Párky sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať na žiadnej grilovačke či opekačke. Ich popularita nie je prekvapujúca, pretože sú chutné, sýte a ľahko sa pripravujú. Môžu sa jesť samostatne alebo ako súčasť rôznych jedál. Avšak, nie všetky párky na trhu sú rovnaké a ich výber si vyžaduje pozornosť. Názory na tento výrobok sa rozchádzajú. Pre niektorých sú základom, iní ich jedia príležitostne, ale sú aj ľudia, ktorí sa im za každú cenu vyhýbajú.
Čo by mali obsahovať kvalitné párky?
Odborníci radia pri výbere párkov venovať pozornosť najmä zloženiu. Niektoré párky majú veľmi slušné zloženie s vysokým podielom mäsa (napríklad 95 percent mäsa, korenie a tým to v podstate končí). Na druhej strane, existujú aj produkty, ktoré sú „bez mäsa“ a až 55 percent ich obsahu tvorí mechanicky separované mäso (MSM), ktoré odborníci označujú ako „odpad“. K tomu sa pridávajú kože, hobliny, bachory, pazúry, kuracie kože, voda, škrob, sójové bielkoviny, krupica, stabilizátory, trifosfáty, zvýrazňovače chuti - zoznam môže byť naozaj nekonečný.
Katarzyna Bosacka uvádza, na čo si treba dávať pozor. Základom je, samozrejme, čítať zloženie. Nenechajte sa oklamať peknými obalmi alebo názvami. Bohužiaľ, aj cena je ukazovateľom. Ak výrobok stojí málo, je ťažké očakávať dobrú kvalitu. Nie vždy však platí opak. Dôležitý je aj druh mäsa.
Ako spoznáte kvalitu párkov?
Pri výbere kvalitných párkov je dôležité sledovať niekoľko kľúčových faktorov:
- Podiel skutočného mäsa - má byť čo najvyšší.
- Podiel mäsového separátu - ide o produkt zo zvyškov mäsa, ktoré zostali na kostiach po vykostení. Aj toto je podľa našej legislatívy mäso.
- Obsah kostí, koží, rastlinných bielkovín - pozor, toto už nie je mäso!
- Konzistencia: má byť pevná a pružná.
- Chuť: dobré párky sú šťavnaté, chutia po údenine.
Je pravda, že v obchodoch oveľa ľahšie narazíme na párky, ktoré obsahujú málo mäsa, éčka, farbivá či rôzne arómy. Pri nákupe je nevyhnutné poriadne preskúmať zloženie.
Spišské párky pod drobnohľadom
Spišské párky predstavujú jednu z našich tradičných pochutín, ktorú Slováci nesmierne obľubujú. Vyrábajú sa už viac ako storočie. Kulinársky portál Taste Atlas nedávno uverejnil rebríček 100 najlepších klobás sveta, kde sa Spišské párky umiestnili na chvályhodnej 35. priečke.
Normy pre Spišské párky
Podľa tradičnej receptúry sa vyrábajú zo zmesi čerstvého hovädzieho mäsa, čerstvého bravčového mäsa, bravčovej kože a korenia, ako je sladká a štipľavá paprika, ktoré dodávajú ružovo-červenú farbu. Norma taktiež nariaďuje minimálny obsah mäsa bez kože 80,2 %. Mäso v párkoch musí byť tvorené z 10 % čistej svalovej bielkoviny.
Miloš Lauko, predseda Asociácie spotrebiteľov v SR, ozrejmil predpísané normy pre Spišské párky: „Za socializmu sa Spišské párky vyrábali z chudého bravčového a hovädzieho mäsa. Dnešná norma je benevolentnejšia, ale aj tak presne predpisuje podiely mäsa.“
Výroba spišských párkov
Výsledky testovania Spišských párkov
Asociácia spotrebiteľov v SR realizovala testy deviatich slovenských výrobcov Spišských párkov v akreditovaných laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave. Výsledky boli alarmujúce - testom neprešiel ani jeden producent. Asociácia hodnotila výsledky ako najhoršie vo svojej 15-ročnej histórii. Šesť párkov nedodržalo dostatok čistej svalovej hmoty, pričom len párky Billa hranične splnili normy po započítaní odchýlky. Výrobcovia ako Cimbaľák, Fine Life, Baron, Mecom a Tesco podľa asociácie klamú normy aj spotrebiteľov a do párkov dávajú buď málo, alebo nekvalitné mäso.
