Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Kto si objedná v Rakúsku viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť takto označený. Ak jedálny lístok ponúka viedenský rezeň, ide o pokrm z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
História a tradícia
História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu.
Predchodca viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň
Recept na pravý viedenský rezeň
Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo. Príprava je jednoduchá, ak dodržíte nasledujúci postup:
Ingrediencie
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ, korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla
- plátky citróna na ozdobu
Postup prípravy
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
- V jednej veľkej panvici rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa.
- V závislosti od hrúbky mäsa pražte rezne do zlatista cca 2 až 4 minúty. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Tipy pre dokonalý "VAU efekt"
Aby trojobal pri pražení "dýchal" a zväčšoval svoj objem, strúhanku na mäse neuťapkávajte. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí v panvici plávať.
| Fáza | Odporúčanie |
|---|---|
| Príprava mäsa | Vyklepať na tenko, krájať cez vlákna. |
| Trojobal | Múka, vajíčko, strúhanka - nepritláčať. |
| Tuk | Prepustené maslo pre typickú chuť. |
| Teplota | Vysoká, rezeň musí v tuku plávať. |
Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Moderná doba priniesla do našich kuchýň hranolky, ktoré sú už tiež všeobecne prijatou prílohou.
tags: #viedenske #rezne #psenicne #otruby