Paštéta je delikatesa s bohatou históriou, ktorá siaha až do starovekých civilizácií. Už okolo roku 1700 pred narodením Krista existovali prvé písomné recepty na jej výrobu. Názov „paštéta“ je odvodený od stredolatinského slova „pasta“, znamenajúceho „cesto“, resp. „cestovina“. Tradične teda pod mäsovými paštétami rozumieme mäsovou hmotou plnené pečivo z krehkého, napr. lístkového, cesta. V sumerskom recepte bola hlavnou ingredienciou paštéty hydina. Z Orientu sa na územie dnešnej Európy dostali mäsové taštičky pravdepodobne až okolo roku 1000 nášho letopočtu. Baštou vo výrobe paštét sa stalo Francúzsko a neskôr aj Taliansko. Vlastnú paštétovú kultúru si postupne vyvinula každá krajina. Táto delikatesa sa pripravuje rôznym spôsobom a v rôznych formách - ako terrine, timbale, galantína, bouchées, a pod.
Čo je to vlastne paštéta?
Paštéta je jemná mäsová nátierka, ktorá sa vyrába z mletého mäsa, pečene, tuku a rôznych prísad, ako sú korenie, bylinky a niekedy aj alkohol. Paštéta sa bežne konzumuje natretá na chlieb, hrianky alebo krekry, často ako súčasť predjedla alebo desiaty. Môže byť hrubá alebo hladká, v závislosti od spôsobu prípravy a použitých surovín. Paštéta je podstatné meno ženského rodu, v slovenčine neživotné. Slovo paštéta pochádza z francúzskeho slova „pâté“, čo znamená „cesto“ alebo „paštéta“. Pôvodne sa paštéta piekla v ceste alebo bola cesto jej súčasťou.
Pâté de Campagne (vidiecka paštéta) – lahodná francúzska klasika
Kvalita a zloženie paštét
Základom paštét by malo byť kvalitné mäso (hydinové, bravčové, vnútornosti,...), dochutené kvalitnými koreninami (príp. alkoholom, hubami, orechmi či brusnicami). Jemná zmes môže obsahovať i hrubšie kusy mäsa. Avšak, v dnešnej dobe sa stretávame s rozdielmi v kvalite, najmä pri konzervovaných paštétach z veľkovýroby.
Problémy s kvalitou komerčných paštét
Do konzervovaných paštét z veľkovýroby sa kvôli úspore nákladov často pridávajú druhotriedne náhradky. Výživovú hodnotu výrobku znižuje napr. palmový tuk, múka, sója a škrob. Hoci bravčové a hydinové kože možno brať ako prírodný zdroj kolagénu, ich nadmerné používanie znižuje celkovú kvalitu. V zložení sa objavujú aj mnohé Éčka na predĺženie trvanlivosti, zachovanie či zlepšenie chuti, vône a konzistencie. K poškodeniu reputácie paštét významne prispeli tiež zavádzajúce názvy: napr. keď sa v „kačacej paštéte“ v skutočnosti nachádza 90 % bravčového mäsa a len 10 % kačaciny.
Ak si pozriete na Slovensku aktuálne platnú Vyhlášku o mäsových výrobkoch, požiadavky na mäsový produkt sú veľmi všeobecné a minimalistické. Z hľadiska legislatívy sa teda kačacou paštétou môže nazývať aj tá, ktorá obsahuje vo väčšom pomere bravčovinu.
Tri kľúčové problémy v zložení
- Vysoký obsah tukov: Základná zmes, používaná na výrobu masových nátierok či paštét, je spravidla tvorená tučnejším druhom mäsa. Inými slovami, paštéty sú väčšinou výdatným zdrojom tukov, respektíve nasýtených mastných kyselín.
- Nekvalitné náhradky: V našich končinách je rozšírené používanie nekvalitných náhradiek, napríklad hydinových či bravčových koží, mechanicky separovaného mäsa, škrobov, múky či sóje, ktoré celkovo znižujú výživovú hodnotu hotového výrobku a de facto okrádajú zákazníka.
- Prídavné látky: Používanie nezvyčajne vysokého množstva prídavných látok, ktoré zachovávajú či zlepšujú chuť, farbu, vôňu, konzistenciu a trvanlivosť výrobku.