Problémy sa vyskytli aj pri dodržiavaní noriem tuku a zákazu používania sóje v Spišských párkoch. Výrobcovia na obale uvádzali aj prítomnosť iných zakázaných látok ako slanina, zmes korenín, škrobový sirup a ďalšie. Všetky testované párky obsahovali farbivá, konkrétne farbivo košenila (kyselina karmínová), pod označením E 120.
„Deklarácia na obale je jediná pomôcka, ktorú má spotrebiteľ v okamihu nákupného rozhodovania. Ak to, čo je napísané na obale, nesúhlasí s tým, čo namerajú v laboratóriu, je to klamanie a zavádzanie,“ dodáva M. Lauko. Výrobca Maroš už na obale uvádza, že normu nesplnil a jeho párky majú len 15 percent hovädzieho mäsa. Tauris a Fine Life sami priznávajú nedodržanie normy uvedením len 44 percent bravčového mäsa. Žiaden z testovaných párkov nedodržal v označení na obale predpísanú normu.
Test hydinových párkov
Únia hydinárov sa podujala na testovanie, aby ukázala, že spracovatelia hydiny vedia urobiť kvalitnejšie párky ako spracovatelia červeného mäsa. Tí ich totiž dokážu ponúknuť obchodným reťazcom lacnejšie.
„Nižšia cena je často dôsledkom použitia lacnejšej suroviny, a teda zmesi mäsa a kostí. Naši hydinári však pracujú s čistým mäsom,“ tvrdí šéf únie Daniel Molnár. Rozdiel je podľa neho viditeľný už pri prvom pohľade či ochutnaní: ak má párok menej rastlinnej bielkoviny a menej kuracieho mäsa, viac sa rozpadá a štruktúra je „blatistá“ skoro ako pri paštéte.
Zväz spracovateľov mäsa však nesúhlasí s tvrdením, že ich párky sú horšie. „Spracovatelia červeného mäsa ponúkajú široký sortiment produktov vrátane hydinových výrobkov, pričom pri výrobe používajú len kvalitné suroviny od overených a spoľahlivých dodávateľov. V našej ponuke sú produkty všetkých cenových kategórií pre rozdielne požiadavky a potreby spotrebiteľov. Iniciatívu Únie nepovažujeme za relevantnú vzhľadom na nejasný spôsob výberu a neodborné vyhodnotenie vybraných vzoriek,“ reagoval Martin Danielič zo zväzu.
Výsledky testu hydinových párkov
Testovali sa balené párky z bežných obchodov, pričom hlavným kritériom bolo zloženie a pomer ceny a výkonu.
