Kto raz prepadol čaru domácej paštéty, už sa jej len tak nevzdá. A paštéta z králičej pečienky je skutočná delikatesa. Definícia ju opisuje ako roztierateľnú mäsovú pastu, presnejšie ako tepelne spracovaný údenársky výrobok, ktorý je pripravený z jemne mletej základnej zmesi, do ktorej môžu byť pridané hrubšie kúsky napríklad mäsa, korenia, orechov, húb a ďalších pochutín. Korene paštéty siahajú až do staroveku, ale najväčšími milovníkmi sú dnes Francúzi a Belgičania. Tým sa podarilo doviesť jej prípravu k dokonalosti a považujú ju za vrchol vyspelej gastronómie.
Králik má jemné mäso, ktoré tepelnou úpravou veľmi rýchlo vysychá. Pri pečení ho preto často potierajte omáčkou alebo výpekom. Králik do troch mesiacov veku má jemné mäso vhodné na kratšiu úpravu, starší králik sa zväčša hodí len na dlhšie dusenie. Určite využite aj vnútornosti: srdce, obličky a pečeň. Sú výborné rýchlo opražené a podávané so šalátom alebo v paštéte. Králik má nižší obsah tuku ako kura a zároveň viac bielkovín. Ich chuť je síce podobná, ale králičie mäso je predsa len výraznejšie a sladšie. Aj spôsob prípravy mladého králika sa podobá úprave kurčaťa. Jeho stehná sa veľmi nelíšia od kuracích a prsia z kurčaťa zase pripomínajú králičí chrbát. Ku králikovi sa chuťovo hodia krémové omáčky s horčicou, so šalotkami, s paradajkami, vínom alebo so ciderom.
Príprava králičej pečeňovej paštéty - základný recept
Na prípravu domácej paštéty potrebujeme dostatok králičích pečienok. Všetky koreniny a soľ si prispôsobte podľa vlastnej chuti. Pečeň očistíme, odblaníme, umyjeme pod prúdom studenej vody niekoľkokrát a necháme na cedníku dobre odkvapkať z vody.
Marinované pečienky pre jemnosť
Do misy prelisujeme cesnak, prilejeme studené mlieko (v žiadnom prípade NESOLIŤ!!!) a pridáme umytú pečeň. Odložíme do chladničky odpočívať na 12 hodín, najlepšie na noc. Počas tejto doby sa pečeň ochutí cesnakom a od mlieka zbelie a bude veľmi jemná a krehká.
Korenie, ktoré zvýrazní chuť
Pripravíme si paštétové korenie - celé nové korenie, celé borievky, celé farebné korenie a jeden celý klinček. Koreniny rozdrvíme nahrubo v mažiari, netreba až na prášok, lebo sa bude ešte mixovať.
Postup prípravy krok za krokom
- Na masle opražíme cibuľu pokrájanú na mesiačiky do sklovita.
- Pridáme odkvapkanú pečeň aj s cesnakom.
- Na stredne silnom plameni za sústavného miešania a obracania pečene ju opekáme z každej strany tak, aby vo vnútri zostala mierne ružová. O tom sa presvedčíme pichnutím ihlou do pečene a keď nevyteká krvavá šťava, len číra, je hotovo. Všetko necháme úplne vychladnúť.
- K vychladnutej pečeni pridáme soľ, mletý koriander, rozdrvený klinček, borievky, nové korenie a farebné korenie, 50 gramov čerstvého masla a prilejeme sladkú smotanu na šľahanie.
- Zmes rozmixujeme na hladký krém.
- Hotovú paštétu odložíme do chladničky stuhnúť - asi na 1 hodinu.
Restovaná kačacia pečeň s červenou cibuľou a vlašskými orechmi 🧅 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Varianty a ďalšie recepty
Paštéta s brandy a králičím mäsom
Na masle osmažte cibuľu alebo šalotku nakrájanú na pásiky. Nechajte mierne skaramelizovať. Pridajte cesnak nakrájaný na plátky a sušený tymian. Zvýšte teplotu a pridajte očistené pečene nakrájané na kúsky. Ak máte, pridajte aj mäso z králika. Na hotové, ale stále vnútri mierne ružové pečene nalejte brandy a nechajte zvariť asi na polovicu. Ak chcete, opatrne flambujte. Pečene osoľte, okoreňte a pridajte štipku muškátového orieška. Všetko spolu rozmixujte do hladka v kuchynskom robote a postupne pridávajte zmäknuté maslo. Ak treba, paštétu dosoľte a pridajte korenie. Paštétu rozdeľte do čistých zaváracích pohárov a zalejte ju roztopeným maslom alebo brandy želatínou.
Brandy želatína
V studenej vode nechajte napučať plátky želatíny. V malom hrnci zvarte brandy na polovicu. Pridajte lyžicu vody, pár guľôčok celého korenia, med a citrónovú šťavu. Ochutnajte a tekutinu dochuťte. Ešte do teplého brandy pridajte zmäknutú želatínu vytlačenú z vody. Riadne ju rozmiešajte a nechajte mierne vychladnúť. Brandy želatínu nalejte cez sitko na paštétu.
Paštéta s pomarančovým likérom a jogurtom
Cibuľu krátko opražte na masle a pridajte očistené kúsky králičej pečene. Opekajte asi 8 minút, pokiaľ nie je pečeň hotová. Celú zmes z panvice preneste do mixéra, pridajte pomarančový likér, šťavu, jogurt, trošku soli a čierne korenie. Mixujte dohladka, pokiaľ sa všetky ingrediencie nespoja a nevytvoria paštétu. Podľa potreby dochuťte soľou alebo čiernym korením. Paštétu preneste do sklenených pohárikov alebo misky a odložte do chladničky stuhnúť aspoň na hodinu. Servírujte s chlebom alebo hriankami. Na vrch môžete pridať plátky čerstvého pomaranča alebo nasekanú pažítku či majorán.
Sterilizácia a skladovanie
Rožky nakrájajte a zalejte mliekom. Nesmú plávať v mlieku. Cibuľu a slaninu pokrájajte, dajte škvariť na veľkej panvici do mäkka. Keď je to už hotové, pridajte maslo a koreniny. To nechajte roztopiť a pridajte pečienky. Keď sa pečienky zatiahnu, tak nalejte vývar. Rozvarte a odstavte. Nechajte trochu ochladnúť. Všetko z panvice vylejte do klasického mixéra. Pridajte vyžmýkané rožky, smotanu a vajcia. Rozmixujte do hladka. Je to dosť riedke, no nebojte sa toho. Po sterilizovaní a vychladnutí to pekne stuhne. Nalejte do pohárov a dajte sterilizovať na 80 - 90 °C na 180 minút. Nechajte chladnúť do druhého dňa.
Tipy a triky pre dokonalú paštétu
- Králičiu pečeň môžete nahradiť kuracou.
- Paštétu si môžete pripraviť aj v bezlaktózovej verzii, treba len použiť výrobky, ktoré laktózu neobsahujú (maslo a jogurt/kyslá smotana).
- Pre zjednodušenie a urýchlenie prípravy môžete použiť stolný mixér.
- Paštétu podávajte s čerstvou zeleninou a čerstvo upečeným domácim chlebom, hriankami alebo lokšou.
tags: #pasteka #z #kraliccej #pecienky