiavať mäso šťavnaté počas dlhého procesu údenia.
Odporúčané druhy mäsa na údenie
- Bravčové mäso: Plece, krkovička, bok, koleno a rebrá sú vynikajúce na údenie. Bravčové mäso je pomerne mastné, čo zaručuje šťavnatosť a výbornú chuť.
- Hovädzie mäso: Hrudník (brisket) a rebrá sú obľúbené pre ich bohatú chuť. Hovädzie mäso vyžaduje dlhší čas údenia pri nižšej teplote, aby zmäklo a bolo šťavnaté.
- Hydina: Kuracie a morčacie mäso sa údi pomerne rýchlo a je ideálne pre začiatočníkov. Dôležité je dbať na to, aby bolo mäso dôkladne prepečené.
- Ryby: Losos, pstruh a makrela sú populárne pre ich jemnú chuť a relatívne krátky čas údenia.
Pri výbere mäsa dbajte na jeho čerstvosť a kvalitu. Mäso by malo byť pevné na dotyk, s prirodzenou vôňou a farbou a bez nepríjemného zápachu. Uprednostňujte mäso od lokálnych producentov, u ktorých máte istotu pôvodu a kvality.
Príprava Mäsa Pred Nakladaním
Výber mäsa je určite dôležitý, ale minimálne rovnako dôležité je aj to, ako s ním budete zaobchádzať. Hygiena by mala stáť pri práci so surovým mäsom na prvom mieste!
Samotná príprava mäsa na údenie:
- Mäso očistite od nečistôt, od blán a od kostí - jednoducho ho zbavte všetkého, čo by pri údení rýchlo uschlo a potom sa len spálilo. Rovnako by ste to nakoniec museli odstrániť, akurát teraz to bude so surovým mäsom oveľa jednoduchšie.
- Mäso umyte a naporciujte. Predpokladáme, že budete všetky kúsky údiť pohromade - mali by preto byť rovnako veľké, aby sa údili rovnako dlhú dobu.
- Naporciované mäso usušte papierovým obrúskom.
Nakladanie Mäsa Pred Údením
Prečo vlastne vôbec mäso pred údením nakladáme? V prvom rade je to kvôli chuti. Nie snáď že by mäso samo o sebe chutilo zle, ale ak mu môžeme na chuti nejakým spôsobom pridať, prečo by sme to nevyužili, no nie? Popri chuti je ale nakladanie a marinovanie mäsa dôležité aj pre jeho zmäkčenie a tiež konzerváciu, teda predĺženie trvanlivosti. Nakladanie mäsa sa pred cestou do udiarne točí viac-menej iba okolo jednej veci - okolo soli. Soľ je totiž skvelým konzervantom a navyše nám všetkým celkom chutí. Na soľ je ale v marináde možné nabaliť aj ďalšie korenie, bylinky a typicky napríklad cesnak.
Spôsoby nakladania mäsa na údenie
V každom kraji, v každom meste a v každej rodine sa mäso nakladá trochu inak. Všeobecne ale snáď môžeme povedať, že existujú len dva hlavné spôsoby:
- mokré nakladanie do soľného roztoku
- nakladanie na sucho
To ale neznamená, že by sme vás nútili použiť buď iba ten, alebo ten. Spôsoby môžete ľubovoľne kombinovať a upravovať, ako to napokon ľudia robia už pekných pár stoviek, ba možno aj tisíce rokov.
Nakladanie mäsa na sucho
Začnime tým prvým a zrejme aj o niečo ľahším spôsobom - nakladaním mäsa na sucho. Pripravte si väčšiu misku, nasypte do nej dostatok soli a mäso v soli úplne obaľte. A keď píšeme „celkom“, myslíme tým naozaj všade - aj zo strán. Soľ v ruke dôkladne zapracujte do mäsa. K soli môžete pridať aj cesnak, alebo jedno z mnohých vašich obľúbených korenín. Vyberajte samozrejme také, ktoré sa hodia k mäsu, s ktorým pracujete. Takto obalené mäso je teraz potrebné izolovať od vzduchu. Je potrebné ho uzavrieť vo vákuu, aby si udržalo šťavnatosť a hlavne aby sa nepokazilo. Pokiaľ disponujete vákuovačkou, máte vyhrané - použite ju. Pokiaľ vákuovačku nemáte, celkom dobre vám poslúži klasická potravinová fólia. Takto zbalené a uzavreté mäso hoďte do chladničky. V izbovej teplote by sa totiž pokazilo. Ideálna teplota by sa v priebehu naloženia mala pohybovať okolo 4 °C.
Ako dlho nakladať mäso na sucho?
