Vôňa pomaly vareného hovädzieho vývaru, ktorá sa line kuchyňou, je synonymom domácej pohody a poctivej kuchyne našich babičiek. Pravý hovädzí vývar nie je klasickým nedeľným vývarom, nakoľko jeho príprava je veľmi časovo náročná. Však chuť, ktorú "vytiahnete" z pomaly vareného vývaru spôsobom zvaným ťahanie je neskutočná. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept na fantastický hovädzí vývar so zeleninou vám ukáže, ako si pripraviť túto tekutú dobrotu, ktorá nielen zahreje, ale aj posilní.
Kľúčom k dokonalému vývaru je trpezlivosť, kvalitné suroviny a pomalé, niekoľkohodinové “ťahanie”, počas ktorého sa z kostí a mäsa uvoľnia všetky chute a živiny. Výsledkom je číry, zlatistý vývar s intenzívnou chuťou, plný kúskov mäkkého mäsa a sladkastej zeleniny. Príprava síce zaberie viac času, no samotný proces nie je náročný a výsledok stojí za každú minútu čakania. Predpečené kosti a mäso dodajú vývaru hlbšiu farbu a bohatšiu arómu. Priebežné zbieranie peny je zase tajomstvom jeho čírosti. Tento vývar je vynikajúci samotný, s rezancami či inou obľúbenou závarkou, alebo ako základ pre ďalšie omáčky a polievky.
Čo je "ťahanie" vývaru a prečo je dôležité?
Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť.
Nie nebojte, nechceme vás poslať preč, ale aby bol váš vývar naozaj silný, treba mu dať čas, pretože tým najlepším vývarom, je samozrejme ten najsilnejší. Taký, v ktorom zostane väčšina živín, vitamínov a minerálov. To nedocielite inak, než pomalým varením. Elektrické pomalé hrnce CrockPot zaistia prípravu pokrmov tesne pod bodom varu a uchovajú im aj výbornú chuť.
Odborníci radia: Ako na poctivý hovädzí vývar
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Obidvoch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa. František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne. Kuchár František Sedlák je známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde sa zviditeľnil ako neporaziteľný súťažiaci. Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.
Poctivé suroviny sú základ
Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Výber mäsa a kostí pre hovädziu polievku
Pre prípravu chutného a silného hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Najvhodnejšia je hovädzia nožina (glejovka), hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Mäso z nožiny je prerastené šľachami, ktoré pri tepelnej úprave zmäknú a dodajú mäsu vláčnosť a šťavnatosť. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3
Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák. „Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
Recept na tradičnú hovädziu polievku z nožiny
Tu je recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzej nožiny s kosťou
- 2-3 l studenej vody
- 2 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 5-6 guličiek čierneho korenia
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Soľ podľa chuti (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
- Voliteľné: ružičkový kel, kaleráb, rezance, čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
Postup:
- Príprava mäsa a kostí: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Mäso a kosti umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
- Zapekanie kostí (voliteľné, pre intenzívnejšiu chuť a farbu): Rúru predhrejte na 220 °C. Hovädzie kosti a mäso osušte. Na plech s papierom na pečenie rozložte kosti a mäso. Môžete pridať aj cibuľu prekrojenú na polovice (aj so šupkou) a celé strúčiky cesnaku. Pečte približne 20-30 minút, kým kosti a mäso nechytia zlatohnedú farbu. Ak na dne pekáča zostal chutný výpek, zalejte ho trochou horúcej vody, vareškou zoškrabte všetky prichytené kúsky a prilejte do hrnca k ostatným surovinám - dodá to vývaru viac chuti.
- Pridanie korenín a zeleniny (prvá fáza): Pridáme čierne korenie, celé strúčiky cesnaku, cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy a 2 petržleny. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
- Pomalé varenie a zber peny: Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
- Dokončenie vývaru a pridanie zeleniny (druhá fáza): Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy.
- Precedenie a dochutenie: Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Zeleninu vyberte, čo máte radi podávajte k polievke, zvyšok vyhoďte. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
- Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar
Čírosť vývaru
- Aby bol vývar číry, je dôležité ho variť pomaly a pri nízkej teplote.
- Počas varenia prilievame studenú vodu, čím sa vývar čistí a získa čírosť.
- Vývar nesmie vrieť, pretože sa zakalí.
- Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru.
- Pre extra číry vývar môžem kosti pred pečením krátko blanšírovať - vložiť do vriacej vody na 2-3 minúty, potom vodu zliať, kosti opláchnuť a až potom piecť.
Intenzívna chuť
- Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
- To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny.
- Ak chcem vývar ešte aromatickejší, môžem doň počas varenia pridať aj pár stoniek čerstvého ligurčeka alebo tymiánu.
- Nebojím sa použiť aj iné druhy zeleniny podľa sezóny, napríklad kúsok kalerábu, póru (bielu časť) alebo pár ružičiek karfiolu (pridávam ich až ku koncu varenia).
Skladovanie vývaru
Ak uvaríme veľa polievky, môžeme horúci vývar naliať hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne. Zvyšný vývar môžem po vychladnutí zamraziť v menších porciách a použiť neskôr ako základ pre iné polievky alebo omáčky.
Hovädzí vývar a jeho zdravotné benefity
Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. V zimných mesiacoch viac, ako inokedy potrebujeme dodávať telu dostatok živín a minerálov na podporu imunity a doplnenie energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitného mäsa, domácich rezancov a dobrej zeleniny pomôže nielen druhý deň po party, ale práve pri prechladnutí. Presne túto vetu má mnoho ľudí spojenú s detstvom a je v nej kus pravdy. Polievky jednoducho prehrejú, posilnia a revitalizujú telo. Navyše lepšie trávime teplé suroviny ako studené, preto sa zdá byť vývar jedným z pokladov našej kuchyne. Každý vývar je lepší, než žiadny, napriek tomu každý je dobrý na niečo iné. Slepačie či kurací vývar je dobrý práve na zahnanie nádchy či prechladnutia. Hovädzie vývar je potom ideálny na žalúdočné problémy, a to aj tie spojení s väčšou konzumáciou alkoholu.
Ďalšie typy vývarov
Vývar typu A (hovädzí)
Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži. Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín - a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Niektoré indukčné varné platne majú aj praktickú automatickú funkciu pre pomalé varenie, ktorá vám veľmi pomôže. Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie. Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Vývar typu C (hydinový)
Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu.
Zeleninové vývary
Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.
Vývar typu B (biely)
Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.
Ďalšie špeciálne vývary
Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Najhoršie chyby pri varení vývaru
Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.
- Rýchle varenie: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Použitie teplej vody na začiatku: Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Nedostatok tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
- Nepoužívanie kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
- Oplachovanie mäsa pod tečúcou vodou: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Varenie z rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Nesprávne poradie pridávania ingrediencií: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
- Nesprávne solenie: Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti. To isté platí aj o odtučňovaní vývaru. Niektorí tvrdia, že je to absolútne nevyhnutné, iní, že je to úplne zbytočné. Je to otázka chuti.
- Nesprávne chladenie a opätovné ohrievanie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
tags: #pomaly #vereny #hovadzi #vyvar