Vykostené plnené kura je jedlom, ktoré mnohí poznáme z detstva. Nedeľné obedy v kruhu rodiny boli samozrejmosťou, a hoci toto jedlo patrilo k časovo náročnejším, jeho výnimočná chuť si zaslúžila každý kúsok námahy. Vo francúzskej kuchyni sa takáto príprava nazýva galantína.
Príprava vykosteného plneného kuraťa je výzva, najmä ak to robíte prvý raz, ale nech vás to neodrádza. Práve naopak. Nech je to pre vás pozitívna výzva, ako posunúť svoje kulinárske umenie o krok ďalej. Po vykostení budete na seba naozaj hrdí.
Odporúčame použiť kvalitné, dobre chované kuriatko. Jeho chuť je vo výsledku fantastická a vynahradí vám o čosi náročnejšiu prípravu. Chuť plnky počas pečenia prechádza do mäsa a zabezpečí, že kura, najmä v oblasti pŕs, nebude presušené.
Vykosťovanie kuraťa
Vykostite kura tak, aby mäso ostalo vcelku. Začnite rezom cez chrbticu, postupne vykostite trup, horné kosti krídel a stehenné kosti. Kosti z dolnej časti kuracích nožičiek ponechajte, kura bude lepšie držať tvar. Ak ste kura vcelku nikdy nevykosťovali, možno vám pomôže video návod.
Ako porcovať a vykosťovať celé kura
Príprava plnky
Fantázii sa medze nekladú. Či tam dáte klobásu, syr, hríby, cesnak, cibuľu, šunku, kapustu, zemiakovú kašu,...atď. Do klasicky veľkého kuraťa sa zmestí tak do 1 kg plnky. Takže z jedného kuraťa sa naje až 6-8 ľudí.
My sme zvolili náplň s hubami, ktorá je sama o sebe šťavnatá. Na panvici rozpustite lyžicu masla a restujte na drobno nakrájanú cibuľu a slaninku. Pridajte na plátky nakrájané šampiňóny, cesnak, soľ, čierne korenie a dobre premiešajte. Zalejte mliekom a varte za občasného premiešania 7 až 10 minút. Rožky nakrájané na kocky vložte do väčšej misy. Primiešajte hubovú zmes.
Ďalšie varianty plnky
Základom plnky sú vždy 3-4 žemle nakrájané na kocky a preliate mliekom a následne jemne "vyžmýkané". A petržlenová vňať. Veľa petržlenovej vňate nasekané na drobno.
Plnka s pečeňou
- Rožky nakrájajte na kocky, polejte mliekom a nechajte zmäknúť.
- Žĺtky vymiešame s maslom a so soľou.
- Pridáme vychladnutú pečeň (opečenú na troche masla), zmäknuté pečivo, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať a premiešame.
- Bielky vyšľaháme dotuha a zapracujeme do plnky.
- Ak je príliš riedka, môžeme plnku na záver ešte trochu zahustiť strúhankou.
Plnka s moravským údeným
- Na rozohriatej panvici krátko orestujeme cibuľu na 1 lyžici masla. Potom pridáme na kocky nakrájané moravské údené. Orestovanú zmes zalejeme mliekom a necháme krátko povariť.
- Vo väčšej mise zmiešame na kocky nakrájané pečivo, vajcia a nasekanú petržlenovú vňať. Osolíme, okoreníme a pridáme orestované moravské údené s cibuľou.
Plnenie a pečenie kuraťa
Vykostené kuriatko osoľte a okoreňte. Naplňte ho plnkou, natlačte ju aj do krídel a stehien, odkiaľ ste vybrali kosti, a zložte ho do pôvodného tvaru. Plnka sa ale nedáva len do trupu. Dajte ju aj pod kožu na prsia, pod stehná a aj do krku. Vyžaduje to potom väčší plech, lebo kura sa nám rapídne zväčší.
V miske rozmiešajte 2 polievkové lyžice masla so soľou a trochou nasekaného tymianu. Kura otočte, prstami uvoľnite miesto na prsiach pod kožou a natlačte tam pripravené ochutené maslo. Vďaka tomuto triku nebudú prsia po upečení vysušené.
Takto pripravené kura previažte povrázkom, aby náplň nevytekala. Zviažte aj dolné nožičky. Naplnené, zviazané kura preložte do pekáča a starostlivo ho potrite časťou marinády.
Ku kuraťu pridajte morčací krk, trup a kosti z kuraťa, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, neolúpaný cesnak, bobkový list a nové korenie. Do pekáča prilejte vodu. Pečte prvých 20 minút pri teplote 200 stupňov a ďalšiu hodinu a 10 minút pri teplote 180 stupňov.
Kurča môžete piecť aj v remoske alebo inom elektrickom hrnci.
Alternatívne tipy na pečenie
- Pečenie kuraťa sa predĺži s ohľadom na množstvo plnky. Ja pečiem cca 2 hodiny 15 minút.
- Nezabudnite na časté podlievanie vývarom, alebo ako to ja robím, rovno už hotovou polievkou.
- Na plech ku kuraťu je dobré dať tak dve celé cibule.
- Pred dopečením potrieme medom a posypeme sezamom.
tags: #plnene #kura #od #karoliny