Pardubický perník je tradičná česká pochúťka s bohatou históriou, ktorá siaha až do 14. storočia. Táto špecialita, ktorá preslávila mesto Pardubice, sa v minulosti pripravovala hlavne na sviatky a významné príležitosti. Typický je nielen svojou jemnou textúrou a bohatou chuťou, ale aj dekoratívnym vzhľadom. Tradične sa pečie s medom a zmesou korenín, ktoré dodávajú perníku jeho nezameniteľnú arómu.
História Pardubických Perníkov
História pardubických perníkov siaha až do stredoveku, konkrétne do 14. storočia. Pardubice boli v tej dobe prosperujúcim obchodným centrom a vďaka svojej výhodnej polohe sa stali miestom, kde sa stretávali obchodníci zo všetkých smerov. Prvá písomná zmienka o týchto perníkoch pochádza z roku 1395. V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16. storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18. storočí, kedy Mária Terézia udelila právo vyrábať perník.
Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme v časoch, kedy sa uctievali rôzne božstvá a obetovali sa im vzácne veci (medzi inými aj med, ako „nápoj bohov“ a medové koláče). V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.
Pardubice sa považujú za mesto perníkov vďaka vhodnej polohe. Nachádza sa v Polabskej nížine s dostatkom medu, obilia a iných surovín vďaka úrodnej pôde. Výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj dnešný názov jednej z pražských ulíc - Celetná.
Podľa jednej starej povesti v pardubickom kláštore okolo 12.-13. storočia hľadali mnísi niečo sladké a pikantné, aby zajali suchšie a kyslejšie víno, ktoré si zvykli dopriať. Perník sa ukázal ako ideálny zákusok! Chlapskou záležitosťou bol však aj z iného dôvodu. Perníkové cesto je totiž najtuhšie cesto vôbec, a aby sa zvládla práca s ním, boli potrební silní chlapi.
Dnes tu sú 3 firmy, ktoré vyrábajú perníky. Výroba perníkov je čistá ručná práca. Ide o kvalitnú a poctivú prípravu perníkov s chráneným označením EÚ Pardubický perník. To znamená, že nikto okrem Pardubíc nesmie vyrábať túto sladkú pochúťku s označením „pardubický“.
Charakteristika Pardubického Perníka
Perník je výnimočný svojím zložením, ktoré tvorí múka, cukor, med, vajcia a korenie, ktoré tvorí až 30 druhov (badián, koriander, aníz, škorica a pod). Pomery týchto korení boli rôzne, každý pernikár má svoj vlastný recept. Pardubický perník neobsahuje žiadne konzervačné látky ani chémiu. V žiadnom prípade by v ňom nemali byť pridané tuky a taktiež kakao, ktoré by zmenilo krásnu zlato-hnedú farbu a tým pádom by ju znehodnotilo. Tuk sa zase nedáva preto, lebo by perník toľko nevydržal.
Perník má sklony stvrdnúť, keďže nedýcha a vyschne. Polypropylénová fólia, resp. potravinárska, je skvelým spôsobom ako udržať mäkkosť perníku. Celofán sa neodporúča, keďže nemá také vlastnosti ako polypropylén, ktorý drží dlhšie vlhkosť a pritom úplne neuzatvára perník.
Liečivé účinky a symbolický význam
Perníky sa považovali tiež za liečivé a tonizujúce. Boli veriacim podávané počas chorôb alebo ako prostriedok na posilnenie imunitného systému. Pardubické perníky sú nielen chuťovo výborné, ale majú aj symbolický význam. Spájajú sa s rôznymi sviatkami, ako sú svadby, Vianoce a Veľká noc, a považujú sa za symbol šťastia a lásky. Vďaka svojej obľúbenosti sa stali aj dôležitým suvenírom pre turistov a vyvážajú sa do rôznych krajín, kde si získali popularitu.
Bezlepkové pardubické perníky zo Salajky
Recept na Pardubický Perník
Recept na pardubické perníky obsahuje kvalitné suroviny, ako je med, múka, korenie a poprípade aj orechy. Kľúčovú úlohu zohráva najmä med, kvetový, ktorý perníku dodáva charakteristickú chuť. Tradičná výroba pardubických perníkov kladie dôraz na ručné spracovanie cesta, vyrezávanie a zdobenie, čo si vyžaduje nielen zručnosť, ale aj trpezlivosť.
Sirup na perníky
Sirup na prípravu perníkov je potrebné uvariť deň vopred. Do menšieho hrnca pridáme vodu, kryštálový cukor a sódu bikarbónu. Keď sirup zovrie, na jemnom stupni ho povaríme 5 minút. Odložíme na chladné miesto vychladnúť (aspoň 2 - 3 hod.).
