Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré kombinuje kvalitné suroviny, správnu techniku, vhodné náčinie a trpezlivosť. Ak ste sa už niekedy stretli s hláškou „Moje obľúbené zviera je steak“, zrejme viete, o čom hovoríme. Pre tých, ktorí si chcú túto pochúťku vychutnať doma, prinášame podrobný návod, ako pripraviť šťavnatý steak na panvici.
Výber mäsa: Základ úspechu
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej, steaku zo sviečkovice, rib-eye, flank steaku alebo filet mignon. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Niektoré plemená hovädzieho dobytka obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie.
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:
- Mokrý spôsob: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva, čo však neznamená, že je pokazené.
Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Príprava panvice a mäsa pred pečením
Na prípravu kvalitného steaku je nevyhnutné správne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Panvica na steaky by mala byť priestranná, s priemerom aspoň 24 cm pre dva steaky, s ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi a zároveň zintenzívňujú chuť mäsa.
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Mäso tak bude rovnomernejšie prepečené. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, tentoraz ho nechajte na pokoji, aby ste predišli poškodeniu panvice.
Pred varením mäso neumývajte. Voda by sa dostala do mäsa a výrazne by narušila celý proces varenia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Mäso osoľte a okoreňte tesne pred vložením na panvicu. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Na steak postačuje hrubozrnná soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Rib Eye steak príprava s Danielom Melicheríkom
Technika pečenia steaku
Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. To značí, že sa mäso riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Steaky vždy pečte samostatne na priestrannej panvici.
Opekajte mäso sprudka zhruba 2 minúty z každej strany, pričom ho otáčajte kliešťami, nie vidličkou. Počas opekania so steakom nič nerobte. Ak chceme, aby mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší.
Do výpeku môžete tesne pred dokončením tepelnej úpravy pridať čerstvé maslo a nechať v ňom steak "vykúpať sa". Nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu pre arómu.
Stupne prepečenia steaku a ich kontrola
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu.
Tabuľka stupňov prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Odporúčaný čas opekania z každej strany (orientačne) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare (jemne prepečený) | 52 °C | 1,5 minúty | Mäso je červené a šťavnaté v strede |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 °C | 2,5 minúty | Mäso je ružové v strede, so šťavnatým interiérom |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Mäso je svetlo ružové v strede |
| Medium well | 65 °C | 4 minúty | Mäso je jemne ružové, takmer prepečené |
| Well done | 71 °C | 5 minút | Mäso je úplne prepečené, suchšie |
Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom (tzv. finger test). Odpor, ktorý steak kladie, znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.
Odpočinok a servírovanie
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo.
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov, ako je mladšie červené víno. Proteíny v steaku pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.
tags: #pecenie #steaku #na #panvici