Pickles z Červenej Repy: Zdravý a Chutný Spôsob Konzervácie

Červená repa je lacnou a dostupnou surovinou, ktorá sa dá využiť na mnoho spôsobov. Skúste ju pripraviť netradične - kvasenú. Slovo pickles označuje zeleninu kvasenú pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Takto pripravená kvasená zelenina, známa aj ako pickles, má tisícročnú tradíciu a je ideálnym spôsobom uchovania zeleniny po celý rok. Niečo zdravé a chutné do zásoby na jeseň a zimu je nenahraditeľné predovšetkým v zime, keď čerstvá zelenina v našich podmienkach nerastie. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú.

Čo je fermentácia a prečo je taká prospešná?

Čo je fermentácia?

Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Jednoducho kvasená zelenina je taký malý zázrak.

Dôležité je rozlišovať medzi kvasenou a nakladanou zeleninou. Nejedná sa o naloženú (t.j. zavarenú či sterilizovanú) zeleninu (napr. obľúbené uhorky v octovom náleve, uhorkové rezy, čalamády a iné), ktorú bežne zakúpite v supermarkete alebo v lete zavárate. Tá vyššie spomenuté blahodarné probiotické účinky nemá. Pravá kvasená zelenina (nepasterizovaná) sa v bežnom supermarkete kúpiť nedá (dokonca ani predávané kvasené zelie často nemá probiotické benefity, pretože ju výrobcovia chemicky konzervujú a pasterujú/sterilizujú). Sem tam je k dostaniu vo zdravej výžive alebo na farmárskom trhu, ale je ľahká a rýchla na domácu výrobu.

Zdravotné prínosy kvasenej zeleniny

Pickles je priam zázračný pokrm vďaka obsahu veľkého množstva vitamínov, minerálov, enzýmov a probiotík. Takto pripravená cvikla posilňuje imunitu, krvotvorbu a má očisťujúce účinky. Kvasená zelenina je skvelým zdrojom prospešných probiotík a enzýmov, ktoré pomáhajú udržiavať zdravú črevnú mikroflóru. U zeleniny naloženej v soli a vode dochádza k prirodzenej fermentácii, ktorá podporuje rast zdravých baktérií a kvasiniek. Tieto baktérie pomáhajú tráviť potravu, podporujú imunitný systém tým, že zlepšujú vstrebávanie živín z potravy a sú bohaté na vitamíny aj minerály.

Kvasená zelenina je veľmi ľahko stráviteľná a má nízky obsah tuku a kalórií, sú skvelou voľbou pre tých, ktorí sa snažia schudnúť alebo zlepšiť svoje trávenie. Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Výhoda	Popis
Zdroj probiotík	Podporuje zdravú črevnú mikroflóru
Vitamíny a minerály	Obsahuje vitamíny C, A, skupiny B, K, U a množstvo minerálov
Stráviteľnosť	Ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
Detoxikácia	Pôsobí detoxikačne a čistí hrubé črevo
Znižuje krvný cukor	Pomáha regulovať hladinu cukru v krvi
Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch	Podporuje hojenie
Prispieva k liečbe anémie	Podporuje krvotvorbu
Prevencia osteoporózy	Prispieva k zdraviu kostí

Základné princípy úspešného kvasenia

Pripraviť tú najchutnejšiu chrumkavú kvasenú zeleninu (z akejkoľvek zeleniny, ktorú máte práve v chladničke) je jednoduchý návod. Kvasená zelenina je veľmi jednoduchá.

Čo budete potrebovať?

Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahnuť hlboko do vrecka. Ku kvaseniu nepotrebujeme žiadne špeciálne riady. Postačí akákoľvek čistá zaváracia fľaša. Tú ale nemusíme kupovať novú, môžeme použiť fľašu od uhoriek, kompótu alebo čohokoľvek iného. Sklo je pre opätovné použitie ideálnym materiálom! Nádoba - stačí obyčajná fľaša (napr. od medu alebo uhoriek) alebo možno na trhu zaobstarať keramické a kameninové hrnce na nakladanie zeleniny (tzv. kvasáky). Môžete si vystačiť s konzervačnými fľašami. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie.

Ako základ sa používa zelenina ako kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú tiež kvasiť.

Na kvasenie potrebujete aj soľ. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu. Pre experimentovanie s chuťou môžete pridať korenie. Jedným z takých klasických je rasca. Odporúčame aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.

