Plnené cestoviny: Druhy, názvy a kulinárske inšpirácie

Cestoviny sú nepochybne jednou zo základných surovín talianskej kuchyne a zároveň jedným z najobľúbenejších jedál na svete. Ich univerzálnosť a jednoduchosť prípravy ich robia neoddeliteľnou súčasťou mnohých domácností. Hoci sú dnes cestoviny považované za tradičné talianske jedlo, ich história siaha oveľa ďalej do minulosti. Už pred tisíckami rokov boli rezance známe v Ázii a predpokladá sa, že do Európy sa dostali vďaka kočovným Arabom. V Taliansku sa potom cestoviny zdokonalili a stali sa symbolom kultúry, tradície a lásky k dobrému vareniu.

Cestoviny sú jedlo vyrobené z nekysnutého cesta pomocou múky, vody alebo vajec. Samotné cestoviny sú veľmi jednoduché jedlo. Stačí na ne múka a voda, prípadne ešte vajce. Do dnešného dňa je známych asi 310 tvarov cestovín, ktoré majú asi 1300 rôznych mien. V Taliansku má často každý región či mesto vlastný názov na mnohé druhy cestovín. Ich hrúbka, veľkosť a tvar umožňujú množstvo variácií prípravy a kombinácií s omáčkami, vývarmi, mäsom, zeleninou, so šalátom. Z obyčajnej kombinácie múky a vody vytvorili niečo výnimočné: jedlo, ktoré spája rodiny, regióny aj celé generácie.

História cestovín: Od starovekej Ázie po Taliansko

História prípravy cestovín siaha až do doby pred Kristom. Prvé cestoviny sa vyrábali doma. Rimania tento nápad zdokonalili tým, že cesto nakrájali na rovnaké pásiky, ktoré nazývali laganon, čo zrejme súvisí s dnešným názvom lasagne. Cesto z dvoch základných surovín - múky a vody sa sušilo na slnku, potom trhalo na menšie kúsky a varilo. Sprvoti sa cestoviny vyrábali doma a asi v 17. storočí začali vznikať prvé továrne na ich výrobu, vďaka čomu postupne narastala ich tvarová rôznorodosť.

Dnešné cestoviny sú potomkami staroázijských rezancov. Archeológovia sa domnievajú, že vôbec prvou oblasťou, ktorá vyprodukovala rezance pred tisíckami rokov, bola s najväčšou pravdepodobnosťou stredná Ázia. Spôsob, akým sa cestoviny, respektíve rezance, dostali do Európy, je nejasný, hoci existuje veľa teórií. Niektorí si myslia, že kočovní Arabi sú zodpovední za uvedenie skorých foriem cestovín na západe. Akonáhle sa dostali do oblasti Stredozemného mora, proces výroby a spôsoby servírovania sa zdokonaľovali.

Medzi prvými, kto toto jedlo priviezol do Ameriky, boli vraj španielski osadníci, no preslávil ich tu zrejme ktosi úplne iný - samotný Thomas Jefferson. Počas svojho dlhšieho pobytu v Paríži v rokoch 1784 až 1789 sa Jefferson zamiloval do cestovín, ktoré vtedy, bez ohľadu na tvar a výzor, nazývali makarónmi. Do Ameriky sa vrátil s poriadnou zásobou makarónov, no keď mu došli, poslal si po nové zásoby až do talianskeho Neapolu, kde ich vyrábali.

Cestoviny sprevádzajú ľudstvo už tisíce rokov - od dávnych čínskych rezancov cez arabské sušené cesto až po staroveké grécke laganon. Práve v Taliansku dostali cestoviny charakter, rozmanitosť a život - stali sa symbolom radosti zo spoločného stolovania, nositeľom tradícií a nevyčerpateľným zdrojom kulinárskej tvorivosti.

