Pečená hus s ryžou je klasické jedlo, ktoré sa často spája s oslavami a sviatkami, najmä v jesennom období. Krásne vypečená a chrumkavá hus je vhodná na každý slávnostný stôl. Je to výborná dobrota, ku ktorej sa hodí červená kapusta a lokše alebo knedľa. Hoci sa príprava môže zdať náročná, s naším receptom a užitočnými radami zvládnete pripraviť dokonalú hus, ktorá poteší celú rodinu.
Prečo pečená hus? Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Pečená hus je zdravá. Husacie mäso je bohaté na bielkoviny a obsahuje železo, vitamín B12, vitamín B6 a ďalšie dôležité živiny. Je výborným zdrojom bielkovín, ktoré sú potrebné pre rast a regeneráciu tkanív, tvorbu hormónov a enzýmov, podporu imunity. Je tiež bohaté na vitamíny skupiny B, najmä B1, B2, B3 (niacín) a B6, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie nervového systému, energetický metabolizmus, zdravé svaly a mozog.
Z minerálov je toto mäso dobrým zdrojom železa (dôležité pri chudokrvnosti), zinku (podpora imunity a kože), fosforu (pre zdravé kosti) aj selénu (silný antioxidant). Obsahuje však aj vyšší podiel tuku, najmä v koži a vnútri tela husi. Väčšina tuku v husi je koncentrovaná v koži, čo je vlastne podkožný tuk. Pri pečení sa časť tuku vypúšťa a koža sa stáva chrumkavou, čo môže prispieť k vyššiemu obsahu nasýtených tukov. Husacia koža je mastná, no husací tuk obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín než kuracia koža, vysoký podiel kyseliny olejovej (rovnakej ako v olivovom oleji) a menej škodlivých nasýtených tukov.
Husacie mäso je dosť kalorické, preto sa odporúča jesť ho skôr príležitostne a v primeraných porciách. S mierou si pochutnávajte najmä na lahodnej koži. Vhodné je kombinovať ho s kapustou, pretože vláknina znižuje vstrebávanie tukov. Lokšami alebo knedľou radšej šetrite, alebo ich vynechajte, a prílohu doplňte o porciu zeleniny.
História a tradícia husacích hodov
Husacie hody majú hlboké korene v stredoveku a sú spojené so sviatkom svätého Martina (11. november). V 18. storočí sa mnohé hody presunuli na jeseň, aby oslávili úrodu a mladé víno. Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.
Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“
Slovenský Grob je považovaný za hlavné mesto husaciny, kde má táto tradícia viac ako storočnú históriu. Je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
Ako upiecť dokonalú hus: Postup krok za krokom
Upiecť hus sa na prvý pohľad zdá byť extrémne náročné. Zvyčajne ide o objemné kusy, mávajú minimálne päť, niekedy aj šesť až sedem kíl. Zdá sa, že je to celá veda. Netreba sa ale báť. Prezradíme malý trik, ktorý vám vždy pomôže pri pečení akéhokoľvek väčšieho kusu mäsa. Dôležité je piecť na nižších stupňoch a dlhšiu dobu. V zásade platí, že na každé kilo mäsa je potrebná hodinka pomalého pečenia. A to sa dá aplikovať nielen pri husi, ale aj pri morke, kuse bravčového mäsa pečeného v celku alebo aj malom prasiatku.
Príprava husi deň vopred
- Výber hydiny: Dobrá husacina sa robí z mladej husi. Pri výbere hydiny na pečenie sa často rozhodujeme medzi husou a kačicou. Husa má menej mastné mäso s výraznejšou chuťou, zatiaľ čo kačica je šťavnatejšia, mastnejšia a má jemne sladkastý nádych. Medzi obľúbené plemená husí patrí toulouská hus, známa pre svoje lahodné mäso.
- Čistenie a solenie: Začíname už deň pred pečením. Hus si dôkladne očistíme a poumývame. Odstráňte zvyšky peria pinzetou a odrežte prebytočný tuk. Všetky sadlové časti vyberieme a nakrájame na malé kocky. Hus poriadne osoľte z každej strany a soľ vmasírujte do mäsa. Soli sa netreba báť, hus stiahne do seba akurát. Nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke alebo na chladnom mieste až do dňa pečenia, ideálne cez noc. Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí.
