Zbiehajú sa vám slinky na do zlatista prepečenú jaternicu? Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy. Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka.
Ich príprava môže byť však občas zradná, keď sa črievka počas pečenia rozhodnú prasknúť a pokaziť tak dokonalý výsledok. Ako zabezpečiť, aby boli jaternice vždy chrumkavé a bez prasklín? Poďme sa na to pozrieť.
Prečo jaternice praskajú?
Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko. Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka.
Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.
Hlavné príčiny praskania jaterníc:
- Slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo.
- Nadmerné preplnenie bravčových čriev.
- Prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry).
How To Cut Parsnips For Roasting, Frying or Baking
Ako upiecť jaternice, aby nepraskali?
Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé. Pečenie jaterníc nie je žiadna veda. Stačí dodržať správnu teplotu, dopriať im dostatok času a trochu pozornosti.
Pečenie jaterníc v rúre
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Jaternice sú obľúbenou tradičnou pochúťkou, no ich pečenie môže byť výzvou. Ponúkame jednoduché triky, ako zabezpečiť, aby boli vaše jaternice vždy dokonalé - šťavnaté, chrumkavé a bez prasklín.
- Postupné zahrievanie: Pre správne upečenie jaterníc je dôležité, aby získali správnu teplotu postupne. Práve tento krok je často prehliadaný, avšak má zásadný vplyv na výsledok. Najlepšie je jaternice vložiť do studenej rúry, ktorú až následne zapnete a necháte postupne zahrievať na požadovanú teplotu. Tento jednoduchý, no efektívny trik spôsobí, že črievka sa mierne stiahnu a spevnia, čím sa minimalizuje riziko prasknutia počas pečenia.
- Príprava pred pečením: Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody.
- Napichnutie: Pred samotným pečením nezabudnite jaternice jemne napichnúť ihlou alebo špáradlom na viacerých miestach. Týmto krokom umožníte úniku prebytočnej pary, ktorá by ich inak naplnila a spôsobila prasknutie. Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
- Rozloženie na plech: Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie. Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.
- Teplota a čas: Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc). Ak sú jaternice tenšie, môžu byť hotové už po 30-35 minútach. Počas pečenia ich môžete 3x potreť studenou vodou. Pri tomto spôsobe pečenia jaternice neprasknú a dobre sa prepečú.
Pečenie mrazených jaterníc
Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.
Pečenie jaterníc na panvici
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.
Postup:
- Panvicu vytrieme bravčovou masťou, rozmrazené jaternice poukladáme na panvicu a na miernom plameni opekáme zo všetkých strán.
- Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť prskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku.
- Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova.
- Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšia kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Pečenie jaterníc v mikrovlnke
Pečenie jaterníc v mikrovlnke je najmenej využívaným spôsobom prípravy, no ak nemáš inú možnosť, alebo chceš pripraviť iba jednu hurku, môžeš to vyskúšať. Moderné mikrovlnky disponujú aj iným ako mikrovlnným ohrevom. Niektoré majú v ponuke funkciu grilovania, iné pracujú s teplovzdušným ohrevom, ktorý vytvára okolo taniera s jedlom horúci vzduch, podobne ako v rúre.
S čím podávať pečenú jaternicu?
Tradičné slovenské jedlo. Či už máte jaterničky z domácej zabíjačky alebo kupované, s ryžou, krúpami alebo krvavničky, pečené v rúre zachutia určite všetkým. Správne upečené jaternice spoznáte podľa zlatistého, jemne chrumkavého povrchu a pevného, no nie tvrdého obalu, ktorý pri zakrojení príjemne zapraská. Vo vnútri by mala zostať náplň vláčna, mäkká a šťavnatá, aby si zachovala svoju typickú chuť aj konzistenciu.
Jaternice podávame so sterilizovanými kyslými uhorkami, dusenou kyslou kapustou alebo čalamádou. Výborne pri nich vynikne aj feferónka alebo baranie rohy. Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou.
Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste. Najlepšie chutia podávané s kyslou kapustou, ktorá svojou sviežou kyslosťou vyváži ich výraznú chuť, so zemiakovou kašou alebo jednoducho s varenými zemiakmi, ktoré príjemne nasiaknu výpekom. Skvelo sa hodia aj k čerstvému chlebu a kyslej uhorke.
Recept na domáce jaternice
Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Jaternice sú mäsiarskym výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevá. Čo zabíjačka, to iné recepty na prípravu domácich jaterníc. V základných krokoch sú si však v mnohom podobné...
Pán Peter Nosáľ, dlhoročný expert na zabíjačkové špeciality, sa s nami podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc.
Potrebujeme (pre 3 porcie):
- Bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca
- Bravčové kože
- Bravčové obrezky
- Bravčový lalok
- Bravčovú masť
- Ryžu (krúpy)
- Cibuľu
- Cesnak
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Bravčové črevá (odporúčame črevá s kalibráciou 36/38)
Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej. Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže. Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
Postup prípravy domácich jaterníc:
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky (mäsovú časť) umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
- Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno (na každý kilogram bravčovej zložky cca 1 cibuľu).
- Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou.
- Vodu, v ktorej sa mäso varilo, ponecháme. Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky). Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu.
- Uvarenú ryžu neoplachujeme. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu.
- Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku. Tip pána Nosáľa: Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové črevá (dajú sa aj kúpiť, predávajú sa v rôzne veľkých baleniach). Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme.
- Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do mierne vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Rozložíme ich do chladného otvoreného priestoru.
Recept na pečené jaterničky a maslové zemiaky s rascou (3 porcie, príprava 15 min)
Slovenská kuchyňa je pre mňa jedinečná a úprimne aj najobľúbenejšia. Milujem, ako naše babky vedeli vždy navariť jednoducho, z pár surovín - prakticky z vlastných zásob, ktoré si dochovali a dopestovali. Jaterničky sme mali v mrazničke z domácej zabíjačky, zemiaky sú z našej záhradky ešte zazimované a kyslá kapusta tiež z nášho súdka. Úžasné jedlo, úžasná kombinácia, dnes sme si na tom naozaj pochutnali.
Postup prípravy:
- Rúru si prehrejeme na 160 - 170 stupňov, horný a dolný režim. Jaterničky budeme piecť pomalšie, aby nám nepopraskali.
- Jaterničky si umyjeme, poukladáme na pekáč a podlejeme vodou. Dáme piecť do rúry na 35 - 45 minút, pokým zozlatavejú a zostanú chrumkavé. Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút.
- Medzitým si ošúpeme zemiaky a nakrájame ich na menšie kúsky. Pridáme ich do hrnca, posypeme rascou, osolíme, dolejeme vodou a uvaríme domäkka cca 12-15 minút.
- Vodu následne zlejeme, pridáme kus masla, ešte dosolíme a jemne zamiešame.
- Upečené chrumkavé jaterničky servírujeme s maslovými zemiačkami a spolu s kvasenou kapustou chutia báječne. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša. Po dlhom čase prišla vytúžená chvíľa, na tanier som naložila uvarené zemiaky, na ktoré som položila upečené horúce jaternice. Zemiaky dávam na tanier suché, premastím ich trocha chutným výpekom z jaterníc, k tomu som podávala moje vlastné domáce nakladané sladko-kyslé uhorky, inokedy dobrú domácu sudovú kyslú kapustu. Prajem dobrú chuť!
tags: #pecena #jaternica #mimibazar