Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave. V našich pultoch ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou cca 105 kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné, svalovina je mramorovaná.
Sezóna grilovania sa nezadržateľne blíži, a tak sme si pre vás pripravili článok, ako pripraviť bravčové mäso, aby ste si na ňom všetci pochutili. Akú časť mäsa vybrať na gril a na čo si dať pozor? Šťavnaté mäso z prasiatka môžete na grile upraviť rôznymi spôsobmi.
Bravčové karé: Ideálna voľba pre šťavnaté steaky
Bravčové karé patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte náš tomahawk steak. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky.
Príprava bravčového karé na grilovanie
Bravčové kotleta s kosťou, ale aj bez nej, bravčová pečienka a bravčová krkovička sa vám budú najlepšie grilovať ako steaky. Mäso na bravčový steak po nákupe osušte a naporciujte ho na hrubšie plátky (1,5 - 2 cm) a ručne trochu „naboxujte“ kĺbmi prstov. Ak by ste použili klasický tĺčik, mäso by ste mohli potrhať. Všetko bravčové mäso musíte naložiť aspoň 24 hodín dopredu. Chudšie mäso naložte pokojne aj dva dni dopredu a v priebehu opekania ho dostatočne potierajte, aby nebolo suché. Na kilo bravčového mäsa budete potrebovať asi 2 dcl marinády podľa svojho výberu.
Bravčová panenka v cesnakovo-bylinkovej kruste na grile
Tipy na marinovanie a grilovanie bravčového karé
- Marináda: Nezabaudnite, že pri použití marinády nesmiete bravčové mäso na gril dopredu soliť. Soľ by vytiahla z mäsa všetku šťavu.
- Rýchla marináda: Ak ste na marinádu zabudli a hostia už sú za dverami, môžete skúsiť urýchliť naloženie mäsa vlastnými rukami. Mäso v marináde poriadne premasírujte a rukami sa snažte marinádu zapracovať do plátku.
- Glazovanie: Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Špeciálna kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu.
- Technika grilovania: Bravčové mäso začnite grilovať najprv sprudka, aby sa zatiahlo. Potom ho premiestnite na kraj grilu, kde sa dorobí nad žiarom z uhlia.
- Otočenie mäsa: Mäso na grile otočte najlepšie len raz, a to tak, aby bolo z oboch strán dostatočne prepečené. Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom.
- Čas grilovania: Každý pol centimeter mäsa potrebuje grilovať asi 2 až 3 minúty. Pokiaľ teda máte plátok hrubý 2 cm, pečte ho 6 minút z každej strany.
- Kontrola prepečenia: Ak nemáte k dispozícii teplomer, spoznáte, ako je mäso prepečené pohmatom. K určeniu miery prepečenosti podľa odporu mäsa slúži malý trik: otočte dlaň k sebe a spojte palec a prostredník na jednej ruke, prstom druhej ruky stlačte guľatý sval dlane pod palcom. Tuhosť svalu odpovedá v tomto prípade mäsu prepečenému na stupeň raw, teda krvavé. Ak takto spojíte palec a prstenník, sval pri palci bude tuhší - rovnako ako medium steak.
Recept na rýchly steak z bravčového karé
Tento rýchly recept na steak z bravčového karé prináša šťavnaté, zlato-hnedé steaky už za 15 minút, vďaka jednoduchej cesnakovo-citrónovej bylinkovej marináde a rozpálenej panvici. Kľúčom k šťavnatým steakom je marináda. Jednoduché ingrediencie zjemnia mäso a rýchlo vytvoria chuť. Pravdepodobne máte všetko, čo potrebujete, už vo svojej špajzi.
Ingrediencie:
- Bravčové karé bez kosti
- Strúčiky cesnaku
- Citrón
- Olivový olej
- Rozmarín
- Soľ a čierne korenie
Postup:
- Marinujte bravčové steaky cez noc alebo aspoň niekoľko hodín so soľou, čiernym korením, cesnakom, olivovým olejom, citrónovou šťavou a rozmarínom.
- Znížte teplotu na stredný plameň a varte 4-5 minút z každej strany, kým nie sú zlato-hnedé.
Dôležité tipy:
- Neprepekajte: Kľúčom k šťavnatému steaku zakaždým je neprepekať. Použite teplomer na mäso a stiahnite steaky, keď dosiahnu vnútornú teplotu 63°C (145°F).
- Odpočinok: Áno! Odpočinok umožňuje šťavám vo vnútri mäsa prerozdeliť sa, čo vedie k šťavnatejšiemu a chutnejšiemu steaku. Okrem toho pomáha zabezpečiť, aby bolo bravčové mäso rovnomerne prepečené. Nechajte ich odpočívať asi 5-10 minút pred podávaním.
- Neotáčajte príliš často: Otočte iba raz. Dodržiavam toto pravidlo pre všetky steaky a hamburgery.
- Nepritláčajte šťavy: Netlačte šťavy z mäsa.
