Slivkový kvas patrí medzi najtradičnejšie spôsoby, ako spracovať slivky a získať z nich kvalitný domáci destilát. Slivovica je kráľovský destilát. Výsledný produkt - ovocný destilát bude kvalitný jedine z dobre pripraveného kvasu. Aby bol výsledok čo najlepší, je nevyhnutné pochopiť, ako správne prebieha doba kvasenia, ako rozpoznať, že kvas zo sliviek je pripravený na pálenie, a na čo si dať pozor, aby sme sa vyhli pokazenému slivkovému kvasu.
V tomto článku si podrobne vysvetlíme, čo všetko ovplyvňuje kvalitu slivkového kvasu, aká je ideálna doba kvasenia, a ponúkneme praktické rady, ako predísť chybám, ktoré by mohli znehodnotiť vašu úrodu.
Výber a príprava ovocia
Základom každého destilátu je príprava kvasu. Ovocný kvas je zmes vyrobená zo zrelého ovocia. Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov. Pri zbere si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu sú buď dozreté, alebo choré; napadnuté plody môžu obsahovať larvy piliarky slivkovej (Hoplocampa minuta) alebo piliarky žltej (Hoplocampa flava), čo závisí od lokality. Ak je plod dozretý, opísaný červík kvasu neublíži. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výdatnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť.
Na výrobu kvasu teda používame len dobre vyzreté ovocie, ktoré obsahuje dostatok cukru. Kvasením tejto zmesi, resp. cukrov nachádzajúcich sa v ovocí, vzniká alkohol. Najvhodnejšie je preto ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá.
Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Napadané slivky pozbierame tým spôsobom, že z každej slivky, ktorú zoberieme do rúk, vypustíme kôstku a do vedra vložíme slivku bez kôstky. Jablká a slivky je potrebné zbaviť stopiek, do kvasu v žiadnom prípade nepatrí ani lístie, tráva, vetvičky alebo hlina, ktorá sa nachádza na ovocí, ktoré zbierame pod stromami. Všetky tieto nečistoty v kvase majú negatívny vplyv na výslednú chuť alkoholu. Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Znečistené plody očistíme (omývanie vodou sa neodporúča). Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali, spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní. Ovocie bez viditeľného znečistenia neumývame, pretože na povrchu ovocia žijú kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie. Do kvasu nepatrí zhnité alebo plesnivé ovocie.
Drvenie ovocia
Pre uľahčenie kvasenia je vhodné ovocie rozdrviť. Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek.
Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. Jablká je potrebné pomlieť, prípadne vylisovať mušt a nechať vykvasiť iba mušt. Slivky treba pred kvasením rozpučiť alebo inak narušiť ich celistvosť. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby.
Kvasné nádoby a ich príprava
Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Dnes sú pre prípravu kvasu najvhodnejšie plastové sudy s uzáverom, ktoré se dobre vymývajú a s ktorými sa dobre manipuluje. V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod.
Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Najčastejšie používané HDPE nádoby.
Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania.
Proces kvasenia
Príprava dobrého kvasu na pálenie je veľmi jednoduchá. Základom je len dozreté ovocie, bez plesní a hniloby. Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť. Ak nazberáme jedno, či dve vedrá, vysypeme ich do pripravenej kvasnej nádoby určenej na potravinárske účely, ktorú je potrebné umiestniť na miesto bez priameho slnečného žiarenia.
Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzn. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni. Kvasnú nádobu uzatvoríme vekom, maximálne do dvoch až troch dní pozbierané a odkôstkované ďalšie slivky, ktoré rozmliaždené dosypeme do kvasnej nádoby a znova zalejeme vodou tak, aby vodná hladina prekryla pripravený kvas, pričom je potrebné nezabudnúť na premiešanie s vodou, aby sa zabezpečilo odstránenie akýchkoľvek vzduchových bublín. Keď je kvasná nádoba naplnená na 4/5 svojho objemu, uzatvoríme vekom, pričom dbáme o jej správne umiestnenie, teda v tieni.
