V posledných rokoch čelí poľnohospodárstvo, a špecificky pestovanie cukrovej repy, narastajúcim výzvam spôsobeným predovšetkým klimatickými zmenami. Tieto zmeny sa prejavujú v extrémoch počasia, ako sú horúce a suché letá, nepravidelné zrážky a rastúci výskyt chorôb a škodcov. Tieto faktory negatívne ovplyvňujú nielen výšku úrod, ale aj kvalitu suroviny, predovšetkým cukornatosť repy, čo komplikuje a predražuje jej spracovanie.
História a tradícia pestovania cukrovej repy na Slovensku
Cukor je už takmer dve storočia súčasťou poľnohospodárskej a priemyselnej identity Slovenska. Príbeh cukru sa začína písať v dávnej histórii približne okolo roku 500 p. n. l. Tajomstvo tejto cennej plodiny bolo odhalené až po expanzii Arabov, ktorí sladkú „trávu“ priviezli do svojich obliehaných oblastí v Európe, ale i na sever Afriky. Aj samotné pomenovanie cukor je v európskych jazykoch odvodené práve z arabského slova sukkar.
Cukor vyrábaný z repy začína písať svoju históriu už koncom 16. storočia. Myšlienka nespoliehať sa len na sladidlo zo zámoria však nadobudla na intenzite až za čias cisára Napoleona, ktorý po prehratej bitke pri Trafalgare vydal nariadenie zakazujúce kupovať cukor od Angličanov, ktorí patrili k najvýznamnejším dovozcom tzv. koloniálneho - surového cukru. Francúzsky chemik Olivier de Serres už v roku 1590 upozornil na podobnosť varenej repnej šťavy a šťavy z trstiny. Za skutočného „otca“ repného cukru sa však považuje až nemecký chemik a farmaceut Andreas Sigismund Marggraf. Jeho žiak François Charles Achard dokonca v roku 1802 založil v Dolnom Sliezsku v Českej republike prvý repný cukrovar na svete.
Prvé slovenské cukrovary vznikali už v 30. a 40. rokoch 19. storočia. Prvý cukrovar na Slovensku bol založený v roku 1830 Mikulášom Lačným vo Veľkých Úľanoch a vo Vojniciach. V rokoch 1830-1848 pracovalo na Slovensku spolu 22 cukrovarov. Jeden z nich - cukrovar v Solčanoch - sa stal dokonca najväčším podnikom nielen na Slovensku, ale aj v celom Uhorsku. V Seredi sa výroba cukru začala v roku 1844 na panstve Esterházyovcov, moderná kapitola závodu sa potom rozbehla v 20. storočí. Seredský závod je symbolom mesta už od 19. storočia. Cukrovar v Trenčianskej Teplej založila rodina Wolfovcov na prelome rokov 1900-1901.
Po roku 1918 sa slovenské cukrovarníctvo začlenilo do československej siete závodov. Rástli kapacity, zosilnela logistika a odvetvie sa začalo viac regulovať kvótami a medzinárodnými dohodami. Koncom 30. rokov a počas vojny sa menili hranice aj vlastnícke vzťahy. Dnes na Slovensku fungujú dve spracovateľské fabriky: Slovenské cukrovary v Seredi (skupina AGRANA) a Považský cukor v Trenčianskej Teplej (skupina Nordzucker).
Pestovanie cukrovej repy na Slovensku
Pestovanie cukrovej repy má na Slovensku dlhoročnú tradíciu a je schopné pokryť slovenskú spotrebu cukru výhradne z domácej suroviny, čím zabezpečuje sebestačnosť v tejto dôležitej komodite. Cukor sa na Slovensku spracováva v dvoch cukrovaroch a môžeme povedať, že je jednou z mála komodít, ktorých proces výroby je od začiatku do konca realizovaný na Slovensku. Cukor sa získava z domácej cukrovej repy.
Podľa údajov Štatistického úradu SR vzrástla pestovateľská výmera cukrovej repy o 0,9 tis. ha v roku 2021. Produkcia cukrovej repy sa medziročne zvýšila o 7,2 %. Ročne sa na približne 22 000 ha poľnohospodárskej pôdy vypestuje okolo 1,3 mil. ton cukrovej repy. V uplynulom roku 2021 to bolo 1,36 mil. ton pri priemernom výnose 62,6 t z 1 ha, čo je nárast o 3,6 %.
