Slovensko je krajina s bohatou tradíciou v oblasti výroby syrov a mliečnych výrobkov, pričom ovčí syr a výrobky z neho majú výnimočné postavenie. Jedinečnosť slovenských výrobkov spočíva v čistej prírode, bohatých pastvinách a zdravom vysokohorskom vzduchu.
Syr je jedným z mliečnych výrobkov, ktoré plnia v našom každodennom živote mnoho účelov. Ovčí syr predstavuje skutočnú pokladnicu živín, ktoré naše telo potrebuje pre správne fungovanie. Ak hľadáte spôsob, ako obohatiť svoju stravu o kvalitné bielkoviny, zdravé tuky a dôležité minerály, dostanete tu ucelený prehľad o tom, prečo by mal ovčí syr nájsť svoje miesto na vašom stole.
Výnimočnosť ovčieho mlieka a jeho nutričná hodnota
Ovčie mlieko má odlišné zloženie ako mlieko kravské, pričom sa v priebehu roka počas laktácie môže výrazne meniť. Rozdiely nie sú len v percentuálnom zastúpení jednotlivých zložiek, ale vykazuje tiež ďalšie odlišnosti v jednotlivých zložkách, napr. zastúpenie mastných kyselín v tuku, aminokyselín v bielkovinách a pod.
Ovčie mlieko je kvôli vyššiemu obsahu všetkých zložiek hodnotnejšie a výživnejšie, je chutné a lahodné, má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské alebo kozie, obsahuje dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti. Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov, počnúc dobrým sexuálnym životom a končiac nechutenstvom. Pomer vápniku a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny.
Netreba zabúdať, že hlavná bielkovina ovčieho mlieka - kazeín, je akceptovateľná takmer všetkými, ktorí sú alergický na kravské a kozie mlieko. Ovčie mlieko obsahuje prirodzene menšie množstvo laktózy ako kravské mlieko, čo robí ovčí syr vhodnejším pre ľudí s miernou intoleranciou laktózy. V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny.
Štruktúra bielkovín v ovčom syre je ľahšie stráviteľná, pretože obsahuje odlišné typy kazeínu ako kravské mlieko. Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Obsah všetkých týchto dôležitých látok je navyše u oviec chovaných pastevným spôsobom dvakrát vyšší ako u zvierat chovaných v maštaliach.
Tradičné slovenské ovčie syry
Ovčí syr sa na Slovensku vyrába už od stredoveku, kedy bol základnou potravinou našich predkov. Veľkému záujmu sa teší dodnes, preto patrí medzi vyhľadávanú gurmánsku pochúťku. Slovensko je krajina s bohatou tradíciou v oblasti výroby syrov a mliečnych výrobkov, pričom ovčí syr a výrobky z neho majú výnimočné postavenie.
Tradičná výroba slovenských syrov je charakteristická poctivou produkciou syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív. Ponuka syrov obsahuje syry z kravského a ovčieho mlieka, ktoré sú pripravované tradičnými metódami procesom výroby parených syrov, ako aj výrobou exkluzívnych zrejúcich syrov. Tradičné slovenské syry pozostávajú z údených oštiepkov, ručne ťahaných Ťahaničiek, ako aj z parených syrov Valach a Koliba.
Bryndza - biele zlato Slovenska
Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma - skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov.
Výroba bryndze má na území Slovenskej republiky dlhoročnú tradíciu. Slovo bryndza používali už v 9. storočí. Po vzniku Rumunského štátu v 13. storočí začali slovo bryndza používať Rumuni na pomenovanie ovčieho syra a neskôr tento pojem rozšírili na označovanie tuhých mliekarenských výrobkov vo význame slovenského slova syr - syry. Na Liptove, najmä v Ružomberku, priekupníci domácu bryndzu vykupovali, prebaľovali a prevážali na vzdialené trhy. Predávali ju až v Belehrade pod obchodným názvom Liptovská bryndza. Začiatky obchodovania s Liptovskou bryndzou sa datujú do 16. a 17. storočia. Prvá bryndziareň v Detve bola založená v roku 1787 obchodníkom s ovčími produktmi. Bryndza predstavuje najznámejší slovenský ovčí syr, ktorý získal európske chránené označenie pôvodu.