| Umiestnenie | Názov | Výrobca | Kuracie mechanicky separované mäso | Kuracie mäso | Bravčové kože | Kuracie kože | Rastlinné bielkoviny | Konzistencia | Obsah kostí | Cena (€/kg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. miesto | Viedenské hydinové párky | HSH | 42 % | 14 % | nie | áno | nie | stredne pevná | nie | 3,60 |
| 2. miesto | Ľudové kuracie párky | HYZA | 63 % | nie | nie | áno | nie | pevná | nie | 3,50 |
| 3. miesto | Kuracie párky | MECOM pre TESCO | 0 % | 74 % | áno | áno | nie | pevná | nie | 2,38 |
| 4. miesto | Hydinové párky | HSH | 46 % | nie | nie | áno | nie | jemná, príjemná | nie | 3,14 |
| 5. miesto | Desiatové párky | MECOM | 50 % | nie | áno | áno | áno | mäkká ako paštéta | čiastočne | 3,07 |
| 6. miesto | Párky Favorit | TAURIS | 38 % | nie | áno | áno | áno | blatová | výrazné kosti | 1,65 |
| 7. miesto | Gemerské párky | TAURIS | 38 % | nie | áno | áno | áno | blatová | výrazné kosti | 2,39 |
Alternatívne zložky a hydinový separát
Miroslav Spišiak, ktorý pracoval vo firme dodávajúcej suroviny výrobcom potravín, upozorňuje na problematiku hydinového separátu (MDM). Po zabití kurčaťa sa odstránia prsia, stehná a krídelká, zvyšok vrátane kostry ide do separátora a vymačkajú z neho bielkovinovú brečku. Mnohé hydinové výrobky sú vyrobené práve z tohto separátu, ktorý sa pridáva aj do výrobkov z červeného mäsa.
Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora, takže rakúske hydinové párky sú prevažne vyrobené z mäsa.
Test párkov a klobások na grilovanie
V jednom z testov boli podrobené hodnoteniu štyri produkty od rôznych výrobcov, pričom šéfkuchár ich ohodnotil známkami od 1 (najlepšia) do 5 (najhoršia).
- Tauris Zipser gril klobása - Najlepšia domáca, známka 2. Hmotnosť: 300 g. Cena za 1 kg: 6,30 €. Obsah mäsa: bravčové a hovädzie mäso minimálne 85 %. Názor šéfkuchára: „Chuťovo dobré, na reze pekne pomleté mäso, po ugrilovaní sú šťavnaté, klobásky majú menej mastného mäsa, obal je primeraný, nepukal počas grilovania.“
- Rakúsko Greisinger Mini slaninové párky - Najlepšie zahraničné, známka 2. Hmotnosť: 250 g. Cena za 1 kg: 10,36 €. Obsah mäsa: bravčové mäso 62 %, syr 20 %. Názor šéfkuchára: „Spojenie syra, slaniny a mäsa vytvorilo zaujímavú, dobrú chuť. Párky nie sú príliš slané. Plusom je, že sú obalené v slanine. To im drží štruktúru. Syr je po ugrilovaní tekutý, no nevyteká. Na reze po ugrilovaní sú pekné.“
- Mecom Gril párty, pikant klobásky - Presolené, pritenké, známka 3. Hmotnosť: 190 g. Cena za 1 kg: 9,94 €. Obsah mäsa: bravčové mäso 74 %. Názor šéfkuchára: „Klobásky sú príliš tenké na gril. Hrúbkou sa hodia pre deti, ale sú prislané aj pre dospelého. Zaujímavé, že pikantnosť, ktorú avizuje výrobca na obale, vôbec necítiť. Štruktúra - teda rez nie je nič moc. Po rozkrojení vidíme biele oká a je ich veľmi veľa. Je to bravčová bielkovina? Plusom je, že sú po ugrilovaní šťavnaté.“
- Hasičská vypékačka, Láďa grileman (Česko) - Prepadák testu, známka 4. Hmotnosť: 450 g. Cena za 1 kg: 6,64 €. Obsah mäsa: bravčové mäso 63 %, hovädzie mäso 9 %, teda dokopy 72 %. Názor šéfkuchára: „Prepadák. Už po rozbalení vôňa nebola vábna. Rez ukázal, že majú veľa mastného mäsa. To, že do klobások pridali celú a nie pomletú rascu, celkom pokazilo výrobok.“
Test špekáčikov v Česku
V Česku bol vykonaný aj test špekáčikov, pričom boli vybrané produkty predávané aj na Slovensku. Najlepšie hodnotené špekáčiky dostali známku jedna mínus, najhoršie tri mínus.