Diskusia o pečeňových paštétach
Často sú diskutovanou témou pečeňové paštéty. Ak sa bojíte konzumovať pečeňovú paštétu kvôli vysokému obsahu škodlivín v pečeni, len pripomíname, že hlavnou úlohou tohto orgánu je toxíny neutralizovať, nie skladovať. Do pečene zvierat s krátkym životným cyklom, ako sú napr. husi, kačky či kurčatá, by sa uložiť ani nestihli. Naopak, pečeň je zdrojom mnohých vitamínov, vrátane vitamínu A.
Porovnanie konkrétnych produktov na trhu
Pri pohľade do tabuľky si určite všimnete úplnu zhodu medzi výrobkami Clever a COOP. Ak si niekto dá tú námahu, zistí, že tie isté údaje nájde aj na výrobku Májka firmy Hamé. Evidentne ide o jeden a ten istý produkt, predávaný v rôznych obchodných sieťach pod privátnymi značkami. Takže rozhodujúcim kritériom pri výbere medzi týmito tromi výrobkami bude ich cena v prepočte na 100 gramov. Márne premýšľam, čo vyzdvihnúť a čo skritizovať. Takže najprv kritika. Základné suroviny nič moc. Pri všetkých štyroch výrobkoch nájdeme v zložení nehodnotnú bravčovú kožu. Avšak výrobok Fresh neobsahuje, na rozdiel od ostatných troch výrobkov, slaninu.
Pokiaľ ide o nutričné hodnoty, môžeme porovnať iba tri výrobky, pretože výrobok Fresh deklaruje iba maximálny obsah tuku. Z hľadiska nutričných hodnôt teda môžeme dať na prvé miesto výrobok Mája, a to predovšetkým z dôvodu najnižšieho obsahu celkového množstva tukov aj nasýtených mastných kyselín. Avšak prídavok koreniacich zmesí, obsahujúci plne stužený palmový tuk, nie je úplne optimálna, predovšetkým z hľadiska obsahu trans nenasýtených mastných kyselín. Avšak obsah koreniaceho prípravku nepoznáme, takže ani tak nemôžeme podľa etikety objektívne hodnotiť. Možno ešte nižší obsah tukov bude mať aj výrobok Fresh, lebo má najnižší podiel bravčových mäsových súčasti a neobsahuje slaninu. Ale to, čo chýba na mäse, je dotiahnuté múkou a vlákninou. A čo aditíva? Z hľadiska ich obsahu ich najviac nájdeme vo výrobkoch COOP a Clever (celkom 6). Výrobky Mája a Fresh obsahujú zhodne jedno “éčko”, a to stabilizátor E250, ktorý sa súčasťou soliacej zmesi.
Porovnanie výživových hodnôt vybraných paštét (na 100g)
| Produkt | Tuky (g) | Nasýtené mastné kyseliny (g) | Bravčová koža | Slanina | Aditíva (Éčka) |
|---|---|---|---|---|---|
| Mája | Nízky | Nízky | Áno | Áno | 1 (E250) |
| Fresh | Max. obsah | Neuvedené | Áno | Nie | 1 (E250) |
| COOP | Vysoký | Vysoký | Áno | Áno | 6 |
| Clever | Vysoký | Vysoký | Áno | Áno | 6 |
Poznámka: Hodnoty sú odvodené z poskytnutých informácií a nemusia byť presné nutričné údaje.
Odporúčania Petra Havlíčka
Petr Havlíček, jeden z najuznávanejších odborníkov v Českej republike na oblasť zdravej výživy, zdôrazňuje, že náš jedálniček by mal byť tvorený kvalitnými, základnými, nerafinovanými potravinami a nie ich priemyselne spracovanými náhradami. Chceme lacné potraviny a chceme ich veľa. Chceme, aby mali výraznú chuť a dlho vydržali a nechceme sa zdržovať varením. Práve za toto platíme veľmi často daň v podobe nutrične úplne nehodnotných potravín.
Ak by som to mal všetko podčiarknuť a nájsť jednookého kráľa medzi slepými, potom by to boli asi dva výrobky - Mája a Fresh. Ale je to veľmi zložité, pretože nepoznáme konkrétne receptúry, a tým pádom ani obsahy hlavných surovín, okrem podielu bravčového mäsa. Navyše výrobok Fresh nemá uvedené ani konkrétne nutričné hodnoty. Ak by výrobok Fresh mal vyšší podiel mäsa a pečene, stal by sa jednoznačným víťazom on, pretože obsahuje prirodzené suroviny.
tags: #pasteta #alebo #pasteka