Tradičná slovenská bryndza je vyrobená z ovčieho hrudkového syra. Vzhľad - povrch hladký, farba cesta je biela. Konzistencia je jemná, roztierateľná, s ojedinelými krupičkami. Vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslastá po ovčom syre. Najkvalitnejším mäkkým syrom je bryndza vyrobená zo 100% ovčieho hrudkového syra. Pri tomto spôsobe označenia bryndze je potrebné, aby si spotrebiteľ pozorne prečítal aj zloženie bryndze, ktoré mu umožní identifikovať z akého ovčieho syra - ovčieho hrudkového syra alebo ovčieho skladovaného syra, bola bryndza vyrobená. Proces výroby bryndze zahŕňa fermentáciu ovčieho mlieka špeciálnymi kultúrami, ktoré vytvárajú jej nezameniteľnú chuť a textúru.
Možno ju zaradiť medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami, keďže sa vyrába z nepasterizovaného mlieka a tým si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné jogurty či acidofilné mlieka. Funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie, znižovať riziko rôznych ochorení, sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a tieto bioaktívne zložky musia byť prírodného pôvodu. Mliečne baktérie prítomné v ovčom mlieku premenia mliečny cukor (laktózu) počas kysnutia a zretia hrudkového syra na kyselinu mliečnu chrániacu črevá pred množením choroboplazmových mikroorganizmov a rizikových baktérií, ktoré okrem možnosti vyvolania hnačky a iných chorôb, môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam z hľadiska dozrievania a regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Využívajú na stavbu vlastných buniek cholesterol a viacerými spôsobmi ho zneškodňujú, čím zároveň znižujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi.
Ovčí hrudkový syr
Ovčí hrudkový syr je prírodný plnotučný nezrejúci mäkký syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka. Povrchový vzhľad - suchý, nezahlienený. Farba cesta je biela, so slabým odtieňom do žlta. Konzistencia je dostatočne pevná, na reze s menšími dierkami. Chuť a vôňa - jemná, mliečne kyslá, čistá. Obľúbený druh čerstvého syra je ovčí hrudkový syr, ktorý je charakteristický svojou sviežou arómou, čerstvou chuťou a charakteristickým vŕzganím. Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
Čerstvo nadojené mlieko sa preleje cez filter do nádoby na výrobu syra, kde sa postupne zohrieva a zasýri syridlom. Následne sa nechá odpočívať približne 30 až 45 minút, kedy sa mlieko zrazí a vznikne syrenina. Zrazená syrenina sa ohrieva a mieša, až kým sa neusadí. Ďalším krokom je ručné stláčanie a formovanie pomocou plachtičky do tvaru hrudky. Výsledným produktom spracovania ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach je hrudkový syr, ktorého kvalita je následne rozhodujúca pri zabezpečení kvality bryndze. Ovčí hrudkový syr sa môže vyrábať zo surového alebo z tepelne ošetreného (pasterizovaného) ovčieho mlieka.
Vo všeobecnosti syr vyrobený zo surového mlieka zreje rýchlejšie, má intenzívnejšiu a lepšiu chuť (pretože obsahuje vyššie množstvá alkoholov, kyselín a sírnych zlúčenín) ako syr vyrobený z mlieka pasterizovaného. Pre spotrebiteľa však predstavuje určité riziko, pretože tepelné ošetrenie sa považuje za jednu z najúčinnejších metód zníženia počtu nežiaducich mikroorganizmov. Ak je však ovčí syr vyrobený zo surového mlieka, slúži len ako surovina pre výrobu bryndze alebo tavených syrov. Pri výrobe ovčieho hrudkového syra zohrávajú hlavnú úlohu v mlieku sa prirodzene nachádzajúce baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabezpečujú správny priebeh biochemických procesov v ovčom hrudkovom syre a podieľajú sa na eliminácii nežiaducich mikroorganizmov. Činnosťou týchto baktérií sa intenzívne štiepi mliečny cukor na kyselinu mliečnu, v dôsledku čoho sa v syre zvyšuje kyslosť. V kyslom prostredí väčšina nebezpečných pôvodcov ochorení nemôže prežiť.
