Leto a jeseň sú obdobia, kedy v záhrade začína dozrievať ovocie a zelenina. Príroda nám postupne ponúka množstvo darov, ktoré často ani nestíhame všetky skonzumovať. Mrazenie, sušenie, zaváranie - možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií, ale taktiež aj od kvality plodov. Medzi starodávne, no v súčasnosti znovuobjavované metódy patrí fermentácia, ktorá nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale zároveň ich obohacuje o cenné živiny a probiotiká.
Čo je fermentácia?
Slovo fermentovanie pochádza z latinského slova „fermentum“. Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces), čím zabraňujú oxidácii zložiek a prispievajú k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách.
Fermentácia je najstarším spôsobom konzervovania potravy, jeho pôvod siaha až do praveku. Odborníci tvrdia, že naši predkovia používali mikróby na fermentáciu potravín už v roku 7 000 pred naším letopočtom. Fermentované jedlá sú staronovým objavom. Inými slovami - nenarobíte sa a dosiahnete podstatne zdravšiu stravu, ako pri klasickom zaváraní.
Fermentácia na kvasenie využíva prirodzene sa vyskytujúce organizmy, ktoré menia prírodné cukry v strave na kyseliny a tiež sú skvelým zdrojom probiotík. Ak pravidelne konzumujeme tieto druhy potravín, môžeme sa tešiť z lepšieho trávenia, zdravšieho imunitného systému, a teda i z celkového zdravia. Očakávali by sme, že neuvarené potraviny sa po niekoľkých dňoch jednoducho pokazia a nebudú sa dať jesť. V skutočnosti je to naopak.
Výhody fermentovaných potravín
- Prítomnosť prospešných baktérií a enzýmov, ktoré prispievajú k zlepšeniu trávenia.
- Vyššia výživová hodnota a lepšia vstrebateľnosť živín.
- Podpora imunitného systému.
- Zvýšenie obsahu vitamínov skupiny B a K, vitamín C je dobre uskladnený.
- Intenzívnejšia chuť.
- Dlhšia trvanlivosť.
Rozdiel medzi fermentáciou a zaváraním
Je dôležité upriamiť pozornosť na fakt, že fermentovanie a zaváranie nie je to isté! Zaváranie je tepelný proces, pri ktorom sa jedlo sterilizuje, aby sa zničili mikroorganizmy. Pri fermentácii sa naopak využívajú prospešné mikroorganizmy na premenu cukrov a vytvorenie kyselín, ktoré konzervujú potraviny a obohacujú ich o probiotiká.
Fermentovanie ovocia
Ovocie nemusíte len zavárať alebo z neho robiť marmelády, ale môžete ho skúsiť spracovať fermentovaním. Pri tomto procese si ovocie dlhšie zachová zdraviu prospešné látky (antioxidanty, minerály, vláknina a ďalšie) a zvýši sa aj obsah enzýmov a živín. Najvhodnejšie sú slivky, marhule a broskyne. Často sa používajú aj jablká, hrušky (tie však pri kvasení zhnednú), ananás, mango, čerešne, ríbezle či hrozno.
Ako fermentovať ovocie?
- Príprava ovocia: Ovocie treba umyť, zbaviť šupky a odstrániť kôstky. Môžete použiť mrazené, čerstvé alebo konzervované ovocie.
- Príprava štartovacej kultúry: V pohári zmiešajte štartovaciu kultúru - napr. balíček pekárenského droždia so šálkou cukru a dvomi šálkami vody. Túto zmes miešajte, kým sa cukor celkom nerozpustí, a na pohár pripevnite viečko. Tento základ nechajte kvasiť 3-4 dni. Fermentačný proces začne, keď sa v hornej časti nádoby objavia bublinky.
- Pridanie ovocia: Do pohára pridajte ovocie a rovnaké množstvo cukru, premiešavajte, kým sa cukor nerozpustí.
- Fermentácia: Pohár znovu uzavrite a nechajte kvasiť niekoľko dní. Nádobu treba uložiť na miesto s izbovou teplotou, kde nesvieti priame slnko. Po skončení fermentácie by sa malo ovocie uskladniť v chladničke.