Celková doba naloženia mäsa je závislá od jeho druhu, jeho veľkosti, množstva tuku v ňom a potom aj od toho, akým spôsobom ho budete údiť. Ak stavíte na údenie studeným dymom, soľ by mala pri nakladaní preniknúť naozaj hlboko - jednoducho do celého mäsa. Poznáte to podľa jeho rovnomerne ružovej farby a skúsenejší to potom spoznajú aj na dotyk. Napríklad pri krkovičke sa bude v tomto prípade doba naloženia pohybovať medzi 3 až 6 týždňami. Pri údení teplým dymom prejde mäso tepelnou úpravou a kompletné preležanie soľou nie je tak dôležité. Doba naloženia preto môže byť o niečo kratšia.
Podrobný sprievodca sušením a konzervovaním mäsa doma
Nakladanie mäsa do soľného roztoku
Mokré nakladanie mäsa do soľného roztoku funguje na obdobnom princípe ako vyššie spomínané nakladanie na sucho. Akurát v tomto prípade sa tá soľ riedi vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100. 1 liter vody zmiešajte s 80 gramami soli a tým dáte vzniknúť 8 % soľnému roztoku. Je pritom dôležité používať prevarenú vodu. Kto vie, čo by baktérie v normálnej vode kohútika s tým mäsom za pár týždňov vykonali. Od 8 % roztoku sa potom môžete odraziť a nabudúce už podľa chuti pridáte buď soli viac, alebo jej naopak niečo málo uberiete. Roztok môžete následne vycibriť pridaním ďalších korenín a byliniek - náhodne napríklad klasickým čiernym korením, rozmarínom alebo borievkou. Záleží, čo sa hodí k vami pripravovanému mäsu. Roztok nechajte po premiešaní vychladnúť v chladničke. Do chladného roztoku ponorte mäso. Roztok by ho mal obklopovať zo všetkých strán. Aj keď tomu tak naozaj je, je lepšie ho čas od času prekladať a kontrolovať. Pokiaľ vám pri jednej z kontrol príde, že roztok podivne zapácha, neváhajte, mäso z neho okamžite vyberte, umyte ho a dajte ho do nového roztoku. Ak by sa tento problém opakoval, radšej sa mäsa zbavte a začnite znova od začiatku.
Ako dlho nakladať mäso v soľnom roztoku?
Ideálna doba naloženia sa aj tu rôzni podľa druhu mäsa a podľa toho, ako ho budete údiť. To, že je mäso pripravené spoznáte väčšinou podľa farebnej súmernosti rezu a podľa mäkkosti mäsa (hlavne v jeho tukovej časti). Napríklad bravčové sa všeobecne nakladá na dobu medzi 3 až 6 týždňami, zatiaľ čo kuracím prsiam ale bude stačiť len pár dní. Pri nakladaní väčších kusov mäsa a hlavne kusiska s kosťou sa oplatí použiť marinovaciu ihlu a rôsol vstreknúť priamo do mäsa a ku kosti.
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Nakladanie mäsa do rýchlosoli
Okrem kuchynskej soli a morskej soli používajú niektorí údiči aj tzv. „rýchlosoľ“ (známu aj ako soľ mäsiarska, soľ nakladacia a praganda). V tejto soli sa vyskytuje množstvo výhod, ale obostiera ju tiež hutná hmla kontroverzie. Ako už napovedá názov rýchlosoľ, jej účelom je predovšetkým skrátiť dobu naloženia mäsa. Skrýva sa v nej ale zopár ďalších praktických bonusov. Riziko napadnutia baktériami je u mäsa pri použití rýchlosoli oveľa nižšie. Mäsiarska soľ navyše dokáže farbiť mäso do lahodného červeného odtieňa a dokonca aj zvýrazňuje jeho chuť.
Prečo je rýchlosoľ kontroverzná?
Sú za tým dusitany. Veľké množstvo dusitanov. A dusitany môžu byť vo väčšom množstve škodlivé vášmu zdraviu. K rýchlosoli je preto potrebné pristupovať obozretne a používať ju v rozumnom množstve. Soľný rôsol z rýchlosoli sa preto riedi v inom (chápte nižšom) pomere. Pre presné miery sa obráťte na návod pri konkrétnom type rýchlosoli, ktorý budete používať. A malá rada na záver: s dusitanmi vám v tele dokáže pomôcť vitamín C. Nie je preto na škodu si k údenému mäsu pripraviť aj osviežujúci šalát z čerstvej zeleniny. Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Dôležitý Krok: Oplachovanie a Sušenie Mäsa Pred Údením
Po nasolení alebo naložení do nálevu je potrebné bôčik dôkladne umyť pod tečúcou vodou, aby sa odstránila prebytočná soľ a korenie. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Následne bôčik osušte papierovými utierkami a zaveste na chladné a dobre vetrané miesto, aby sa osušil. Sušenie trvá 1-2 dni, kým sa na povrchu bôčiku nevytvorí suchá kožka. Suchá kožka je dôležitá pre správne údenie, pretože dym sa na ňu lepšie prichytí a slanina získa krajšiu farbu.