Mnohí spotrebitelia si ho kupujú priamo na salašoch, keď je ešte „sladký“, nevykysnutý. Takýto syr by sa nemal konzumovať z hľadiska zdravotnej bezpečnosti. Všetky syry sa totiž z hľadiska zdravotnej bezpečnosti musia používať (a to zvlášť syry zo surového mlieka) iba ak sú vykysnuté, t.j. v teple kysnú 1-2 dni a sú mierne kyslej chuti. Dobrý ovčí hrudkový syr mal by mať uzavretý povrch, mierne gumovitú, pružnú konzistenciu a môže mať aj nepravidelné dutinky, alebo aj väčšie oká. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je príjemná kyslomliečna s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
Ovčí údený syr a Oštiepok
Ovčí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr. Povrchový vzhľad - povrch suchý, jemný okôrený, bez dechtových usadenín, má rôzny tvar, najčastejšie tvar hranola. Farba je na povrchu zlatožltá až žltohnedá, vo vnútri nažltlá až žltá. Konzistencia je pevná až tuhá, na reze s menšími ojedinelými dierkami, prípadne trhlinkami.
Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Oštiepok, tradičný údený ovčí syr, predstavuje majstrovské dielo slovenského syrárenského remesla. Pôvodne sa vyrába z čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vycifrovanej, okrúhlej formy, kde sa nechá odstáť. Následne sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, nechá sa tam vyležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra oštiepka, potom je nutné aby mierne preschol. Povrch oštiepku by mal byť hladký a s typickou ornamentikou. Na povrchu by mal byť zlatistožltý a mierne mastný. Konzistencia oštiepku je tvrdšia, krehkejšia a môže mať aj nepravidelné trhlinky v hmote.
Parenice, Korbáčiky a Ťahaničky
Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať parenice, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Je to tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Môžu byť údené alebo neúdené. Charakteristické sú i svojím tvarom stočenej stuhy. Je to parený syr v tvare korbáčika s dĺžkou 10 až 50cm. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití s hrúbkou do 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite sa potom splietajú do tvaru korbáčika. Je bielej až smotanovo - bielej farby. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú aj uzlíky a parenice. Ovčie nite, uzlíky a parenice sú chutné v kombinácii s čerstvou zeleninou, hodia sa k vášmu obľúbenému vínu alebo poslúžia ako lahodné a rýchle občerstvenie pre návštevu.
Žinčica a Urda
Srvátka (tekutina po oddelení syra z mliečnej zrazeniny) sa ohrievala (odvárala) v kotle nad vatrou. Keď sa začali na povrchu objavovať bubliny (začala urdiť), kotol sa odstavil z ohňa a širokou varechou (zberačkou) sa zobrala vrchná hustá vrstva (urda). Preliala sa do inej nádoby, kde sa miešala a chladila prelievaním (vyťahovala sa). Takto sa získavala jemná žinčica. Na Spiši a v Šariši sa žinčica neprelievala, preto sa zrážala na hustú syrovitú hmotu, zmiešanú so srvátkou (tzv. seknutá, zrazená, zubatá žinčica). Zmiešaním sladkej a staršej sa získala kyslá žinčica.
Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov oviec. Užívala sa aj ako nápoj, pila sa z drevených črpákov. Zvyšok žinčice sa na konci týždňa rozdával gazdom, ktorí prichádzali na salaš po syr; svoj prídel žinčice si každý odnášal v oboni. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. Z usadenej smotanovej vrstvy na povrchu žinčice (tiež nazývanej urda) sa vyrábalo aj ovčie maslo. Urda bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr.
Urda sa získava zohriatím srvátky v kotly na 90 - 95 °C za neustáleho miešania. Pri tejto teplote sa začínajú zrážať srvátkové bielkoviny, ktoré vyplávajú na povrch. Srvátka obsahuje cenné srvátkové bielkoviny a je veľmi výživný. Urda je veľmi cennou surovinou pre výrobu žinčice, resp. srvátkového syra Urda.
Ďalšie ovčie syry a mliečne produkty
Medzi menej známe, no rovnako chutné ovčie syry patrí Merino, ktoré je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia. Ovčí syr typu rokfort vás prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou. Môžu sa robiť aj ovčie syry so zelenou plesňou v ceste t.j. syry typu rokfort. Exkluzívne extra vyzreté kravské a ovčie syry pod názvom Horal sú delikatesou na slovenskom trhu. Obzvlášť syry zrejúce viac ako 12 mesiacov, sú jedinečné.