Teplota a miesto skladovania
Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nízke teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.
Fázy kvasenia
Kvasný proces má tri fázy - začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Rozkvášanie je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky). Búrlivé kvasenie je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape. Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu.
Doba kvasenia
Takéto ovocie musí v sudoch kvasiť okolo šesť až desať týždňov pri teplote od 18 do 21 stupňov Celzia. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Slivkový kvas kvasí pri teplotách 15 až 20 °C približne 4 až 6 týždňov. Čerešňový aj marhuľový kvas dozrieva veľmi rýchlo. Dosť často už do 2 týždňov. Kvas z mirabeliek alebo ringlot kvasí ďaleko rýchlejšie, väčšinou 1 až 3 týždne. Kvas z bobuľového ovocia, ako z čučoriedok alebo ríbezlí priemerne kvasí 3 až 4 týždne. Jablkový a hruškový kvas dozrieva za 2 až 3 týždne, ak je však zákvas silný a teploty okolo 30 °C, je možné dobu kvasenia skrátiť na 2 až 4 dni. Napríklad, jedna z najdlhších dôb kvasenia býva pri kvasení trniek a to až 3 mesiace.
| Druh ovocia | Teplota kvasenia | Priemerná doba kvasenia |
|---|---|---|
| Slivky | 15-20 °C | 4-12 týždňov |
| Čerešne, marhule | 15-20 °C | Až 2 týždne |
| Mirabelky, ringloty | 15-20 °C | 1-3 týždne |
| Bobuľové ovocie (čučoriedky, ríbezle) | 15-20 °C | 3-4 týždne |
| Jablká, hrušky | 15-20 °C | 2-3 týždne (4 dni pri 30 °C) |
| Trnky | 15-20 °C | Až 3 mesiace |
Ako spoznáme ukončenie kvasenia
Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvasenia se tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme.
Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené.
Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.
Doplnkové látky pre kvasenie
Vedľa žiaducich kvasiniek sa v kvase rozmnožujú aj nežiaduce plesne a baktérie, ktoré je potrebné z dôvodu negatívneho dopadu na výsledný destilát potlačiť. Ide hlavne o to, aby zo sudov alebo nádob unikol všetok vzduch a nezostali tam vzduchové bubliny - inak by kvas mohol začať plesnivieť. Pre zlepšenie kvality a výťažnosti kvasu sa používajú rôzne doplnkové látky:
Enzýmy
Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.
Kvasinky
Pri príprave kvasu je potrebné používať vínne kvasinky a živnú soľ na dobré rozkvasenie kvasu. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces.
Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
Turbo kvasinky
Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procese). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.
Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu, umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie “dosucha”). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretváraly na lieh. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna. Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku.
Živná soľ
Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.
Úprava pH kvasu
pH je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.
Okysľovanie
Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná. U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu.
Neutralizácia
Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlú sódu. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l.
Doplňujúce informácie o slivkovom kvase
Ovocný kvas, ktorý vykvasil za pomocou turbo kvasiniek a má vysoký obsah alkoholu vydrží aj rok, bez toho by bol znehodnotený. Keď je dobré ovocie a dobre to vykvasí, zo 100 litrov kvasu sa vypáli 9 - 11 litrov destilátu, záleží od cukornatosti a kvality kvasu. Pridávanie cukru do kvasu je najmä v našej podtatranskej oblasti takpovediac nevyhnutnosťou. Vzhľadom na podnebie a tunajšiu klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia, a následne nízka výťažnosť kvasu. Ideálna cukornatosť kvasu je do 20% (môžeme odmerať cukromerom), Viacej cukru v kvase znamená, že kvasinky všetok cukor neprekvasia. Chuti výsledného produktu to však neuškodí.
Ďalšou diskutovanou témou je pridávanie vody do kvasu. Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá. Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu). Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.
Skladovanie destilátov z kôstkového ovocia by sa malo realizovať v sklenených alebo nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C). Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. V destilátoch z kôstkovic, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu. V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Touto problematikou sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch dňa 20. Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).
tags: #polrocny #slivkovy #kvas