Divoký losos je jednou z najzdravších rýb, ktorú sa oplatí zaradiť do každodennej stravy. Je bohatý na cenné omega-3 mastné kyseliny, podporuje činnosť srdca, mozgu a imunitného systému. Aby ste však mohli naplno využívať jeho nutričné hodnoty, je kľúčové vybrať čerstvú a najkvalitnejšiu rybu. A to nie je ľahké.
Podľa výskumu nedávno publikovaného v časopise „Nature Food“ je najlepší losos ten divý. Losos sa objavuje v mnohých diétnych odporúčaniach. Nie bez dôvodu. Je zdrojom kvalitných bielkovín a omega-3 mastných kyselín. Obsahuje tiež veľa cenných vitamínov, vrátane A, D, B, B6 a E. Žiaľ, v komerčnej ponuke máme hlavne lososa z chovu, ktorý - podľa nedávnych štúdií - nám neposkytuje také množstvo vápnika, jódu, železa, omega-3 mastných kyselín, vitamínu B12 a vitamínu A, aké by sme očakávali.
Prečo si vybrať divokého lososa?
Divoký losos je bezpochyby jedným z najlepších druhov lososa z hľadiska chuti. Má tuhšiu konzistenciu a obsahuje viac bielkovín ako napríklad chovaný losos. Jeho obsah Omega 3 je jeden z najvyšších. Táto nenasýtená mastná kyselina pomáha proti mnohým ľudským chorobám, ako je osteoartritída, demencia a chráni cievy.
Divoký losos je lovený hlavne v oblasti severného Pacifiku a severného Atlantiku. V jeho strave sú kôrovce, hmyz a menšie ryby, vďaka čomu a neustálemu pohybu obsahuje jeho mäso veľké množstvo farbiva astaxantínu - prírodného antioxidantu. To je prvý a ľahko postrehnuteľný rozdiel medzi divým a chovaným lososom - ten divý má intenzívnu koralovú farbu mäsa. Divoký losos z čistých vôd Aljašky je považovaný za triedu S najobľúbenejších druhov rýb v tejto krajine.
Divoký losos sa živí malými krabmi, krevetami a ružovými krevetami, ktoré mu dodávajú typickú farbu a plnú chuť. Vďaka šetrným metódam rybolovu nie sú voľne žijúce lososy vystavené takému stresu a uvoľňujú menej histamínu. Látka, o ktorej je známe, že spôsobuje alergie. Zdravé ryby, zdraví ľudia - táto rovnica funguje.
Druhy divokého lososa
Medzi najznámejšie druhy divokého lososa patria:
- Losos nerka (Sockeye salmon): Kráľ medzi pacifickými lososmi, vyniká jasno červenou farbou svaloviny. Tú získava konzumáciou veľkého množstva zooplanktónu a kreviet. Sfarbenie je prirodzené, pretože sa jedná o voľne žijúcu rybu. Pri kuchynskej príprave vynikne fantastická chuť ryby.
- Losos keta (Chum salmon): Anglicky Chum salmon, je vďaka cene v pomere k vysokej kvalite veľmi zaujímavým variantom. Jeho svalovina nie je tak výrazne červená ako pri lososovi sockeye.
- Losos gorbuša (Pink salmon): Anglicky Pink salmon, populácia je na rozdiel od predchádzajúcich druhov výrazne početnejšia. Jeho mäso nedosahuje takú kvalitu a chuť ako lepšie druhy.
Tu je prehľad hlavných druhov divokého lososa:
| Druh Lososa | Farba Svaloviny | Kvalita | Dostupnosť |
|---|---|---|---|
| Losos nerka (Sockeye salmon) | Jasno červená | Vysoká | Obmedzená |
| Losos keta (Chum salmon) | Menej výrazná červená | Dobrá | Stredná |
| Losos gorbuša (Pink salmon) | Svetlá | Nižšia | Vysoká |
Udržateľný rybolov divokého lososa
Rybárska sezóna na Aljaške trvá od mája do septembra. Ryby samy svojou schopnosťou plávať a skákať na hladine ukazujú rybárom polohu ich kŕdľa. Milióny divých lososov sa tu v ústí rieky každoročne zhromažďujú, pred ťahom z mora do horných častí riek. Divé lososy z Aljašky alebo Kamčatky trávia v rieke spravidla prvé 1 až 2 roky. Potom tiahnu do mora, kde žijú ďalšie 2 až 3 roky. Následne sa vracajú späť do rieky za rozmnožovaním. Na rozdiel od nich divé atlantické lososy dokážu absolvovať púť za rozmnožovaním až trikrát za život.