Jogurt je vyrobený z čistého ovčieho mlieka. Jogurty patria medzi najobľúbenejšie kyslomliečne produkty a tie, ktoré sú zo 100% ovčieho mlieka si môžu bez obáv vychutnať aj ľudia s histamínovou intoleranciou. Spôsob výroby je pomerne náročný (v minulosti sa používal termín „klasická výroba“). Označenie „biely jogurt“, alebo „prírodný jogurt“, sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, to je bez prídavku škrobu, stabilizátorov, cukrov a iných zložiek. Ovčie jogurty vyrábajú neochutené, alebo aj rôzne ochutené. Konzistencia týchto nápojov je veľmi hutná a sýta.
Výroba syra z ovce
Zdravotné benefity ovčieho mlieka a syrov
Ovčie mlieko patrí medzi kvalitné a hodnotné biopotraviny, pretože sa získava tradičným ekologickým spôsobom - ovce sa pasú na lúkach, väčšinou vo vyšších polohách. Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť. Ovčí syr je nielen chutná pochúťka, ale aj výživná potravina s viacerými pozitívnymi účinkami na zdravie.
Obsah bielkovín v tomto syre dosahuje až 25-30%, čo je výrazne viac ako u väčšiny kravských syrov. Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. U ľudí, ktorí sú počas celého dňa neustále v pohybe, môže byť konzumácia ovčieho syra prospešným a uspokojujúcim občerstvením, aby zostali zdraví a aktívni. Ovčie mlieko a produkty z neho vyrobené sú dokonca trikrát bohatšie na srvátkové proteíny než tie kravské!
Minerálny profil ovčieho syra je obzvlášť pôsobivý. Ovčí syr obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Tieto dva vitamíny pôsobia ako antioxidanty, ktoré pomáhajú pri znižovaní voľných radikálov pred ich elimináciou z telesného systému. Vitamíny A a E pomáhajú znižovať oxidačný stres a bránia vzniku kritických chorôb. Vitamíny skupiny B, najmä vitamín B12, sú v ovčom syre prítomné vo vysokých koncentráciách. Tento vitamín je obzvlášť dôležitý pre správne fungovanie nervovej sústavy a tvorbu červených krviniek.
Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. Vysoký obsah vápnika v kombinácii s fosforom a vitamínom D vytvára ideálne prostredie pre mineralizáciu kostí. Horčík prítomný v ovčom syre podporuje vstrebávanie vápnika a prispieva k udržaniu správnej hustoty kostí. Ako starneme, hustota kostí sa môže znižovať, čo vedie k zdravotným problémom, ako sú krehké kosti a osteoporóza. Konzumácia ovčieho syra s vysokým obsahom týchto minerálov môže pomôcť zlepšiť minerálnu hustotu kostí.
Ovčí syr obsahuje selén, ktorý pôsobí ako prirodzený antioxidant a chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Konjugovaná kyselina linolová (CLA) prítomná v ovčom syre má protizápalové vlastnosti a môže podporovať zdravé zloženie tela. Napriek vyššiemu obsahu kalórií môže ovčí syr podporiť zdravé chudnutie vďaka vysokému obsahu bielkovín, ktoré zvyšujú pocit sýtosti. CLA prítomná v ovčom syre môže podporovať spaľovanie tukov a zlepšovať zloženie tela.
Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. Dobre sa mieša a nerozdeľuje sa na mlieko a vodu. Preto je vhodný pre ľudí, ktorí nevedia stráviť kravský syr alebo ľudí s intoleranciou laktózy. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Keď konzumujeme ovčí syr, tieto aminokyseliny budú reagovať s telom podobne ako lieky na upravenie krvného tlaku. Okrem toho tieto aminokyseliny znížia zaťaženie krvných ciev a tepien, čo vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku hypertenzie. Ľudia, ktorí trpia astmou, ekzémom a inými kožnými alergiami, nepociťujú alergické reakcie pri konzumácii mliečnych výrobkov získaných z kráv. Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu. Pravidelná konzumácia kozieho syra preukázateľne vedie k eliminácii nervových porúch a stresu a podporuje tráviaci systém.