Príprava cesta
Cesto si taktiež môžeme pripraviť deň vopred a nechať ho odstáť v chladničke, aby zrelo. Do misky dáme múku, džem, med, vajcia, salajku (má podobný obal ako prášok do pečiva), prášok do pečiva, škoricu a následne aj odležaný sirup. Z múky, medu, lekváru, vajec, salajky, prášku do pečiva, mletej škorice a sirupu vypracujeme vláčne cesto. Cesto vyberieme z chladu, premiesime. Pridáme múku podľa potreby, aby bolo cesto pevné, nie lepivé. Cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 4-5 mm.
Zloženie pardubického perníka:
- Múka
- Cukor (kryštálový do sirupu)
- Med (kvetový)
- Vajcia
- Korenie (až 30 druhov, napr. badián, koriander, aníz, škorica, klinčeky, muškátový orech, zázvor, biele korenie, kardamom, fenikel, tymián, trochu pepra)
- Sóda bikarbóna
- Salajka (jelenia soľ)
- Lekvár (slivkový alebo iný hustý)
Pečenie perníkov
Z cesta vykrajujeme kolieska, kvietky, srdiečka alebo iné tvary. Treba rátať, že pečením narastú. Vhodnejšie sú určite menšie tvary, také jednohubky. Plech vystelieme papierom na pečenie alebo vymastíme tukom a poukladáme naň vykrojené kúsky cesta, ale nie veľmi blízko seba, aby sa nezlepili. Perníky pečieme pri teplote 160 °C 10 minút (alebo pri 200°C 3-4 minúty). Počas pečenia rúru nikdy neotvárame, aby nespľasli. Vôňu salajky si nevšímame, lebo vyprchá. Po upečení sú perníky jemné, necháme ich vychladnúť. Z tejto dávky upečieme asi 140 ks, ktoré budeme spájať po dvoch.
Plnenie perníkov
Pardubické perníky môžeme plniť iba klasickým slivkovým lekvárom. Je vhodné, aby bol lekvár hustý. Ak slivkový lekvár nemáme alebo neobľubujeme, zvolíme iný hustejší druh. Náplň do pardubických perníkov môžeme pripraviť aj už z upečených perníčkov. Na plnku rozmrvíme časť upečených perníčkov (cca 20-50 ks), pridáme lekvár a zalejeme vriacou vodou, ale veľmi opatrne, aby nebola plnka riedka. Prikryjeme pokrievkou, aby sa masa uparila. Kto chce, môže si pridať rum (asi 100 ml), ale potom musí dať menej vody. Pridáme ešte pomleté orechy, lekvár, rum. Náplň dosladíme medom alebo cukrom, keď máme radi sladšie. Plnku ochutnáme, doladíme chute. Následne perníky lepíme slivkovým lekvárom a rozhodne ním nešetríme.
Čokoládová poleva a zdobenie
Takto zlepené perníky z jednej strany namáčame v čokoládovej poleve. Čokoládu si pripravíme obvyklým spôsobom, na pare rozpustíme čokoládu, ceru a trochu masti. Perníčky omáčame z jednej strany a odkladáme na papier obschnúť. Dozdobíme cukrovými perličkami alebo nasekanými orieškami podľa fantázie. Perníky necháme odležať ideálne do ďalšieho dňa, aby zmäkli. Po naplnení ešte zmäknú, chute sa nádherne prepoja.
Uskladnenie a tipy
Perníky potrebujú čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Ak je toto množstvo priveľa, použijeme polovičné množstvo surovín. Ak sú perníky predsa len príliš tuhé, treba ich dať do sklenenej uzatvárateľnej dózy s kúskom jablka (ktoré ale treba vymieňať, aby nesplesnivelo). Alebo môžete perníky použiť na zahustenie. Tento spôsob skôr poznajú naše babičky, ktoré ich zvykli strúhať do paradajkovej omáčky a iných pokrmov. Pardubický perník je nielen dezert, je to kúsok histórie, ktorý v sebe nesie vôňu domova a sviatočnej pohody. Jeho príprava môže byť príležitosťou na spoločné chvíle s rodinou alebo na potešenie blízkych vlastnoručne pripraveným darčekom. Ak ho uchováte v uzavretej nádobe (v plastovej krabičke, medzi jednotlivými "poschodiami" perníčkov majte celofán), odmení vás dlhotrvajúcou čerstvosťou a ešte intenzívnejšou chuťou. Píše sa, že v sáčku alebo plechovej nádobe vydržia aj rok.
tags: #pardubicky #medovnik #kupit