Ovčí syr patrí medzi najstaršie syry na svete. Na Slovensku sa vyrába už od stredoveku, kedy bol základnou potravinou našich predkov. Veľkému záujmu sa teší dodnes, preto patrí medzi vyhľadávanú gurmánsku pochúťku. Poteší vás v studenej kuchyni, vyprážaný, či k dobrému vínu.
Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný. Vyrába sa z ovčieho mlieka, ktoré je výživnejšie ako kravské. Práve preto má samotný syr výraznejšiu, plnšiu a mierne sladkastú chuť.
Výroba ovčieho syra: Tradičné metódy a ich história
Ovce boli pravdepodobne prvými domestikovanými hospodárskymi zvieratami a aj preto historici predpokladajú, že mlieko z týchto zvierat bolo prvým, ktoré sa použilo na výrobu syra, a to asi pred 6 500 rokmi pred naším letopočtom. Presne tak ako pri kravskom, ťavom alebo akomkoľvek inom syre, aj ovčí syr vzniká koaguláciou pevných častíc v mlieku, ich oddelením od tekutej zložky mlieka a následným procesom zretia. Ovčí syr sa tradične pripravuje v južných horských oblastiach ako Španielsko, Grécko, Taliansko, Francúzsko, Azerbajdžan, Arménsko. Vlastnosti výroby produktu sú dané klimatickým a geografickým pôvodom. V týchto krajinách sú zanedbateľné úrodné roviny na pastvu, preto sa na produkciu mlieka chovajú zvieratá, ktoré sa môžu pohybovať v horských oblastiach.
Tradičná výroba ovčieho hrudkového syra
Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku. Čerstvo nadojené mlieko sa preleje cez filter do nádoby na výrobu syra, kde sa postupne zohrieva a zasýri syridlom. Následne sa nechá odpočívať približne 30 až 45 minút, kedy sa mlieko zrazí a vznikne syrenina. Zrazená syrenina sa ohrieva a mieša, až kým sa neusadí. Ďalším krokom je ručné stláčanie a formovanie pomocou plachtičky do tvaru hrudky. Takýto syr je vynikajúcou pochúťkou aj samotný, či posypaný čiernym a červeným mletým korením.
Ako sa vyrába Tekovský salámový syr?
Charakteristika a nutričné hodnoty ovčieho syra
Ovčí syr je nielen chutná pochúťka, ale aj výživná potravina s viacerými pozitívnymi účinkami na zdravie. Obsahuje bohaté množstvo bielkovín, vysoký obsah vápnika, fosforu, zdravé tuky. Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. V ovčom syre sa nachádza až päťnásobne viac vápnika či vitamínov B, C a D, než v syre vyrobenom z kravského mlieka. Oproti ovčiemu je syr vyrobený z kravského mlieka cenovo dostupnejší, no zároveň je chudobnejší o množstvo vitamínov a minerálov.
Nutričné informácie na 100g ovčieho syra:
- Energia: 1638kJ/391kcal
- Tuky: 34g (z toho nasýtené mastné kyseliny 21g)
- Sacharidy: 0g (z toho cukry 0g)
- Bielkoviny: 22g
- Soľ: 1,9g
Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Ovčí syr obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. Konzumácia ovčieho syra s vysokým obsahom týchto minerálov môže pomôcť zlepšiť minerálnu hustotu kostí.
Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. Dobre sa mieša a nerozdeľuje sa na mlieko a vodu. Preto je vhodný pre ľudí, ktorí nevedia stráviť kravský syr alebo ľudí s intoleranciou laktózy. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Nedostatok folátu môže u dojčiat vyvolať defekty neurálnej trubice.
Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Preto konzumáciou väčšieho množstva potravín s vysokým obsahom nukleozidov a nukleotidov môžete znížiť oxidačný stres voľných radikálov, ktorý je spôsobený mutáciami zdravých buniek v tele.
Hoci ovčí syr obsahuje vyššie množstvo tuku a kalórií (dvakrát viac) ako kravský syr, neznamená to, že je pre naše zdravie škodlivý. Konzumácia potravín bohatých na zásadité látky môže uľahčiť vstrebávanie vitamínov a živín v tele a súčasne zlepšiť imunitu.
Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Keď konzumujeme ovčí syr, tieto aminokyseliny budú reagovať s telom podobne ako lieky na upravenie krvného tlaku. Okrem toho tieto aminokyseliny znížia zaťaženie krvných ciev a tepien, čo vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku hypertenzie.
Ľudia, ktorí trpia astmou, ekzémom a inými kožnými alergiami, nepociťujú alergické reakcie pri konzumácii mliečnych výrobkov získaných z kráv. Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu.
