Alsasko, hoci rozlohou najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, je jedným z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších vďaka svojmu prírodnému a historickému bohatstvu. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Minulosť v ňom zanechala svoju pečať a prispela k rôznorodosti, ktorá sa odráža vo všetkých sférach života.
Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie. Alsasko ako pohraničný región má za sebou pomerne búrlivé dejiny plné zmätkov, ktoré zanechali svoje črty a vplyv aj na tradičnej gastronómii. Hranice Alsaska sa v priebehu histórie posúvali medzi Nemeckom a Francúzskom niekoľkokrát, až sa nakoniec po prvej svetovej vojne znova stalo súčasťou Francúzska a ostalo ňou dodnes. Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi.
Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie.
Polievky - dôležitá súčasť alsaského jedálnička
Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Tieto husté a výživné pokrmy vidiečania konzumovali v letných mesiacoch štyri- a v zime trikrát denne. Mešťania polievkam holdovali pomenej, ale aj napriek tomu sa objavovali na ich stoloch aspoň raz denne, najčastejšie na večeru, podľa zvykov francúzskych úradníkov a vojakov. V sedemnástom storočí sa objavovali na stole vidiečanov predovšetkým husté krémové polievky, tzv. potage, ktoré zaberali naozaj širokú paletu polievkových receptov: maslová, mliečna, mäsová, slaninová, sleďová, cibuľová, šťaveľová, zázvorová, petržlenová, rascová, mandľová, pivová a mnoho ďalších zaujímavých chutí.
Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru.
Špecifické miesto medzi polievkami mali a dodnes v niektorých oblastiach majú aj sladké polievky a polievky na víne. K asi najznámejším patrí Soup aux cerises (čerešňová polievka), ktorá sa už v stredoveku tradične pripravovala v malej dedinke Lautenbach Zelle, neďaleko Guebwiller (časť mesta Mulhouse v Hornom Porýní), na Štedrý večer a Soupe au vin (vínna polievka), ktorá sa od stredoveku neservíruje už len ako dezert. Podáva sa ako súčasť hlavného jedla alebo pred ním.
Keď hovoríme o známych a tradičných potage, nemôžeme nespomenúť jednoduchú Kisselsuppe na zvýšenie apetítu u chorých: vajce vyšľahané s troškou kyslého vína zmiešané so slanou horúcou vodou, v ktorej je rozpustené maslo.
Keď si teda objednáte v Alsasku polievku, nečakajte nič podobné, na čo ste zvyknutí z domu. Husté krémové, zvyčajne prepasírované alebo mixované polievky s mliekom alebo kyslou smotanou, zotrvávajú na jedálnom lístku každého správneho Alsasana dodnes.
Recept na prípravu vínnej polievky
- Múku opražíme na masle a zmiešame so ¼ litrom vody.
- Pridáme víno, zvyšok vody, škoricu, citrónovú kôru, soľ a 4 polievkové lyžice cukru.
- Za stáleho miešania povaríme 10 minút, kým zmes nezhustne, a odstavíme.
- Primiešame koreniny a zahustíme vyšľahanými žĺtkami.
- Ešte horúcu polievku prelejeme do polievkovej misy.
- Bielka vyšľaháme s dvoma polievkovými lyžicami cukru na sneh a kávovou lyžičkou ho postupne v malých množstvách pridávame do polievky. Nemiešame.
- Nakoniec posypeme cukrom, prikryjeme a necháme postáť niekoľko minút.
Homemade SAUERKRAUT SOUP – KAPUSTNICA | Traditional Slovak Soup. Kraut Soup Recipe by Always Yummy!
Kačacia polievka a iné hydinové špeciality
Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Počas kačacích hodov sa k pečenej kačacine hodí kačacia polievka. Podobný vývar, aký sa robí zo sliepky, má tmavšiu farbu, odporúča sa jemne zahustiť kačacou zápražkou.