Staroveké rímske kuchárske knihy obsahujú recepty popisujúce kvasenie ovocia v mede. Môžete fermentovať len samotné ovocie, alebo ho kombinovať s cukrom, medom, bylinkami či korením podľa želanej chuti.
Recept: Fermentované jablčné pyré
Fermentované jablčné pyré sa hodí ako dip/príloha k bravčovému mäsu, je ideálne ako desiata samostatne alebo do bieleho jogurtu s granolou.
- V hrnci nechajte ľahko rozohriať ghí a potom pridajte jablká.
- Prisypte škoricu, zalejte 2 hrnčekmi vody a pridajte klinčeky.
- Nechajte pyré úplne vychladnúť.
- Pohár zatvorte a zatiahnite viečko. Nechajte takto fermentovať pri izbovej teplote 3 dni.
Recept: Fermentovaná mrkva s hrozienkami a korením
Tento recept plný hrozienok a korenín výborne ochutí mrkvový koláč alebo mrkvovú tortu. Použiť ho môžeme aj na toast natretý maslom, alebo ho podávame s jogurtom.
- V miske zmiešame nastrúhanú mrkvu s hrozienkami, čerstvým zázvorom, zmesou korenia a kardamómom.
- Pridáme toľko pomarančovej kôry, koľko nám zachutí, čiže pridávame po menších dávkach, zamiešame a ochutnáme, až kým nie sme s chuťou spokojní.
- Mrkvovú zmes zalejeme medom. Necháme ho stiecť na dno a dobre premiešame. Ak je ešte treba, pridáme med tak, aby ju zakrýval.
- Pohár nenaplníme až po okraj, necháme trochu miesta, je potrebné pri fermentácii.
- Zakryjeme viečkom, ale nie vzduchotesne.
- Pohár prenesieme do chladničky, kde sa dá skladovať ďalších 6 týždňov.
Fermentovanie zeleniny
Domáce fermentovanie zeleniny je jednoduchý spôsob, ako predĺžiť jej trvanlivosť a obohatiť ju o probiotiká. Na fermentáciu sa hodí takmer akákoľvek tvrdšia zelenina: kapusta, červená repa, mrkva, uhorky, karfiol, papriky, reďkovka, cibuľa alebo cesnak. Môžete pripravovať klasickú kyslú kapustu, kimchi alebo vlastné kombinácie (napr. kvasená mrkva s jablkom).
Kvasená zelenina je zelenina, ktorú kvasíme tzv. mliečnym spôsobom. Baktérie mliečneho kvasenia vďaka enzýmom dokážu spotrebovávať aj produkovať nové živiny. Ak kvasíme zeleninu, vďaka enzýmom klesá množstvo sacharidov, no zároveň vzniká kyselina mliečna či iné vitamíny - vitamíny skupiny B a K, vitamín C sa síce nezvyšuje, ale je dobre uskladnený. Mliečne kvasenie je skvelé v tom, že zeleninu takýmto spôsobom môžete nechať uskladnenú omnoho dlhšie v porovnaní so surovou.
Základné kroky pri fermentovaní zeleniny
- Príprava: Na začiatok je potrebné zaobstarať si kvalitnú, čerstvú, ideálne lokálnu zeleninu, ktorú chceme fermentovať, bez akýchkoľvek známok pomliaždenia, prezretosti či dokonca plesní. Najvhodnejšími nádobami na fermentovanie sú sklené alebo keramické nádoby s rovnými hranami, kovové sa vzhľadom na ich možnú reakciu s potravinami neodporúčajú.
- Sterilizácia: Je podstatné, aby celý proces fermentovania bol maximálne sterilný. Zeleninu je dobré pred nakladaním dobre umyť. Sklenenú nádobu aj viečko si poriadne umyjeme.