Cukrová repa je dvojročná rastlina z čeľade amarantovitých. Rastlina repy pozostáva z repných listov (tieto ostávajú po zbere na repnom poli), hlavy repy (je základňou listov a pri zbere sa odstraňuje) a koreňa repy, resp. buľvy (táto obsahuje cukor). Na svetlých miestach je obsah cukru obzvlášť vysoký, na tmavých nižší. Príbuznými rastlinami cukrovej repy sú repa kŕmna, cvikla a špenát. V prvom roku rastovej fázy sa vytvára buľva, takzvaná "repa", ktorá sa používa na výrobu cukru. Po prvej vegetačnej fáze je dosiahnuté maximum hromadenia cukru. Cukrová repa s obsahom cukru 16-20% je výnosnejšia v porovnaní s inými rastlinami obsahujúcimi cukor. Obsah vody u nej dosahuje okolo 75%. Cukrová repa dosahuje najvyšší obsah cukru na jeseň (október) v prvom roku vegetácie. V tomto období sa zberá a cukor obsiahnutý v bunkách cukrovej repy sa extrahuje a kryštalizuje. V priebehu skladovania po zbere obsah cukru klesá, preto sa musí repa rýchlo spracovať, aby sa dosiahla čo najvyššia výťažnosť cukru.
How to Plant Sugar Beets on a Small Scale: The Secret to No Thinning
Klimatické zmeny a ich dopady na pestovanie
Nepriaznivé klimatické podmienky, najmä nedostatok zrážok v kľúčových fázach rastu, predstavujú významný faktor ovplyvňujúci úrodu cukrovej repy. Extrémne teploty, či už vysoké alebo nízke, môžu spôsobiť stres rastlín, spomaliť rast a negatívne ovplyvniť akumuláciu biomasy a sušiny. Vysoké teploty, najmä v kombinácii s nedostatkom vlahy, zvyšujú respiráciu rastlín, čím sa spotrebúva cukor, ktorý by mal byť akumulovaný v buľvách. Naopak, nízke teploty na začiatku a konci vegetačného obdobia môžu inhibovať rast koreňového systému a celkový vývoj rastliny.
Vplyv teploty vzduchu na vývoj porastov je možné kvantifikovať pomocou denných prírastkov teplotnej sumy (GDD - Growing Degree Days). Tento ukazovateľ pomáha hodnotiť rast a vývin rastlín a predikovať kritické obdobia výskytu škodcov. Porovnanie aktuálnej sezóny s dlhodobým priemerom alebo ideálnou sezónou umožňuje zhodnotiť progres pestovania. Vodný stres alebo deficit vody v prostredí narúša vodnú bilanciu rastlín. Prudké obmedzenie fyziologických procesov sa prejavuje spomalenou tvorbou biomasy. V prípade nedostatku vody v pôde sa rastliny snažia obmedziť výpar zatváraním prieduchov a prechádzajú do úsporného režimu. Pri hlbšom deficite vody sa môžu objaviť symptómy ako pokles turgoru buniek, vädnutie a žltnutie či odumieranie listovej plochy.
Technológie pestovania a pôdna úrodnosť
Cukrová repa má vysoké nároky na kvalitnú základnú a predsejbovú prípravu pôdy. Tradičné spôsoby obrábania pôdy sú v súčasnosti prehodnocované s dôrazom na minimalizáciu zásahov do pôdneho profilu. Systémy ako bezorbové obrábanie pôdy, pásové obrábanie alebo sejba do vymŕzajúcich medziplodín ponúkajú výhody v podobe zníženia spotreby pohonných hmôt, pracovného času a zlepšenia štruktúry pôdy. Tieto metódy eliminujú potrebu pluhov a ponechávajú organickú hmotu na povrchu pôdy ako mulč, čo prispieva k ochrane pôdy pred eróziou a zadržiavaniu vlahy.