Recept na prípravu kačacej polievky z kostí a drobkov
Kačací skelet a všetky odrezky dáme variť spolu s vnútornosťami (žalúdok, srdce). Pridáme koreňovú zeleninu a soľ. Kačacie a morčacie drobky poriadne umyjeme pod tečúcou vodou. Do hrnca dáme studenú vodu, do nej opláchnuté mäso, pridáme zeleninu, celú cibuľu aj so šupkou, celý cesnak aj so šupkou (umyjeme ich a cesnak rozoberieme), bobkový list, celé čierne korenie, sušenú chilli papričku a uvedieme do varu. Keď sa začala polievka variť, pozbierame penu a potom pridáme soľ. Polievka sa varila 2,5 hodiny pomalým varom. Medzitým si z pečienky urobíme knedličky: pečienku zomelieme (so strúčikom cesnaku - opatrne, radšej žiadne, lebo priveľa preráža chuť polievky), pridáme vajíčko, soľ, čierne korenie, strúhanku. Všetko premiešame a tvarujeme guľky s priemerom asi 1 cm. Ruky si namáčame vo vode. Asi po 1,5 hodine polievku scedíme, mäso oberieme, vnútornosti nakrájame aj s troškou zeleniny. Na 2 lyžice kačacej masti (zarovnané) pridáme 1 lyžicu hladkej múky a pripravíme svetlú zápražku, ktorú vlejeme do vývaru, vložíme uvariť knedlíčky a nakrájanú zeleninu s vnútornosťami. Alternatíva: z pečenej kačky odložíme všetky kosti, prípadne aj kožky a vyvaríme. Z upečenej a vychladnutej kačice oberieme mäso od kostí. Štipľavú papričku bez semienok, cesnak a zázvor nasekáme nadrobno a orestujeme na rozohriatom oleji. Pridáme huby shiitake nakrájané na menšie kúsky a mrkvu nakrájanú na tenké prúžky. Jemne osolíme a okoreníme. Primiešame nakrájané biele časti lahôdkovej cibuľky a kapusty pak choi. Ochutíme sójovou omáčkou a ryžovým octom. Krátko povaríme, aby sa odparila octová aróma. Pridáme natrhané kačacie mäso, zalejeme horúcim vývarom a varíme asi 20 minút. Polievku po uvarení dochutíme, pridaním štipky čierneho mletého korenia a na špičku noža červenou mletou paprikou. Sezónna dobrota gulášového typu nasýti a zahreje v chladnejších jesenných dňoch.
Recept na prípravu mäsovej polievky z kačacích stehien (gulášového typu)
Potrebujeme:
- olej olivový 2 polievkové lyžice
- kačacie stehná 800 gramov
- cibuľa 250 gramov
- paprika 80 gramov
- mrkva 250 gramov
- petržlen s vňaťou 250 gramov
- šampiňóny 250 gramov
- soľ, korenie podľa chuti
- jogurt alebo kyslá smotana, čerstvá petržlenová vňať na servírovanie
Príprava:
- Na oleji z oboch strán po 10 min. osmažíme kačacie stehná do hneda. Stehná vyberieme z oleja na tanier.
- Vo výpeku zo stehien vo väčšom hrnci osmažíme do hneda najemno nakrájanú cibuľu. Pridáme nakrájanú papriku.
- Do hrnca pridáme na polkolieska nakrájanú mrkvu, petržlen a nasekanú petržlenovú vňať. Varíme ďalších 30 minút.
- Vyberieme z polievky kačacie stehná a oberieme z nich mäso. Nakrájané na menšie kúsky ho vrátime do hrnca.
- Pridáme tiež na štvrťky nakrájané šampiňóny a varíme posledných 30 minút.
- Pred dovarením dochutíme soľou a prípadne korením. Servírujeme s jogurtom alebo kyslou smotanou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Ryby v alsaskej kuchyni
Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite.
Recept na prípravu rýb na alsaský spôsob
Príprava:
- Najskôr ryby umyjeme a odstránime šupiny a nakrájame. Hlavy a chvosty nevyhadzujeme, budeme ich potrebovať na tzv. fumet.
- Fumet si pripravíme takto: 200 ml vody, víno, hlavy a chvosty rýb necháme spolu s tymianom, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou, mrkvou a zelerom variť 30 minút.
- Medzitým si predhrejeme rúru na 180 stupňov a kúsky rýb poukladáme na pekáč vymastený maslom. Pridáme nakrájané šalotky, soľ a čierne korenie.
- Hotový fumet ešte posolíme, okoreníme a precedený vlejeme na ryby do pekáča, ktorý potom prikryjeme alobalom a vložíme do horúcej rúry. Necháme dusiť 12 až 15 minút.
- Ryby vyberieme z pekáča a položíme na tanier. Šťavu precedíme a nalejeme do hrnca.
- Potom zmiešame maslo s múkou a vyšľaháme so šťavou. Asi po 20 minútach, keď už bude omáčka dostatočne hustá, pridáme smotanu a trochu zohrejeme.
tags: #polievka #s #kacacej #hlavy