- Marináda a plnenie: Ak chcete mäso husi obohatiť o chuť a šťavnatosť, môžete ju pred pečením marinovať. Použite marinádu z citrónovej šťavy, byliniek, korenia a ďalších prísad podľa vášho vkusu. V mise zmiešajte nahrubo nakrájanú cibuľu, zázvor, jablká bez jadrovníka a očistenú mandarínku rozdelenú na mesiačiky. Pridajte majoránku a soľ. Pripravenou zmesou naplňte hus. S ingredienciami nemusíte vôbec experimentovať. Husie mäso je dostatočne výrazné a k jeho dochuteniu vám bude stačiť osvedčená dvojica - soľ a kmín. Pokiaľ predsa len zatúžite po inom variante, môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom.
Náš Recept - pečenie husi
Pečenie husi v hlinenom pekáči
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Ak sa rozhodnete pre pečenie husi, je lepšie zvoliť metódu pečenia, ktorá minimalizuje pridávanie nadbytočného tuku alebo oleja. Hlinený pekáč je ideálny.
- Predohriatie rúry a počiatočné pečenie: Rúru si predhrejeme na 130°C. Pekáč vložte do rúry rozohriatej na cca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny. Hus sa väčšinou začína piecť pri vyšších teplotách, aby sa koža rýchlo opiekla a stala sa chrumkavou. Umytú a osušenú hus dôkladne osolíme a necháme cez noc odležať v chladničke. Na druhý deň z nej odrežeme vrchnú časť krídel, krk a zadnú časť. Hus preložíme na pekáč a okolo nej poukladáme na menšie kúsky preseknuté zvyšné časti a vnútornosti. Okoreníme, posypeme rascou a podlejeme vínom. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne na 2 - 3 hodiny (podľa veľkosti husi). Po približne 90 minútach teplotu znížime na 170 °C.
- Pomalé pečenie a otáčanie: Hus podlejte vodou a pečieme prvé dve hodiny. Potom opatrne prevrátime a dáme späť na ďalšie dve hodiny. Keď už sa nám rozpustilo dostatok tuku, vyberieme ho čo najdôkladnejšie, aby sa hus mohla začať pripekať a chrumkavieť. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným! Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
- Polievanie a kontrola teploty: Počas pečenia pravidelne polievajte hus vlastným tukom alebo šťavou, ktorá sa vytvára počas pečenia. Použite teplomer na mäso na kontrolu vnútornej teploty husi. Mäso by malo dosiahnuť teplotu približne 75-80 stupňov Celzia, aby bolo dobre prepečené.
- Oddychovanie: Po vybratí husi z rúry ju nechajte niekoľko minút oddýchnuť pred krájaním.
Alternatívny postup pečenia (8 hodín pri nízkej teplote)
Hus vložte do pekáča, podlejte trochou vody a pomaly pečte v rúre vyhriatej na 90 °C 8 hodín. Z výpeku husi, ktorý odoberiete z pekáča, osmažte najemno nasekanú cibuľu, cesnak, rascu a nechajte speniť. Pridajte predpripravenú tekvicu a jablko, osoľte, okoreňte a ochuťte sušeným chilli, octom a javorovým sirupom.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1 | Deň vopred očistite a osoľte hus. |
| 2 | Naplňte hus zmesou cibule, zázvoru, jabĺk a mandarínky. |
| 3 | Pečte hus v rúre pri 90 °C 8 hodín. |
| 4 | Podávajte s ryžou alebo tradičnými prílohami. |
Tradičné prílohy k pečenej husi
Po dopečení hus naporciujte a podávajte napríklad s pečenými lokšami a dusenou červenou kapustou.
Ryža ako príloha
Hoci sa k pečenej husi tradične podávajú lokše a kapusta, ryža je tiež výbornou voľbou. Môžete pripraviť jednoduchú dusenú ryžu alebo ju obohatiť o zeleninu a bylinky.