Konzervačné obrábanie pôdy, ktoré zahŕňa minimalizáciu orby a ponechanie mulču na povrchu, je čoraz populárnejšie. Priame sejba bez orby je jednou z možností, ako dosiahnuť tento cieľ. Dôležitým faktorom je tiež správny výber osiva, poľná vzchádzavosť a následná kompletnosť porastu. Pre úspešné pestovanie cukrovej repy je kľúčové zabezpečiť optimálne pôdne podmienky. Ideálne sú hlboké, humózne pôdy s dobrou štruktúrou, ktoré umožňujú prienik vzduchu a vody. Dôležitá je tiež biologická aktivita pôdy a optimálne pH (6,0 - 7,0). Analýza pôdy by mala byť pravidelne vykonávaná na určenie pH a obsahu živín, ako sú fosfor, draslík, horčík, bór a mikroelementy.
Kľúčové aspekty pestovania cukrovej repy
- Sejba: Kvalitná sejba je kľúčová pre dosiahnutie požadovaných parametrov pri pestovaní, keďže cukrová repa v prvom roku vegetácie nemá autoregulačnú schopnosť. Osivo dokáže klíčiť pri teplote pôdy 4-6°C a vzchádzať pri 5-8°C. Dôležité je minimalizovať čas medzi prípravou pôdy a sejbou. Optimálna vegetačná doba trvá 180 - 210 dní, čo si vyžaduje skorý agrotechnický termín. Hĺbka sejby: Na ľahších pôdach v suchých podmienkach sa seje do hĺbky 30 - 40 mm, na stredne ťažkých pôdach do 30 mm a vo vlhkých podmienkach stačí 25 - 30 mm.
- Ochrana rastlín: Včasná herbicídna ochrana je nevyhnutná na reguláciu burín. Po vzídení repy je nevyhnutné regulovať výskyt burín od štádia klíčenia až po uzatvorenie medziriadkov.
- Výživa: Cukrová repa vyžaduje dostatočný prísun živín, najmä dusíka a fosforu, ako aj mikroelementov ako meď, síra a bór. Dôležitá je aj aplikácia kremíka, ktorý zlepšuje odolnosť rastlín voči stresu. Vzhľadom na zvýšené nároky na živiny je vhodné v prvej polovici vegetácie dopĺňať dusík, fosfor a horčík. Pre zvýšenie kvality a odolnosti plodiny voči stresu, najmä suchu, zohrávajú kľúčovú rolu mikroprvky, ako napríklad bór (nevyhnutný pre zabránenie srdiečkovej hniloby) a kremík (podporuje úrodu a cukornatosť, pričom pomáha rastlinám lepšie zvládať abiotický stres). Aminokyseliny a morské riasy zvyšujú odolnosť pletív voči mechanickému poškodeniu a nízkym teplotám.
- Pôdna štruktúra: Cukrová repa je náročná na organickú hmotu. Pri jej nedostatku pomáha aplikácia organického granulátu AlgaSoil, ktorý zlepšuje biologické a fyzikálne vlastnosti pôdy a pomáha zamedziť vývoju repnej spály.
- Význam draslíka pre cukrovú repu: Cukrová repa odoberá zo všetkých živín najviac draslíka, ktorý zohráva významnú úlohu pri tvorbe, transporte a ukladaní asimilátov v rastline. Draslík aktivizuje premenu látok, fotosyntézu, tvorbu cukrov a bielkovín. Je to jeden z rozhodujúcich faktorov pri tvorbe kvalitnej úrody cukrovej repy. So stúpajúcimi dávkami draselných hnojív sa zvyšuje aj obsah cukru v koreňoch repy, pričom tento efekt sa zosilňuje, ak sa celá dávka draslíka potrebná pre osevný postup aplikuje práve pod cukrovú repu. Základné hnojenie draslíkom k cukrovej repe sa robí v jeseni. K hnojeniu sa používa draselná soľ.
Ochrana proti burinám a škodcom
Po vzídení repy je nevyhnutné regulovať výskyt burín. Na jar, počas klíčenia a po vzídení repy cukrovej, predstavujú škodcovia mimoriadne nebezpečenstvo. Ak sa upustí od opatrení proti týmto škodcom, môžu úplne zničiť mladý porast.
Najdôležitejší škodcovia:
- Larvy kováčikov (drôtovce) - napádajú podzemné časti rastlín: naklíčené osivo, korene a podzemné časti stonky. Sú najnebezpečnejšie pre zasiate osivo, naklíčené osivo a vzchádzajúcu mladú rastlinu. Rozmnožovaniu kováčikov vyhovuje pestovanie obilnín a ďatelinovín na veľkých plochách, opakovaná sejba obilnín a pestovanie obilnín v monokultúre. Tiež im vyhovuje redukované obrábanie pôdy, prítomnosť burín a intenzívne používanie insekticídov.
