Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu a stáva sa čoraz obľúbenejšou aktivitou. Pre dosiahnutie dokonalého bochníka s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou je dôležitých niekoľko faktorov, a jedným z nich je aj správna ošatka. Mnoho z nás si pod pojmom chlieb predstaví klasický bochník, ktorý môže byť okrúhly, oválny alebo hranatý. Či už ide o chlieb kváskový alebo s použitím droždia, výsledný tvar mu dáva forma, v ktorej kysne, prípadne forma, v ktorej sa pečie. No a na typický bochník je ideálna pletená ošatka.
Príbeh domáceho pečenia chleba je často plný experimentov a objavovania nových techník. Ak ste sa aj vy stretli s problémom placatých pecňov, ošatka môže byť riešením. Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Čo je ošatka na chlieb?
Ošatka na chlieb je tradičný nástroj používaný na formovanie a podporu správneho kysnutia cesta. Okrem praktického významu má aj estetickú a funkčnú úlohu. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách. Cesto v ošatke lepšie „dýcha“, čo podporuje rovnomerné kysnutie. Je to síce tradičná pomôcka na pečenie, no aktuálne zažíva zaslúženú renesanciu. Ošatka na chlieb nie je len praktickou pomôckou, ale aj nástrojom, ktorý dodáva chlebu tradičný vzhľad a štruktúru.
Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvedieme vás z omylu. Ošatky sa robia z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto. Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku.
Prečo používať ošatku na chlieb?
Ošatka prináša pri pečení chleba niekoľko výhod:
- Tvarovanie cesta: Ošatka pomáha cestu udržať správny tvar počas kysnutia, čím zabezpečuje, že bochník bude mať požadovaný vzhľad.
- Štruktúra kôrky: Vďaka ošatke získava chlieb na povrchu charakteristickú vrúbkovanú textúru, ktorá prispieva k jeho vizuálnej atraktivite.
- Absorpcia vlhkosti: Niektoré materiály ošatiek, ako napríklad pedig, dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, čo prispieva k lepšej príprave na pečenie.
- Podpora kysnutia: Ošatka z prírodného materiálu vytvára ideálne prostredie pre kysnutie cesta, najmä ak ide o kváskové cesto, ktoré nemá rado kovy a plasty.
Ošatky sú neodmysliteľnou súčasťou slow bakingu, teda pomalého kysnutia, ktoré prináša lepšie výsledky - výraznejšiu chuť, krehkejšiu striedku a chrumkavú kôrku.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sa líšia tvarom, veľkosťou a materiálom. Rozhodovanie o najvhodnejšom ovplyvňujú i ďalšie kritériá, najmä konkrétny typ kónického tvaru a veľkosť. Najskôr sa zorientujte v zdravých výrobných materiáloch. Medzi najbežnejšie typy patria:
- Slamová ošatka: V súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie.
- Celulózová ošatka: Takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé. Lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Ich výroba je šetrná k životnému prostrediu, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie. Ak nájdete na celulózovej ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Ide o prítomnosť lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia alebo ako reakcia na slnečné svetlo.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Porovnanie typov ošatiek
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál, absorpcia vlhkosti | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie, jednoduchšia údržba | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno na kysnutie | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg-2,5 kg. Pri výbere by ste mali vedieť, aký veľký chlieb chcete piecť. Nesledujte dĺžky ani priemery. Náš tip: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu. Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý.
Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie. V opačnom prípade, keď je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. A to znamená koniec pečenia! Na základe skúseností odporúčame začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.
Ako používať ošatku?
Používanie ošatky na chlieb je jednoduché, ale je potrebné dodržiavať niekoľko zásad:
- Príprava ošatky: Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať, aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pre celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať. Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas, srdiečko a pod.) môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, ľan a podobne). Najprv semienka a až potom vložiť cesto do ošatky. Semienka tak vytvoria pekný kontrast s kôrkou chlebíka. Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.
- Vloženie cesta: Cesto vložte do ošatky a jemne ho pritlačte, aby sa prispôsobilo tvaru ošatky.
- Kysnutie: Cesto nechajte kysnúť v ošatke na teplom mieste, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Pri kváskovom chlebe tento proces trvá 4 až 6 hodín alebo aj celú noc, keď cesto fermentuje v chladničke.
- Vyklopenie: Pred pečením cesto opatrne vyklopte z ošatky na plech alebo kameň na pečenie.
Náš tip: Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar.
Ovplyvňuje stáčanie cesta výsledný chlebík???
Starostlivosť o ošatku
Správna starostlivosť o ošatku predĺži jej životnosť:
- Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta.
- Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
- Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
- Ošatky nie sú vhodné na použitie v rúre alebo umývačke riadu.
Alternatívy k ošatke
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj alternatívne riešenia:
- Miska: Použite misku vhodnej veľkosti a tvaru. Je dôležité, aby bola miska vyrobená z prírodného materiálu, ak ide o kváskové cesto. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka.
- Sito: Sito môžete vystlať plátnom a použiť ho ako ošatku.
Kde kúpiť ošatku?
Ošatky na chlieb sú dostupné v rôznych obchodoch s kuchynskými potrebami, v špecializovaných predajniach s potrebami na pečenie a online. Ak dávate prednosť tradícii, potom vyberajte produkty značiek Jipro a Orion. Sú to českí výrobcovia riadu a potrieb na pečenie.
Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar. Piecť chlieb je čosi ako umenie - každý detail počas neho má význam.
tags: #osatkana #pecenie #chleba