Snívate o tom, že sa stanete kráľom grilovania na celej ulici? Pečené prasiatko na grile je skutočný pôžitok pre gurmánov a predstavuje obľúbenú, najmä letnú, kratochvíľu, ktorá sľubuje čas príjemne strávený s rodinou a priateľmi. Mladé mäsko v kombinácii s vhodnou prípravou je neodolateľné. Poriadna hostina s grilom na prasa je zážitok, ktorý si budete pamätať.
Grilovanie už patrí medzi národné športy aj u nás. Väčšinou sa pri bežných príležitostiach opečú skôr steaky, filety, zelenina, ryby a ďalšie dobroty na rošte. Ale čo staré dobré opekanie na ražni? Na ražni môžeme opekať aj tradičným spôsobom nad otvoreným ohňom. Tento spôsob opekania mäsa je prastarý, pravdepodobne známy už od praveku. V dnešnej dobe už je opekanie nad otvoreným ohňom skôr na ústupe, aj keď u nás malo silnú a dlhú tradíciu. V súčasnosti už však väčšina ľudí volí trochu bezpečnejšie a snáď aj pohodlnejšie a praktickejšie riešenie v podobe grilu.
Typy grilov na pečené prasiatko
Ražnenie má svoje špecifiká a nemožno ho vykonávať na každom type grilu. Zo hry sú najmä kontaktné a menšie elektrické grily, kotlíkové grily, ale aj malé plynové grily. Niektoré bežné grily môžu mať ražeň či grilovaciu ihlu (alebo je možné toto príslušenstvo dokúpiť), ale väčšinou stačí skôr pre opekanie menších kusov mäsa, rýb, ražniči a pod. Pre prípravu väčších mias na ražni sa preto používajú najmä špeciálne prispôsobené grily.
Grily na uhlie
U nás sú najbežnejšie klasické modely na drevo, uhlie či brikety. Tieto grily majú spodné alebo zadné (bočné) ohnisko a veľký priestor nad/pred ním, v ktorom je zavesený ražeň. Typickým vybavením je potom elektromotor, ktorý ražeň poháňa - otáča ním za vás. Výber modelov na uhlie je zďaleka najširší. Pri griloch na stehno či griloch na prasiatko a ďalšie veľké kusy mäsa býva vždy ako základný parameter uvádzaná maximálna kapacita (zaťaženie) ražňa.
Napríklad, profesionálny ražniaci gril na prasa Royal Catering so spodným ohniskom prinesie vaše kulinárske ambície na úplne novú úroveň. Tento gril je vyrobený z ušľachtilej ocele a smaltovaného porcelánu, ktoré vydržia aj najnáročnejšie podmienky komerčnej prevádzky. Rozmery 136×56×112,5 cm ponúkajú priestor na tri rošty 41,5×50 cm. Skutočnou hviezdou je 138 cm dlhý ražeň, ktorý unesie až 40 kg nákladu celého prasiatka, jahňaťa či niekoľkých kurčiat. Elektrický motor 18W zabezpečuje rovnomerné otáčanie. Kryt s priezorom udržiava vysokú teplotu a zabraňuje odstreku tuku, zatiaľ čo integrovaný teplomer kontroluje optimálne podmienky.
Cattara gril so zadným ohniskom môže byť ďalším riešením. Tento poloprofesionálny model prináša geniálne riešenie flexibility. Ohnisko môžete nechať dole alebo ho odklopiť stranou pre zadné ohnisko podľa potreby. Spodný plech slúži na odkvapkávanie tuku a zároveň môže zakryť ohnisko. Hmotnosť 33 kg je rozumný kompromis medzi stabilitou a prenosnosťou. Rožeň zvládne až 32 kg nákladu pre celé prasa, jahňa či viacero kurčiat. Elektrický motor 15W zabezpečuje 3 otáčky za minútu pre rovnomerné opekanie. Jedinou vadou na kráse je krátky 1,2m prívodný kábel, čo môže komplikovať umiestnenie grilu.
Klarstein Sauenland Mini je kompaktný gril s motorom a spodným ohniskom v rozmeroch 84,5×62×33 cm. Hmotnosť len 7,5 kg znamená, že ho bez problémov presuniete kamkoľvek potrebujete. Hlavnou hviezdou je rotačný rošt dlhý cez 80 cm poháňaný úsporným 4W elektromotorom. Kapacita až 12 kg mäsa zvládne tri kurčatá, veľkú kýtu alebo menšie prasiatko. Nerezové spracovanie s metalízou vyzerá skutočne elegantne. Nevýhody však existujú. Nízke nohy a výška 62 cm si vyžadujú podstavec alebo stôl pre pohodlné obsluhovanie.