- Larvy chrústov (pandravy).
- Atomária repová - imága napádajú klíčiacu mladú rastlinu, korienky a podzemnú a nadzemnú časť hypokotylu, niekedy aj list. Pri väčšom napadnutí porast môže byť úplne zničený. Atomárii repovej vyhovuje chladné a vlhké počasie na jar.
Úspešná ochrana plodín proti drôtovcom je možná iba kombináciou agrotechnických, biologických a chemických opatrení. Pritom najväčší význam majú preventívne opatrenia.
Agrotechnické opatrenia:
Agrotechnické opatrenia sú veľmi významné pri obmedzovaní masového rozmnožovania kováčikov a znižovaní ich populačnej hustoty. Základom ochrany proti drôtovcom je taký osevný postup, ktorý zamedzuje premnoženiu tohto škodcu, a to striedaním obilnín pestovaných len jeden rok s okopaninami (kukurica, repa a slnečnica). Na stredne zaburinených poliach populácia drôtovcov sa zvyšuje o 100 % a na veľmi zaburinených až o 130 %, v porovnaní s poľami so slabou zaburinenosťou. Ak sa uplatňuje správna agrotechnika ktorá umožňuje rovnomerné vzchádzanie a rýchly rast mladých rastlín a tým aj rýchle prekonávanie kritického obdobia, vtedy sú škody menšie. Obrábanie pôdy predstavuje jedno z najdôležitejších agrotechnických opatrení v regulácii drôtovcov.
Chemická ochrana:
Chemickú ochranu proti týmto škodcom treba vykonávať len po prekročení prahov škodlivosti. Môže sa vykonávať dvomi spôsobmi: morením osiva insekticídmi, aplikáciou kvapalných a granulovaných insekticídov do pôdy pri sejbe.
Choroby repy cukrovej
Choroba gumového koreňa (RTD) repy cukrovej bola nedávno spojená s rastlinnou patogénnou baktériou Candidatus Fytoplazma solani. V strednej a západnej Európe bola identifikovaná podobná choroba nazývaná choroba s nízkym obsahom cukru alebo „syndrome bass richesses“ (SBR). SBR je spôsobená inou baktériou - Candidatus Arsenophonus phytopathogenicus, a šíri sa cikádami Pentastiridius leporinus. RTD aj SBR sú rýchlo sa šíriace bakteriálne ochorenia, ktoré predstavujú významnú hrozbu pre pestovanie repy cukrovej a cukrovarnícky priemysel v strednej Európe.
V praxi zatiaľ nie sú dostupné efektívne možnosti kontroly. Súčasné poznatky naznačujú, že cikády nemožno adekvátne kontrolovať pomocou štandardných listových insekticídov. V dôsledku toho krajiny a cukrovarnícky priemysel financujú výskumné projekty na rozvoj stratégií kontroly zameraných na alternatívne metódy a poľnohospodárske postupy. Genetická rezistencia zohráva kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní rentability pestovania repy cukrovej v oblastiach postihnutých SBR. Odrody tolerantné voči SBR sú registrované v EÚ a ponúkajú efektívne riešenie v regiónoch, kde je repa cukrová výlučne infikovaná Candidatus Arsenophonus phytopathogenicus.
Najúčinnejším riešením na prekonanie RTD by bolo pestovanie tolerantných alebo rezistentných odrôd repy cukrovej. Žiaľ, v súčasnosti nie sú registrované žiadne tolerantné alebo rezistentné zárodočné plazmy repy cukrovej voči Candidatus Fytoplazma solani. V rámci ochrany repy cukrovej pred chorobami prenášanými vektorovým hmyzom je nevyhnutné pochopiť špecifiká priameho hubenia samotných vektorov. Účinnosť insekticídnych aplikácií býva často značne obmedzená.
V súvislosti s ochranou proti patogénom, ako sú stolbur a syndróm Basses Richesses (SBR), je nevyhnutné zaviesť komplexné a cielené opatrenia. Kľúčová je pravidelná kontrola porastov, zameraná na prítomnosť žltých gumovitých buliev a výskyt nýmf v pôde alebo na koreňoch rastlín. Pokiaľ sa nymfy identifikujú, je zásadné nepestovať po repe pšenicu, pretože obilniny môžu slúžiť ako medzihostitelia. Agrotechnické opatrenia, ako je udržiavanie pôdy v čiernom úhore po zbere repy cukrov...