Na rozdiel od deštruktívneho rybolovu s dlhými lovnými šnúrami je pre populácie voľne žijúcich lososov najvhodnejší trolling alebo lov na krátke šnúry. Rozdiel oproti ručnému rybolovu je marginálny: niekoľko rybárskych háčikov s návnadou sa ťahá cez vodu na bočných ramenách z člna. Trolling patrí spolu s vakovými sieťami - kde môžu mladé ryby uniknúť cez dostatočne veľké oká - medzi najšetrnejšie spôsoby rybolovu na svete. Dokazuje to aj extrémne nízka miera vedľajších úlovkov v priemere len 0,7 %.
Je zrejmé, prečo nie je viac rozšírený: ľudské úsilie je vysoké, ale výnos je oveľa nižší. Náklady sú vyššie aj kvôli potrebnej návnadovej rybke. Takže vaše rozhodnutie o kúpe má veľký význam. Ak je pre vás divoký losos dôležitý, vyberte si udržateľne lovené ryby MSC. Chytajú sa podľa smerníc trvalej udržateľnosti. Po ulovení sú ryby spracované zodpovedne a zušľachtené tými najlepšími bio ingredienciami.
Firma Fontaine si zakladá na šetrných metódach lovu a striktne odmietame lov na dlhé šnúry a unášané siete. Ich cieľom je zachovať morské zdroje pre budúce generácie. Ryby od Fontaine sú zo 100% certifikovaného, udržateľného rybolovu. Okrem toho už roky podporujú program ochrany delfínov SAFE ® zavedený americkým inštitútom Earth Island Institute. Poľnohospodárske suroviny získavajú len od vybraných dodávateľov. Firma verí predovšetkým v spoľahlivosť nemeckých bio výrobcov, ktorých produkty sú už dlhé roky dostupné v špecializovaných bio obchodoch. Bidfood divokých lososov sockeye (nerka) a keta nakupuje priamo z Aljašky. Dodávateľ ryby spracováva ihneď v zálive Bristol Bay, v mestečku Naknek. Tento postup je pre rybiu svalovinu najšetrnejší. Zmrazené ryby počas prepravy do Českej republiky chráni pred vysušením a mechanickým poškodením koža.
Ako rozpoznať kvalitného lososa?
Ak však chceme mať istotu, že kupujeme divého lososa, musíme sa pozrieť na etiketu. Divý losos je tiež označovaný ako „tichomorský“ alebo „aljašský“. Názov „atlantický“, „nórsky“ alebo „jurský“ naznačuje lososa pochádzajúceho z chovu. Vysvetlí nám to aj certifikát. Zelený symbol ASC znamená, že mäso pochádza zo zodpovedných, ekologických chovov. Losos keta (Oncorhynchus Keta) z lovnej oblasti FAO 67 (Severovýchodný Pacifik), spôsob lovu: žiabrové siete.
Kontrola čerstvej ryby
Ak sa rozhodnete kúpiť celú rybu, a nie len filety, musíte venovať pozornosť niekoľkým dôležitým detailom. Čerstvo ulovená ryba sa vyznačuje pevným mäsom. Ako to skontrolovať? Po stlačení prstom sa povrch okamžite vráti do pôvodného tvaru. Koža čerstvého lososa by mala byť lesklá, mierne klzká, ale nikdy nie lepkavá alebo matná. Nezabudnite sa tiež rybe pozrieť do očí. Ak sú lesklé a jasné, je to znamenie, že ryba je čerstvá.
Vôňa ryby je ďalším dôležitým ukazovateľom. Čerstvý losos vonia charakteristicky, ale nie odpudzujúco. Ak cítite intenzívnu, nepríjemnú vôňu, radšej od nákupu upustite. Môžete sa tiež spoľahnúť na jednoduchý test, žiaľ, možný už len po kúpe ryby. Jednoducho ju vložte do nádoby s vodou. Čerstvý losos klesne ku dnu, zatiaľ čo nečerstvý bude plávať na hladine.