- Nakladanie: Vybranú zeleninu si umyjeme, nakrájame, osolíme a dostatočne premiešame. Pre kvalitný priebeh domáceho fermentovania je dôležité pripraviť slaný nálev, ktorým sa zelenina zaleje. Ideálne je použiť moriacu alebo morskú soľ s dávkovaním približne 15 až 25 gramov na liter vody. Slaný nálev musíme do naukladanej zeleniny naliať tak, aby bola úplne ponorená a zabránilo sa tak prístupu vzduchu (rezerva ideálne 1 až 1,5 cm). Zeleninu plníme do nádoby a vrstvíme tak, aby sme vytlačili čo najviac vzduchu. Hladina šťavy musí byť nad zeleninou! Ak je zelenina príliš ľahká a má tendenciu sa vyplavovať, je dobré na ňu položiť závažie. Okolitý vzduch sa nemôže dostať do nádoby - obsahuje veľa baktérií, ktoré by sa usadili na hladine.
- Fermentovanie: Naložené nádoby so zeleninou je potrebné po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) skladovať bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote od 20 do 25 stupňov, počas ktorej prebieha optimálne kvasenie (sprevádzané často bublaním - uvoľňovanie oxidu uhličitého). Pri vyšších teplotách môže nálev vytekať, preto je dobré si nádobu podložiť utierkou či plechom na pečenie. Platí pravidlo, že čím dlhšie necháte nádoby kvasiť v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak. Je vhodné pravidelne nádoby kontrolovať, či nedochádza k vzniku plesní. Zmena farby naloženej zeleniny je sprievodným a prirodzeným javom kvasenia.
- Konzumácia a skladovanie: Po dokončení procesu fermentovania je všetko hotové a pripravené na konzumáciu. Fermentované produkty majú vďaka tvorbe prospešných baktérií a enzýmov veľa živín a navyše aj dlhú trvanlivosť, takže sa vám tak skoro nepokazia. Po dokončení procesu fermentovania treba nádoby dobre uzavrieť viečkom a odložiť do studenej miestnosti alebo do chladničky. Pred samotným uskladnením nezabudnite poháre zvonku očistiť od vytečeného nálevu a zvoľte chladné a tmavé miesto.
Najužitočnejší sprievodca fermentáciou na internete
Bežné problémy pri fermentácii a ich riešenia
- Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár.
- Pokazené potraviny v pohári: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie. Nádoby môžete pred plnením sterilizovať vo vriacej vode rovnako ako pri zaváraní.
- Nedostatočná fermentácia: Ak teplota v miestnosti klesne pod 18 stupňov, celý proces bude trvať podstatne dlhšie alebo sa vôbec neuskutoční. Kvasenie prebieha najrýchlejšie pri teplote 25-30 °C.
Recepty na fermentované zeleninové pochúťky
Kimchi
Kórejské kimchi - vyrobené z kapusty napa alebo bok choy fermentované horúcou chilli pastou.
- Nakrájajte kapustu na kúsky veľkosti cca 2 x 3 cm, vložte ju do veľkej misy a zasypte 2 lyžicami soli.
- Preložte kapustu do sitka a prepláchnite ju studenou vodou.
- Medzitým si nakrájajte jarnú cibuľku zhruba na 3 cm pásiky, oddeľte biele a zelené časti. Umyte a ošúpte jablko, ktoré zbavíte jadrovníka a nakrájajte na väčšie kúsky. Mrkvu umyte, ošúpte a nakrájajte na tenké kolieska.
- Do nádoby mixéru vložte biele časti jarnej cibuľky, zázvor, jablko, cesnak, rybiu omáčku a 2 lyžičky soli. Mixujte, kým nezískate hladkú zmes.
- Zmes si preložte do misky, prisypte chilli a premiešajte. Primiešajte pripravenú chilli zmes.
- Potom natlačte kimči do umytých a vyvarených pohárov. Nechajte zeleninu fermentovať zhruba 5-7 dní na kuchynskej linke, niekde v tieni, prípadne poháre prikryte utierkou.