Podpora pestovateľov a trhová situácia
V súvislosti s pestovaním cukrovej repy a výrobou cukru na Slovensku je dôležitá aj štátna podpora. V roku 2023 bola cukrová repa pestovaná na výmere 22 323 hektárov s celkovým balíkom viazanej platby vo výške 11 300 000 eur, čo predstavuje 507,17 eura na hektár. K tomu sa pridala "zelená nafta" vo výške 83,12 eura na hektár. Pre rok 2024 sa plánuje výzva na podporu vo výške 174 eur na hektár. V rámci Spoločnej poľnohospodárskej politiky po roku 2027 sa diskutuje o zachovaní cukrovej repy ako plodiny špeciálnej rastlinnej výroby a jej podpore v dotačnej schéme Viazanej podpory príjmu vo výške 600 eur na hektár.
Na rokovaniach Zmiešanej komisie pri Považskom cukre a.s. bola vyrokovaná minimálna garantovaná cena pri 16-percentnej cukornatosti na úrovni 43 eur za tonu, s priemernou úrovňou príplatkov 0,4 eura a cenou za rezky 1,6 eura, čo predstavuje minimálnu realizačnú cenu 45 eur za tonu.
Napriek snahám o podporu sa však objavujú vážne problémy. Nemecká spoločnosť Nordzucker AG oznámila ukončenie výroby cukru a spracovania cukrovej repy v závode Považský cukor v Trenčianskej Teplej. Hlavnými dôvodmi sú klimatické zmeny, rastúce náklady, tlak lacného dovozu a klesajúca domáca spotreba cukru. Tieto faktory viedli k ekonomickej nevýhodnosti domácej produkcie a znižovaniu kvality suroviny.
Ukončenie výroby v Považskom cukre je ďalším úderom pre potravinovú sebestačnosť Slovenska. Závod v Trenčianskej Teplej bol jedným z posledných dvoch fungujúcich cukrovarov na Slovensku, druhým je závod v Seredi. Historicky bolo Slovensko v produkcii cukru sebestačné a malo aj vývozný potenciál, no situácia sa dramaticky mení. Minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Richard Takáč uviedol, že v súvislosti s ukončením výroby v Trenčianskej Teplej sa očakáva pokles pestovania cukrovej repy zhruba o 8 000 hektárov, pričom viac ako 10 000 hektárov sa bude naďalej pestovať. V budúcnosti by sa závod v Trenčianskej Teplej mal transformovať na obchodné a logistické centrum, ktoré bude zásobovať domáci trh a zákazníkov v juhovýchodnej Európe.
Vývoj osevných plôch a úrody
Podľa údajov Štatistického úradu SR klesla výmera repy cukrovej v roku 2025 na 18 200 hektárov, čo predstavuje 77 percent minuloročnej rekordnej výmery takmer 24-tisíc hektárov. Ide o prvý pokles pod hranicu 20-tisíc hektárov za posledné desaťročie. Zníženie plôch je dôsledkom nepriaznivého vývoja cien, ktoré po predchádzajúcom období rastu klesli v dôsledku rozšírenia pestovateľských plôch v rámci Európskej únie a vysokého dovozu z Ukrajiny na úroveň približne 30 eur za tonu.
Napriek zníženým plochám sú tohtoročné vegetačné podmienky priaznivejšie ako v predchádzajúcich sezónach. Na vývoj porastov pozitívne vplývali vyššie zrážky, chladnejší máj a výraznejší rozdiel medzi dennými a nočnými teplotami, ktorý podporuje tvorbu cukru v koreňoch. Dôležitým faktorom je aj nízky výskyt škodcov a chorôb. Populácia cikád, ktoré v minulosti spôsobovali problémy, je tento rok výrazne nižšia a choroba cerkospóra sa v porastoch takmer nevyskytla.