Rozmanitosť ovčieho syra: Od klasiky po menej známe druhy
Svet ovčieho syra je skutočne pestrý. Existuje obrovské množstvo druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku, mliečneho cukru a ďalších živín, ako aj mlieka, z ktorého sú vyrobené.
Slovenské špeciality
- Parenica a korbáčiky: Polomäkké syry s jemnou chuťou. Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
- Oštiepok: Polotvrdý parený syr, ktorého chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
- Bryndza: Mäkký, miesený a solený ovčí syr. Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Pripravíte z nej chutnú nátierku či naše národné jedlo - bryndzové halušky.
Medzinárodné druhy ovčieho syra
- Feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka, zvyčajne vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má vysoký obsah sodíka, ale zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov. Feta sa vyznačuje intenzívnou, slanou a trochu kyslastou dochuťou. Feta je symbolom gréckej kuchyne a kultúry.
- Manchego: V Španielsku je vďaka hornatému terénu krajiny rozvinutá výroba ovčích druhov syrov, najmä tvrdých a polotvrdých odrôd. Manchego je stredne tvrdá odroda, ktorá dozrievala niekoľko mesiacov v hlbokých, chladných jaskyniach. Môže mať rôzny vek dozrievania: od niekoľkých týždňov až po mnoho mesiacov.
- Brin de Amour: Vo Francúzsku na Korzike sa vyrába syr s krásnym názvom Brin de Amour (v preklade „zrodenie lásky“). Po vytvorení hlavy sa obalí vo voňavých miestnych bylinkách. Keď dozrieva, absorbuje vôňu slnečných polí.
- Roquefort: Je jednou z najdrahších odrôd ovčieho syra. Kilogram takejto pochúťky stojí v priemere asi šesťdesiat dolárov. Odroda má ušľachtilú modrú pleseň chlebového pôvodu.
- Halloumi: Ide o takzvaný syr halloumi, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Konzistenciou patrí medzi polotvrdé syry. Halloumi je polotvrdý syr, ktorý je vďaka svojej vysokej teplotnej stabilite vhodný na grilovanie.
Menej známe, ale zaujímavé druhy
- Urda: Bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr.
- Merino: Je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
- Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí vás zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
Skladovanie a použitie ovčieho syra v kuchyni
Po otvorení obalu sa výrobok zvyčajne dva až tri mesiace uchováva v chladničke v zóne čerstvosti. Je lepšie ho uchovávať v pergamene, ktorý syru umožňuje "dýchať" a zachováva prirodzenú rovnováhu vzduchu a vody.
Ovčí syr sa používa na prípravu rôznych jedál. Tvorí základ jedál ako pizza, grécky šalát a syrová polievka. Dáva špeciálny nádych prvému a druhému chodu. Je široko používaný na pridávanie náplní do rôznych studených občerstvenia: rožky, košíky, plnená zelenina, sendviče. Múke a cukrárskym výrobkom dodáva chuť. Je celkom možné jesť ovčí syr ako samostatné jedlo. Vynikajúci dezert bude skvelým doplnkom k vínu.
Tento syr je vhodný na priamu konzumáciu, do šalátov, cestovín, zapekaných jedál alebo ako lahodný doplnok k čerstvej zelenine a vínu. Vhodný aj na vyprážanie - syr, ktorý sa nerozteká.
Dôležité aspekty pri výbere a konzumácii syra
Žijeme rýchlo a rovnakým tempom sa dnes bohužiaľ vyrába aj väčšina syrov. Ponuka v obchodoch je bohatá a pestrá, no neprehľadná. Ak o kvalitné syry nestojíte, hľadajte poctivé produkty. Kedysi sa syr vyrábal len z najkvalitnejšieho mlieka. Príliš sa nezahrievalo, aby sa neusmrtili dôležité baktérie vytvárajúce vyváženú arómu. Dnes sa však zahrieva bežne. Na výrobu sa dokonca môže používať aj práškové mlieko.
Ako rozpoznať kvalitný syr?
- Dbajte na zloženie: Výrobcovia sú povinní informovať spotrebiteľov o tom, že nahradili určitú základnú zložku mlieka inou, nemliečnou surovinou. Napríklad rastlinné tuky v syre rozhodne nemajú čo robiť. Alebo ak výrobca deklaruje, že ide o tavený syr so šunkou, musí uviesť, koľko sa jej v syre nachádza.
- Rozoznajte označenie: Výrobok by mal mať vo svojom názve slovo „syr“. Ak je označený slovom „syrový“, musí obsahovať najmenej 51 percent syra. Inak môže byť nazvaný len výrobok so syrom.