Proces Údenia: Dym, Teplota a Čas
Pri procese údenia ako takom je potom najdôležitejšie, aby mäso dosiahlo cieľovú vnútornú teplotu. V tom okamihu si môžete byť istý, že je mäso správne vyúdené. Na meranie vnútornej teploty mäsa je najvhodnejšie použiť teplomer do udiarne. Udiareň je zariadenie, v ktorom sa mäso údi pomocou dymu.
Druhy údenia
Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na:
- Studené údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 15-25°C.
- Teplé údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 60-80°C.
- Horúce údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 75-100°C.
Studené údenie
Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa. Na začiatku udržujeme teplotu dymu na hranici 20 °C, o niekoľko hodín ju zvýšime asi na 25 °C. Udržujeme nízku intenzitu ohňa pri súčasne bohatom dymení. Počas údenia mäso vysychá. Dobre vyúdené mäso stratí až 35 % vody. Informatívne tak môžeme zistiť stupeň vyúdenia - odvážime mäso pred údením a počas údenia. Pretože mäso vyúdené len studeným dymom býva príliš tuhé, doplňujeme tento proces tak, že po začiatočnom odymení mäso zahrejeme na 60 - 100 °C po dobu 30 až 60 minút (podľa veľkosti dielu).
Teplé údenie
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teplé údenie prebieha pri vyššej teplote (50-80°C) a trvá kratšie (niekoľko hodín). Pri teplom údení sa slanina nielen konzervuje dymom, ale aj varí. Teplým údením sa dosiahne šťavnatejšia slanina s jemnejšou chuťou dymu.
Horúce údenie
Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie. Horúci dym je v rozmedzí 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Orientačné Doby a Teploty Údenia
| Druh mäsa | Doba údenia | Teplota |
|---|---|---|
| Bravčové plece | 8-12 hodín | 70°C |
| Hovädzí hrudník | 12-16 hodín | 65°C |
| Kuracie mäso | 3-4 hodiny | 75°C |
| Losos | 4-6 hodín | 60°C |
Výber Dreva na Údenie
Výber dreva má zásadný vplyv na chuť údeného mäsa. Každý druh dreva má svoju charakteristickú arómu, ktorá sa prenáša do mäsa počas údenia. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule. V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo drti. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Používajte len suché a dobre vyzreté drevo. Mokré drevo produkuje veľa dymu a má negatívny vplyv na chuť údeného mäsa. Drevo by nemalo byť ošetrené chemickými látkami alebo farbami. Vyhnite sa drevu z mäkkých ihličnanov, ako je borovica či smrek, pretože spôsobujú horkosť mäsa.
Typy dreva a ich vlastnosti:
- Buk: Univerzálne drevo s jemnou a vyváženou chuťou, vhodné pre všetky druhy mäsa. Je tradičnou a najčastejšie používanou voľbou na údenie. Poskytuje jemný, prirodzený dym, ktorý slanine dodá zlatistú farbu a jemnú chuť. Je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín).
- Dub: Drevo s výraznou a robustnou chuťou, ideálne pre hovädzie mäso a divinu. Má podobné vlastnosti ako buk, no jeho dym je o niečo intenzívnejší.
- Čerešňa: Drevo so sladkou a ovocnou chuťou, vhodné pre bravčové mäso, hydinu a ryby.
- Jabloň: Drevo s jemnou a sladkastou chuťou, vhodné pre bravčové mäso a hydinu.
- Orech: Drevo s výraznou a pikantnou chuťou, vhodné pre hovädzie mäso a divinu.
- Jelša: Drevo s jemnou a neutrálnou chuťou, vhodné pre ryby a hydinu. Patrí k tradičným druhom dreva na údenie.
- Slivka, marhuľa, hruška: Dodáva slanine jemnú ovocnú arómu. Tieto ovocné dreviny sa používajú skôr až ku koncu údenia, pretože napriek tomu, že dodávajú mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môžu mať po celom údení horkú chuť.
Na údenie je najlepšie použiť tvrdé drevo alebo drevo z ovocnín. V ponuke nájdeme napr. brikety na údenie do udiarní Bradley, ktoré sa vyrábajú v niekoľkých rôznych variantoch.
Podrobný sprievodca sušením a konzervovaním mäsa doma
tags: #oplachovat #maso #pred #udenin