Poľsko, krajina s bohatou poľnohospodárskou tradíciou a európska superveľmoc v produkcii hydiny či jabĺk, sa môže pochváliť aj rozvíjajúcim sa syrárstvom. Hoci v Európe je stále menej prirodzene výdatnej pastvy, poľskí syrári sa s touto výzvou vyrovnávajú a vytvárajú jedinečné produkty.
Spracovanie mlieka a produkcia mliečnych výrobkov sú tradične spájané s tzv. „secondary products revolution (SPR)“, kedy zvieratá začali poskytovať okrem mäsa aj obnoviteľné zdroje, ako je mlieko. Nové dôkazy z Poľska dokonca potvrdzujú výrobu syrov už v neolite.
Príbehy mazúrskych syrárov
Mazúrsko, známe svojimi veľkými jazerami, je domovom mnohých syrárov, ktorí sa sem presťahovali z poľských miest, aby si splnili svoj idylický sen o živote na farme. Ich príbehy sú inšpiratívnym príkladom návratu k remeselnej výrobe a láske k pôde.
Rancho Frontiera
Jedným z takýchto príkladov je Ruslan Kozynko, majiteľ Rancho Frontiera v obci Warpuny. Tento klavirista, skladateľ a horolezec ukrajinského pôvodu žil predtým v Poznani. Pred dvadsiatimi rokmi si kúpili rozpadnutú farmu s výmerou 17 hektárov a začali s jazdeckou školou. Dnes chovajú kravy plemena Jersey a ovce. „Z ovčieho mlieka vyrábame čerstvý syr a jemný syr so silnou chuťou nazvaný Mazurian,“ hovorí Ruslan Kozynko. Na farme sa okrem práce syrárov v miestnosti, kde zrejú syry, ozývajú aj harmonické zvuky starého klavíra z horného poschodia, čo dodáva miestu jedinečnú atmosféru.
Farma Nad Arem
Ďalšia farma v regióne, Nad Arem, sa špecializuje na kozie syry. Podnikateľka Helena Wróblewski sa začiatkom 90. rokov pustila do výroby svetrov v Olštýne, najväčšom meste Mazúrska, ale čelila tvrdej ázijskej konkurencii. Rozhodla sa pre zmenu, kúpila farmu v zlom stave, opravila ju a začala sama pre seba chovať kozy. Dnes sa na jej veľkej farme preháňa asi tristo kôz, predovšetkým alpských, a ona sa venuje výrobe syrov.
Prehľad mazúrskych výrobcov syra
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s informáciami o uvedených výrobcoch:
| Výrobca | Lokalita | Špecializácia |
|---|---|---|
| Rancho Frontiera | Warpuny, Mazúrsko | Syry z kravského a ovčieho mlieka |
| Nad Arem | Mazúrsko | Syry z kozieho mlieka |
Poľské syry na európskom trhu
Európska únia je významným výrobcom mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sú začlenené do spoločnej organizácie trhu (SOT). Celková produkcia mlieka v EÚ sa odhaduje na približne 155 miliónov ton ročne. Hlavnými výrobcami sú Nemecko, Francúzsko, Poľsko, Holandsko, Taliansko a Írsko. Spoločne predstavujú viac než 70 % produkcie EÚ.
V posledných rokoch sa počet dojníc v EÚ zmenšuje, keďže sa zlepšuje dojivosť na kravu. V roku 2023 bolo v EÚ 20 miliónov dojníc s priemernou dojivosťou 7 800 kg mlieka na kravu. Menej rozvinutí výrobcovia mlieka rýchlo dobiehajú výrobcov, ktorí už výrobu reštrukturalizovali a modernizovali, čo prispieva k znižovaniu rozdielov v dojivosti a iných technických faktoroch naprieč EÚ.
Trhová intervencia a ochrana produktov
Na ochranu sektora mlieka a mliečnych výrobkov sa v období zvýšeného narušenia trhu využíva rad mechanizmov. Trhová intervencia v podobe verejnej intervencie a pomoci na súkromné skladovanie poskytuje záchrannú sieť pre prípad vážnej nerovnováhy na trhu. Verejná intervencia sa môže vykonať v prípade masla a prášku z odtučneného mlieka. Pomoc na súkromné skladovanie je ďalší mechanizmus, ktorý EÚ chráni sektor mlieka a mliečnych výrobkov pred narušením trhu, a môže sa poskytnúť v prípade masla, prášku z odtučneného mlieka a syrov s chráneným označením pôvodu (CHOP) alebo s chráneným zemepisným označením (CHZO).
EÚ je významným vývozcom mliečnych výrobkov a najväčším vývozcom syrov a prášku z odtučneného mlieka na svete. Obchod s krajinami mimo EÚ podlieha vývozným licenciám a dovozným clám.