Priemerná úroda buliev sa pohybuje na úrovni 65 t/ha pri cukornatosti 15, 5 %. Aktuálna kampaň by mohla vo finále končiť s lepšími produkčnými parametrami ako kampaň minulá. Kampaň na Slovensku začala 11. 9. 2025, dva na Slovensku pôsobiace cukrovary majú spolu v pláne spracovať cukrovú repu z výmery 19 180 ha. Priemerná výmera cukrovej repy na 1 pestovateľa bola takmer 102 ha. Predajné ceny cukru sú v porovnaní s minulým rokom lepšie o 100 eur/t. V roku 2025 sa konal Repný deň, ktorý zorganizovala spoločnosť Považský cukor, a.s. v spolupráci so Zväzom pestovateľov cukrovej repy Slovenska, VPP SPU v Nitre a viacerými odbornými partnermi. Podujatie sa uskutočnilo na pozemkoch VPP SPU v Oponiciach krátko pred začiatkom repnej kampane, ktorá sa začala v cukrovare v Trenčianskej Teplej 18. septembra a celá kampaň by mala prebiehať do začiatku januára 2026.
Podľa tlačovej správy TASR z 21. septembra 2025 by tohtoročná úroda mala byť o päť až sedem percent vyššia než v predchádzajúcich dvoch rokoch. „Očakávame úrody na úrovni 65 až 66 ton z hektára,“ uviedol Róbert Kovács, predseda predstavenstva Zväzu pestovateľov cukrovej repy. Priaznivé počasie, menší tlak škodcov a takmer nulový výskyt cikád, ktoré prenášajú syndróm nízkej cukornatosti, sa podpísali pod lepšie kvalitatívne parametre repy. Hoci výmera klesla o 18 percent na 19 180 hektárov, cukrovary očakávajú, že pokles vykompenzuje vyššia úroda a cukornatosť. „Z tohtoročnej kampane očakávame produkciu 165 000 až 170 000 ton cukru. To by malo takmer na sto percent pokryť sebestačnosť Slovenska v tejto komodite,“ povedal Michal Abelovič, predseda predstavenstva Považského cukru. Aktuálne ceny cukru, ktoré sa pohybujú okolo 600 eur za tonu, hodnotí priemysel pozitívne, aj keď vývoj zostáva neistý. Predchádzajúca kampaň 2024/2025 bola mimoriadne náročná. Nadmerné zrážky spomaľovali vyorávanie z vyše 23 500 hektárov a repné hniloby preverili logistiku. Napriek tomu sa spracovanie udržalo a výroba bežala bez dlhých odstávok.
| Rok | Zberové plochy (ha) | Úroda (t/ha) | Produkcia (ton) |
|---|---|---|---|
| 2001 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
| 2002 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
| 2003 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
| 2004 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
| 2005 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
| 2006 | [údaj] | [údaj] | [údaj] |
Poznámka: Tabuľka je nekompletná, pretože v zdrojovom texte chýbajú konkrétne údaje.
Výroba cukru z cukrovej repy
Výroba cukru z cukrovej repy je proces pozostávajúci z rôznych fáz, ktorý prebieha vo väčšine európskych krajín vo veľkom meradle. Väčšina fáz tohto procesu sa uskutočňuje priebežne. Cieľom tohto procesu je získanie mikrobiologicky stabilného produktu (kryštálový cukor alebo skladovateľný sirup), ktorý sa dá skladovať za účelom zásobovania počas celého roka (kryštálový cukor) alebo ďalšieho spracovania (sirup).
Zber a skladovanie
Po zbere cukrovej repy zhromažďujú pestovatelia pozberanú repu na skládkach cukrovej repy (vonkajšie skládky) alebo ju dopravujú priamo do cukrovaru. Pri preberaní vo fabrickom sklade sa repa odváži a pomocou naklápacích plošín (vozidlo sa vyklopí) sa vyloží. Následne sa pomocou výkyvných a výškovo nastaviteľných pásových dopravníkov repa hromadí na kopy do výšky. Tam ostáva až do spracovania. Dôležité je vytvoriť pre repu optimálne skladovacie podmienky, pretože v opačnom prípade sa v nej obsah cukru znižuje. Optimálna teplota skladovania je od -3 do 5 °C. Pri vyššej teplote sa zvyšuje metabolická aktivita, pri nižšej teplote repa zamrzne. Spracovanie zamrznutej repy je síce bezproblémové, repa by však počas skladovania nemala aj rozmrznúť, pretože neskoršie rozmrznutie vedie k rýchlemu rozkladu.