Plynové grily
Plynové grily s ražňom na prasia a veľké mäso sú tiež dostupné. Ich nevýhodou je vysoká cena, ale aj hmotnosť a rozmery. Majú ale aj rad výhod, ako je jednoduchšia regulácia teploty a rýchlejší štart.
Elektrické grily
Elektrické grily pre prasiatka predstavujú špecializované gastro zariadenia určené na profesionálnu prípravu pečeného prasaťa. Tieto robustné grily umožňujú dokonalé prepečenie celého prasiatka pomocou elektrického pohonu, ktorý zabezpečuje rovnomerné otáčanie mäsa počas celého procesu pečenia. Elektrické grily na pečené prasa sú nenahraditeľným vybavením pre profesionálne gastro prevádzky, ktoré ponúkajú špeciality ako pečené prasiatko na svojom menu. Na rozdiel od plynových alebo drevouhoľných alternatív, elektrický gril na pečené prasa poskytuje stabilný zdroj tepla, nevyžaduje neustálu kontrolu paliva a umožňuje presnejšiu reguláciu teploty. Profesionálny elektrický gril musí mať dostatočný výkon na dosiahnutie a udržanie optimálnej teploty pečenia. Kvalitný gril na pečené prasa by mal byť vyrobený z odolných materiálov, najmä z nehrdzavejúcej ocele, ktorá zabezpečuje dlhú životnosť a jednoduchú údržbu. Obsluha elektrického grilu na prasiatka nie je náročná, tieto zariadenia sú navrhnuté pre jednoduchú obsluhu.
Napríklad, elektrický gril s rozmermi 1528 x 600 x 750 mm poskytuje dostatočný priestor na prípravu celého prasiatka alebo jahňaťa.
Princíp fungovania motorového ražňa
Gril na prasiatko funguje na princípe motorového ražňa, ktorý sa otáča nad alebo pred ohniskom. Elektrický motor zabezpečuje nepretržité otáčanie rýchlosťou 2 až 3 otáčky za minútu, čo zaručuje rovnomerné prepečenie. Sú ideálne pre milovníkov tradičného grilovania, ktorí chcú pripraviť veľké kusy mäsa pre početnejšiu spoločnosť. Motorový ražeň na prasa sa otáča nepretržite stálou rýchlosťou. Vďaka tomu sa mäso prepeká dokonale rovnomerne a výsledok je perfektný. Dosiahnuť podobný efekt s ručným ražňom je dosť pracná, ba priamo úmorná záležitosť. Ručný ražeň sa však stále uplatní, napríklad ak ražníte v prírode, kde nie je prístup k elektrine. Elektrické motory poháňajúce ražne možno napájať z bežnej 230V zásuvky a odber je veľmi nízky. Výkon týchto motorov sa väčšinou pohybuje medzi cca 4 až 20 W.
Prečo nezostať len pri rošte a vyskúšať aj ražeň?
Aj keď je ražnenie možno najstarší technologický postup úpravy mäsa, v mnohých ohľadoch je stále nedostižný. Dokonale zachováva šťavu a vytvára fantastickú kôrku, ktorú v takej podobe žiadnou inou úpravou nezískate. Gurmánsky zážitok z ražneného mäsa, ktoré je chrumkavé na povrchu a perfektne jemné, vláčne, šťavnaté a voňavé vo vnútri, je jednoducho očarujúci. Navyše dnes pomerne jedinečný, čo súvisí s nevýhodou ražnenia. Dalo by sa asi jednoducho povedať, že poctivé ražnenie si žiada vôňu a žiar dreva alebo dreveného uhlia. To isté by sme však mohli povedať o grilovaní na rošte, napriek tomu (najmä na západe) prevládajú skôr plynové grily. U nás majú grily na drevo a uhlie stále možno dominantnú pozíciu a platí to tým viac u ražnícich grilov.