Tipy pre úspešné kvasenie

• Používajte vždy čerstvú a nepoškodenú zeleninu.
• Najväčší podiel dajte vždy šťavnaté zeleniny (mladá kapusta, čínska kapusta, mrkva, cuketa, daikon, repa, cibuľa, kaleráb, pridajte jabĺčko a iné), aby ste mali dostatok tekutiny. V menšom množstve môžete pridať aj suchšiu zeleninu (napr. červenú kapustu, zeler, pór, jarnú cibuľku a iné).
• Kapustu a cibuľu krájajte najemno, šťavnaté tvrdšie druhy (mrkvu, kaleráb, daikon, cuketu a iné) strúhajte nahrubo. Tým získate dostatok tekutiny.
• Veľmi dobre zeleninu premasírujte (3-5 minút), aby pustila maximum tekutiny.
• Dodržujte množstvo soli: na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
• Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
• Pred spracovaním zeleniny si dobre umyte ruky, aby ste do zeleniny nezavliekli iné baktérie, ktoré bránia mliečnemu kvaseniu. Odporúčame použiť chirurgické rukavice, ak nechcete mať zafarbené ruky od repy.
• Cibuľu nemixujte v robotovi, často zhorkne.
• Zeleninu nie je potrebné utlačiť tak tesne, ako keď sa robí klasická kapusta.
• Nádobu umiestnite na miesto so stabilnou izbovou teplotou, nie k vykurovaniu alebo na slniečko.
• Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
• Prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie.
• Tip pre vás: Aby sa kvasenie červenej repy podarilo, je dôležité pridať do zmesi zeleniny niektorú z týchto druhov zeleniny: kaleráb, kapusta (môže byť i čínska), reďkovka, karfiol, chren alebo horčicu. Práve oni obsahujú tie správne baktérie mliečneho kvasenia. Ak by ste kvasili len samotnú červenú repu, kvasenie by neprebehlo dostatočne a miesto chutného pickles by vám vznikla lepkavá hmota podobná kaši.

Recepty na pickles z červenej repy

Pickles môžete urobiť pokaždé úplne iné. Stačí striedať a kombinovať rôzne druhy zeleniny a korenia.

1. Kvasená cvikla s chrenom (základný recept)

Suroviny:

• Červená repa (cvikla)
• Chren
• Soľ
• Prevarená voda (ak je potrebné)

Postup:

1. Červenú repu nastrúhame na hrubom strúhadle.
2. Nastrúhame chren.
3. Do nádoby naukladáme na dno vrstvu cvikly, nasypeme jemne chrenu (nie veľa - počas kvasenia sa jeho štipľavá chuť zjemní a skoro stratí) a jemne posolíme. Vrstvy striedame.
4. Zmes napěchujeme do skleníc, zelenina by mala byť ponorená.
5. Ak je jej málo, stačí doliať trochu prevarenej vody. Táto chráni cviklu pred stykom so vzduchom a znehodnotením.
6. Ak nie je súdok, dá sa dať aj do 5 litrového pohára, ktorý sa obalí alobalom, aby nebol na svetle.
7. Necháme 4 - 5 dní pri izbovej teplote ustáť. Po cca 2 dňoch sa urobí navrchu pena - čo znamená, že cvikla začala kvasiť.

2. Kvasená Andělská červená repa

Potrebujete:

• 5 ks stredne veľkej červenej repy, nastrúhanej na hrubo
• 5 - 7 cm chrenu (podľa sily koreňa) nastrúhať na hrubo
• 1 lyžica morskej soli

Postup:

1. Všetko premiešať, nechať 5 minút odstáť (repa pustí šťavu).
2. Potom dať do nádoby, ktorú používate na pickles (stlačiť viečko, aby repa bola ponorená).
3. Zakryť vekom, zaťažiť, nechajte ju odpočívať pri izbovej teplote 3 - 5 dní.
4. Počas tejto doby sa začnú objavovať bubliny, čo znamená, že fermentácia prebieha. Keď bublinky prestanú, máte hotovo.

3. Fermentovaná červená repa s kalerábom (podľa Zuzky Pavelkovej Šafářovej)

Suroviny:

• 1/2 kg červenej repy
• 1/2 kg kalerábu
• 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
• 1% soli = 11 g
• Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky. Dôkladne si umyte ruky.
2. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
5. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
6. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
7. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.