Fázy spracovania cukrovej repy:
- Príprava rezkov: Rezačkami sa repa nareže na „rezky“ v tvare prúžkov, ktoré vykazujú obsah cukru medzi 16 až 20 percentami.
- Získavanie šťavy: Cukor sa z rezkov vylúhuje pomocou horúcej vody (cca 70 stupňov Celzia) v protiprúdovom procese (extrakcia). Vzniká surová šťava. Táto obsahuje približne 98 percent cukru obsiahnutého v repe ako aj organické a anorganické látky (takzvané „necukrové látky“) z repy.
- Čistenie šťavy: Necukrové látky nachádzajúce sa v surovej šťave sa pridaním prírodných látok vápenného mlieka a oxidu uhličitého, ktoré sa vyrábajú vo vlastnej vápenke, viažu a vyzrážajú.
- Filtrácia: Vyzrážané nerozpustné necukrové látky a vápno sa odfiltrujú vo filtračných zariadeniach. Filtrát sa označuje ako ľahká šťava, zvyšok na filtri je saturačný kal. Tento predstavuje cennú zúrodňujúcu látku, ktorá sa používa na hnojenie pôdy.
- Zahusťovanie šťavy: Ľahká šťava sa zahusťuje v procese viacstupňového odparovania. Tým vzniká ťažká šťava. Na výrobu cukru je potrebné veľké množstvo energie, ktoré je pokryté prevádzkou vlastnej elektrárne. Para vyrobená vo vysokotlakových kotloch slúži na výrobu vlastnej elektriny v turbogenerátoroch. Odpadová para z turbín sa používa ako procesná para (kogenerácia) na ohrev odparky.
- Kryštalizácia: Ťažká šťava sa ďalej zahusťuje vo varostrojoch za pôsobenia vákua. Kryštalizácia sa spúšťa pridaním („očkovanie“) jemne zomletého cukru. Ďalším zahusťovaním narastajú kryštály do požadovanej veľkosti zŕn.
- Odstreďovanie: Kryštály cukru sa oddelia od sirupu odstreďovaním. Odlúčený sirup sa ešte podrobí ďalším dvom stupňom kryštalizácie.
- Sušenie cukru: Biely cukor sa suší prúdom vzduchu, ochladí sa a uskladní v silách. V rozličných formách, v balení pre domácnosti alebo priemysel, sa ako dôležitá potravina a pochutina vydáva na cestu k spotrebiteľovi.
Melasa: Odstredený sirup, ktorý vznikne pri poslednom stupni kryštalizácie sa nazýva melasa. Melasa obsahuje cukor, ktorý už nemôže vykryštalizovať (6 až 9 percent cukru z repy) a rozpustné necukrové látky pochádzajúce z repy. Takto získaný krištáľovo čistý cukor sa pri rozptyle svetla v kryštáloch javí ako biely. Biely cukor vykazuje obsah sacharózy minimálne 99,7 percent. Zvyšok je de facto vlhkosť.
Rafinácia surového cukru
Je proces, v ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v 3 stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až získame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou získame zmes kryštálov a sirupu. Kryštály sa používajú na výrobu najmä kryštálového cukru a po zomletí práškového cukru. Takisto aj na výrobu napr. kockového cukru. Cukor sa predáva v malých spotrebiteľských baleniach, ale dodáva sa aj vo veľkých baleniach určených pre priemysel.
Alternatívy bieleho cukru
Na trhu máme na výber hneď z niekoľkých možností, po ktorých siahnuť namiesto klasického bieleho cukru. Najviac sa budeme venovať tým, ktoré majú k nemu najbližšie, a to napríklad trstinovému či hnedému cukru a ďalším.
- Hnedý cukor: Je prakticky rovnaký ako jeho príbuzný biely cukor. Aj on pochádza z cukrovej repy a ide teda tiež o takmer čistú zmes sacharózy. Od bieleho cukru sa líši iba tým, že neprechádza procesom rafinácie a nie je “vyčistený” do biela. Obsahuje tak aj tzv. melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu. Môžeme sa stretnúť ešte s jedným variantom hnedého cukru. Na trhu sú totiž aj produkty pozostávajúce z bieleho cukru, ktorý bol zafarbený na hnedo.
