Plesňové syry, s ich výraznou vôňou a charakteristickým vzhľadom, si právom získali miesto vo svete gastronómie. Patria medzi najexkluzívnejšie a najcharakteristickejšie potraviny. Ich výrazná chuť, unikátna textúra a nezameniteľný vzhľad ich robia obľúbenými u gurmánov a tých, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Ale sú tieto syry naozaj zdravé a bezpečné na konzumáciu? Kedy si pri ich konzumácii dávať pozor? Pre znalcov je to špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Kľúčovou otázkou je: plesňový alebo plesnivý? Ako rozpoznáte lahôdku od pokazeného?
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi.
Väčšina plesňových syrov vzniká prirodzeným procesom fermentácie, kedy plesne postupne prenikajú do syra a tvoria charakteristické štruktúry a chuť. Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Rozlišujeme takzvanú vnútornú pleseň v bochníku syra a vonkajšiu pleseň na kôrke syra. Syr s ušľachtilou plesňou je polotvrdý syr na krájanie. Znamená to, že má mäkkú vláčnu konzistenciu, ktorú však ešte možno dobre krájať. Jednotlivé druhy syra s ušľachtilou plesňou majú veľmi silnú a pikantnú chuť.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou ju majú vo svojom vnútri.
- Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá.
- Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie - napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie.
- Medzi najznámejšie modré syry patria Roquefort, Gorgonzola, Stilton a Niva.
- Chuť je intenzívna, často doplnená o orechový podtón.
- Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort.
- Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne.
- Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť.
- Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká.
- Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.
Jak se to dělá - Niva
Syry s bielou plesňou na povrchu
- Syry s bielou plesňou ju majú iba na povrchu.
- Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi, preto ich poznáme aj ako syry camemberského typu.
- Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace.
- Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín.
- Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka.
- Tieto mäkké syry majú plesne len na povrchu, preto je ich chuť jemnejšia a krémová. Vonkajší povlak sa postupne mení na ľahkú bielu kôrku, kým vnútro zostáva krémové.
- Syr Brie je ideálny na jednohubky. Camembert, Encián či Hermelín sú lahodné upečené v alobale, potreté olivovým olejom a bylinkami.
Syry Chèvre
- Tieto plesňové syry sú vyrábané z kozieho mlieka a ich chuť môže byť od ľahkej až po robustnú.
- Plesne dávajú syru charakteristickú kyslú chuť.
- Plátky syra Chèvre môžete pridať do zeleninových šalátov. Syr dodá šalátu krémovú textúru a bohatú chuť.
Dvojplesňové syry
- Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní - vo vnútri modrú a na povrchu bielu.
Výrobný proces plesňových syrov
Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Nasleduje solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Kľúčové je prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť. Syr s ušľachtilou plesňou obsahuje kultivovanú ušľachtilú pleseň, ktorá sa vstrekuje do syra, ktorý ešte nie je hotový. V tomto prípade pojem „pleseň“ nemá negatívny význam, ale považuje sa naopak za delikatesu. Príslušný druh plesne určuje chuť a vzhľad syra.
Jak se to dělá - Niva
Výživové hodnoty plesňového syra
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy. Stogramové koliesko camembertu alebo hermelínu obsahuje približne 400 mg vápnika.
Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie. Niektoré druhy môžu byť bohaté na tuk a soľ, a preto je vhodné dodržiavať vyvážený prístup a radšej ich konzumovať ako súčasť pestrej stravy.
Plesnivý syr: Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú však toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu.
Pri nesprávnom skladovaní, v dôsledku nedostatočnej hygieny alebo po záručnej lehote sa v syroch zvyčajne premnožia divoké plesne a začnú produkovať nebezpečné jedy mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. Poškodzujú pečeň a obličky, znižujú obranyschopnosť, narúšajú hormonálnu rovnováhu, podľa niektorých výskumov môžu dokonca vyvolať nádorové bujnenie, prípadne poškodiť plod počas tehotenstva. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Varovné signály
Pred konzumáciou plesnivého syra si ho pozorne prezrite a tiež k nemu pričuchnite. Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia.
Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené. Kvalitný syr spoznáte aj podľa vône. Syry camembertového typu s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu, z prezretých cítiť štipľavú čpavkovú vôňu. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Keď sa palec do syra zaborí, je prezretý. Pleseň na povrchu syrov musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne prerastená po celom povrchu bochníčka. Keď sa začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr zrejme dlho stál v teple alebo je prezretý. Pokojne ho môžete zjesť, ale sklame vás vôňou aj chuťou a vnútri môže byť príliš roztečený.
Syry rokfortového typu sú vnútri prerastené modrou alebo zelenou plesňou. Vnútro by malo byť pevné až mierne krémovité, nie tvarohovité či dokonca polotekuté. Povrch syra nesmie byť zelený či dokonca čierny, bol by to varovný signál, že syr napadli škodlivé divoké plesne a po zjedení môže vyvolať tráviace alebo črevné problémy. Pleseň vnútri musí byť rovnomerne prerastená až po okraje, žilkovanie, čiže plesňové chodbičky, má byť pravidelné. Keď splývajú dohromady a pleseň je sústredená najmä v strede, syr je prezretý. Výnimkou sú syry typu niva, kde sa pleseň väčšmi sústreďuje v strede.
Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Tú síce nevidíte, ale môžete ju cítiť. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu. Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne. Plesňové syry skladujte v chladničke pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia v pôvodnom obale. Nekupujte veľa naraz, vždy si premyslite, či všetky stihnete zjesť pred koncom záručnej lehoty. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie, tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak. Nikdy nejedzte zožltnutý syr so zatuchnutou arómou alebo s nepríjemným zápachom. Keď kúpite syr s povrchovou plesňou, ktorý nie je dosť zrelý, nechajte ho dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Kto nemôže jesť plesňový syr?
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky. Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli. Hoci plesňové syry majú zdravotné výhody a obsahujú cenné živiny, ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia.
Je plesňový syr zdravý?
Plesňový syr nie je škodlivý, pokiaľ ho konzumujete s mierou. Okrem toho sa nemusíte obávať o svoje zdravie, ak ho konzumujete čerstvý a/alebo správne skladovaný. Plesne, ktoré sa pridávajú do plesňového syra, nie sú jedovaté a považujú sa za bezpečné. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť. Plesne, ktoré sa pridávajú do syrov, nie sú zdraviu škodlivé, ak na ne nie ste alergickí.
Niektoré z týchto plesní môžu mať prospešný vplyv na črevnú mikroflóru a zlepšovať trávenie. V skutočnosti sú niektoré plesne obsiahnuté v týchto syroch podobné tým, ktoré sa nachádzajú v probiotikách. Hoci plesňové syry môžu ponúknuť vynikajúci chuťový zážitok a potenciálne aj niektoré prospešné zložky pre trávenie, je dôležité konzumovať ich s mierou.
Škodlivé účinky môže mať len nadmerné množstvo plesňového syra a nesprávne skladovanie. Ak sa v syre objavia toxické plesne, jeho konzumáciou sa do tela dostávajú mykotoxíny, ktoré prispievajú k vzniku rakoviny. V konečnom dôsledku, odpoveď na otázku, či sú plesňové syry zdravé, závisí od individuálnych preferencií, zdravotného stavu a celkového stravovacieho kontextu. Ak sa rozhodnete konzumovať plesňové syry, robte tak s mierou a v rámci vyváženej stravy, aby ste si mohli vychutnať ich bohatú chuť a možné prospešné účinky na váš organizmus. Podobne ako pri všetkých potravinách, aj tu je kľúčový výber kvalitných plesňových syrov.
tags: #plesnivy #syr #alebo #plesnovy #syr