Zadné vs. Spodné ohnisko
Pri tradičnom ražnení nad otvoreným ohňom je ohnisko umiestnené naspodku a tento systém využíva aj rad moderných grilov. Výhodou je, že možno ohnisko použiť aj ako plochu pre grilovací rošt. V čom spočívajú výhody tohto prevedenia? Najmä v tom, že mäso nepríde do priameho styku s plameňmi ani v prípade kúrenia kusovým drevom, ktoré vyvinie vysoký plameň. Za druhé - šťava a tuk z mäsa nekvapkajú do ohňa, ale na predsunuté misy z plechu či keramiky. To je veľmi dôležitý benefit, pretože odkvapkávanie týchto tekutín do ohniska je nežiaduce v mnohých smeroch. Dnes existujú aj grily na prasiatko, ktoré dokonca umožňujú naklopenie ohniska podľa potreby.
DIY pig grill + How to roast a whole pig recipe
Ako vybrať správnu kapacitu a dĺžku ražňa
Pri griloch na stehno či griloch na prasiatko a ďalšie veľké kusy mäsa býva vždy ako základný parameter uvádzaná maximálna kapacita (zaťaženie) ražňa. Pri veľmi malých domácich griloch to môže byť do cca 15 kg. Pri stredných griloch okolo 20 až 35 kg. Ale aj menšia nosnosť do 15 kg môže byť dostačujúca. Veľmi malé prasiatka sa na taký ražeň zmestiť môžu, grily sú však koncipované najmä pre grilovanie kurčiat a inej hydiny, stehna, rolády, ryby a pod. Najčastejšie sa váha prasiatok pohybuje medzi 20 až 30 kg, ale sú samozrejme aj ťažšie. Dôležitá a limitujúca je pochopiteľne aj dĺžka ražňa (šírka grilu).
Ako na grile s ražňom upiecť krásne, chrumkavé a šťavnaté prasiatko?
V prvom rade je potrebné vybrať správnu hmotnosť prasiatka s ohľadom na počet stravníkov. Ak plánujete grilovačku, vyberajte prasiatko tak, aby na jedného stravníka pripadalo od pol kg do 1 kg surovej hmotnosti prasiatka. Vyššie uvedené príkladové 20kilové prasiatko tak môže byť vhodné pre hostinu, ktorej sa zúčastní 20 a viac osôb. Čím je prasiatko väčšie, tým možno počítať s lepšou výťažnosťou, pretože na zvierati je viac mäsa. Gurmánsky zážitok z ražneného mäsa, ktoré je chrumkavé na povrchu a perfektne jemné, vláčne, šťavnaté a voňavé vo vnútri, je jednoducho očarujúci.
Prasiatko kupujte z dobrého, kontrolovaného zdroja. Mrazeným prasiatkom tiež nič nepokazíte. Výhodou môže byť nižšia cena a lepší výber. Samozrejme sa obvykle pre podobné účely zaobstarávajú už takzvané pripravené prasiatka. Teda vyvrhnuté, riadne očistené a pod. Zaobstarať možno bežne nasolené, ale aj už marinované, rôzne korenené, naložené prasiatka. Samozrejme v tomto druhom prípade musíte počítať s výrazne vyššou, nie práve výhodnou cenou. Pečené prasiatko na čiernom pive je klasika s niečím extra - prípravou tohto receptu neulahodíte svojim hosťom iba chuťovo, ale zaručený je aj vizuálny efekt! Základom dobrého výsledku je výber kvalitných surovín, uprednostňujte preto lokálneho chovateľa. Takéto mäsko bude možno vo vyššej cenovej kategórii, ale výsledok bude stáť za to, a okrem toho aj podporíte miestny chov. Odporúčam taktiež nikdy nekupovať prasiatko cez 15 kg čistej váhy.
Príprava prasiatka
- Dva dni pred pečením: Očistíme prasa od vnútorností a zbavíme ho chĺpkov (najmä v okolí uší) - najlepšie ak chĺpky opražíme pod plameňom. Zmiešame olej, korenie a nakrájaný cesnak a cibuľu, mäso umyjeme a dôkladne potrieme koreninovou zmesou. Následne ho necháme odpočívať na chladnom mieste, môžeme ho vložiť aj do vrecúška. Napichanie sa vykonáva injekčnou ihlou do mäsitých častí, ako je stehno, krkovička či plece. Ďalšou možnosťou je prosté naloženie prasiatka do soľného láku. Pre nálevy a láky sa používa okrem bežnej soli aj dusitanová soľ (praganda) ako u údenín, ktorá zabezpečí peknú, ružovú farbu mäsa namiesto zašedlej a výrazne predĺži trvanlivosť mäsa.