- Trstinový cukor: Pochádza z cukrovej trstiny. Zložením je na tom však podobne ako repný cukor, čiže ho takmer výhradne tvorí disacharid sacharóza. Podobne ako v prípade hnedého cukru, aj pri trstinovom však platí, že keby sme z neho chceli získať významnejšie množstvo týchto živín, museli by sme ho konzumovať vo veľkom. Jeho jedinou možnou výhodou tak zostáva špecifická chuť, ktorá sa môže napríklad viac hodiť do niektorých koláčov či iných sladkých receptov.
- Kokosový cukor: Sa vyrába z kvetov kokosovej palmy postupným zahrievaním a odparovaním vody. Aj tento cukor tvorí zo 70 - 80 % najmä sacharóza. Podobne ako predchádzajúce druhy, ani kokosový cukor neprechádza rafináciou, a tak si zachováva svoj pôvodný obsah minerálnych látok, vitamínov a ďalších bioaktívnych látok. Jeho zvláštnosťou je obsah inulínu, čo je vláknina, ktorá funguje ako prebiotikum. Okrem kokosového cukru sa môžeme stretnúť aj s kokosovým sirupom, ktorý na rozdiel od cukru obsahuje viac vody, a tým pádom má nižší obsah sacharózy. Kokosový cukor je známy aj tým, že má nižší glykemický index v porovnaní s ostatnými.
- Med: Zloženie medu je v porovnaní s ostatnými alternatívami pomerne jedinečné, pretože okrem vitamínov a minerálnych látok obsahuje fenoly, organické kyseliny, karotenoidy, enzýmy či ďalšie bioaktívne látky s prospešnými účinkami. Aj v štúdiách sa ukazuje, že táto potravina má zrejme početné zdravotné benefity. Môže byť užitočná pri podpore hojenia, úľave od symptómov pri problémoch so žalúdočnými vredmi, zápale žalúdka či tráviacich ťažkostiach. Keď sa však pozrieme na med z pohľadu nutričného zloženia, zistíme, že aj on je z väčšej časti tvorený jednoduchými cukrami. Tie predstavujú až 82 % jeho obsahu, pričom zhruba z polovice ide o glukózu a z polovice o fruktózu.
Sirupy ako alternatívy cukru:
- Javorový sirup: Sa vyrába z miazgy javorov a je zaujímavý najmä svojou nevšednou chuťou a arómou. Existujú štyri rôzne stupne sirupu, ktoré sa líšia dobou, kedy bol sirup zbieraný a s tým spojenou rôznou farbou, chuťou a vôňou. Väčšinu sirupu tvorí jednoduchý cukor, a to najmä vo forme sacharózy. Obsahuje aj bioaktívne látky, ako napríklad vitamíny či fenolové látky. Energetická hodnota produktov na trhu je však rôzna. V niektorých prípadoch môže byť dokonca až o 30 % nižšia ako u bieleho cukru.
- Agávový sirup: Je vyrobený zo šťavy sukulentu agáve. Jednoduché cukry tvoria cca 70 % jeho podielu, pričom cca 55 % obsahu sirupu predstavuje práve fruktóza. Preto je typický vyššou sladivosťou a stačí nižšia porcia na to, aby sme dosiahli podobný sladivý efekt ako má klasický biely cukor. Kvôli vysokému obsahu fruktózy sa tento sirup vyznačuje aj nižším glykemickým indexom. Samotný obsah fruktózy však môže byť práve tou najviac problematickou stránkou agávového sirupu.
- Čakankový sirup: Je vyrobený z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy. Práve inulín prepožičiava sirupu jeho sladkú chuť a zároveň môže pozitívne ovplyvňovať zloženie črevného mikrobiómu. Pôsobí totiž ako prebiotikum. Keďže väčšinu obsahu sirupu tvorí vláknina, nezostáva toľko priestoru pre cukor. Ten tak tvorí iba zhruba 5 % podiel. Aj energetická hodnota čakankového sirupu je tak kvôli tomu nízka, a to až o 60 % nižšia v porovnaní s bielym cukrom. Ide tak o celkom výnimočný produkt, ktorý má nízky obsah cukru, výrazne menej kalórií ako biely cukor a navyše má vysoký podiel vlákniny.
tags: #perspektiva #pestovania #repy #cukrovej #na #slovenku