Druhy cestovín a ich využitie

V Taliansku nájdete stovky rôznych tvarov, z ktorých každý má svoj pôvod, príbeh a ideálne využitie v kuchyni. V tomto sprievodcovi vám ukážeme, aké druhy pasty existujú, ako ju môžeme rozdeliť podľa tvaru či povrchu a poradíme, ako pastu správne kombinovať s omáčkami. Aj keď pasta vznikla ako skromné jedlo pre celé rodiny, dnes si ju môžeme vychutnať v nespočetných variáciách - od jednoduchého taniera s olivovým olejom po gurmánske špeciality.

Základné delenie cestovín

Vo svete pasty je rozdelenie jednoduché, no zásadné: čerstvé a suché.

• Suchá pasta (pasta secca) je základ každej talianskej špajze. Vyrába sa z tvrdej pšenice, pomaly suší a práve vďaka tomu má dlhú trvanlivosť. Keď ju uvaríte, drží si tvar, pevnosť a dokonalé „al dente“.
• Čerstvá pasta (pasta fresca) je jej jemnejšia sestra - často s vajíčkom, mäkká, vláčna, rýchlo hotová. Vynikne najmä s delikátnymi omáčkami, v lasagniach alebo plnená do tvarov ako ravioli a tortellini. Neskladujete ju dlho, no odmení sa chuťou, ktorá pôsobí, akoby ste ju práve priniesli z talianskej trattorie.

Rozdelenie podľa tvaru

Rozmanité podoby cestovín nie sú iba pre oči. Ich hrúbka, veľkosť a tvar umožňujú množstvo variácií prípravy a kombinácií s omáčkami, vývarmi, mäsom, zeleninou, so šalátom.

Dlhé tvary

Dlhé tvary - elegancia na tanieri. Špagety, linguine, tagliatelle či pappardelle sú stvorené na to, aby sa omáčka jemne obalila okolo nich. Pri každom zatočení vidličky sa na vás lepí chuť mora, cesnaku či pomaly duseného ragú.

• Špagety (Spaghetti): Snáď najobľúbenejší a najznámejší typ cestovín. Sú dlhé, tvarom podobné špagátikom. Nedajú sa plniť a preto sú vhodné k omáčkam, známe sú napr. bolonské špagety. Tenšie špagety sú spaghettini, sploštené linguine, duté makaróny alebo bucatini.
• Linguine: Sú veľmi podobné špagetám, ale líšia sa od svojich blízkych príbuzných v priereze, ktorý je viac plochý. Obecne sa považujú linguine za luxusnejší typ. Linguine sú prechodom medzi špagetami a lazanami. Hovorí sa im aj jazýčky.
• Tagliatelle: Dlhé, tenké cestoviny v tvare stuhy. Sú to do klbka stočené rezance široké asi 1 cm. Podobné sú Fettuccine (široké rezance, asi 3 - 5 mm) a Pappardelle (do klbka stočené rezance široké asi 1 cm).

Krátke tvary

Krátke tvary - praktickí chameleóni. Penne, fusilli, farfalle či conchiglie dokážu zachytiť omáčku v každom záhybe. Sú ideálne do zapekaných pokrmov, šalátov aj polievok.

• Penne: Malé rúrky s ryhovaním alebo hladké. Penne predstavujú skvelého partnera pre husté omáčky. Vďaka svojmu tvaru sa omáčka dostane dovnútra cestovín a umožňuje skvelý kulinársky zážitok. Penne majú tvar kratších dutých rúrok na krajoch skrojených do šikma. Rigatoni sú rovnaké ako penne, ale majú rovné konce.
• Farfalle: Často ich označujeme názvom motýlik, za ktorý vďačia svojmu skutočne autentickému výzoru. Napriek svojmu drobnému tvaru sa vyznačujú skutočne veľkou plochou, ktorá perfektne drží na sebe omáčku. Skutočne skvelo si rozumejú so syrovými omáčkami alebo omáčkami s veľkými kúskami paradajok.
• Fusilli: Charakteristický tvar závitnice v sebe naozaj účinne zachytí kúsky mäsa alebo zeleniny pochádzajúce z hustých omáčok. Vďaka ich vlastnosti udržať v sebe väčšie i menšie kúsky dodávajú jedlám peknú textúru. Fusilli majú tvar vretien.
• Macaroni (Kolienka): Macaroni, alebo v našich končinách známe pod názvom kolienka, poznáme z notoricky známeho receptu makaróny so syrom. Tento typ cestovín je naozaj neodolateľný so syrovou omáčkou alebo v polievke s názvom Minestrone. Makaróny sú podobné penne, sú však väčšie a širšie.