- Pikok Tradičné špekáčky - Chutné, známka 1. Cena za kg: 4,00 €. Podiel mäsa: 26 % hovädzieho, 54 % bravčového (testom zistených 70 %, etiketa uvádza 80 %). Celkové hodnotenie: Sú bez škrobu, farbív a zvýrazňovačov chutí a vôní. Obsahujú viac chudého mäsa. Surové boli chutné, s vyšším podielom bravčového mäsa. Po ugrilovaní majú príjemnú vôňu a sú veľmi dobré.
- Špekáčky pre skautíkov Kostelecké uzeniny - Dosť slané, známka 2. Cena za kg: 5,47 €. Podiel mäsa: nad 70 % (etiketa neuvádza presný pomer hovädzieho a bravčového). Celkové hodnotenie: Obsahujú viacej mäsa, ako uvádza etiketa. Okrem škrobu a zvýrazňovačov chutí a vôní obsahujú aj farbivo. Sú dosť slané. V surovom stave sú celkom dobré a pevné, ale dosť slané. Po ugrilovaní boli ešte viac slané.
- Špekáčky Kostelecké uzeniny - Priemerné, známka 3. Cena za kg: 4,15 €. Podiel mäsa: nad 70 % (10 % hovädzieho, 40 % bravčového). Celkové hodnotenie: Majú viac mäsa, ako uvádza etiketa. Okrem škrobu je v zložení uvedený aj zvýrazňovač chuti a vône. Neobsahujú však farbivo. Sú dosť slané. Obsahujú viacej chudého mäsa. V zložení prekvapí ryžová vláknina. V surovom stave voňajú príjemne za údeninou. Chuťovo sú však priemerné. Po ugrilovaní boli nedobré.
- Clever špekáčky Kostelecké uzeniny - Gril ich vylepšil, známka 3. Cena za kg: 3,69 €. Podiel mäsa: nad 70 % (10 % hovädzieho, 40 % bravčového). Celkové hodnotenie: Mäsa mali viac, ako uvádza etiketa. Obsahujú škrob a zvýrazňovač chuti a vône, ale sú bez farbív. Sú viac slané a majú menej chudého mäsa. Výrobca do nich pridal nepochopiteľnú zložku - ryžovú vlákninu. Ako surové chuťou ani vôňou nenadchli. Boli mäkké a tuk majú pomletý na malé kúsky. Po ugrilovaní a rozrezaní z nich vytekalo veľa vody. Chutili však o trochu lepšie ako surové.
Tipy od profesionála: Ako správne grilovať párky a klobásky
Šéfkuchár Ján Duda radí pri grilovaní dodržiavať nasledujúce zásady:
- Rozpálený gril: Vždy grilujte na rozpálenom grile. Nikdy nedávajte potraviny na studený alebo slabo rozohriaty gril.
- Pozvoľné grilovanie: Je veľmi dôležité. Cieľom je dosiahnuť, aby bola vrchná vrstva klobásky či párku opečená a chrumkavá, ale vnútri aby zostali šťavnaté.
- Otáčanie: Počas grilovania je potrebné párky a klobásky otáčať.
- Rozloženie na grile: Potraviny uložené v strede grilu sa ugrilujú najskôr, pretože tam je najvyššia teplota. Tieto treba otočiť ako prvé.
- Čas grilovania: Závisí od hrúbky, štruktúry výrobku a obsahu pridaných surovín.
- Párky s obalom: Párky na rozdiel od klobások môžeme pred grilovaním pozdĺžne narezať.
- Predhriatie: Ak sme párky pred grilovaním ohriali, bude stačiť kratší čas grilovania.
- Špeciálna kategória: Párky obalené v slanine vyžadujú špecifickú pozornosť.
Párky sa môžu konzumovať po ohrievaní a nemusia sa už ďalej tepelne upravovať, pretože sú to hotové výrobky. Buďte však opatrní, pretože dlhodobé zohrievanie nám môže uškodiť. Najzdravším riešením je jednoducho ponoriť párky do teplej vody. Pri varení, vyprážaní alebo pečení sa často uvoľňujú škodlivé látky.
tags: #parky #s #vysokym #obsahom #masa