Alternatívne metódy prípravy bravčového karé
Pečenie v rúre: Áno! Uistite sa, že steaky marinujete aspoň 2 hodiny alebo cez noc. Predhrejte rúru na 190°C (375°F). Pred pečením ich nechajte odležať 30 minút pri izbovej teplote. Pridajte trochu olivového oleja na obe strany bravčových steakov a vložte ich na plech. Pečte asi 20-25 minút, alebo kým nedosiahnu vnútornú teplotu 63°C (145°F). Na kontrolu prepečenia môžete použiť teplomer na mäso vložený do najhrubšej časti steaku. Ak varíte tenšie steaky, budete musieť podľa toho upraviť čas varenia.
Skladovanie a mrazenie bravčového karé
Skladovanie v chladničke: Zvyšky môžete skladovať v chladničke 3-4 dni. Ohrejte v mikrovlnnej rúre, panvici alebo rúre.
Mrazenie: Áno! Zabaľte ich pevne do potravinovej fólie alebo alobalu, vložte ich do mraziaceho vrecka a skladujte v mrazničke po dobu 3-4 mesiacov. Pred varením ich rozmrazte cez noc v chladničke.
Bravčové mäso Duroc: Delikatesa pre gurmánov
Vďaka krehkosti, šťavnatosti a vynikajúcej chuti je mäso plemena Duroc považované za jedno z najkvalitnejších. Ošípané plemena Duroc boli vyšľachtené v Amerike v prvej polovici 19. storočia z plemien pochádzajúcich z oblastí New Jersey a New York. Jedná sa o jediné plemeno, ktoré je v otcovskej línii povolené krížiť s iberijskými ošípanými. Chová sa síce aj v Európe vrátane ČR, ale vo veľkom sa nespracováva.
Bravčové mäso Duroc, ktoré dodáva Bidfood, pochádza zo Španielska z provincie La Rioja. Tunajší chov sa špecializuje na ošípané Duroc. Prirodzená šťavnatosť a krehkosť mäsa by sa mala maximálne preniesť do servírovaného pokrmu. Preto sú najvhodnejšími úpravami pomalé pečenie alebo grilovanie. Klasické pečenie sa neodporúča z dôvodu straty pridanej hodnoty mäsa Duroc. Získalo by sa síce kvalitné pečené bravčové mäso, ale výsledný pokrm by bol porovnateľný s obyčajným bravčovým.
Príprava bravčového steaku Duroc
Vlastnosti tohto druhu bravčového mäsa umožňujú steakovou úpravu, ktorá pri bežne dostupnej kvalite bravčového nie je vhodná.
Tip na prípravu:
- Plátok o hmotnosti cca 250 g osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom.
- Mäso sprudka zatiahneme na rozpálenej panvici a to zo všetkých strán.
- Po dôkladnom zatiahnutí pečieme pri teplote 160 až 180 °C cca 8 až 10 minút.
- Mäso dáme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať na teplom mieste 8 až 10 minút.
Bravčové mäso v kuchyni: Rozmanité možnosti úpravy
Mäso môžete naporciovať a naložiť do zmesi korenia a oleja, prípadne využite iný postup - menšie kusy môžete napichnúť na špízy alebo mäsu urobte alobalové lôžko, v ktorom sa bude na grile dusiť.
Ďalšie obľúbené časti bravčového mäsa
- Sviečkovica: Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.
- Stehno: Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Pri celom bravčovom stehne odseknite alebo aspoň naseknite kosť, aby sa mäso rýchlejšie prepekalo. Tučné okraje sa snažte odrezať.
- Plece: Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.
- Krkovička: Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
- Rebrá: Špicatá alebo „trojuholníková“ časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice radi používame pri varení kapustnice. Bravčové rebrá sú výbornou delikatesou, musíte si však dať záležať na príprave mäsa na grilovanie. Kúpte tzv. vysoké rebrá, na ktorých býva viac mäsa, a minimálne deň dopredu ich naložte do marinády na mäso.
- Koleno: Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.
- Srdce: Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie.
Mleté bravčové mäso na gril
Mleté mäso z bravčového je veľmi chutné a na grile sa navyše rýchlo upečie. Môžete z neho vytvoriť rôzne korenené hamburgery, guľky na špíz alebo čevapčiči. Najlepšie mleté mäso je to, ktoré si doma sami nameliete - dbajte na čistotu a kvalitu mäsa, mleté sa rýchlo kazí. V teple s ním pracujte čo najrýchlejšie a len s dokonale čistými nástrojmi.
Grilovanie celého prasiatka
Ak disponujete dostatočne rozmerným grilom a čakáte naozaj veľkú spoločnosť, môžete na ňom upiecť aj celé prasiatko. Asi 20-kilové vypitvané prasiatko celkom postačí pre 25 osôb. Počítajte však s dlhou prípravou - objednané prasiatko vám mäsiar dodá asi do týždňa, následne je potrebné do mäsitých častí injekčnou striekačkou vstreknúť nálev a nechať mäso týždeň odpočívať v chlade. Potom sa pečie na ohni.
tags: #porkloin #steak #bravcove #kare