Curtido
Curtido je druh jemne kvasenej kapustovej pochúťky, typickej pre stredoamerické krajiny, predovšetkým pre salvádorskú kuchyňu. Zvyčajne sa pripravuje z kapusty, cibule, mrkvy, oregana a niekedy aj limetkovej šťavy.
- Z očistenej kapusty odstránime dva vonkajšie listy, ktoré odložíme bokom. Kapustu rozštvrtíme a najemno nastrúhame. Pridať môžeme aj olúpaný a najemno nasekaný hlúbik. Všetko spolu odvážime.
- Nachystáme si soľ, na 100 g zeleniny počítame 2 g soli. Zeleninu vložíme do veľkej misy a posypeme odváženou soľou. Rukou dôkladne premiešame.
- Zmes postupne natlačíme do nádoby. Tlačíme toľko, aby sa zo zeleniny začala uvoľňovať tekutina. S pridávaním zeleniny skončíme 2 cm od hornej línie nádoby.
- Vezmeme celé odložené listy z kapusty a použijeme ich na zakrytie utlačenej zeleniny. Orezaním a ohýbaním ich prispôsobíme tak, aby vytvorili niečo ako viečko. Zatlačíme ich dolu, až sa šťava dostane nad ne. Ak je tekutiny málo, doplníme ju pripraveným nálevom (v 50 ml prevarenej a vychladnutej vody rozpustíme 1 g morskej soli).
- Uzatvoríme vzduchotesným vekom. Zmes uchovávame pri izbovej teplote mimo slnečného žiarenia. Necháme fermentovať minimálne 5 dní, maximálne dva týždne. Denne kontrolujeme. Keď začína syčať alebo vidíme bublinky, pretože sa vo vnútri hromadia plyny, uvoľníme viečko. Dáme však pozor, aby bola zeleninová zmes stále zakrytá tekutinou.
- Keď sme spokojní s chuťou curtida, prenesieme ho do chladničky, čím zastavíme proces fermentácie.
Rýchlo kvasená červená cibuľa
- Pripravte si nálev z rovnakých dielov bieleho a jablčného octu, štipky soli a cukru, horčičnými semienkami a zrnkami čierneho korenia.
- Cibule očistite, prepoľte a pokrájajte ich na tenké rezančeky.
- Pokrájanú cibuľu navrstvite do čistých pohárov a zalejte horúcim nálevom, ktorý prešiel krátkym varom.
- Poháre uzavrite, uložte ich do chladničky. Už o 12 hodín si môžete vychutnávať krásne ružovú, príjemne kyselkavú a chrumkavú cibuľu.
Ďalšie fermentované nápoje
- Vodný kefír: Osviežujúci fermentovaný nápoj pripravený zo sladkej vody a kryštálov vodného kefíru. Po 24-48 hodinách fermentovania vznikne probiotický nápoj bohatý na prospešné baktérie.
- Kombucha: Fermentovaný čaj pripravený z čierneho alebo zeleného čaju, cukru a „materskej kultúry“ nazývanej SCOBY (symbiotická kolónia baktérií a kvasiniek). Je obľúbený pre svoj svieži, mierne kyslý charakter.
- Mliečny kefír: Hustý mliečny nápoj podobný riedkemu jogurtu. Vyrába sa pridaním kefírových zŕn - zmesi baktérií a kvasiniek - do kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka. Po 24 hodinách sa z mlieka stane mierne kyslý, perlivý nápoj s krémovou textúrou.
Konzervovanie ovocia a zeleniny tradičnými metódami
Okrem fermentácie existujú aj ďalšie osvedčené metódy konzervovania, ktoré pomáhajú uchovať úrodu a jej živiny.
Zaváranie (sterilizácia)
Zaváranie bolo vždy dobrým spôsobom, ako uložiť ovocie či zeleninu na zimu. Čaro zavárania spočíva v uzavretí ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následnom zahriatí naplnených pohárov na teplotu 80 až 85 °C. Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami.
Zásady úspešného zavárania
- Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké.
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho.
- Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania.