Regionálne tvary

Regionálne tvary - skutočné poklady talianskej tradície. Každý región má svoje „podpisové“ cestoviny: orecchiette z Apúlie, trofie z Ligúrie, malloreddus zo Sardínie.

• Orecchiette (Apúlia): tvarom pripomínajú malé „ušká“, prehĺbené v strede. Ideálne vyniknú s brokolicou a klobásou (orecchiette alle cime di rapa) alebo hustými paradajkovými omáčkami.
• Trofie (Ligúria): ich tvar by sa dal definovať ako krátke, skrútené cestoviny. Ideálne sa kombinujú s klasickým pestom alla Genovese alebo zeleninovými omáčkami.
• Malloreddus (Sardínia): malé drážkované cestoviny, podobné mini-gnocchi. Ideálne sú v kombinácii s klobásou a paradajkovou omáčkou (salsiccia e pomodoro).
• Pici (Toskánsko): hrubé, ručne valcované dlhé rezance. Ideálne ladia s hustými paradajkovými, cesnakovými alebo mäsovými omáčkami.

Plnené cestoviny

Špeciálnym druhom sú potom plnené cestoviny. Veľmi často sa podávajú samostatne či len ako so sprievodným olivovým olejom alebo tiež maslovou emulziou na zjemnenie. Hutných omáčok či komplikovaných prelivov výrazných vôní a chutí nie je potrebné, pretože hlavné kúzlo tohto typu talianskych cestovín sa skrýva v ich náplní. Špenát, ricotta, pyré z pečených paprík, mleté mäso dochutené parmezánom, či bazalkové pesto s píniovými orieškami. Spôsobov, ako talianske cestoviny v podobe štvorcových raviol, valcovitých cannellon či drobných tortellin, ktoré sa okrem iného aj skvelo hodia do vývarov, naplniť, existuje celá rada. V konečnom dôsledku je však len na vás, pre aké ingrediencie sa nakoniec rozhodnete.

• Tortellini: Cestoviny v tvare štvorcov, ktoré môžu byť naplnené ingredienciami od výmyslu sveta. Huby, syr, mäso, plody mora alebo zelenina - Vašej predstavivosti sa medze nekladú. Tortellini majú tvar stočených taštičiek, pripomínajú tvarom slimáčikov. Ich tvar je inšpirovaný Venušiným pupkom.
• Ravioli: Cestoviny v tvare štvorca. Sú plnené. Ravioli sú vankúše plnené syrom, mäsom, zeleninou alebo aj morskými plodmi.
• Cannelloni: V prípade tohto typu sa stretávame s dvomi variáciami - ploché pásiky alebo už zvinuté hrubé trubice. Obľúbenou náplňou, ktorá putuje do ich dutiny, je špenát kombinovaný s ricottou. Cannelloni - veľké trubičky, ktoré sa obvykle plnia rôznymi plnkami, zalejú omáčkou a zapekajú v rúre.
• Lasagne: Panuje všeobecne vžitý názor, že lasagne predstavujú názov pokrmu. Dovoľte nám vyviesť Vás z omylu. Lasagne sú druhom cestovín, ktorý je ideálny na prípravu pokrmov pečených v peci. Lasagne patria medzi základný a jeden z najznámejších druhov cestovín. Veľmi obľúbené sú zapečené lasagne s boloňskou omáčkou alebo so zeleninovou náplňou. Lasagne môžu byť pripravované aj v sladkej variante s ovocím a creme fraiche. Lazane sú pláty s rozmermi 2,5 x 8 cm. Veľmi široké cestoviny na zapekanie s mäsom alebo zeleninou, paradajkovou omáčkou a bešamelom.
• Culurgiones Ogliastrini: sú typické sardínske plnené cestoviny, ktoré sa vyznačujú špecifickým tvarom a plnkou.