Zemiakové lokše
Pripravujú sa zo zemiakov uvarených v šupke, ktoré sa rozpučia a zmiešajú s múkou. Uvarené, vychladnuté zemiaky ošúpem, postrúham na jemno, posolím a pridávam múku- asi 200 g. Múkou sa nesmie prehnať, pretože by lokše boli tvrdé. Z cesta urobím šulec, pokrájam ho na kúsky a vaľkom gúľam lokše na veľkosť panvice, na ktorej ich budem piecť. Pečiem na suchej palacinkárni, po každej lokši utriem kuchynskou utierkou múku, čo na nej zostala. Ukladám ich na tanier a čistú plátennú utierku, každú potieram tukom a vrchnej strany, zospodu sa potrie sama od predchádzajúcej.
K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici.
Dusená kapusta
K husi sa hodí červená alebo biela kapusta, pripravená na karamelovom základe. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Kapustu pokrájam, posolím asi 1 PL soli, pridám 1 KL drvenej rasce a nechám ju asi pol hodiny postáť. Na drobno pokrájanú cibuľu spením na masti, pridám postátu kapustu. Hneď ako sa kapusta začne dusiť, upálim 3 PL lyžice kryštálového cukru na karamel, zalejem 1 dcl vody, nechám všetko rozpustiť a 5 minút povarím na sirup, ktorý vlejem do kapusty. Kapustu dusím do mäkka, my ju máme radi úplne mäkkú, podľa potreby podlievam troškou vody. Keď je udusená, tak ju dochutím soľou, mletým čiernym korením a octom. Prípadne aj dosladím.
Parená a žemľová knedľa
Pripravuje sa z kysnutého cesta. Z droždia, cukru a vlažného mlieka urobím kvások. Do misy preosejem múku, pridám soľ, vajcia a kvások. Mlieko pridávam podľa potreby, vypracujem cesto a dám ho kysnúť na teplé miesto. Vykysnuté cesto na doske rozdelím na dve časti, do hrnca dám zovrieť vodu. Z jedného cesta vyformujem knedľu, prikryjem cestá utierkou a pokiaľ voda zovrie knedľa podkysne. Do hrnca s vodou dám parák, voda je samozrejme pod úrovňou paráka, ponatieram parák olejom a vložím knedľu. Parím tak 15-20 minút, podľa toho aká je knedľa veľká. Keď sa prvá knedľa parí, vytvarujem druhú. Hotovú knedľu vyberiem a natriem olejom.
Žemľová knedľa sa pripravuje zo žemlí alebo rožkov, vajec a mlieka. Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Potrebujete: 110 g pšeničnej hrubej múky, 130 ml mlieka, 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky, 1 žĺtok, 1 bielok, soľ a korenie podľa chuti. Cesto: zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto. Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare. Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.
Husacia pečeň ako predjedlo
Husacie hody bez husacej pečene by neboli husacie hody. Táto delikatesa sa servíruje ako predjedlo. Má bohatú krémovú chuť a hodí sa k čerstvo upečenému chlebu. Pečeň musí byť dôkladne zbavená žiliek a tepelne sa upravuje ponorená do husacieho tuku. Umytú pečeň nakrájajte na hrubšie plátky a prudko opečte na panvici z oboch strán. Husaciu pečeň nechajte hodinu nasiaknuť ponorenú v chladnom mlieku a potom ju nechajte odkvapkať. Kŕmenú husaciu pečeň vložte do tuku, pomaly varte na miernom ohni asi 25-30 minút podľa veľkosti. Očistenú pečeň nasoľte a polejte portským. Nechajte odležať pod fóliou aspoň dve hodiny.
Nápoje k husacím hodom
K predjedlám, ako je husacia pečeň, sa hodia dezertné vína, napríklad ľadové víno alebo Tokaj. K samotnej husi vyberajte svieže vína, ako je rizling, chardonnay, Pinot Noir alebo merlot. Výbornou voľbou je aj jablkový mušt. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.
Ďalšie recepty z husi
- Husací krk: Husací krk sa „vyzlečie“ z kože, uvarí a mäso sa oberie.
- Husacie prsia: Husacie prsia sa osolia, okorenia, prešpikujú slaninou a opečú na rozpálenom tuku.
- Husacie stehná v portskom víne: Stehná sa marinujú v marináde z portského vína, cesnaku, rozmarínu a korenia.
- Ázijské kačacie stehná: Stehná sa marinujú v sójovej omáčke, mede, cesnaku, zázvore a chilli.