Spôsoby sterilizácie
- V hrnci s vodou: Pripravené ovocie alebo zeleninu poukladáme do zaváraninového pohára, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme a dáme sterilizovať do väčšieho hrnca s vodou. Hrniec prikryjete a vodu v ňom priveďte do varu, varte aspoň 10 minút. Potom poháre opatrne vyberte a nechajte vychladnúť.
- V rúre na pečenie: Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode.
- V mikrovlnnej rúre: Praktické riešenie, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov.
- V umývačke riadu: Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor.
Pri ovocných šťavách stačí teplota 75 °C trvajúca 15 až 20 minút. Fľaše hneď zazátkujeme alebo zaviažeme a postavíme do nádoby s vodou zohriatou na 80 °C. Úspech sterilizácie závisí aj od toho, aký kyslý bol prípravok. O koľko viac kyselín obsahuje surovina, o to istejšia je sterilizácia. Keď to nemôžeme dosiahnuť, pomôžeme si tak, že do prípravku dáme kyselinu citrónovú, mliečnu alebo ocot, čím zvýšime obsah kyselín alebo prípravok niekoľkokrát presterilizujeme.
Využitie zaváranín
Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu. Pekne upravená zaváranina poslúži aj ako „hand made“ darček.
Sušenie
Sušenie ovocia a zeleniny znamená odstránenie vody z plodov. Keďže baktérie potrebujú na prežitie vodu, proces sušenia zabraňuje tomu, aby sa jedlo pokazilo. Po odstránení vody sa potraviny zmenšia a budú ľahšie. Najefektívnejší proces sušenia dosiahnete dvoma spôsobmi - sušičkou alebo rúrou.
- Sušička: Najspoľahlivejšia voľba, pretože stačí naložiť plody do nej, zvoliť vhodné nastavenie a už len čakáte na hotový výrobok.
- Rúra: Aj rúra môže pri správnom používaní slúžiť ako sušička, ale sušenie trvá asi dvakrát tak dlho. Predhrejte rúru na 60 stupňov, nakrájajte ovocie alebo zeleninu na tenké plátky a namočte ich do roztoku citrónovej šťavy a vody (v pomere 1 : 1). Po 10 minútach vyložte plech papierom na pečenie a uložte naň plátky ovocia či zeleniny.
Mrazenie
Najjednoduchší spôsob, ako zabezpečiť, aby ovocie a zelenina vydržali čo najdlhšie a plné živín, je zmraziť ich. Zmrazovanie funguje najlepšie pri ovocí a zelenine, ktoré ste obrali na vrchole zrelosti a čerstvosti. Myslite však na to, že mrazenie nezabíja baktérie, len brzdí ich rast, takže plody vopred dobre umyte. Pokiaľ ide o zeleninu, nezabudnite ju pred zmrazením blanšírovať vo vriacej vode a potom ju rýchlo zaliať studenou vodou, aby ste zabránili jej znehodnoteniu. Potom zeleninu osušte a vložte do odolných vzduchotesných nádob či mraziacich vrecúšok. Výborným spôsobom, ako využiť mrazené ovocie a zeleninu sú smoothies. Mrazené ovocie zvyčajne vydrží rok a zelenina asi 18 mesiacov.
Solenie
Solenie je podobné sušeniu - na odstránenie vlhkosti z potravín sa nepoužíva teplo, ale soľ. Hypertonické vlastnosti soli veľmi komplikujú baktériám túžbu prežiť. Solenie tak chráni zeleninu pred mikroorganizmami a dodáva jej charakteristickú chuť. Zeleninu vložte do veľkého pekáča a ponorte ju do vody. Potom pridajte soľ, kým sa nezačne usadzovať na zelenine. Je to znamenie, že bol dosiahnutý bod nasýtenia. Potom vložte pekáč do chladničky asi na týždeň.
Konzervovanie cukrom
Keď do prípravku dáme cukor, ktorého obsah presahuje 65 % v hotovom výrobku, môžeme ho bez ďalšej sterilizácie uskladňovať.
Kombinované spôsoby
V praxi často používame niekoľko postupov kombinovane.
tags: #ovocie #konzervovanie #da #sa #fermentovat