Ďalšie zaujímavé druhy

• Cous cous: Aj napriek tomu, že nepochádza priamo z Talianska, ale Severnej Ameriky, ide o veľmi obľúbenú prílohu, ktorá za zmienku určite stojí. Cous cous je veľmi univerzálny a je možné ho využiť skoro ku každému pokrmu.
• Orzo, stelline, anellini, conchigliette, alfabetti: Tieto cestoviny Taliani bežne pridávajú do svojich tradičných polievok.

Povrch a štruktúra cestovín

Nie je pasta ako pasta - a to platí aj pre povrch či vnútornú štruktúru. Povrch cestoviny nie je len estetika - určuje, ako omáčka priľne, ako sa premiešajú chute a aký kulinársky zážitok na tanieri vznikne.

• Hladká (liscia): jemná, elegantná, necháva vyniknúť omáčke aj samotnej chuti pšenice. Perfektná pre jednoduché olejové alebo krémové kombinácie. Hladká pasta necháva vyniknúť samotnú chuť múky a ingrediencií v omáčke.
• Vrúbkovaná (rigate): drážky a vrúbky zachytávajú každú kvapku omáčky. Husté ragú, kúsky zeleniny či syrová omáčka sa jej jednoducho nevzdajú. Drážky zachytávajú každú kvapku omáčky, takže každé sústo je plné intenzívnej chuti.
• Dutá: penne, rigatoni či cannelloni. Ich vnútro je ako malý rezervoár, do ktorého sa ukryje ragú alebo plnka.
• Plná: špagety, fusilli, farfalle.

Príprava domácich cestovín

Kúpiť si hotové cestoviny môže byť pre mnohých luxusom, niet však nad tie vlastné a domáce. Na výrobu tých najzákladnejších potrebujete len vajíčka a múku, no pre rodiny, kde je i vajíčko príležitostnou komoditou, si vystačia aj s vodou a múkou.

Recept na základné domáce cesto

Na prípravu domáceho cesta na cestoviny potrebujeme kvalitnú múku. Ideálna je múka semola z tvrdej pšenice, ktorú v Taliansku volajú semola di grano duro. Táto múka je dostupná aj u nás v bio obchodoch a v talianskych potravinách. Cesto sa dá urobiť aj z múky špaldovej celozrnnej hladkej v kombinácii so špaldovou hladkou v pomere 1:1 a z bežnej hladkej múky typ 00 kombinovanej s polohrubou v pomere 1:1.

Ingrediencie:

• 300 g múky typu 00 (alebo semoliny)
• 2 celé vajcia
• 3 žĺtky
• 1 PL olivového oleja
• 1 štipka soli
• (2-3 PL vody podľa potreby)

Postup:

1. V miske alebo na pracovnej doske zmiešame múku so soľou, pridáme celé vajíčka a rukou spracúvame cesto. Vodu prilievame po troškách (lyžiciach), kým nevypracujeme pekne hladké a pevné cesto. Cesto by malo mať jednotnú a pružnú štruktúru.
2. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme na hodinu do chladničky (alebo aspoň na 15 minút).
3. Neskôr ho na pomúčenej doske pár sekúnd prepracujeme dlaňami a rozrežeme na 4 časti.
4. Z každej časti vyvalkáme tenký plát (2 mm) cca 25 x 35 cm. Odrežeme nerovné okraje a plát pomocou pravítka alebo od oka rozrežeme na požadované tvary. Pre autentický zážitok z prípravy pravej talianskej kuchyne sa viac hodí manuálny strojček s postrannou kľučkou. Ani elektrické tipy však kúzlo neprekazia. Ide predovšetkým o výsledok, ktorý je pomocou strojčekov na cestoviny vždy bezkonkurenčný.
5. Cesto nechajte na každej strane niekoľko minút schnúť. Vykrajujte požadované tvary a voľne ich rozotrite, aby sa nezlepili.