Bežné problémy pri kvasení a ako ich riešiť

Počas procesu kvasenia sa môžete stretnúť s niekoľkými bežnými javmi. Tu sú tie najčastejšie a odporúčané riešenia:

• Bielavá vrstva na povrchu (tzv. kries): Ide o neškodný kries, zozbierajte ho lyžičkou z povrchu alebo zlejte. Nabudúce sa sústreďte na lepšiu hygienu a všetku zeleninu ponorenú pod hladinou.
• Biela, zelená alebo chlpatá pleseň na povrchu: V prípade citlivosti na plesne celé pickles vyhoďte, inak možno pleseň zozbierať a odstrániť a všetko, čo je pod tekutinou, možno konzumovať (vďaka kyslému prostrediu, ktoré chráni zeleninu). Nabudúce sa sústreďte na chladnejšiu teplotu (hlavne v horúcich letných dňoch premiestnite pickles do chladnejšej miestnosti), dobrú hygienu a aby všetka zelenina bola pod hladinou.
• Pena a bublinky: Dobré znamenie, fermentácia prebieha správne.
• Málo alebo žiadna tekutina na povrchu: Buď urobte ďalšie pickles a časť tekutiny použite na zaliatie, alebo prevarte vodu s troškou soli a vychladnutou zmesou zalejte a nechajte ďalej kvasiť. Nabudúce pridajte väčšie množstvo šťavnatej zeleniny (mrkva, čínska kapusta a iné), najemno nastrúhané jabĺčko a veľmi dobre premasírujte.
• Plávajúca zelenina na hladine: Odoberte ju a dôkladnejšie pickles zaťažte.
• Divná farba (tmavšia vrstva), chuť, vôňa alebo textúra (slizká, mäkká): Ak je zasiahnutá len časť pickles, odstráňte a zvyšok by mal byť v poriadku, ak nie, vyhoďte.

Uchovávanie a využitie kvasenej repy

Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia. Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov. V chlade sa proces kvasenia zastaví. Hotové pickles má typickú kyslú chuť, je chrumkavé a svieže. Uzavrite ho viečkom a premiestnite do chladničky do doby, než ho zjete.

Kvasenú repu môžete podávať ako prílohu, alebo z nej pripravovať šaláty. Zo začiatku, keď ešte trávenie nie je na prísun kvasenej zeleniny zvyknuté, je vhodné začať s menším množstvom a postupne navyšovať. Maximálna denná dávka kvasenej zeleniny nie je stanovená, je potrebné si sám na sebe otestovať, koľko vaše trávenie znesie, ale všeobecne (ako so všetkým) to nie je dobré preháňať. Väčšie množstvo kvasenej zeleniny u citlivejších jedincov môže spôsobovať nadúvanie, plynatosť a tráviace ťažkosti a navyše obsahuje aj veľké množstvo soli (napríklad skonzumovaný 1 kvasák dodá až 2/3 odporúčanej dennej dávky soli, 100 g kyslej kapusty až 1/2 DDD soli a 2 lyžice pickles podľa nášho receptu cca 1/5 DDD soli pre dospelého človeka).

Po konzumácii červenej repy môžeme u 10 - 14 % populácie pozorovať naružovelé až červené sfarbenie moču. Ide o tzv. beeturii, pri ktorej je červené farbivo betanín zle odbúrané a vylučované močom. Ide o neškodný jav.

Kvasená zelenina pre deti

Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých. Už malé deti potrebujú pre správnu funkciu trávenia trochu kvasenej zeleniny.

• Deti od 1 roka: Pred podávaním ju opláchnite, nadrobno nakrájajte, alebo prepasírujte do pokrmu.
• Deti od 1,5 roka: Môžete podávať samostatne na tanierik malý kopček kvasenej zeleniny. Podmienkou je max. množstvo soli 1%. Deti ju veľmi obľubujú a veľmi často ju zjedia ako prvú.
• Deti od 2 rokov: Mali by jesť trochu kvasenej zeleniny ku každému pokrmu.

Ekologický aspekt: Opätovné použitie a recyklácia skla

Ku kvaseniu nepotrebujeme žiadne špeciálne riady. Stačí akákoľvek čistá zaváracia fľaša. Tú ale nemusíme kupovať novú, môžeme použiť fľašu od uhoriek, kompótu alebo čohokoľvek iného. Sklo je pre opätovné použitie ideálnym materiálom! Sklo, ktoré znova nevyužijeme, nikdy nevyhadzujeme do koša so zmesovým odpadom, ale vždy ho triedime, pretože ho môžeme recyklovať donekonečna. Sklo pred triedením nemusíme umývať, drobné znečistenie nevadí.

tags: #pickles #z #cervenej #repy

Populárne príspevky:

• Majsterstvo pečiva z Pekárne Inovec Svinná
• Tipy pre efektívne vyorávanie zemiakov s malotraktorom
• Všetko o padaní šišiek a ich kreatívnom využití
• osviežujúce ríbezľové rezy ako ideálny letný dezert
• recepty na rodinnú večeru bez stresu