- 24 hodín pred pečením: Prasiatko nasolíme, ale iba zvnútra. Ak by sme natreli aj povrch kože, tak tá by sa neupiekla pekne nahladko, ale naopak, tvorili by sa pôsobením soli drapľavé pľuzgiere.
- V deň pečenia: Vyhrejeme pec, pričom sledujeme teplomer, pretože teplota sa má držať okolo 280 stupňov. Predtým ako prasiatko vložíme do pekáča, do jeho brušnej dutiny umiestnime 3 litrový zaváraninový pohár, zabránime tak tomu, aby sa počas pečenia jeho chrbtica prepadla a upečené prasiatko vieme následne pekne servírovať. Prasiatko vložíme do pekáča (pekáč s roštom, aby mäso neplávalo vo vývare, pekáč musí byť taktiež väčší, aby šťava nevytekala), podlejeme cca 2 litrami vody. Pod krk prasiatka umiestnime obrátenú malú rajničku, hlava tak nebude padať a opečie sa rovnomerne dočervena. Takto pripravené prasa 2,5 - 3 hodiny pečieme zakryté alobalom.
Pečenie a otáčanie
Veľmi dôležitou časťou je správne upevnenie prasiatka na ražeň. Ten je potrebné viesť od ritného otvoru a von tlamou prasiatka. Napriek tomu aj takto pevne uchytené prasiatko sa môže začať neskôr na tyči pretáčať, keď v priebehu pečenia stratí objem. Preto sa prasiatka (ale aj jahňatá, prasatá,…) fixujú na grile ešte pomocou bodcov a svoriek. Prasiatko je najlepšie piecť s kožou, ktorá sa následne sťahuje a mäso sa dopeká, aby získalo tú skvostnú kôrčičku. Koža sa narezáva na štvorcové segmenty pred grilovaním alebo aj chvíľu po jeho začatí. V priebehu pečenia je potom potrebné prasiatko pravidelne potierať marinádou. Jej základom je olej (alebo olej a masť) s korením. Receptov je veľa. Potierať je potrebné často - pre dobrý výsledok aspoň každú štvrť hodinu. Pečenie celého prasiatka na ražni je dlhý proces. Rozhodne nejde o minútku pre rýchle pohostenie. Počítajte s tým, že cca 20kg prasiatko sa bude piecť okolo 3 hodín do prvého odkrajovania mäsa (potom sa ďalej dopeká).
Kedy je prasiatko hotové?
Platí zásada, že zadná časť /hoci sa jedná o mliečne mäso/ sa upečie rýchlejšie, preto rozdeľujeme čas pečenia na tretiny. Prvú tretinu času sa prasiatko pečie zadnou časťou a ďalšie dve tretiny prednou. V čase upečenia sa začne mäso na nôžkach oddeľovať od kostí - začína sa dvíhať a vidno kosť, prípadne začnú cez kožu vytŕčať chrbtové kosti. Či je mäso mäkké zistíme pomocou špajle: picháme do miest, ktoré majú najviac svalovej hmoty. Upečené prasa narovnáme na veľkú servírovaciu misu, polejeme rozpusteným maslom a ozdobíme listami hlávkového šalátu. V prípade prasiatok a prasiat počítajte s tým, že z celkovej pôvodnej hmotnosti získate cca 40 až 60 % mäsa. Teda z 20kg prasiatka môžete mať okolo 10 kg čistého mäsa.
Výber dreva pre grilovanie na uhlí
Ak gril vykurujete kusovým drevom, je dôležité sa dostatočne zásobiť a používať vhodné drevo. Za ideálne je považované bukové drevo, ktoré do mäsa prenesie úžasné vône a zároveň má vysoký „výkon“. Za vhodné však možno považovať aj iné tvrdé drevá. Ešte dôležitejšie je, aby bolo drevo perfektne preschnuté, ale nie presušené. Optimálne je 15 až 19 % vlhkosti. Ak ide o množstvo, to sa vyjadruje trochu zložitejšie, ale počítajte s výraznou spotrebou. Na jedno cca 30kilové prasiatko môže byť potrebné okolo dvoch až troch plných klasických stavebných koliesok tvrdého suchého dreva - a to za predpokladu efektívnej spotreby.
tags: #pecene #prasiatko #gril