Porovnanie s kravskými a kozími mliečnymi výrobkami
Keď porovnáme ovčí syr s populárnymi kravskými syrmi, rozdiely sú nápadné. Oproti ovčiemu je syr vyrobený z kravského mlieka cenovo dostupnejší, no zároveň je chudobnejší o množstvo vitamínov a minerálov. V ovčom syre sa nachádza až päťnásobne viac vápnika či vitamínov B, C a D, než v syre vyrobenom z kravského mlieka.
Kozí syr je ovčiemu syru podobný v mnohých ohľadoch, ale ovčí syr má intenzívnejšiu chuť a vyššiu konzistenciu. Je pravda, že obaja zástupcovia spadajú skôr medzi tučnejšie syry. Avšak tuky obsiahnuté v ovčom a kozom mlieku sú hodnotnejšie ako u mlieka kravského a tiež ľahko stráviteľné. Aj preto predstavujú dôležitú zložku výživového príjmu. Tu sa však výhody nekončia - kozí syr totiž obsahuje veľké množstvo potrebných vitamínov a vysokohodnotných bielkovín.
Kozie mlieko má podľa výskumov veľmi pozitívne účinky na ľudský organizmus. Okrem toho, že je vhodné aj pre ľudí trpiacich alergiou na kravské mlieko, dokáže liečiť rôzne civilizačné ochorenia, zlepšuje imunitu, pôsobí ako prevencia proti nádorovým ochoreniam, pomáha pri ochoreniach kostí, využívajú sa jeho podporné terapeutické účinky pri chemoterapii, zlepšuje stav nádorových ochorení, znižuje nervozitu, stresy, migrény, zlepšuje stav pleti, pomáha pri ochoreniach tráviaceho traktu a pri problémoch s pečeňou a slinivkou. Kozie mlieko obsahuje viac vápniku aj bielkovín ako kravské mlieko, množstvo minerálov, medzi nimi napríklad horčík, draslík, sodík, mangán či množstvo stopových prvkov: meď, zinok, mangán, titán, chróm, kobalt a tiež vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú.
Kozí hrudkový syr je prírodný plnotučný nezrejúci mäkký syr vyrobený zo surového nepasterizovaného kozieho mlieka. Povrchový vzhľad - suchý, nezahlienený. Farba cesta je biela so slabým odtieňom do krémova. Konzistencia je dostatočne pevná, na reze s menšími dierkami, s prihliadnutím na dobu zrenia. Chuť a vôňa - jemná, mliečne kyslá, čistá, typická pre kozí syr. Spracovanie prebieha tradičným technologickým postupom. Kozí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr vyrobený zo surového kozieho mlieka. Povrchový vzhľad - povrch suchý, jemný, okôrený. Farba na povrchu je zlatožltá až žltohnedá, vo vnútri nažltlá až žltá. Konzistencia je pevná až tuhá, na reze s menšími ojedinelými dierkami prípadne trhlinkami. Údi sa studeným dymom, prevažne na tvrdom dreve (buk, dub).
Kozí jogurt je veľmi zdravý a prospešný, navyše je oveľa ľahšie stráviteľný ako sladké mlieko, pretože v ňom prebehli fermentačné procesy, ktoré telo nedokáže takto usmerniť. Čistý kozí jogurt nikdy nie je dostatočne tuhý, je to dané zložením mlieka a hlavne sušinou, ktorá sa pohybuje okolo 12,5 %. Preto je potrebné na prípravu jemného krémového jogurtu zvýšiť sušinu mlieka najmenej na 20 % objemu a to sa dosiahne pridaním sušeného kravského mlieka alebo smotany. Jogurt vzniká pôsobením dvoch baktérií - Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka, doba zrenia je asi 4-5 hodín pri teplote 42°C. Hotový jogurt je dostatočne tuhý a má jemne kyslastú chuť.
Feta je biely syr pochádzajúci z Grécka. Vyrába sa z čerstvého ovčieho a kozieho mlieka v pomere 30:70 a nakladá do slaného srvátkového roztoku, kde môže dozrievať až 2 mesiace. Feta je slaný syr tvarohového typu, ktorý má vyšší obsah tuku. Dá sa využiť v studenej aj teplej kuchyni.