Recepty na plnené cestoviny

Plnené cestoviny sú skvelým spôsobom, ako experimentovať s rôznymi chuťami a ingredienciami. Môžete použiť rôzne druhy plniek, od mäsových a syrových až po zeleninové a hubové. Medzi najobľúbenejšie plnené cestoviny patria ravioli, tortellini, cappelletti a cannelloni.

Domáce cestoviny plnené medvedím cesnakom s ricottou

Suroviny pre 4 osoby:

• Na cesto: 250g hladkej múky, 7 žĺtok a jedno celé vajce
• Na plnku: 200g ricotty, 2 PL nasekaného medvedieho cesnaku alebo z neho vyrobeného pesta, jedno žĺtko, hrsť strúhaného parmezánu, štipka soli a čierneho korenia

Postup:

1. Zarobíme si cesto z múky a vajec. Vymiesime ho buď ručne, alebo mixérom. Ak sa rozhodneme robiť cesto ručne, vytvoríme si z múky kopček a do jeho stredu umiestnime vajíčka. Miešať začneme od stredu vidličkou, postupne naberáme múku z okrajov, až kým nám nevznikne jednotná hmota. Následne z hmoty vytvoríme cesto. Miesiť ho treba 5 až 10 minút, aby sa prestalo lepiť a získalo pružnosť. Potom ho obalíme do fólie a 30 minút necháme odstáť.
2. Kým cesto stojí 30 minút, zarobíme si plnku do cestovín. Zmiešame dokopy ricottu, medvedí cesnak a parmezán so soľou aj s korením. Zmesou následne naplníme cukrársky sáčok pre ľahšie plnenie cestovín, dávkovať ju však môžeme aj lyžičkou.
3. Odstáte cesto vyvaľkáme do takej hrúbky, aby sme cezeň videli svoje prsty. To dosiahneme buď ručným strojčekom, špeciálnym nástavcom na mixér, alebo bežným valčekom.
4. Vyvaľkané cesto zospodu jemne pomúčime, aby sa neprilepilo a rozložíme si ho na pracovnú dosku. Cesto si vykrojíme podľa požadovaných tvarov, ktoré chceme dosiahnuť, kruh, štvorec, trojuholník a iné a začneme plniť.
5. Pokiaľ je cesto dostatočne hydratované, na zatváranie plnených cestovín nebudeme potrebovať vodu alebo vajíčko ako lepidlo. Ak je to nutné, použijeme ich ako pomôcku na zlepenie plnených cestovín.
6. Takto pripravené a naplnené cestoviny môžeme ihneď uvariť a podávať, alebo ich uskladniť v chladničke či v mrazničke na neskôr. Varíme ich vo vriacej osolenej vode 3 až 5 minút. Predtým, ako ich zmiešame napríklad s omáčkou alebo inou prílohou na cestoviny, zlejeme ich. V žiadnom prípade ich nezalievame studenou vodou.

Zapečené cannelloni

Cannelloni, čiže veľké rúrkovité cestoviny, sú dobré naplnené čímkoľvek. Vôbec ich netreba predvárať, podobne ako lasagne. Stačí ich zapekať v dostatočnom množstve "tekutiny" - bešamel alebo paradajková omáčka.

