Špikové kosti, známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty, sú často neprávom opomenuté v bežnej kuchyni. Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti. Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa.
Prečo sú špikové kosti zdravé?
Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Vývar z kostí ako "multivitamín prírody"
Vývar z kostí sa dá nazvať „multivitamínom prírody“, pretože prospieva doslova každej časti tela, od čriev až po mozog, svaly a väzy. Má tiež relatívne nízky obsah kalórií, no zároveň veľmi vysoký obsah minerálov a iných chemických zlúčenín, ktoré mnohým ľuďom chýbajú.
Odborníci na výživu a lekári ho čoraz častejšie odporúčajú pre jeho blahodárne účinky na zdravie. Hoci rozsiahle vedecké štúdie ešte len prebiehajú, pravidelná konzumácia tohto vývaru sa javí ako prospešná, najmä vďaka vysokému obsahu bielkovín. Pripravuje sa dlhým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály, pričom proces varenia uvoľňuje kolagén z kostí.
Kľúčové zložky a ich benefity:
- Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä fyzicky aktívni ľudia. Obsahuje viac bielkovín ako bežný vývar, pretože sa varí dlhšie.
- Zdroj elektrolytov: Vďaka soli, ktorá sa pridáva do vývaru, získate dôležité elektrolyty ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
- Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.
- Glykozaminoglykány (GAG): Udržiavajú a podporujú kolagén a elastín, ktoré zaberajú priestory medzi kosťami a vláknami. Podporujú zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáhajú obnoviť črevnú výstelku.
- Glukozamín: Pomáha udržiavať integritu chrupavky, čo je gumová látka v kĺboch, ktorá pôsobí ako prírodný vankúš.
- Kyselina hyalurónová: Prispieva k proliferácii, diferenciácii a zmierneniu buniek v spojivových, epiteliálnych (kožných) a nervových tkanivách.
- Chondroitín sulfát: Glykozaminoglykán nachádzajúci sa v chrupavke v kĺboch všetkých zvierat. Používa sa na podporu zdravia a pohodlia kĺbov, najmä v kombinácii s glukozamínmi.
- Minerály: Vývar z kostí obsahuje základné minerály, vrátane elektrolytov (vápnik, horčík a draslík) v ľahko absorbovateľnej forme. Tie sú dôležité pre podporu zdravého obehu, hustoty kostí, nervových signalizačných funkcií, zdravia srdca a trávenia.
- Želatína: Obsahuje aminokyseliny arginín, glycín, glutamín a prolín, ktoré prispievajú k liečivým vlastnostiam vývaru.
Je kostný vývar pre vás dobrý? – Názor Dr. Berga
Detoxikácia organizmu
Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Pomáha tiež udržiavať integritu tkanív a zlepšuje využitie antioxidantov v tele. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene. Glutatión pomáha pri odstraňovaní zlúčenín rozpustných v tukoch, najmä ťažkých kovov, ako je ortuť a olovo. Glycín nachádzajúci sa v kolagéne pomáha formovať svalové tkanivo premenou glukózy na využiteľnú energiu.
Riziká a upozornenia
- Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
- Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať.
Recept na tradičnú polievku zo špikových kostí
Každá domácnosť má svoj vlastný recept, ale základné princípy sú rovnaké. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.
Budete potrebovať:
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne zmes kĺbových a špikových kostí, prípadne rebro s mäsom)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. predné)
- 2 veľké mrkvy (nie viac, aby nebol vývar príliš sladký)
- 1 väčší petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa (môže byť aj so šupkou pre intenzívnejšiu farbu)
- 1 strúčik cesnaku
- 2 bobkové listy
- 5-6 guľôčok čierneho korenia
- 5-6 guľôčok nového korenia
- soľ podľa chuti
- čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie
Postup:
- Predpríprava kostí: Rúru predhrejte na 200 °C. Hovädzie kosti položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte približne 30-40 minút, až kým nebudú pekne zlatohnedé. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Kosti v polovici pečenia otočte. Výpek, ktorý na plechu ostane, mierne podlejte vodou a vráťte ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberte, výpek zoškrabte a dajte ho neskôr do hrnca.
- Varenie vývaru: Do veľkého hrnca vložte upečené kosti a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené. Pridajte hovädzie mäso a priveďte vodu pomaly k varu. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry.
- Pridanie zeleniny a korenín: Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením. Spolu pozvoľna varte 5-6 hodín. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší.
- Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, pridajte soľ podľa chuti a nechajte ho ešte chvíľu postáť. Potom ho cez jemné sitko sceďte do iného hrnca. Po uvarení nechajte vychladnúť a prelejte cez sitko.
- Podávanie: Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami.
Tip: Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie. Ak vám ešte ostane čistý vývar, vodu rozdeľte do menších nádob a zamrazte.
Špikové kosti na chlebe
Špik z hovädzích kostí na chlebe bol obľúbenou pochúťkou už v detstve. Je to jednoduché, ale neuveriteľne chutné predjedlo.
Postup:
- Do 6 l hrnca vložte kosti a mäso, zalejte vodou a pod pokrievkou varte asi 45 minút.
- Keď ste si istí, že všetka zelenina zmäkla, prihoďte ešte hrsť zelerovej vňate nakrájanej na maličké kúsky a hrášok.
- Pripravte si krajce chleba. Opatrne vyberte kosti na pracovnú dosku. Pozor, sú vždy veľmi horúce.
- Špik z kostí vypadne na chlieb, na ktorom ho už len natrite a osoľte.
Predjedlo ako vymaľované, ktoré však, aby chutilo, musíte jesť takmer okamžite, aby špik nestihol vychladnúť.
Ako skladovať hovädziu polievku
Ak vás je doma menej a hovädziu polievku nestihnete zjesť celú na posedenie, v chladničke vám vydrží dlhšie, ak ju scedíte a oddelíte vývar, zvyšné mäso a zeleninu. Ak nie ste leniví a do chladničky naozaj odložíte všetko oddelene, polievka tak rýchlo neskysne.
Tipy od špičkových šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
Poctivé suroviny sú základ
Šéfkuchári sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár.
Ideálny pomer kostí a vody
Podľa šéfkuchárov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva František Sedlák.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
tags: #polievka #zo #spikovych #kosti #recept