Kulinárske využitie ovčích syrov
Senzuálny pôžitok z chuti syra, ktorý si zamilujete. Naše lahodné syry denne na vašom stole. Ovčie aj kozie syry majú v gastronómii široké uplatnenie, či už ako jedna zo základných zložiek jedál, alebo ako dochucovadlo. Poteší vás v studenej kuchyni, vyprážaný, či k dobrému vínu. Ovčí syr je vhodný na priamu konzumáciu, do šalátov, cestovín, zapekaných jedál alebo ako lahodný doplnok k čerstvej zelenine a vínu. Vhodný aj na vyprážanie - syr, ktorý sa nerozteká.
Ovčí syr sa výborne hodí na prípravu chutných nátierok zmiešaním s bylinkami, cesnakom alebo paprikou. Pre ľahšie šaláty môžeme ovčí syr nakrájať na kocky a pridať k čerstvej zelenine. V teplej kuchyni sa ovčí syr používa na plnenie halušiek, pirohov alebo ako posýpka na pizzu. Ovčí syr sa výborne hodí aj do zapekaných jedál, kde jeho intenzívna chuť dodá pokrmu výraznú chuťovú stopu.
Grilovaný ovčí oštiepok je vysoko návykový a v kombinácii s brusnicovou omáčkou spôsobí slasť, o ktorú sa už nebudete chcieť ochudobniť. Feta sa používa do šalátov, ktorým pridáva na pikantnosti, mieša sa spolu s cestovinami, takisto sa používa na zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny. Jogurty z ovčieho mlieka sa môžu dochucovať medom, ovocným džemom, orechmi, vanilkovým alebo škoricovým cukrom, alebo použiť spolu s bylinkami, cesnakom či mletou červenou paprikou na prípravu dresingov.
Kvalita, výroba a trvanlivosť
Pri výbere ovčieho syra je dôležité kontrolovať pôvod a spôsob výroby. Farba kvalitného ovčieho syra by mala byť prirodzená, bez umelých farbív. Skladovanie ovčieho syra vyžaduje správnu teplotu a vlhkosť. Kraj, kde sa pasie zdravé stádo oviec na nezničenej prírode, môže ponúknuť iba poctivý prírodný materiál. Podpora lokálnych výrobcov ovčieho syra prispieva k zachovaniu tradičných remesiel a udržaniu vidieckeho osídlenia.
Všetky syry vyrobené z ovčieho mlieka sú spravidla plnotučné a majú vynikajúcu kyslomliečnu chuť s vynikajúcou arómou ovčieho mlieka. Ovčí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr. Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dva krát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí.
Poctivá produkcia syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív je na Slovensku charakteristická. Syrárne a farmy predávajú syry priamo, ale aj vo viacerých predajniach. Výroba a predaj slovenských produktov z ovčieho mlieka zahŕňa tradičnú výrobu syrových špecialít - ovčí syr, bryndza, oštiepky, nite, žinčica, maslo.
V kefírových zrnách sa nachádza mnoho rôznych baktérií a kvasiniek, ktoré tvoria zložité a vysoko premenlivé spoločenstvá mikroorganizmov. Tieto pre človeka veľmi priaznivé organizmy sa množia v mlieku. Ich pôsobenie v črevách spočíva okrem iného v tom, že vytvárajú nepriaznivé prostredie pre rôzne patogény a tým ich z čriev vytesňujú. Prírodný kefír má oproti komerčnému asi 10x viac druhov probiotických organizmov, pretože pri jeho výrobe sa nepoužíva pasterizácia.
Výroba syra z ovce
Prehľad vybraných ovčích syrových výrobkov
| Produkt | Charakteristika |
|---|---|
| Bryndza | Mäkký syr z ovčieho mlieka s dlhoročnou tradíciou. |
| Oštiepky | Údený parený syr. |
| Ťahaničky | Ručne ťahaný parený syr. |
| Syrošík | Jemne smotanový syr. |
| Horal | Extra vyzretý kravský a ovčí syr. |
tags: #ovci #syr #a #mliecne #vyrobky