Spor o oštiepok
Zaujímavým príkladom ochrany tradičných výrobkov je spor medzi Slovenskom a Poľskom o syr oštiepok. Slovensko vznieslo námietky proti žiadosti Poľska zapísať syr oštiepok na európsky zoznam chránených tradičných výrobkov. Registrácia oštiepku Poľskom by znamenala, že označiť syr ako oštiepok by mohli len výrobcovia na poľskej strane hraníc. Slovensko tak zabránilo, aby bol oštiepok zapísaný na zozname Európskou úniou chránených značiek potravín ako poľský výrobok. Poľsko a Slovensko majú teraz šesť mesiacov na vyriešenie tohto sporu.
Je poľština bližšia k češtine alebo slovenčine? Poďme porovnať!
Mnohí návštevníci poľských trhov, ako napríklad na Nowom Targu, obdivujú poľský syr oscypek, ktorý je podobný slovenskému oštiepku, no líši sa v chuti. Oscypek je špicatý kužeľ, vyrábaný výhradne z ovčieho mlieka v poľskej časti Podhalia a na Slovensku ho v originálnej podobe nemožno kúpiť. Mnohí ho opisujú ako dobre slaný a viac zaúdený, suchý a tvrdý.
Kvalita poľských potravín a konkurencia
Českí a poľskí potravinári medzi sebou často bojujú o to, koho výrobky sú kvalitnejšie. Čísla z dovozu hovoria, že obľuba poľských potravín v Česku rastie. Anketa portálu iDNES.cz ukázala, že v rámci nízkej cenovej kategórie chutia hodnotiteľom viac poľské potraviny, a dokonca sa im viac páči aj ich vzhľad. V ankete, ktorá skúmala deväť druhov výrobkov (maslo, plátkový a zrejúci syr, džem, slané tyčinky, oblátky, čokoládu, džús a pivo), rozhodli štyria šéfkuchári českých luxusných reštaurácií a ďalších päť gurmánov, že chuť i vzhľad má o trochu lepší päť poľských výrobkov a iba dva české. Konkrétne poľské maslo, plátkový syr, slané tyčinky, pomarančový džús a pivo získali lepšie hodnotenie. Zrejúci syr mal lepšiu chuť poľský a vzhľad český.
Napriek tomu sa mnohí odborníci zhodli, že kvalita testovaných výrobkov z nízkej cenovej kategórie nebola vysoká. „Suroviny, ktoré ste vybrali, nie sú žiadna veľká kvalita. Boli porovnateľné a nechutili mi,“ povedal napríklad Jiří Štift, šéfkuchár hotela Mandarin Oriental. Potravinárska komora ČR reagovala, že chuť je subjektívny pocit a nevypovedá o kvalite výrobku, ktorú by dokázala určiť až analýza zloženia. Komora tiež upozornila, že ľudia kvôli zaplaveniu trhu lacnými potravinami zabúdajú na to, ako dobré potraviny chutia.
Poľská bryndza na Slovensku
Na Slovensku sa vo veľkom začala predávať poľská bryndza, ktorá podľa Cechu bryndziarov nespĺňa slovenské parametre kvôli podstatne nižšiemu podielu ovčej suroviny. Poľská bryndza, deklarujúca len 30 % podiel ovčieho mlieka, je lacnejšia, ale kvalitatívne zaostáva za slovenskou bryndzou, ktorá dodržuje 50 % limit. Tento poľský produkt predávaný pod názvom Tatranská bryndza sa tak stáva hrozbou pre slovenských výrobcov, ohrozuje ceny ovčieho mlieka a celoročný výkup.
Výzvy a budúcnosť poľského syrárstva
Slovensko čelí problému s nízkou potravinovou sebestačnosťou, kde sa denne dováža až sedemsto kamiónov potravín, vrátane mliečnych výrobkov. Slovenská poľnohospodárska a potravinárska komora (SPPK) upozorňuje, že Slovensko je potravinovo sebestačné iba na 37 percent, čo nás v časoch krízy robí závislými od iných zásobovateľov. Počas pandémie koronavírusu mnohé krajiny, vrátane Poľska, vyzývali k „potravinovému vlastenectvu“ a uprednostňovaniu domácich výrobkov.
Poľskí výrobcovia syrov, podobne ako ostatní európski producenti, čelia výzvam súvisiacim s klimatickými zmenami, znižujúcou sa plochou kvalitnej pastvy a rastúcou konkurenciou. Ich schopnosť inovovať, adaptovať sa a vyrábať kvalitné regionálne syry však naznačuje, že poľské syrárstvo má pred sebou svetlú budúcnosť, či už v tradičných formách alebo v nových, kreatívnych produktoch.
tags: #polsko #vyrobcovia #syra