Bielkový krém je univerzálnym základom pre mnohé lahodné dezerty a torty. Jeho nadýchaná, ľahká a zároveň stabilná konzistencia ho robí ideálnou voľbou na plnenie zákuskov, zdobenie tort či prípravu jemných pusiniek. S správnym postupom a niekoľkými osvedčenými trikmi môžete doma vykúzliť krém, ktorý by sa nezahanbil ani v profesionálnej cukrárskej dielni.
Ak hľadáte vhodný krém na ozdobenie vašej krémovej torty, alebo na snehové pusinky, práve ste ho našli! Je fantasticky krémový, nespadne a krásne drží... vynikajúci na zdobenie.
Švajčiarsky bielkovo-maslový krém: Zamatová dokonalosť
Tento recept na švajčiarsky bielkovo-maslový krém je presne to, čo potrebujete pre vaše kulinárske experimenty. Je zamatovo hladký, dokonale stabilný a pritom neuveriteľne jemný. Na rozdiel od klasických maslových krémov nie je presladený a má úžasnú, ľahkú textúru. S týmto overeným postupom a jedným dôležitým trikom ho zaručene zvládnete aj vy. Váš nový obľúbený recept na krém!
Základné informácie o švajčiarskom bielkovo-maslovom kréme:
- Čas prípravy: 30-35 minút
- Počet porcií: Dávka na potretie a ozdobenie 1 torty (priemer 20-22 cm)
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 2700 kcal/celá dávka
- Trend: Cukrárske techniky, Základné recepty
Potrebujeme:
- 250 g kvalitného masla (izbovej teploty, naozaj mäkké)
- 200 g kryštálového cukru
- 100 g pasterizovaných vaječných bielkov (cca 3 bielky z vajec L)
- 1 lyžička vanilkového extraktu
Postup prípravy švajčiarskeho bielkovo-maslového krému:
Príprava švajčiarskeho snehu:
- Pripravte si vodný kúpeľ: do menšieho hrnca dajte trochu vody a nechajte ju zovrieť.
- Na hrniec položte nerezovú alebo sklenenú misu, ktorá doň presne zapadne a nebude sa dotýkať hladiny vody.
- Do misy dajte bielky a kryštálový cukor.
- Ručnou metličkou zľahka miešajte nad parou, kým sa cukor úplne nerozpustí. Otestujete to tak, že zmes pretriete medzi prstami - nesmiete cítiť žiadne kryštáliky. Teplota by mala dosiahnuť približne 60-65 °C.
- Horúcu bielkovú zmes okamžite prelejte do misy kuchynského robota (alebo použite ručný mixér).
- Šľahajte na vysokých otáčkach približne 10-15 minút. Šľahajte dovtedy, kým sa zmes nepremení na hustý, lesklý a pevný sneh a misa nebude na dotyk úplne vychladnutá na izbovú teplotu. Toto je najdôležitejší krok!
Dokončenie krému:
- Keď je sneh pevný a úplne vychladnutý, znížte otáčky mixéra na stredné a začnite po malých kúskoch pridávať naozaj zmäknuté maslo.
- Dôležitý trik: V tejto fáze sa môže krém zraziť alebo vyzerať ako riedka krupica. Nepanikárte! Je to normálna fáza. Pokračujte v šľahaní, kým sa krém opäť nespojí a nevytvorí hladkú, zamatovú konzistenciu.
Švajčiarsky maslový krém
Tipy pre dokonalý bielkový krém:
- Miska aj metličky na šľahanie bielkov musia byť dokonale čisté a bez stopy mastnoty. Aj stopy tuku môžu zabrániť bielkam v vyšľahaní.
- Maslo musí mať naozaj izbovú teplotu (mäkké, ale nie tekuté) a sneh musí byť úplne vychladnutý.
- Hotový bielkový krém môžete v chladničke skladovať až týždeň. Pred použitím ho nechajte zmäknúť a znova prešľahajte.
- Cukor pridávajte postupne, po lyžičkách, až keď sa bielka začnú meniť na sneh.
- Šľahajte, kým bielka nevytvoria pevný sneh, ktorý drží tvar. Ak prevrátite misku, sneh by mal zostať na mieste.
- Pre ešte pevnejší a stabilnejší sneh môžete pridať stabilizátor.
- Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy. Pomôže to stabilizovať sneh a zlepší chuť krému.
Ďalší recept na bielkový krém bez pary
Tento recept je jednoduchší a nevyžaduje vodný kúpeľ, pričom stále dosahuje vynikajúce výsledky.
Potrebujeme:
- 4 vaječné bielky izbovej teploty
- 400 g cukru (krupica)
- vodu (tak, aby bol cukor akurát pokrytý)
- pár kvapiek citrónu
Postup:
- Do hrnca si nasypte 300 g cukru. Pridajte vodu (tak, aby bol cukor akurát pokrytý). Povaríme asi 4-5 minút. Cukor uvarený s vodou odstavíme, mal by mať lepivú konzistenciu.
- Z bielok si vyšľaháme sneh. Pridáme pár kvapiek citrónu, zvyšný cukor a šľaháme do tuha.
- Cukrovú hmotu zašľaháme do snehu a šľaháme asi 25 - 30 minút. Po uplynutí tejto doby je krém krásne biely a pevný.
- Naplníme cukrárske vrecúško a môžeme zdobiť.
Druhy bielkového krému:
- Švajčiarsky bielkový krém: Kombinuje vyšľahané bielka s maslom. Je vhodný na plnenie tort a zákuskov.
- Taliansky bielkový krém: Bielka sa šľahajú nad parou s postupným pridávaním cukru. Je veľmi pevný a stabilný.
- Francúzsky bielkový krém: Bielka sa vyšľahajú do tuhého snehu a potom sa zľahka premiešajú s teplým sirupom.
Variácie bielkového krému:
Tento krém je "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba.
- Čokoládový krém: Na konci zašľahajte 100 g rozpustenej a vychladnutej horkej čokolády (napr. 52% čokoládu). Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému.
- Karamelový krém: Zašľahajte 3-4 lyžice hustého slaného karamelu alebo karamelového salka.
- Farebný krém: Na záver jemne vmiešajte pár kvapiek gélového potravinárskeho farbiva.
- Tvarohový krém: Jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľahajte do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému).
- Mascarpone krém: Podobne ako pri tvarohe, zašľahajte mascarpone podľa chuti.
- Ostatné príchute: krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.
Plnenie torty krémom
Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tvarohový krém je tiež vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky. Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu. Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť.
tags: #plnka #na #potretie #torty #z #bielkov