Ingrediencie:

• 8 canelloni
• 200 g mletého hovädzieho mäsa
• 250 g paradajkovej passaty
• 50 g masla
• 1 cibuľa
• 1 lyžička oregana
• 8 plátkov syra mozzarella
• 1 PL olivového oleja
• soľ a korenie

Príprava:

1. Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na rozpálenom oleji. Pridajte mäso a nechajte ho na ohni, kým nie je pekne opečené. Pridajte všetky koreniny a 3-4 polievkové lyžice passaty. Všetko spolu premiešajte a nechajte vychladnúť.
2. Plnkou naplňte trubičky. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Vo vnútri musí zostať trochu miesta.
3. Vymažte zapekaciu nádobu olivovým olejom a nalejte do nej polovicu zvyšnej passaty. Uložte plnené canelloni. Zvyšnú paradajkovú omáčku nalejte na cestoviny tak, aby boli úplne pokryté. Na každú trubičku položte plátok syra.
4. Prikryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. 10 minút pred dopečením odstráňte alobal.

Ravioli plnené ricottou a špenátom s maslovou omáčkou a šalviou

Ingrediencie:

• 250 g ravioli plnených ricottou a špenátom
• 50 g masla
• 10 lístkov šalvie
• Parmezán na posypanie
• Soľ a čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Uvarte ravioli podľa návodu na obale.
2. Medzitým rozpustite maslo na panvici. Pridajte šalviu a opekajte 1-2 minúty, kým šalvia nie je chrumkavá.
3. Sceďte ravioli a pridajte ich na panvicu s maslom a šalviou. Premiešajte.
4. Podávajte posypané parmezánom.

Ajurvédske cannelloni plnené špenátom a panýrom

Ingrediencie:

• 8 ks cestoviny cannelloni
• 200g indický syr panýr (paneer)
• 120g baby špenát
• 1 PL ghee (prepustené maslo)
• 1/4 ČL asafoetida (čertovo lajno)
• 1 ČL mletý koriander
• 5 PL kokosové mlieko
• 400g lúpané BIO paradajky v konzerve
• 1 ČL himalájska soľ
• 1/2 ČL trikatu (zmes zázvoru, čierneho korenia a dlhého korenia)
• 1 mozarella

Postup:

1. Na rozohriatej panvici rozpustíme ghee. Pridáme asafoetidu a mletý koriander, orestujeme 30 sekúnd a pridáme špenát. Restujeme približne 5 minút.
2. Nastrúhame panýr na strúhadle, pridáme orestovaný špenát, kokosové mlieko, himalájsku soľ a trikatu. Všetko premiešame, zmes má byť tuhá.
3. Zmesou naplníme cannelloni. Použijeme cukrárske vrecko alebo čajovú lyžičku.
4. Plnené cannelloni naskladáme do zapekacej misky v jednej vrstve a zalejeme lúpanými paradajkami, ktoré sme predtým osolili štipkou soli.
5. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C cca 30 minút. Po 15 minútach pridáme na vrch nastrúhanú mozarellu a dopekáme zvyšných 15 minút.

Tipy a triky pre dokonalé plnené cestoviny

• Výber špenátu: Používajte čerstvý alebo mrazený špenát. Ak používate mrazený špenát, uistite sa, že ste ho dôkladne rozmrazili a zbavili prebytočnej vody.
• Príprava cesta: Cesto na cestoviny by malo byť hladké a elastické. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
• Plnenie: Pri plnení cestovín dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Príliš veľa plnky môže spôsobiť, že sa cestoviny počas varenia rozpadnú.
• Varenie: Cestoviny varte v dostatočnom množstve osolenej vody. Varte ich al dente, čo znamená, že by mali byť pevné na skus.
• Omáčka: K cestovinám plneným špenátom sa hodia rôzne omáčky, napríklad paradajková, smotanová alebo syrová omáčka.

tags: #plnene #cestoviny #nazov

Populárne príspevky:

• Viac o čaji a bylinkách pre zdravie pankreasu
• Všetko o tlakových hrncoch
• recept na bezlepkový mrkvový koláč
• Dokonalé pečené prasiatko pre vašu oslavu vo Vranove
• Prečítajte si o výstuži betónových konštrukcií