Kontrola baleného lososa
Mnoho ľudí sa rozhodne kúpiť baleného lososa - vo forme filiet alebo údeného. Vtedy je kľúčová dôkladná kontrola etikety. Na obale by mal byť názov ryby (slovenský aj latinský), informácia o pôvode (či losos pochádza z morského rybolovu, vnútrozemských vôd alebo chovu) a oblasť rybolovu. Avšak, stačia tieto informácie na to, aby sme mali istotu, že ryba je skutočne vysokej kvality? Žiaľ, nie vždy. Losos, podobne ako človek, je to, čo je. Preto je dôležité vyberať produkty od overených výrobcov, ktorí poskytujú kompletné informácie o pôvode a kvalite ryby. Niektoré značky na svojich obaloch podrobne opisujú, kedy bola ryba ulovená a aké mala zabezpečené podmienky chovu.
Napríklad, jemné filety z aljašského lososa prémiovej kvality, z trvalo udržateľného lovu (MSC) z kanadskej oblasti Youkon, mrazené, 2ks, bez kostí. S pribalenou gurmánskou bylinkovou bio zmesou s morskou soľou. Skladujte pri teplote -18°C. Po rozmrazení znovu nezmrazujte. Skladovanie: Skladujte uzatvorené na chladnom a suchom mieste. Informácie o spracovaní: Pripravené na vychutnanie, na chlebe, v šalátoch, v omáčkach, na pizzi atď. Zloženie: FILET DIVÉHO LOSOSA (72 %) - Oncorhynchus spp.
Kde kúpiť divokého lososa na Slovensku?
Na Slovensku nájdete divokého lososa v rôznych obchodoch a supermarketoch. Medzi miesta, kde ho môžete hľadať, patria:
- METRO: Ponúka široký výber lososov, vrátane filiet s kožou, vákuovo balených, údených plátkov a porcií.
- Špecializované bio obchody: Tieto obchody často ponúkajú divokého lososa od overených výrobcov, ako je Fontaine.
- Online obchody: Niektoré online obchody sa špecializujú na predaj kvalitných rýb a morských plodov, vrátane divokého lososa.
Pri nákupe si vždy overte pôvod lososa a hľadajte označenia, ktoré potvrdzujú, že ide o divokého lososa z udržateľného rybolovu. FONTAINE Ryby sú niečo výnimočné. Zaslúžia si, aby sme si ich užili rovnako.
Príprava divokého lososa
Údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe - lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi. Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu. Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu.
Marinovaný losos
Znie to možno zložito, ale v skutočnosti je to nesmierne jednoduché: vyskúšajte marinovanie! Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Dávajte pritom pozor, aby bolo v strede viac marinovacej zmesi ako na tenších koncoch filety. Potom dôkladne zakryte lososa fóliou, zaťažte ho mraziacim vreckom naplneným pieskom a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke. Občas môžete skontrolovať, či z marinády nevytiekla šťava, a zliať ju. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Pečený losos v rúre
Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. A to je všetko. Lososa môžete vložiť do rúry. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo. Užitočný tip: Olúpte pár uhoriek, odstráňte semienka, nakrájajte uhorku na kúsky, dochuťte ju trochou kôpru a podávajte spolu s lososom. Tip: Filety z divokého lososa Fontaine sú skutočnou pochúťkou aj za tepla. Len to skúste: Nalejte obsah do hrnca a jemne zohrejte. Alebo v mikrovlnnej rúre: Vložte obsah plechovky do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry, prikryte a zohrejte v mikrovlnnej rúre pri 850 wattoch asi 2 minúty. Pôžitok je pripravený.
Losos na panvici
Čo treba na profesionálnu prípravu filety lososa na panvici? Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych.
Grilovaný losos
Krásny letný večer priam láka ku grilovaniu čerstvého lososa. Tomu vravíme príjemne strávený čas! V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomera. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom.
Tipy pre servírovanie
Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu. Ako vidno, neexistuje takmer nič, k čomu by sa losos nehodil. Táto chutná ryba sa dobre začlení takmer do každého jedla.
tags: #kde #kupit #diveho #lososa